脂类

糖类、脂类和生物膜

一、 选择题

1．（ ）不是还原糖

A 果糖 B 半乳糖 C 乳糖 D蔗糖

2．纤维素是由（） 构成的多塘

A α-1，4葡萄糖

B β-1，4葡萄糖

C α-1，6葡萄糖

D β-1，3葡萄糖

3．生物膜的基本结构是（）

A磷脂双层两侧各有蛋白质附着

B磷脂形成片层结构，蛋白质位于各个片层之间

C 蛋白质是骨架，二层磷脂分别附着在蛋白质的两侧

D 磷脂是双层骨架，蛋白质附着于表面或者插入磷脂双层中

4. 神经节苷脂是一种（）类型的物质

A 脂蛋白 B糖蛋白 C糖脂 D磷脂

5. 葡萄糖和甘露糖是（）

A异头体 B差向异构体 C 对映体 D顺反异构体

6. 下列关于三酰甘油的叙述，那一个是错误的（）

A甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸所组成的酯

B 任何一个甘油三酯分子总包括三个相同的脂酰基

C. 在室温下，甘油三酯可以是固体的，也可以是液体

D. 甘油三酯在氯仿中是可溶解的

7. 对于哺乳动物来说，下列哪种是必需脂肪酸（）

A 硬脂酸 B软脂酸 C油酸 D亚油酸

8.生物膜的主要成分是蛋白质和脂，它们通过（）相连？

A共价键 B 氢键 C离子键 D疏水作用

9. 有关糖原结构的下列叙述哪些是正确的（）?

(1).有α-1,4糖苷键

(2).有α-1,6糖苷键 (3).糖原由α-D-葡萄糖组成

(4).糖原是没有分支的分子

A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.1，2，3，4

10.（）是酮糖

A. D-果糖 B. D-半乳糖 C.乳糖 D 蔗糖

二、 填空题

1． 糖类是具有（）结构的一大类生物大分子物质。

2． 葡萄糖的吡喃环有（）和（）构象。

3． 判断一个糖的D-型和L-型是以（）碳原子上羟基的位置作依据。

4． 支链淀粉是葡萄糖分子通过共价键结合的大分子，其中葡萄糖和葡萄糖之间的连接是（）糖苷键和（）糖苷键。

第四章 脂类

知识目标：掌握油脂的概念与组成、性质

掌握油脂的理化性质和质量标准以及加工化学

能力目标：（1）会选择合适的方法测定食物中的油脂的酸价

（2）会选择合适的方法进行卵磷脂的鉴定

情感目标：通过学习使学生热爱本专业

培养学生团队合作精神和分析问题解决问题的能力

第一节油脂的概念与组成

一、脂类概念：

（一）概念：脂质(Lipids)-脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。脂类是脂肪酸（C4以上）和醇（甘油醇）等物质所组成的酯及其衍生物。

（二）元素组成：C、H、O、P、N

（三）脂类的共同特征

1、比重都小于1

2、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。

3、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

4、都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。

例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

酯与脂的区别：脂一般是指脂肪酸与甘油所组成的酯。

酯是指一切羧酸与醇作用的产物。

（四）脂类在生物体内存在的形式：

1、体质脂肪：主要以细胞原生质的组成成分存在于生物体内，大多以类脂性质存在，往往不是以脂肪滴的形式存在，而是与蛋白质呈结合状态存在的。

2、储存脂肪：主要存在于生物体的脂肪组织中。如动物的皮下脂肪、

2 内部脂肪；植物的种子等，在根、茎、叶中含量很少。

二、脂肪的营养功能：

1、脂肪可以供给热量脂肪是一类高热量化合物，每克油脂产生热量39KJ；，

2、脂肪是人体组成细胞的重要成分，生物体膜的重要组成成分

3、脂肪是向机体提供必需脂肪酸的源泉（必需脂肪酸稍后讲）

4、脂肪是脂溶性维生素的载体，可以促进脂溶性维生素的吸收和利用（A、D、E、K）

5、脂肪是机体贮藏能量的一种有效形式

6、脂肪防止机械损伤与热量散发等保护作用，是动物体内填充各内脏器官的间隙

1 三、脂类

脂类是油、脂肪、类脂的总称،是生物体的重要组成成分之一。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。

脂肪是由C、H、O三种元素组成。

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

脂类分为两大类，即脂肪(fat)和类脂(lipids)

(一)脂肪：即甘油三脂，是人体内储存最多的能源物质，成人的储脂约占体重的10%～20%，妇女稍高。以皮下、肾周围和肠系膜、大网膜等处储存最多，成为脂库。由于脂库中脂肪代谢活跃，储脂的总量与脂肪酸的组成经常受各种因素的影响而发生较大的变动，故又称为可变脂。它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三脂时可有不同的排列组合，因此，甘油三脂具有多种形式。贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38.9kJ(9.3kcal)，比等量的糖或蛋白质所放出的能量多两倍 2 以上。脂肪是空腹或禁食时体内能量的主要来源。一个人在空腹时，机体所需能量的50%以上可有脂肪氧化供给；若禁食1～3小时，则所需能量的85%来自脂肪。人体脂肪的组成中亚油酸占45.9%，亚麻油酸约占9.6%，这些都是营养必须脂肪酸，必须由食物脂类提供。营养必须脂肪酸是体内合成前列腺素、白三烯等具有重要的调节人体生理机能的活性物质的原料。食物脂肪的摄入还有协助脂溶性维生素吸收的作用。此外，分布在内脏周围的脂肪组织，对内脏起固定和缓冲机械撞击等保护作用，皮下脂肪可防止热量的散发有利于体温的维持。

(二)类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂。糖脂是含有糖基的脂类。这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，构成疏水性的“屏障”,分隔细胞水溶性成分和细胞器，维持细胞正常结构与功能。此外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。

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第四章 脂质

一、名词解释

1、必需脂肪酸(EFA) 2、同质多晶 3、固体脂肪指数（SFI）

4、油脂的塑性 5、油脂氢化 6、抗氧化剂

二、填空题

7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 ， 和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。

2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： 。

3、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )

4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。

5、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。

6、三种常见的必需脂肪酸（EFA）是 、 、 ，均为

脂肪酸。

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 、 和 。

9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。

10、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。

11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

12、油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。