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食品加工（肉鸡产品）生产工艺流程毛鸡验收(CCP1)→卸鸡、挂鸡→宰杀沥血→浸烫打毛→胴体喷淋冲洗→摘小毛、黄皮→去爪一转挂→割嗉囔-体表检验→开膛→掏脏→内脏检验→内脏去除→体腔检验→胴体内外冲洗→预冷冷却(CCP2) →转挂→分割一[鸡腿:剔骨→修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][鸡翅:分割→挑选→称量→检查包装][鸡胸:修剪→挑选→切片→称重测量→检查包装][副产品:鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪等]→真空包装→速冻→换装→金属探测(CCP3)→装箱→成品冷藏→出库附件:《作业指导书》作业指导书一、预冷前良好操作规范(一)、毛鸡验收及装卸1、毛鸡验收:验收人员要严格检查:A、毛鸡非疫区证明和健康证明，且鸡只数量要与证相符。
B、肉鸡停食、饮水情况。
2、卸车:卸车要轻拖轻放，杜绝野蛮卸车。
3、挂鸡A拿鸡要准、快，不能让鸡翅扑打，鸡必须挂在鸡爪处。
B必须挂双腿，不准出现挂单腿现象。
C死鸡、低于1.5kg的小鸡，病残鸡不准挂入车间。
D 挂鸡必须均匀，不能时密时疏。
4、死鸡处理:死鸡要全部单独处理。
5、卫生情况:边生产，边清理，班后彻底清理。
6、机器由专人负责开关，保养及清理。
(二)、宰杀、浸烫、脱毛1、控血:鸡只宰前，控血约1.5分钟。
2、宰杀:①在鸡只耳下部下刀，划一弧形刀口。
②要求四管齐断(气管、食管、颈动脉血管、颈静脉血管).③两付刀具更换使用，并且有专人保管。
3、沥血:沥血时间保持在3-4分钟。
4、浸烫①浸烫水温为58.8.0-60.8℃，时间约为1分钟。
操作人员每车毛鸡至少检查2次水温。
②温度和时间随气温、鸡大小，胖瘦、打毛效果变化，大胸肉不能烫白(超过30%或起皱折)，鸡只皮肤要有光泽、不准烫熟表皮。
操作人员经常观察浸烫、打毛效果以便随时调整，卫检人员对每车鸡随机抽检，并及时纠偏。
在烫白和打毛不能兼顾的情况下先以打净毛为重点。
③浸烫时让鸡背部先下水。
④池水采用常流水，且水流方向与鸡进入方向相反，必须保持水清洁。
无公害肉鸡生产操作规程一、引言无公害肉鸡生产操作规程是为了确保肉鸡生产过程中的食品安全和环境保护，保证无公害肉鸡的质量和安全性而制定的。
本操作规程适用于无公害肉鸡养殖场，旨在规范养殖场的操作流程，提高养殖效益，保障产品质量。
二、养殖场环境要求1. 养殖场应位于远离污染源的地方，周围环境应清洁、无异味。
2. 养殖场的场地应平整、无积水，通风良好，保持适宜的温湿度。
3. 养殖场应建立完善的污水处理设施，有效减少废水排放对环境的污染。
三、饲养管理1. 饲料选择：选择无公害饲料，确保饲料的质量安全。
饲料中不得添加任何禁用药物和化学物质。
2. 饲养密度：根据肉鸡品种和年龄确定合理饲养密度，确保鸡只的生长发育和行为正常。
3. 饮水管理：保证饮水设施的清洁卫生，定期更换饮水。
饮水中不得添加任何有害物质。
4. 疫病防控：建立健全的疫病防控制度，定期对鸡只进行疫苗接种和体检，及时发现和处理疫病病例。
四、卫生管理1. 环境卫生：养殖场应定期清理鸡舍，清除鸡舍内的粪便和杂物，保持鸡舍的清洁卫生。
2. 消毒措施：养殖场应采取适当的消毒措施，保持鸡舍、饮水设施等的清洁卫生，预防疫病传播。
3. 饮水卫生：定期清洗和消毒饮水设施，确保饮水的卫生安全。
4. 饲料卫生：饲料储存要求干燥、通风，避免霉变和变质，定期清理饲料储存设施。
五、屠宰处理1. 屠宰环境：屠宰场应符合卫生标准，设有合格的屠宰设备和消毒设施。
2. 屠宰操作：屠宰操作人员应经过专业培训，掌握正确的屠宰技术和操作规程。
3. 屠宰检验：对屠宰后的肉鸡进行检验，确保产品的质量安全。
六、产品包装和储存1. 包装材料：选择无公害、符合食品包装卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全。
2. 包装要求：包装应牢固、密封，防止污染和变质，标注产品的生产日期、保质期和生产厂家信息。
3. 储存条件：产品应储存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光直射和高温。
七、质量控制1. 产品抽检：定期对产品进行抽检，检测产品的质量指标是否符合相关标准。
标准化肉用土杂鸡生产操作流程本合作社把提高质量放在突出位置，树立质量意识和品牌意识，采用无公害畜禽产品的相关标准组织生产，以质量和信誉取得市场竞争力，并制定如下生产操作规程。
一、饲养管理1、饲料合作社全饲养过程中全部采购全价颗粒饲料。
饲料来源于有安全保障的知名企业，质量稳定，色泽一致，无发酵霉变、结块及异味、异嗅。
杜绝使用含有兴奋剂、镇定剂、激素类、砷制剂等添加剂，使用含有抗生素的添加剂时，在商品鸡出栏前按有关准则执行休药期。
2、卫生消毒每天打扫鸡舍卫生两次以上，保持料槽、饮水器、水槽等用具干净和地面清洁。
经常检查饮水设备、观察鸡群健康状况。
对鸡舍周围环境每2—3周用2%火碱消毒1次。
周围及场内污水池、排粪坑、下水道出口，每月用漂白粉消毒一次。
每批鸡只转群或调出后，要彻底清扫干净，用水冲洗后进行消毒，定期对各种设施进行消毒，每月进行一次带鸡消毒，减少环境中的病原微生物。
养殖人员每年进行一次健康检查，传染病患者不得从事养鸡工作。
3、饮水和饲喂保证充足的水源和充足的饮水，并经常清洗消毒饮水设备，避免细菌滋生。
饲料每次添加要适当，以少喂勤添为原则，防止饲料污染腐败。
4、饲料使用⑴用多少采购多少，杜绝饲喂过保质期的饲料。
⑵存储饲料放干燥通风、阴凉的仓库；杜绝潮湿、霉变的情况发生。
⑶全饲养二、疫病预防1、综合卫生防疫措施：场址的选择，禽舍设计、建筑及合理布局，科学饲养管理，创造适合土杂鸡生长、发育、生产的生态环境，供给营养全面的饲料，培育健康的鸡群，保持清净的饲养环境，防止病原微生物的繁殖和蔓延，适时免疫接种和科学的免疫程序等。
符合NY5041-2001之规定。
2、鸡场应建立健全卫生防疫制度⑴制定具体的兽医卫生防疫制度，作全场人员的行为准则。
⑵本场职工进入生产区，要在消毒室消毒后，更换消毒衣裤和靴帽，经消毒后方可进入。
⑶谢绝参观，非生产人员不得进入生产区，维修人员必须消毒后才能进入。
⑷消毒池内消毒液要及时更换，并保持一定深度和浓度。
畜牧业生产过程中的安全操作规程畜牧业是一项重要的农业生产活动，涉及到农民的生产经济和生活。
在畜牧业生产过程中，安全操作规程是非常重要的，可以有效减少事故发生，保障人身安全和畜牧兽医的生命安全。
一、工作前的准备1. 检查工作场所：在进行畜牧业生产之前，要对工作场所进行仔细的检查，确保场地平整、无障碍物、设施完好，确保畜舍通风良好、温度适宜。
2. 穿着合适的工作服：作业人员要穿着合适的工作服，避免穿着过于宽松或过于紧身的衣物，以免发生危险。
3. 准备好工具设备：在进行畜牧业生产之前，要准备好所需的工具设备，如扫帚、铲子、草料、水桶等，保证工作的顺利进行。
二、畜牧动物的饲养管理1. 合理的饲料喂养：畜牧动物的饲养管理要合理，不能过度饲喂或饲喂不足，要根据不同动物的需求量来进行饲养，保证动物的健康生长。
2. 定期检查畜舍卫生：保持畜舍的清洁卫生是预防疾病的重要措施，要定期清理畜舍，消毒防止病原体的传播。
三、施工操作要安全1. 使用工具要注意安全：在进行施工操作时，要正确使用工具，如剪刀、锄头、推车等，避免操作不当导致意外发生。
2. 注意电气安全：在畜牧业生产中常常使用电器设备，如电动割草机、电动搅拌器等，要注意电气安全，避免触电或引发火灾。
四、疫病防控要做到位1. 注重疫苗接种：定期给畜牧动物接种疫苗是防控疫病的有效措施，要按照规定时间接种疫苗，保证动物身体健康。
2. 实施分离隔离：在发生疫情时，要及时实施分离隔离措施，避免疫病传播，保护其他动物的健康。
五、应急预案要有备无患1. 制定应急预案：在畜牧业生产中，要制定完善的应急预案，包括各类紧急情况的处理措施、联系方式以及急救知识等，确保事故发生时能够及时有效地处理。
2. 培训员工急救知识：对从事畜牧业生产的员工进行急救知识培训是非常必要的，能够在紧急情况下提供有效的救助，保障员工的生命安全。
六、定期检查评估1. 定期检查装备设施：定期对畜牧业生产的装备设施进行检查评估，确保正常运转，保障生产顺利进行。
生产加工 目的： 下刀部位准确，翅根、大胸不得划伤，骨架上不允许留肉过多前工序： 划胸 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 卸翅后工序： 划小胸岗位编制 8人 使用设备： 链条NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1 左手抓着鸡的右翅，扭转鸡身，使胸部面对自己，右手持刀。
鸡架上不能留过多的肉（0～5g ）不得划伤大胸和割伤翅根鸡架完整。
分割刀 不能伤小胸和 30个/分 翅根。
2第一刀割断脖与肩相连的皮，使肩关节踝露在外，第二刀从肩关节处下刀沿肩三叉骨至胸骨，第三刀用从肩关节处下刀沿肩胛骨在第六根肋骨处，左手稍用力将翅带胸肉一块撕下。
工艺及生产程序抓鸡翅→划一刀→划二刀→划三刀→撕下翅和大胸3 下右翅方法同上，只是分别在于右手抓翅左手持刀。
安全规定事项： 刀伤手****************公司 卸翅作业指导书文件编号 QS/TH-ZY-SC-44版本号 A0 页 码1/1生产加工 目的： 保证小胸完整前工序：下翅 车间 后区 班组 链条组 适用范围： 划小胸抠小胸、钳小胸、去软骨 后工序： 鸡架包装岗位编制 12人 使用设备： 链条、案台NO 作 业 内 容品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率 1左手握稳鸡背，使胸部面对自己。
右手持刀，分别沿着锁骨与胸椎骨的两边进刀，将刀尖向上顶，再沿着胸骨两侧向下划，使两块小胸与鸡胸骨分开，主要不要将小胸肉划伤。
不能划伤小胸、软骨须完全取下，上面带肉不得超过1g 。
分割刀 小胸须完整 30只/分 白盒 软骨去净 工艺及生产程序划小胸→撕小胸→去软骨2钳小胸：右手握住钳子，左手扶稳鸡架用钳子钳至小胸的筋头往下拉，（不要钳小胸肉，这样既易抠下小胸又不会将小胸抠烂），将撕下小胸放入白盒内。
3去软骨：左手扶稳鸡架，右手持刀在白色软骨与红色胸骨之间连接处下刀，下刀平着将软骨划断，用力不要过大，尽量不要将软骨内层的胸膛划破，将食指弯曲大约90度形状，将软骨下部向前顶，软骨上部切面就会凸出，再用大拇指结合食指向下拉出即已完成，放入白盒内。
肉鸡生产流程描述1.肉鸡生产原料采购1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡1.2操作规范：1.2.1毛鸡收购：毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A：毛鸡宰前2小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。
1.2.2抓鸡和运鸡：从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。
抓鸡时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。
根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。
1.2.3一般运鸡周转箱、鸡笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*高35厘米，冬天每笼可装12-16只，夏天每笼8-12只。
屠宰厂应有待宰棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸡体降温。
寒冷的冬季，运鸡卡车应加遮风蓬布，避免鸡只冻死。
2.挂毛鸡（脏区工艺）2.1工艺流程：毛鸡验收—卸车—放笼—一次挂鸡—电麻—放血—沥血—浸烫—打毛处理病残—刷笼—码笼—装笼2.2操作规范：2.2.1毛鸡验收：宰前兽医以车为单位必须检查三证：《出入境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检查鸡嗉囊，分析判断停食时间；根据鸡的精神状况及呼吸状况判断有无病鸡，对挑出的病死鸡进行无害化处理；检查挂鸡操作情况及挂鸡台的卫生是否符合要求；检查车辆鸡笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记录。
2.2.2卸车：鸡车靠近卸鸡台时,卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸡车停靠到位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层鸡笼，左手扶住笼子，防止歪斜共同配合安稳地将鸡笼输送至传送带前,2.2.3放笼：两名抬笼工应从上至下用双手将鸡笼轻搬轻放在传送带上,保持单层输送,鸡笼置中（不歪斜）,笼距适当，并注意在拐角处的调整，避免卡笼。
地面掉落鸡只应及时双手捧起放入笼内,抓鸡时要轻抓轻放,避免野蛮抓鸡，防止导致鸡体损伤。
顶新国际集团
便利、餐饮连锁事业群
德克士鸡只供货厂商
鸡只加工良好操作规范（GMP）
文件类别：工作指导书
文件编号：W－8520－026
撰写单位：顶新国际集团德克士食品有限公司总公司研发版本：第 1 版
发行日期：1998/03/01
机密等级：□机密□一般
合计页数：共9 页
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第1篇一、前言为确保烧鸡产品的质量，保障消费者食用安全，特制定本操作规程。
本规程适用于所有从事烧鸡生产的企业和个人。
二、选料与验收1. 白条鸡必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。
2. 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
3. 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18的恒温库内。
4. 冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
5. 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
6. 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
7. 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
三、解冻1. 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
2. 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
3. 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
4. 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
5. 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
四、整形与配料1. 根据产品规格要求，将解冻后的白条鸡进行整形，确保形态美观。
2. 将整形后的白条鸡放入配料盆中，加入适量的调料和香料，搅拌均匀。
五、油炸1. 将整形后的白条鸡放入油锅中，炸至金黄酥脆。
2. 控制油温在180℃左右，避免过高或过低温度影响产品口感。
3. 油炸过程中，注意观察火候，防止烧焦。
六、卤制1. 将油炸后的白条鸡捞出，放入卤锅中。
2. 卤水需提前准备，将香料、调料等熬制而成。
3. 卤制时间根据产品规格和口味要求而定，一般需2-3小时。
4. 卤制过程中，注意观察火候，防止烧焦。
七、冷却与包装1. 卤制完成后，将白条鸡捞出，放入冷却池中，待冷却至室温。
肉鸡生产良好操作规范（GMP）1.主题内容与适用范围：本规范规定了山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合国内外市场和客户的要求。
2.定义：2.1良好操作规范（GMP）：系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。
2.2原料鸡：系指达到屠宰日龄（50±2天），体重合格。
健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。
2.3屠体：系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。
2.4胴体：系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉的躯体。
2.5病鸡：系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。
2.6异常鸡：系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。
2.7无害化处理：系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。
2.8废弃：系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。
2.9饮用水：系指适合人类食用的安全卫生的水。
2.10杂质：系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
2.11恶性杂质：系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。
2.12清洗：系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。
2.13消毒：系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
2.14批：系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产生特定数量之产品。
2.15清洁作业区：系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。
禽类加工安全操作手册禽类加工是食品生产中的一个重要环节，关乎食品安全和消费者的健康。
为了确保禽类加工过程的安全可靠，特制定本操作手册，希望所有从事禽类加工的人员严格遵守。
一、加工前的准备工作1、人员要求所有参与禽类加工的人员必须持有有效的健康证明，无传染性疾病。
上岗前接受专业的食品安全培训，了解禽类加工的卫生要求和操作规范。
穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套，头发不得外露。
2、场地和设备清洁加工场地在每天开工前进行全面清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、加工设备等。
清洁工具应专用，并定期消毒和更换。
检查加工设备是否正常运行，如有故障及时维修。
3、原材料验收禽类原料必须来自经过检疫合格的养殖场或供应商。
验收时检查禽类的外观、气味、精神状态等，确保无异常。
拒绝接收病死、变质或来源不明的禽类原料。
二、宰杀和放血1、宰杀方式采用人道的宰杀方式，尽量减少禽类的痛苦。
宰杀工具必须锋利，并定期消毒。
2、放血确保放血充分，以保证禽肉的品质和卫生。
放血过程中要防止血液污染加工场地和禽肉。
三、烫毛和脱毛1、烫毛水温严格控制烫毛水温，避免温度过高或过低影响脱毛效果和禽肉品质。
定期检测水温，确保符合工艺要求。
2、脱毛操作采用机械或手工脱毛方式，脱毛过程中要轻柔操作，避免损伤禽肉。
脱毛后及时清理脱落的羽毛，防止混入禽肉中。
四、内脏处理1、操作规范小心取出内脏，避免划破肠道等器官，造成污染。
内脏应分类存放，便于后续处理。
2、检验和处理对内脏进行检验，发现病变或异常的及时处理。
处理后的内脏按照规定进行储存或运输。
五、分割和包装1、分割要求按照产品要求进行分割，保证分割部位的准确性和一致性。
分割工具要清洁卫生，定期消毒。
2、包装材料选用符合食品卫生标准的包装材料。
包装过程要在清洁的环境中进行，防止污染。
六、储存和运输1、储存条件禽肉应存放在低温冷库中，温度和湿度符合要求。
不同批次、不同种类的禽肉要分区存放，做好标识。
2、运输要求运输车辆要保持清洁卫生，定期消毒。
肉鸡生产操作规程肉鸡生产操作规程一、肉鸡生产管理概述肉鸡生产操作规程是指针对肉鸡生产过程中的各项操作进行规范化的管理措施。
规程的制定旨在确保肉鸡生产过程的高效、健康和安全。
遵守肉鸡生产操作规程，可以有效减少生产风险，提高产品质量，保障生产效益。
二、肉鸡养殖管理要点1. 场地选择和建设（1）选择合适的场地，远离交通干扰；（2）场地平坦，排水良好；（3）房舍建设符合肉鸡养殖要求，保持适当的通风；（4）建立消毒制度，定期消毒房舍。
2. 种鸡采购与管理（1）选择健康活泼的种鸡；（2）对种鸡进行疫苗接种；（3）控制种鸡群的密度，防止拥挤和厮打。
3. 饲料和饮水管理（1）合理配制饲料，保持营养均衡；（2）定时定量喂养，避免过量或不足；（3）饮水设施清洁，保持饮水畅通。
4. 疾病防控（1）加强病害监测，及时发现并隔离病鸡；（2）合理使用疫苗和药物，防止疫情扩散；（3）定期进行疫苗接种，提高鸡群的免疫力。
三、肉鸡生产操作规程1. 日常养殖操作规程（1）清洁房舍：每天清理饮水器、饲料器和鸡舍内的粪便；（2）定量喂养：按照饲料配方要求进行定量喂养，避免浪费；（3）定时换水：每天换水一次，保持饮水的清洁；（4）观察健康情况：定期观察鸡群的健康状况，发现异常情况及时处理；（5）短时灯光：控制灯光时间，保证肉鸡有足够的休息时间。
2. 饮水器和饲料器管理规程（1）饮水器清洁：每日清洗饮水器，保持饮水的清洁卫生；（2）饮水器维护：定期检查饮水器的水流情况，确保饮水器正常工作；（3）饲料器分布：每个鸡舍应有足够的饲料器，保证鸡群均衡饲料。
3. 疫苗接种和药物使用规程（1）疫苗接种：根据疫苗说明书，按时接种疫苗，保证免疫效果；（2）药物使用：合理使用药物，避免滥用或过量使用；（3）药物记录：记录药物的种类、使用日期、用量等信息，以备查验。
四、肉鸡生产管理的注意事项1. 定期消毒：定期对鸡舍和设施进行消毒，防止疾病的蔓延；2. 按时更换床料：避免床料产生异味和病菌滋生；3. 控制环境温度：根据不同生长阶段，控制鸡舍内的温度和湿度；4. 加强人员培训：对养殖人员进行业务培训，提高管理水平；5. 定期检查鸡舍设施：保持设施正常使用，及时修复或更换损坏部分；6. 保持通风：保持鸡舍良好的通风条件，防止气味积聚和感染疾病。
肉鸡屠宰操作规程
《肉鸡屠宰操作规程》
一、屠宰前准备
1. 确保屠宰场内设施设备完善，具备必要的卫生条件。
2. 检查屠宰刀具和设备的状态，确保无损坏或磨损。
3. 对屠宰场进行消毒和清洁，保持环境卫生。
二、屠宰过程
1. 将待宰鸡引入宰杀场并进行束缚。
2. 进行宰杀操作，宰杀员需熟练掌握宰杀技术，保证操作准确、迅速并无痛苦。
3. 对宰杀后的鸡进行脱毛、去内脏、清洗等处理，确保食品安全。
三、屠宰后处理
1. 对屠宰场进行彻底清洁和消毒。
2. 对宰杀好的肉鸡进行包装和标识，便于追溯和销售。
3. 妥善处理屠宰产生的废弃物，确保环境卫生。
四、操作规范
1. 操作人员应严格遵守操作规程，杜绝操作失误。
2. 确保屠宰过程中的卫生和食品安全。
3. 定期对屠宰设备和场所进行检查和维护，确保设备运行正常。
五、安全防护
1. 操作人员需穿戴必要的防护装备，包括手套、口罩等。
2. 严禁在操作中饮食和吸烟，避免污染肉鸡。
六、监督检查
1. 对屠宰操作进行定期的检查和监督，确保操作规范。
2. 对宰杀好的肉鸡进行抽检，保证产品质量和食品安全。
根据以上规程，肉鸡屠宰操作得以规范进行，确保了食品安全和操作人员的安全，为消费者提供了安全放心的肉制品。
泰安六和经纬农牧有限公司分发号：肉鸭分割加工操作规范LHJW/C-SC-08拟制：日期：审批：日期：1. 目的对肉鸭的分割加工要求做出明确规定，使肉鸭的分割加工在良好的规范操作下进行。
2. 适用范围适用于本公司加工车间后区（清洁区）的常规产品的加工。
顾客特殊要求的产品则由质检部在生产调度指令的附件中说明操作规范。
3. 操作规范3.1 车间环境控制操作规范3.1.1 分割车间温度控制在12℃以下。
3.1.2 预冷池水温控制在4℃以下，预冷时间为30分钟以上，预冷后的胴体中心肉温达到4℃以下。
3.1.3 进入分割车间的肉鸭胴体必须是用两刀开膛法开膛并去除鸭肛门，以减少预冷水的细菌污染。
3.1.4 进预冷池前用水喷淋鸭胴体，冲净体表的血迹和鸭毛等污物。
3.1.5预冷池采用循环水，进鸭前加入NaClo消毒液，使浓度达到50-100ppm,质检人员负责监控 1小时记录一次。
3.1.6 预冷池水温由制冷机房控制，并提前降温至0-4℃。
3.1.7 在预冷池的出口处设有喷淋，以减少鸭胴体表面的污物3.2 链条分割操作规范3.2.1 挂鸭人员抓住胴体将鸭脖牢牢挂入链条挂钩，使胴体背部向自己。
3.2.2 划裆人员左手抓住鸭背，右手拿刀，对准鸭大腿内侧靠近鸭胸肉末端左右各划一刀，不能割伤胸肉和腿肉。
3.2.3 划胸人员紧沿龙骨两侧各划一刀，将鸭胸皮中间割开。
所割刀口不能太深，以免损伤大、小胸肉（如加工双片胸肉时，则不用此工序操作）。
3.2.4 划背人员左手抓住鸭腿，右手拿刀沿鸭背中心竖划两刀，两刀上部相距1cm左右，靠近鸭尾处相距2cm左右，扳开髋关节，为割鸭腿做准备。
3.2.5 割鸭腿从腹侧进刀,将大腿骨根部关节侧面的两条筋切断沿趾骨进入,将此骨与腿分开,抓住腿用力扯下,并放入案面上.要求:皮肉相符、无皮、口伤、骨肉不得脱离。
3.2.6 割鸭翅：手握翅根部，用刀切开肩关节，稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀切开肩关节到龙骨头部之间的皮与肉（注意不要切断骨头），皮与肉大小相称，顺势将翅胸撕下。
无公害肉鸡生产操作规程随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，无公害农产品的需求也日益增加。
无公害肉鸡生产作为其中的一部份，对于确保食品安全和保护环境具有重要意义。
本文将介绍无公害肉鸡生产的操作规程，以匡助养殖户更好地进行生产。
1. 饲养环境无公害肉鸡的饲养环境应保持清洁、干燥和通风良好。
养殖场应定期对鸡舍进行清洁和消毒，以防止病菌滋生。
饲养场的周围应保持整洁，避免有害物质的污染。
同时，鸡舍内应保持适宜的温度和湿度，以提供舒适的生长环境。
2. 饲料管理无公害肉鸡的饲料应符合相关标准，并且不含有激素、抗生素等有害物质。
养殖户应选择优质的饲料，并严格按照饲料配方进行投喂。
饲料的存放应注意防潮、防鼠害，并定期检查饲料的质量。
3. 养殖管理养殖户应对肉鸡的生长情况进行监测和记录，包括体重、饮水量、饲料消耗等指标。
同时，应定期检查肉鸡的健康状况，如精神状态、羽毛情况等，及时发现并处理疾病。
养殖户还应确保肉鸡的运输和屠宰过程符合相关规定，以保证产品的质量和安全。
4. 疫病防控疫病防控是无公害肉鸡生产的关键环节。
养殖户应定期进行疫苗接种，按照兽医的建议进行疫苗选择和使用。
同时，应加强饲养环境的卫生管理，保持鸡舍的清洁，并定期进行消毒。
如果发现肉鸡浮现异常症状，应及时请专业兽医进行诊断和治疗。
5. 粪便处理粪便的处理对于保护环境和防止病菌传播至关重要。
养殖户应将鸡舍内的粪便及时清理并进行处理，可以选择堆肥、发酵等方式。
同时，应注意粪便的堆放位置，避免对周围环境造成污染。
无公害肉鸡生产操作规程的制定和执行，对于提高食品安全和保护环境具有重要意义。
养殖户应遵守相关规定，确保生产过程的合规性和质量安全。
同时，政府和相关部门也应加强监督和指导，为无公害肉鸡生产提供支持和保障。
总之，无公害肉鸡生产操作规程的执行对于保障食品安全和环境保护具有重要意义。
通过合理的饲养环境、饲料管理、养殖管理、疫病防控和粪便处理，可以确保肉鸡的健康和产品的质量安全。
禽肉初加工标准操作规程一、前言禽肉初加工是禽类食品加工中的一个重要环节，正确的操作规程可以保证产品的质量和安全。
本文档旨在规范禽肉初加工的操作流程，确保生产过程中符合卫生、安全标准，提高产品的质量。
二、操作环境1.加工车间应保持整洁，应有排水系统和足够的通风设施。
2.操作人员应穿着符合规定的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
3.车间内应有清洁的工作台和刀具。
三、操作流程1. 接收禽肉1.检查收货的禽肉是否符合要求，包括新鲜度、温度等。
2.将禽肉放置在专用容器中，并标注批次号和日期。
2. 准备工作1.检查和准备加工所需的刀具和器具，确保干净锋利。
2.准备清洁的工作台和必要的辅助设备。
3. 规范分割1.根据禽肉的不同部位，进行分割。
注意避免污染其他部位。
2.严格按照操作规程进行分割，保证切割的整齐和均匀。
4. 清洗处理1.对分割好的禽肉进行清洗，去除表面污垢和部分内脏。
2.使用清水彻底清洗禽肉，确保清洁卫生。
5. 浸泡消毒1.将清洗后的禽肉浸泡在消毒液中，消毒时间根据规定执行。
2.确保消毒液与禽肉充分接触，消毒效果更佳。
6. 水洗净1.将浸泡后的禽肉进行清洗，去除消毒液残留。
2.使用清水多次冲洗，确保禽肉表面干净。
7. 包装保存1.对清洗干净的禽肉进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
2.标注产品名称、生产日期等信息，采取适当的贮存方式。
四、清洁消毒1.操作完成后，清洁工作台、刀具等工作器具。
2.使用消毒液对工作台和刀具进行消毒，确保下次使用前卫生安全。
五、术语解释•禽肉初加工：对禽类原料进行分割、清洗、消毒等操作的加工过程。
•消毒液：用于消毒禽肉及加工器具的化学溶液。
六、结束语本标准操作规程旨在规范禽肉初加工操作流程，提高产品质量，确保食品安全。
操作人员应严格按照规程执行，确保操作过程中的卫生安全。
肉鸡生产良好操作规范（GMP）1.主题内容与适用范围：本规范规定了山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合国内外市场和客户的要求。
2.定义：2.1良好操作规范（GMP）：系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。
2.2原料鸡：系指达到屠宰日龄（50±2天），体重合格。
健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。
2.3屠体：系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。
2.4胴体：系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉的躯体。
2.5病鸡：系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。
2.6异常鸡：系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。
2.7无害化处理：系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。
2.8废弃：系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。
2.9饮用水：系指适合人类食用的安全卫生的水。
2.10杂质：系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
2.11恶性杂质：系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。
2.12清洗：系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。
2.13消毒：系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
2.14批：系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产生特定数量之产品。
2.15清洁作业区：系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。
肉鸡加工标准化生产良好操作规范肇源县文国冷冻食品有限公司肉鸡加工标准化生产良好操作规范1.主题内容与适用范围本规范规定了肇源县文国冷冻食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合国内外市场和客户的要求。
2.定义2.1良好操作规范（GMP）系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。
2.2原料鸡系指达到屠宰日龄（50±2天），体重合格。
健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。
2.3屠体系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。
2.4胴体系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉的躯体。
2.5病鸡系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。
2.6异常鸡系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。
2.7无害化处理系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。
2.8废弃系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。
2.9饮用水系指适合人类食用的安全卫生的水。
2.10杂质系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
2.11恶性杂质系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。
2.12清洗系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。
2.13消毒系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
2.14批系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产生特定数量之产品。
2.15清洁作业区系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。
2.16准清洁作业区系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。
2.17一般作业区系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。
3.厂区环境，厂房及设施3.1厂区环境肇源县文国冷冻食品有限公司位于肇源县大广工业集中区，厂区地势平坦，交通便利，工厂周围环境清洁，无生物、化学、物理性的污染源，并且有利于加工用过水的排放。
厂区通道铺设水泥路面，空地绿化，路面平整，无积水，绿化面积达1 00%。
工厂周围设有盛放垃圾，废料的垃圾箱，并定期清除，无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。
厂区卫生间为水冲式，并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施，地面易清洗消毒。
厂区排水为暗排水系统，排水畅通，无积水。
厂区禁止饲养与生产加工无关的动物，并定期灭鼠除虫。
3.2厂房3.2.1厂隔厂区与外界设有围栏，并为钢铁结构，防止外界污染侵入。
厂区设有供人员进出，成品出厂，原料鸡进厂，废弃物出厂的门，在原料鸡进厂的门前，设有与门同宽，长3-4米，深15-20厘米的车辆消毒池。
按使用性质的不同，加工厂分几个范围，并有一定间距，以防污染。
各场所之间有围墙，绿化带或空间相隔。
3.2.2厂房布局：厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。
（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）厂房平面结构分污区和净区两部分，防止交叉污染。
3.2.3厂房结构：厂房使用钢筋混凝土材料建成，坚固耐用，易于维修，易于清洁，并能防止对产品及人员的污染，冷库的保温性能良好，并有防火等性能。
3.3设施：3.3.1车间设施肉鸡加工车间设置活鸡接收场所，挂鸡间，宰杀放血间，浸烫脱毛间，净膛间，内脏整理间，副产品加工间，预冷间，分割间，包装间，速冻间，冷藏库，消毒间，涮盘间，消毒药品存放配置间，各间的面积与生产加工量相适应，并按加工工艺流程布局合理，按工序清洁度要求不同给予隔离。
活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。
运输车辆和容器的清洗、消毒场所，设有冷热水供应，并且排水良好，并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。
挂鸡台设有清洗消毒设施，挂鸡到宰杀运行时间合理。
宰杀放血间使用不透水材料做成，防止血液外流，空血间为暗室，空血时间达到要求。
烫毛池内有温度自动显示仪，并有随时调温装置，打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛，并有分离网将羽毛分离，由专用密封车辆运送出厂。
净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘，并有运送排除设施，所有的材料易清洗消毒。
预冷间、预冷池有温度自动显示装置，房间密封，以有利于保持低温环境。
分割间、副产品加工间及包装间有足够数量的易清洗消毒的不锈钢工作台，分割间、包装间有自动温度显示装置。
毛、血污物等不可食用部分及时用密封容器清理出厂，做无害化处理。
物料准备间与包装间相连，并有消毒设置。
涮盘间，消毒间面积与加工量相适应，有良好的通风排气装置，有足够的消毒设施。
速冻间为排管式货架，以利产品快速冷冻，冷库有足够的垫板，使产品离地面10cm以上，以防产品污染，便于搬运。
速冻库、冷藏库有自动温度显示装置，库内照明灯设有防爆装置，库门口设有风幕，以备开门时防止外部高温影响。
计量室有存放计量设备的设施。
在开膛前，去脏后，消毒冷却后设置喷淋体表和体腔装置。
在各加工检验部位设置不渗漏，易清洗消毒有盖的废弃物容器和次品容器。
3.3.2墙壁、门窗及有天花板墙壁和天花板使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色或浅色材料建成，墙角、地角、顶角呈弧形。
（曲率半径在3cm以上）车间非封闭的窗户设有纱窗。
内窗台与墙面呈45o夹角。
门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料做成。
门口设有条形帘门，并设有自动关闭装置，防止昆虫进入。
进车间门口设有洗手消毒设施及水鞋消毒池，消毒池与门同宽。
3.3.3地面及排水：地面不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒、耐腐蚀、耐磨的浅色材料，有一定的排水坡度，易排水。
排水系统有防止固体废弃物进入的装置。
排水为明沟或暗沟，沟底呈弧形（曲率半径为3cm以上），暗沟用坚固不锈钢盖盖住。
排水管应有防鼠、防臭味溢出的水封装置。
车间的污水排放根据区间进行排放。
车间排污口与污水处理相连，并有防鼠、防虫设施。
3.3.4通风排气降温设施挂鸡间、宰杀间、浸烫脱毛间、净膛间、内脏间，设有排气口和排气扇，能随时排出污气，以保持空气清新。
涮盘间、消毒间设有足够的排气口，以利于水蒸气的排出。
排气口、进气口设有防虫设施。
分割间、包装间设有空调，根据需要进行调温。
空气的调节，进排气或使用风扇时，空气流向以高清洁区流向低清洁区为准，防止空气对产品、包装材料造成污染。
3.3.5照明设施：厂内各处应装备适当采光或照明设施，车间内照明设施应使用防爆安全型，防止破裂时污染产品。
车间内有适度的照明，检验台保持在540lux以上，操作台应保持在2 00lux以上，使用光源应不致于改变产品固有的色泽。
照明设施的设置，不妨碍卫生、清扫、分割加工和运输。
3.3.6供水设施：加工用水及制冷用水符合国家饮用水标准，水质每半年由政府卫生部门检测1次。
采用非自来水应设净化器或消毒设施。
储水设施，应用无毒，不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施。
车间用水应不低于2.5kg/cm2的压力，以利于生产清洗，并有不低于8 2℃的热水设施，以利用清洗、消毒。
3.3.7更衣、淋浴、卫生间设施车间设有一般作业区（挂鸡、宰杀、脱毛），准清洁区（净膛、内脏、副产品），清洁区（分割加工、深加工，低温包装间，冷藏）三部分，男、女更衣室，内设换鞋区间，换工作服帽区间，挂衣架，以利于工作服帽消毒。
更衣室与相应的工作区间相通，以便人员进出，防止交叉污染。
厕所为水冲式，并有洗手消毒、防虫设施，墙壁地面易于清洗消毒，厕所门能自动关闭，不能正对加工区间。
更衣室、卫生间、淋浴间通风良好，排气排水畅通。
卫生间、淋浴间与更衣室相连的墙壁、地面、天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积污垢的材料做成。
淋浴间墙壁、地面排水良好。
更衣室门口有可照全身的更衣镜。
每个工人配备两套工作服帽，以便换洗，同时配备防水裙、口罩等。
工作服以区间不同而分不同色泽，但分割深加工包装净区人员为白色紧身衣，无衣袋，领口扣严，内衣不外露，工作帽内有发罩，不得外露头发，鞋为白色水鞋。
车间卫生间入口处设置洗手、消毒、干手设施，并有相应的标识，洗手水龙头有冷、热水供应，采用非手动开关。
车间入口处设有水靴消毒池，池深足以浸没鞋面，并有半身镜子，车间洗手间内设足够的洗手设备，并配备洗涤剂、消毒液、指甲刷、干手器或一次性毛巾，并设相应标识。
水龙头为非手动开关，以防止已清洗消毒的手再度污染，洗手池用不锈钢材料做成，其结构不易藏污垢，易清洗消毒。
洗手设施的排水应连接下水道。
加工车间应有40-50℃热水，82℃以上热水及消毒盆等设施。
车间设专门消毒液配置间对消毒液进行配置。
车间配备消毒间，涮盘间对工器具、设备进行清洗消毒。
各加工设备也配备清洗消毒设施，消毒车对人员进行手部消毒。
4.设备4.1加工设备加工所有设备用无毒，坚固不易生锈、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，与产品接触的设备表面平滑、无凹陷、裂缝。
盛放食品的容器、工器具不能直接接触地面，废弃物有专门容器存放，必要时加贴标识及时处理。
设置在车间内的废物桶或房间必须经常清洗消毒，防止污染工厂或周围环境。
废弃物严禁堆放在工作区域内，盛放废弃物的容器应易于清洗消毒，不允许用的容器、设备不得混用，避免交叉污染。
车间内严禁用竹木制品。
具体有以下设备：传送链条带、清洗机、烫锅、脱毛机、预冷池、封口机、金属探测仪、打件机、车辆、无害化处理设备。
4.2检验设备：质检科设检验室，以备对原料、成品、半成品等进行临近检验。
检验室检验设备齐全、良好，用于测定、控制或记录的仪器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。
5.组织结构5.1质量管理机构工厂设有厂长领导下的质量安全卫生控制机构（质检科）和生产管理机构（生产车间），负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等，生产加工负责人与质量安全、卫生管理机构负责人不能相互兼任。
5.2生产管理机构生产管理机构（生产车间）直属厂长领导，负责制订本厂的质量手册，并按质量手册组织安排全厂生产。
其职责为：负责肉鸡的收购，制订生产计划。
负责对肉鸡及其产品的加工、包装、冷冻。
根据加工要求，对加工做适当的安排，并负责加工产品的检查，保证生产出的产品合格。
5.3质量安全卫生控制机构（质检科）5.3.1机构职责质检科直属厂长领导，并享有充分权限，以执行质量管理工作，其负责人有质量否决权和停止生产权。
5.3.2质检科由质检员和化验员组成，其职责为：厂内外环境及设备、设施卫生检查。
提出废弃物处理意见。
对加工人员和检验人员按所制订培训计划进行培训。
