食品安全培训ppt课件

品的存放离墙离地。 4、在质量问题的物品，食用品绝不入库。 5、物品的出库坚持先入先出的原则。
培训内容
一．食品卫生安全制度 二．食品采购索证制度 三．食品原料进货验收制度 四．食品原料保管
五．食品原料领用制度
六．食品卫生检查制度
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品卫生安全的原则
✓ “民以食为天，食以安为先”
经济腾飞、社会进步、时刻离不开安全、卫生、营养的食品。
✓ “食品企业、良心事业”
食品生产经营者是食品安全的第一责任人
✓ “没有规矩，不成方圆”
政府部门的有效监管，《食品卫生法》、《产品质量法》等很多 部法律法规的约束
10、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发 现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
11、原料验收时必须有记录：设立验货登记本、台账和不合格原料处 理记录。
文字内容
培训内容
一．食品卫生安全制度 二．食品采购索证制度 三．食品原料进货验收制度
四．食品原料保管
五．食品原料领用制度 六．食品卫生检查制度
14、贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
食品卫生安全制度
15、从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核化脓性或 渗出性皮肤病应调离直接入口食品工作岗位。
16、定型包装食品应注明品名、产地、厂名、保质日期、生产日期等。
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食品卫生安全制度
17、隔夜和存放超过4小时的熟食出售前，必须重新加热。成品制作不 得随意滥用药物(国家规定可以使用香料除外)。
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食品卫生安全制度
25、烹调场所天花板应离地面宜在2.5米以上。 26、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清
洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池水量或容量应与加工 食品的数量相适应。 27、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低 于70摄氏度。 28、热力消毒的温度应达到保持100摄氏度，消毒时间保持10分钟以上。 29、从业人员每年必须进行一次健康检查，上岗期间应取得健康合格 证明、培训合格证才能上岗。
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
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食品原料保管制度
1、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管、注意事项，保质保 鲜期。
2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。 3、库内各种物品的保管必须符合要求。生熟分离，种类分离，各种物
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食品卫生安全制度
9、烹饪油脂、植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味。无焦臭酸 腐及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固 有香味。
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10、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥、构散，颜色洁 白，不含带色糖料或粮块。质地绵软细腻。固有的甜味，无异味、 无杂质，不结块。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
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培训要求
1、严格遵守培训时间，不迟到、不早退、不缺席；
2、在培训期间听从老师的安排与指挥；
3、尊重授课老师，虚心接受批评，不得顶撞老师；
4、与同事之间要团结友爱，互让互敬。
5、在培训期间注意培训区域卫生干净整洁，严禁吸烟和随地吐痰；
6、在课堂上不讲小话、不交头接耳、不偷吃零食；
7、在培训时不随意外出，如有事要外出必须向培训导师请假；
18、禁止使用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和 使用量。
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食品卫生安全制度
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食品卫生安全制度
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食品卫生安全制度
19、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长甲， 涂指甲油，佩戴饰物。
20、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品 时，手部还应进行消毒。
食品卫生安全制度
7、干货原料应体干、无霉变、正常色泽、质优，规格符合标准，正常 发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选、清洗，去皮后 要闻质泥沙，消毒后才使用、加工。
8、调料类应随买随用，保持新鲜；不宜长期储存。特别是雨季更应注
意：发现要变质或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做
到盛具无毒无害。
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健康证
健康证是健康检查证明，证明你某年某月进行了健康检查。
但是持有这个证明并不一定证明持证者身体健康，因为很多疾病是
隐性的。但是健康证在一定程度上保证了从业人员的身体健康，尤
其是对从事有毒，放射性作业的人员，定期的身体检查能够让他们
及早发现问题。健康证标明的是持证人员的身体健康状况，在指定
六门冰柜
保鲜工作台
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食品卫生安全制度
4、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害 动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗；
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食品卫生安全制度
5、生、熟食品制售者应分工，盛装生、熟品的工具、用具、容器应分 开或有明显标记；生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱；
1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
培训内容
8、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验 其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没 有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检 测合格才能购买。
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食品原料进货验收制度
9、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应 及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进 行无害化处理。
的服务行业实行持证上岗制度，旨在减少疾病传播，保护大众的健
康安全。
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健康证
食品生产经营卫生许可证
食品生产经营卫生许可证是国家卫生主管部门对食品生产与经 营者颁发的允许进行食品生产经营的法定证件。
在我国，根据<食品卫生法>的规定，食品生产经营企业和食品 商贩，必须先取得卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请登记 或者变更登记。
文字内容
食品卫生安全制度
21、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间工作衣帽并佩戴口罩。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
22、个人衣物及私人物品不得带入食品区处理。 23、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，
以避免受到再次污染。 24、消毒后的餐具应及时放入餐具保洁柜内。
食品卫生安全制度
11、主食类。具正常的色、香、味，无发霉变质或结块现象，无味， 无灾害，未被污染，符合加工作用标准。
12、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得 带入凉菜间。
13、专间每餐（每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
食品原料进货验收制度
3、对食品包装标识进行查验核对，内容包括： ❖ 中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； ❖ 产品质量检验合格证明，认证认可标志； ❖ 限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）
和失效日期；
文字内容
食品原料进货验收制度
7、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的 警示标志或中文警示语。
卫生许可证的发放管理方法由省、自治区、直辖市人民政府卫 生行政部门规定。
文字内容
食品生产经营卫生许可证
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餐饮服务许可证
餐饮服务许可证，中国餐饮行业的经营许可证，根据2009年6 月1日开始施行的食品安全法，中国6月1日起正式启用餐饮服务许可 证，取代已沿用了几十年的食品卫生许可证，自6月1日起，卫生行 政部门不再向企业颁发卫生许可证，由食品药品监管部门对餐饮服 务环节进行监管，并用《餐饮服务许可证》取代《食品卫生许可 证》。
✓ “以人为本，安全第一”
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✓ 我国已制定公布303部食品安全国家标准，覆盖6000余项食品 安全指标。
✓ 我国已制定公布了乳品安全标准、真菌毒素、农兽药残留、食 品添加剂和营养强化剂使用、预包装食品标签和营养标签通则等303 部食品安全国家标准，覆盖了6000余项食品安全指标。
✓ 针对食品安全标准工作，国家卫生计生委还专门组建了 药残留、兽药残留等10个专业分委员会、共350多位医学、农业、 食品、营养等方面权威专家组成，负责标准审查工作。
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一．食品卫生安全制度
二．食品采购索证制度
三．食品原料进货验收制度 四．食品原料保管 五．食品原料领用制度 六．食品卫生检查制度
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
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食品采购索证制度
食品卫生安全管理制度培训
制作人：鲁翠
培训内容
一．食品卫生安全制度 二．食品采购索证制度 三．食品原料进货验收制度 四．食品原料保管 五．食品原料领用制度 六．食品卫生检查制度
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
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