《中式面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)
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1 授课内容：《中式面点技艺》 绪 论
第一节 面点概念
授课教师：
授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生
教学目的：
知 识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。
能 力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。
重点难点：面点在饮食业中的地位和作用
教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备
教学过程
教师活动 学生活动 教学意图
【引入】大家想一想你们每天的早餐以食用什么为主？正餐的主食都有哪些呢？ 回答问题 从日常的生活见闻引出新课，引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节 面点概念
一、面点的基本概念
【讲解】
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。
书写笔记
进入新的知识点
【板书】二、面点的地位和作用
【讲解】
1、 面点是饮食业的重要组成部分
2、 面点是人们不可缺少的重要食品
3、 面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 做好课堂笔记 确定面点在饮食业中的重要性
【多媒体】
运用课件展示面点在饮食业、人们日常生活的重要性，以及活跃市场的节令性食品。 认真观看图片 巩固知识
【板书】三、中式面点技艺的性质和学习内容
【讲解】
中式面点技艺是烹饪专业的一门重要专业课。它涉及到生物化学、物理、食品微生物和营养学等多门学科基础知识。
中式面点技艺学习的内容有：
1、 原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用。
2、 面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。
3、 馅心的类型和调制方法。
认真做好课堂笔记。
了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。
2 4、 面点的成形手法及其相应的面点品种。
5、 面点的成熟方法和基本原理。
6、 面点的装饰、组合和运用。
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1．面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。
2．面点的地位和作用有以下几个方面：面点是饮食业的重要组成部分；面点是人们不可缺少的重要食品；面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
3．中式面点技艺的性质和学习内容
归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1． 什么是面点？
2． 面点的地位和作用包括哪些方面？
授课内容：《中式面点技艺》 绪 论
第二节 我国面点制作的发展概况
授课教师：
授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生
教学目的：
知 识: 了解我国面点制作的发展概况
能 力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。
重点难点：面点的发展方向
教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备
教学过程
教师活动 学生活动 教学意图
【引入】中国是被称为世界三大烹饪王国之一的国家，那么同学们想想中国早期面点大约什么时候诞生的呢？ 回答问题 从烹饪在世界的地位史引出新课，引起注意、激发求知欲。
【板书】第二节 我国面点制作的发展概况
一、面点的形成和发展
【讲解】
先秦时期
战国时期
汉代及魏晋南北朝时期
隋唐五代及宋元时期
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。
进入新知识点，激发学生学习兴趣。
3 明清时期
新中国成立后
【多媒体】
借助多媒体课件形成一个“历史链”。
学生仔细观看、记录
进一步巩固知识，使学生捋清思路
【板书】二、面点的发展方向
【讲解】
1、继承和发掘、推陈出新
2、加强科技创新，提高科技含量
3、注重营养素的搭配
4、突出方便、快捷、卫生
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记
进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1、面点的形成和发展
先秦时期——战国时期——汉代及魏晋南北朝时期——隋唐五代及宋元时期——明清时期——新中国成立后
2、面点的发展方向
1）继承和发掘、推陈出新
2）加强科技创新，提高科技含量
3)注重营养素的搭配
4)突出方便、快捷、卫生
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1．我国面点制作的发展可分为那几个阶段？
2．你认为我国面点应如何发展？
授课内容：《中式面点技艺》 绪 论
第三节 我国面点的主要风味流派
授课教师：
授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生
教学目的：
知 识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。
能 力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。
重点难点：各风味流派面点的特色
教学方法：讲解与提问相结合。
4 教学用具：多媒体教学设备
教学过程
教师活动 学生活动 教学意图
【引入】你认为怎样深入的学习我国面点？ 回答问题 从旧知识引出新课，引起注意、激发求知欲。
【板书】第三节 我国面点的主要风味流派
【过渡】
由于地域环境民俗习惯、人文特点等诸多方面因素的影响，面点制品不仅繁多，而且具有浓郁的风格和特色。从面点制品的选料、口味、制作工艺上来看，大体形成了京式、广式、苏式、川式等地方风味流派。
【板书】一、京式面点
【讲解】
京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。
（一） 京式面点的特点
京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。
（二） 京式面点的代表品种
龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。 进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【提问】
我们所制作的面点属不属于京式面点？
思考并回答
巩固知识
【板书】二、苏式面点
【讲解】
苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏
为代表，故称苏式面点。
（一）苏式面点的特点
苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁，甜馅多用果仁蜜饯。
（二） 苏式面点的代表品种
花式船点、扬州的三丁包子、翡翠烧卖、生煎馒头等
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识
5 【板书】三、广式面点
【讲解】
广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。
（一） 广式面点的特点
广式面点用料广泛坯皮质感多变，馅心味道清淡，原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化。
（二） 广式面点的代表品种
娥姐粉果、耗油叉烧包 、莲蓉甘露酥、广式月饼等
消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识
【板书】四、川式面点
【讲解】
川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。
（一） 川式面点的特点
川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多变，擅长米粉制品的制作。
（二） 川式面点的代表品种
龙抄手、担担面、赖汤圆、钟水饺等
消化吸收知识；做好课堂笔记
掌握知识
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1． 我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。
2． 不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
简述京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点的风味特色。每个流派列举4—5个代表性品种。
授课内容：《中式面点技艺》 绪 论
第四节 面点分类及制作特点
授课教师：
授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生
教学目的：
知 识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。
能 力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。
重点难点：面点制作的基本特点
教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备
教学过程
6 教师活动 学生活动 教学意图
【引入】我国地大物博、资源辽阔，面点品种花色繁多，那么这些品种我们怎样学习更加方便呢？学习面点的的哪些相关知识和内容呢？ 思考、回答问题 由面点品种的多样性以及学习的方法上引起学生的学习兴趣。
【板书】第四节 面点分类及制作特点
一、面点的分类
【讲解】
面点的分类方法有很多种，常用的分类方法如下：
1、按原料的类别分类
麦类面粉制品 米类及米粉制品 豆类及豆粉制品 杂粮和淀粉制品 其他原料制品
2、按面团性质分类
水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团
3、按成熟方法分类
蒸 炸 煮 烙等
4、按形态分
糕 饼 团 酥 粥等
5、按口味分类
甜味 咸味 咸甜味 复合味
认真听讲，全员的参与到学习中来，认真书写笔记
进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识
【板书】二、面点制作的基本特点
【讲解】
1、用料广泛 选料精细
2、讲究馅心 注重口味
3、技法多样 造型美观
4、成熟方法多样
通过讲解以及结合幻灯片的放映学习
认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，
通过对面点制作特点的掌握学习，让学生能够学会通过此特点来继承、创新品种。
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1、面点的分类方法有很多种，常用的分类方法有按原料的类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类
2、面点制作的基本特点主要有：用料广泛、选料精细、讲究馅心
注重口味、技法多样、造型美观、成熟方法多样
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
1、面点的分类方法有哪几种？
2、面点制作的基本特点有哪些？
