食品粮油加工学整理

粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

描述稻谷的物理性质有哪些指标？（1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。

糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。

粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。

短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。

粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。

粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。

2．粒度3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。

稻谷粒度变化围大，整齐度就低。

整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。

三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。

千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。

千粒重与出糙率的高低呈正相关。

稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。

2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。

矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。

密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。

我国稻谷的密度为1.17-1.22g/cm3。

4．容重：指单位容积稻谷的质量。

在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。

一般为450-600 g/L。

一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。

一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。

谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。

二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。

粮油加工学知识点总结一、粮油加工学的基本概念1.粮油加工学的定义粮油加工学是指将粮食、油料等农产品经过一定工艺流程，利用专门的设备和加工技术，制备成粮油制品的科学和技术。

2.粮油加工学的研究内容主要包括粮油原料的种类、性质和加工流程，粮油加工中使用的设备和工艺技术，以及粮油制品的质量安全与改良等方面内容。

3.粮油的基本概念粮油是人类生活中的主要食品之一，主要包括大米、小麦、玉米、豆类、花生、菜籽等谷物和油料，是人体所需的主要能量来源。

二、粮油加工的基本工艺流程1.粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺流程包括清选、碾磨、脱壳、研磨、蒸煮、挤压、浸提、榨油、精炼等环节。

2.粮油加工的设备粮油加工中常用的设备包括清选机、磨粉机、脱壳机、蒸煮机、挤压机、榨油机、精炼机等。

这些设备可以根据加工原料的不同需求进行选择和组合使用。

3.粮油加工的工艺技术粮油加工的工艺技术包括清选工艺、脱壳工艺、研磨工艺、蒸煮工艺、挤压工艺、榨油工艺、精炼工艺等。

这些工艺技术可以根据加工原料的特点和产品要求进行调整和改进。

4.粮油加工的质量控制粮油加工的质量控制主要包括原料质量管理、加工过程的控制、产品的检测和分析等环节，以保证粮油制品的安全、卫生和品质。

三、粮油加工学中的关键技术和应用1.粮油加工的关键技术粮油加工的关键技术包括新型加工设备的研发和应用、新型工艺技术的创新和改进、粮油加工废弃物的资源化利用等。

2.粮油加工的应用粮油加工技术在食品工业、食用油品牌等领域有着广泛的应用。

通过加工技术的不断创新和改进，可以提高食品的品质和安全性，推动食品产业的发展。

四、粮油加工学的发展趋势1.粮油加工设备技术的发展随着科技的不断进步，粮油加工设备技术也在不断发展和改进。

未来，随着智能制造和物联网技术的应用，粮油加工设备将更加智能化、高效化。

2.粮油加工工艺技术的创新在粮油加工工艺技术方面，越来越多的环保节能技术将被引入到粮油加工中，以减少资源浪费和环境污染。

粮油食品加工复习资料v1、砻谷：去掉稻谷颖壳的过程。

2、砻谷原理：挤压搓撕脱壳（粮粒两侧受两个不等速度运动工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法）3、碾米：碾除糙米皮层的过程4、稻谷清理的基本原理和方法（依据稻谷和杂质特性上的差别，利用适宜的工作设备）（1）风选法原理：动用稻谷和杂质的悬浮速度在空气动力学特性上的差异，通过气流分离出轻杂（重杂）设备：风选器、风选箱（2）筛选法原理：利用稻谷和杂质在粒度上的差异，通过筛孔形状合理，大小适宜的筛面，分离出大、中、小杂质及稗子。

设备：平面回转筛、振动筛、除稗筛（高速振动筛）溜筛。

（3）比重分选法原理：利用稻谷和杂质在比重上的差异，通过物料的相对运动分离出重杂（石子）。

通常初谷和杂质的比重并不显著，必须同时利用其它物理特性的差异并使它们充分的分级，才能保证较好的分离效果。

设备：吸式、吹式比重去石机（4）磁选原理：利用稻谷和杂质在磁性上的差异通过磁场把磁性杂质分离出来。

设备：永磁滚筒5、砻下物：砻谷后的混合物，包括下列组分：糙米、稻谷、稻壳、碎糙和毛糠（被粉碎的碎米、稻壳、米糠等的混合物）6、砻下物分离：基本原理：目的：将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳。

一些副产品可根据其性质和用途进行分离并加以综合利用。

要求：在尽量减少糙米损伤的前提下提高脱壳率和台时产品量，降低材料和能量的消耗。

提高分离后产品的纯度。

7．机械碾米（1）磨擦擦离碾白：利用米粒与碾辊、筛、米粒之间强烈的挤压磨擦作用，而使糙米去皮的碾米方法。

适用于：籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的米粒。

优点：成品大米表面细腻光洁，精度均匀，色泽好缺点：易产生碎米，功率消耗大，工作效率低。

（2）碾削碾白（砂辊碾米机）：借助于金刚砂辊向表面无数密集尖锐的砂力，对米粒皮层进行不断的运动碾削，使米皮破裂、脱落，达到糙米去皮碾白的目的。

特点：适宜于碾削籽粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒。

粮油食品加工技术1.粮油食品：粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或经深加工而成的食品。

2.粮油食品加工：是将粮油、油料或其副产品经过物理、化学处理和其他科学的加工方法加工制成的各种食用产品或轻工业原料的过程。

3.淀粉老化：糊化后的淀粉在室温或低于常温下放置后会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象成为淀粉的老化。

4.淀粉糊化：不溶于冷水，加水，加热，搅拌，会形成糊状、透明度低的糊状物。

5.湿面筋：在小麦粉中加入适量的水后可揉成面团，将面团在水中搓洗时，淀粉和水溶物质渐渐离开面团，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶皮状物质，这就是所谓的湿面筋。

6.干面筋：湿面筋低温干燥后可得到干面筋。

7.麦路：将各个工序合理的组合起来，按净麦质量要求，对原料进行连续处理的生产工艺过程成为小麦的清理流程，简称麦路。

8.粉路：在制粉生产过程中，根据一定的方法和原则将研磨、筛理、清粉等工序组合在一起的工艺流程称为制粉工艺流程，简称粉路。

9.焙烤食品：是以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。

10.面包：是以小麦粉、酵母、盐和水位基本原料，在添加其他辅料，经挑粉、发酵、整形、醒发、烘烤等工序生产的一类方便食品。

11.粮油食品加工的主要内容：⒈⑴小麦加工①小麦制粉：是将净麦中的胚乳磨制成面粉的过程②面制方便食品加工⑵稻谷加工①稻谷制米②米制方便食品加工⒉食用油脂加工⑴制油制油方法：机械压榨、溶剂浸出法、水剂法⑵油脂精炼：去皮、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡、冬化等⑶油脂深加工：目的：生产专用油脂⒊植物蛋白及其制品加工⑴大豆蛋白的加工⑵大豆蛋白食品加工⒋淀粉及其制品加工⑴淀粉的加工：主要包括玉米淀粉和薯类淀粉的加工等⑵淀粉食品加工12.小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。

13.小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。

胚乳：磨粉的主要成分。

14.面筋的主要成分为：麦胶蛋白和麦谷蛋白。

一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。

（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。

（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。

（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。

（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。

食品粮油加工学整理填空1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。

2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。

3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。

其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。

4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。

5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

名词解释1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。

2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。

爆腰为糙上的横向裂纹。

3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

主要包括面包、饼干、糕点三大类。

5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。

6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。

7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。

8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。

9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。

《粮油食品加工学》复习题一、填空题1、稻谷制米主要包括、、、等工序。

2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。

3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。

6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。

7、稻谷脱壳的方式可分为、和。

8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。

10、蒸谷米浸泡的目的是、。

11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。

12、饼干成型的常用方式有：、、。

13、稻谷脱壳的方式可分为、和。

14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

15、制粉厂通常将小麦划分成、、、四种类型。

16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。

18、我国大宗油料包括、、、四种二、单项选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。

A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。

A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。

A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。

A 蛋白质B 淀粉C 纤维素 D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。

A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。

一、名词解释：1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。

2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。

3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。

4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。

5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。

6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。

谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。

7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。

8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。

9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。

湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。

12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。

13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。

粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。

深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。

千粒重：1000粒稻谷的质量。

密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。

容重：单位容积内稻谷的质量。

出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。

散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。

二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。

2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。

二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。

a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。

设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。

悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。

2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。

合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。