餐饮食品安全基本概念（四）
• 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故
• 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品
• 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质
微生物危害的控制**
• 防止食品被微生物污染
– 原料、加工制作过程、业人员的个人卫生
• 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
– 通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等 影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的 生长繁殖及产毒
• 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产 生的毒素
– 热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径 – 消毒剂、紫外线
• 化学性食物中毒 如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲 醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食 物中毒
• 有毒动植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚鱼 等引起的中毒
• 真菌毒素性食物中毒 如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起 的中毒
• 不明原因食物中毒 由于各种原因未能检出致病物 质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒
• 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食 用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟 制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水 果、生食蔬菜、生食水产品等）
• 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对 经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制 作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴
食品安全基本概念（九）
常见的物理性危害*
• 常见的物理性危害 玻璃、碎骨、铁丝、铁 钉、石头、毛发
• 物理性危害的控制措施
– 把住原材料采购关 – 强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理 – 加强对设备设施的维护和保养
