影响羊肉风味物质的饲料和营养因素_张培松

影响羊肉品质和风味的因素及提高措施作者：赵珺姚素云董亚丽李金龙郭海云来源：《河南农业·综合版》 2018年第7期渑池县农业畜牧局赵珺姚素云董亚丽李金龙郭海云一、羊肉品质的影响因素（一）肉羊品种不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异。

肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高，眼肌面积增大，腿肉丰满，整个后躯的产肉量高，但肉的嫩度、多汁性和总体口感均较差。

这种现象是由于肥臀基因导致肌肉中蛋白水解酶抑制剂活性提高，影响蛋白质的降解速度，使羊于宰前蛋白质合成速度加强，出现肥壮现象。

但宰后羊肉的成熟速度放慢，嫩度下降。

（二）年龄幼龄羊肉膻味小，嫩度高；老龄羊肉膻味大，色泽差，嫩度低而变异大。

这是由于羔羊肉肪的质量分数低，脂类氧化水平也较低。

脂类氧化不仅产生异味，而且使不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和色素的质量分数下降，表观色泽变浅。

老龄羊肉嫩度差是由于其组织交联增多所致，也可能与蛋白水解酶抑制剂活性有关。

在国外，屠宰场是按照酮体质量来定价的。

屠宰率为48%~50%、胴体质量为16~20 kg的绵羊肥羔价格最高，胴体质量为10 kg的山羊乳羔价最高。

（三）营养水平和饲养制度粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊，因为饲喂高能量日粮的羊生长快，蛋白质的合成加速、转化率提高，影响胶原蛋白质量分数。

可溶性胶原蛋白的比例越高，肉的嫩度越高。

无论环境温度如何，放牧羊肉总比舍饲羊肉嫩度低，宰前舍饲育肥有利于羊肉品质感官性状的改善。

（四）饲料组成肉羊饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用。

比如：维生素C参与体内的抗氧化反应，并具有抗应激、减缓动物屠宰后pH值下降速度的功效。

在日粮中补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善其肉品品质。

维生素D3对肌肉钙水平有刺激性效应，可促进肉的嫩化。

维生素E可明显提高瘦肉色泽、风味和货架寿命。

钙离子参与屠后肉的熟化过程。

镁能减少动物应激，提高肉的品质。

硒可减少肌肉渗出汁液，提高羊肉品质。

影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国重要的肉类食品之一，它不仅是人们餐桌上的美食佳肴，也受到了广大人民的喜爱。

然而，羊肉质量的好坏直接影响到消费者的健康和食用体验，因此，保证羊肉品质具有重要的现实意义和经济价值。

本文针对影响羊肉品质的因素及改善方法进行阐述。

一、存储温度及时间羊肉的质量与存储温度和时间密切相关。

当温度过高或储存时间过长时，羊肉容易变质并且产生异味，影响口感。

理想的存储温度为-18℃以下，储存时间不宜超过6个月。

在储存过程中，必须保持储存环境的干燥、通风、清洁，杜绝霉菌和细菌的滋生。

二、饲料和养殖环境羊肉品质直接受到饲料和养殖环境的影响。

科学合理的饲喂和适宜的养殖环境能够促进羊肉的生长和肉质品质。

健康的饲料能够提高羊肉的汁水滋润度，充实肉质，增加肉类的营养成分，从而使肉质更加鲜美。

同时，合理的养殖环境能够减少疾病发生的几率，促进羊肉的生长和发育，保证肉质的新鲜和滋味。

三、屠宰和处理方式羊肉须经过屠宰和处理后，才能成为消费者的美食。

屠宰和处理方式会直接影响到接下来的加工质量和肉质鲜美度。

因此，屠宰必须在条件良好的专业屠宰场完成，并且应以优质的冷藏车辆运输，以保证肉类的新鲜和卫生。

羊肉在加工前需要去除外层脂肪和筋膜，保留肥肉和肉质成分，以保证口感的滋味和肉质的营养成分。

四、烹饪方式不同的烹饪方式也会直接影响到羊肉的口感和质量。

例如，羊肉切的太厚或煮的时间太长，会让肉质过于干硬，口感不佳。

而快炒或者爆炒会让肉质过于韧性，同样使口感不佳。

因此，合理的烹饪方式和烹饪时间是保证羊肉品质的重要因素。

为了保证羊肉的质量，需要对以上因素进行综合考虑，科学合理地进行管理。

只有在广大养殖者，生产者和消费者共同努力的情况下，我们才能在未来餐桌上享受到更加美味、健康、安全的羊肉食品。

影响羊肉风味的因素研究进展席继锋;邓双义;王香祖【摘要】羊肉的风味在一定程度上影响消费者的接受度,因此对羊肉风味的研究备受关注.脂肪组织是羊肉最明显的风味来源,而呈现羊肉风味的化合物主要有支链脂肪酸、醛类化合物、酚类化合物及酮类物质等.品种、性别和年龄等遗传因素、饲料营养水平及各种添加物质等营养因素、饲养方式及疾病等因素均可影响羊肉风味.脂肪组成和代谢的遗传控制可以形成品种特有的风味,而脂肪氧化产物碳酰化合物种类和数量的差异是种间风味差异的主要原因.性别不同在脂肪含量及组成上存在差异,对羊肉风味也有影响.随着动物年龄的增长,皮下脂肪沉积增多,饱和脂肪酸比例增大,脂质氧化物的浓度增加,羊肉的风味也会变得强烈.不同部位的羊肉因挥发性化合物的种类和含量不同而在风味上存在差异.羊肉的风味受到采食饲料类型的影响,高蛋白饲料、高能量饲料、风味植物、不饱和脂肪酸含量高的籽实及其他添加剂均在一定程度上影响羊肉的风味.饲养方式与疾病因素也会使羊肉风味发生变化.饲养密度、光照等环境因素对羊肉风味也有不同程度的影响.养羊生产中可以通过品种选择、营养调控及科学饲养管理等途径来改善羊肉气味和风味.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2016(043)005【总页数】7页(P1237-1243)【关键词】羊肉风味;遗传因素;营养因素;饲养方式【作者】席继锋;邓双义;王香祖【作者单位】新疆农业职业技术学院,昌吉831100;新疆农业职业技术学院,昌吉831100;新疆农业职业技术学院,昌吉831100【正文语种】中文【中图分类】S826.9+2羊肉脂肪少，胆固醇含量低，然而许多人因为无法接受羊肉的气味和风味而避食羊肉。

中国用“膻”味来描述羊肉不可接受的气味。

肉的风味主要是由肉的某些化合物呈现出来，这些体现风味的化合物称为风味物质，而风味物质一般具有种类繁多、相互影响、含量极微、效果显著的特点[1-2]。

研究发现在牛、羊、猪和禽肉中共有1 000多种挥发性风味物质[3]。

影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是人们日常生活中常见的肉类食材之一，其味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。

羊肉的品质受到许多因素的影响，例如饲养环境、屠宰方式、储存条件等，这些因素都可能对羊肉的口感和营养价值产生影响。

在本文中，我们将探讨影响羊肉品质的因素以及改善方法，帮助读者更好地了解如何选择和保障羊肉的品质。

一、影响羊肉品质的因素1. 饲养环境羊肉的品质首先受到饲养环境的影响。

如果羊只在封闭的环境中饲养，缺乏运动和新鲜空气，就会导致羊肉的口感变差，肉质变得粗糙，对人体健康也有一定影响。

良好的饲养环境对于羊肉的品质至关重要。

2. 饲料质量羊只的饲料质量直接关系到羊肉的品质。

如果饲料中添加了激素、抗生素等化学物质，就会对羊肉质量产生不良影响。

饲料种类和营养成分的搭配也会影响到羊肉的口感和营养价值。

3. 屠宰方式羊只的屠宰方式也是影响羊肉品质的重要因素。

如果屠宰方式不当，很容易导致羊肉的品质下降，例如在屠宰过程中过度激动、压力过大等操作不当都会导致羊肉味道变差，影响羊肉的口感。

4. 储存和加工羊肉在储存和加工过程中也会受到影响。

如果储存温度不当，容易导致肉质变硬、口感变差。

在加工过程中，加工工艺、添加剂等也会对羊肉的品质产生影响。

二、改善羊肉品质的方法1. 优化饲养环境为了改善羊肉的品质，首先需要优化饲养环境。

在饲养过程中，应该给羊只提供宽敞的饲养空间，保证充足的运动量和新鲜空气，避免饲养环境过度拥挤、空气污浊等问题，从而使羊肉的品质得到有效保障。

2. 选择优质饲料为了提高羊只的肉质品质，应该选择优质的饲料供给。

尽量选择无激素、无抗生素的饲料，保证营养全面，避免添加化学物质对羊肉的影响，从源头上提高羊肉的品质。

3. 规范屠宰方式在羊只屠宰过程中，应该规范屠宰方式，避免过度激动、压力过大等操作不当，保证屠宰过程的顺利进行，避免对羊肉品质产生不良影响。

5. 提倡绿色有机养殖为了提高羊肉的品质，我们还可以提倡绿色有机养殖，即通过有机肥料和生物饲料，提倡自然生态、防治疾病的方式，避免使用化学药品和抗生素，从而保证羊肉的品质和健康价值。

羊肉风味的形成及影响因素研究发布时间：2020-12-14 17:50 编辑者：余秀梅1羊肉风味形成的前体物质羊肉的特殊风味中所含的挥发性成分大部分源于脂肪组织，风味的形成与机体对脂肪的利用密切相关。

羊的瘤胃内存在大量的微生物，在消化脂类过程中会分泌脂肪水解酶产生大量的挥发性脂肪酸，部分氢化形成支链脂肪酸（C8-C10）；不饱和脂肪酸氧化形成的醛、酮、酚、内酯类以及硫化物等物质使羊肉含有特殊风味。

研究发现，4-烷基支链脂肪酸包括4-甲基辛酸(4-methyloctanoic，MOA)、4-乙基辛酸(4-ethyloctanoic，EOA)和4-甲基壬酸(4-methylnonanoic，MNA)是膻味产生的主要物质。

瘤胃成熟后，羊采食饲料中的营养成分在瘤胃菌群的作用下被分解产生大量中短链脂肪酸和硬脂酸沉积在脂肪组织中，对羊肉的风味影响较大。

醛类物质是脂质氧化的主要产物，气味难闻且阈值较低，是羊肉膻味的重要物质。

现有研究发现壬醛和己醛是羊体内较为主要的挥发性风味成分，也是羊体内脂肪氧化程度的检测指标。

酮类物质也是羊肉产生膻味的关键因素，与醛类相比气味阈值略高，采食牧草的反刍动物肌肉中会含有大量2,3-辛二酮，其含量常被用于判断动物是否以放牧饲养为主。

羰基化合物主要是饲粮中蛋白质的摄入通过体内酶的降解而产生，主要包括肌苷酸和氨基酸等，影响羊肉品质和特殊风味。

风味氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等）可通过美拉德等反应生成挥发性化合物，影响羊肉的适口性和风味。

3-甲基吲哚（粪臭素）和4-甲基苯酚使羊肉产生不良气味，影响羊肉风味。

3-甲基吲哚是反刍动物瘤胃微生物对色氨酸降解产生的，粪臭素的含量主要受饲粮种类的影响较大，早有研究发现，饲喂含有单宁的牧草或葡萄籽提取物可有效减少羊体内粪臭素和吲哚的产生；4-甲基苯酚是瘤胃微生物作用于酪氨酸产生的，在反刍动物体内可直接被吸收至血液沉积在脂肪组织中。

2产生风味物质的反应多种化学成分通过催化反应参与羊肉风味的形成，经加热，肉中的风味前体物质会发生一系列生化反应形成具有特征风味的化合物。

影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国常见的肉类食品之一，具有营养丰富、味道鲜美等特点，受到很多人的喜爱。

由于不同因素的影响，羊肉的品质也会有所差异。

本文将探讨影响羊肉品质的因素，并提出改善方法。

饲养环境是影响羊肉品质的重要因素之一。

养殖场的环境条件直接影响着羊的生长情况和肉质的优劣。

合理的饲养环境应具备良好的通风、排泄物处理设施、适宜的光线等条件。

要确保饲养的羊种来源正规，避免遗传疾病和品种杂交导致的品质下降。

改善饲养环境可以提高羊肉的品质。

饲料质量也是影响羊肉品质的关键因素。

不同的饲料成分和配比会直接影响羊体内脂肪和蛋白质的含量，进而影响羊肉的嫩度和口感。

为了提高羊肉品质，应选用优质的饲料，并进行合理的营养配方调整。

合理的饲养管理措施也可以提高羊对饲料的利用率，减少浪费，从而提高羊肉的品质。

屠宰和加工过程也会对羊肉品质产生影响。

科学的屠宰方法和规范的操作流程可以减少羊肉的污染和损伤，保证肉质的鲜嫩和口感。

在加工过程中，要注意卫生安全，合理分割和包装，以保持肉质的新鲜度和卫生质量。

适当的冷藏和保鲜措施也是保证羊肉品质的重要环节。

烹饪方式和技巧也对羊肉品质有一定的影响。

煮、炖、烤等不同的烹饪方式会使羊肉的质地和口感产生差异。

在烹饪过程中，要根据羊肉的属性和品质选择合适的调料和烹饪方式，使羊肉更加鲜嫩可口。

影响羊肉品质的因素包括饲养环境、饲料质量、屠宰和加工过程以及烹饪方式等。

通过改善饲养环境、优化饲料配方、科学的屠宰加工和合理的烹饪方法，可以提高羊肉的品质，满足消费者对羊肉的需求。

影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国人民饮食中的一种重要食材，不仅味道鲜美，而且营养丰富，受到了广大消费者的喜爱。

羊肉的品质受到多种因素的影响，包括饲养管理、屠宰加工、储存运输等环节，这些因素都会对羊肉的口感、色泽和营养成分产生影响。

本文将探讨影响羊肉品质的因素以及改善方法，为生产和消费提供参考。

一、影响羊肉品质的因素1. 饲养管理羊肉的品质受到饲养管理的影响非常大。

饲料的品质和种类、饲养环境、饮水质量等都会直接影响羊肉的口感和营养成分。

如果饲养过程中饲喂的是劣质饲料、饮水不洁、饲养环境脏乱等，则会导致羊肉品质下降。

2. 屠宰加工羊肉的品质还受到屠宰加工过程的影响。

如果屠宰过程中操作不当、卫生条件差、屠宰工具不干净等，就会导致羊肉出现异味、细菌污染等质量问题。

3. 储存运输羊肉的储存运输也是影响品质的重要因素。

如果在储存和运输过程中温度控制不当、卫生条件差、包装材料不合格等，就会导致羊肉的品质下降，腐败变质。

二、改善羊肉品质的方法1. 加强饲养管理为了提高羊肉的品质，首先要对饲养管理进行加强。

选择优质饲料、保证饮水的卫生和质量、提供清洁的饲养环境等，都是提高羊肉品质的重要措施。

2. 规范屠宰加工屠宰过程要规范操作，保证卫生条件，确保屠宰工具的干净卫生，可以采取快速宰杀、迅速冷却等措施，避免细菌污染，提高羊肉品质。

4. 科学烹饪除了在生产和加工环节加强管理措施外，消费者在食用羊肉时也要注意科学烹饪。

比如烹饪时不宜用高温直接烧烤，避免产生致癌物质，还要搭配适合的调料和食材，使得羊肉更加美味可口。

5. 选择正规渠道购买消费者在购买羊肉时，应选择有保障的正规渠道，尽量选择有品牌保障的商家购买，以保证羊肉的品质和安全。

影响羊肉品质的因素有很多，不仅仅是生产和加工环节，消费者在选购和烹饪时也需要做到科学合理。

只有加强管理监督，确保羊肉的品质安全，才能让消费者放心食用，也才能推动整个羊肉产业的健康发展。

羊肉风味植物常规营养成分以及矿物质元素分析
张雪山;周玉香
【期刊名称】《畜牧与饲料科学》
【年(卷),期】2013(034)007
【摘要】试验采集宁夏滩羊产区7种常见的羊肉风味植物——麻黄、甘草、柠条、沙葱、百里香、黄芪、胡枝子,并对其常规营养成分和矿物质元素进行了分析与测定.结果表明,7种羊肉风味植物含有较高的粗蛋白,矿物质含量丰富,作为粗饲料均能满足反刍动物的常规营养成分需求,是较好的饲用植物.
【总页数】3页(P59-61)
【作者】张雪山;周玉香
【作者单位】宁夏农垦暖泉鲁宁小尾寒羊种羊繁育中心,宁夏银川750206;宁夏大
学农学院动物科学系,宁夏银川750021
【正文语种】中文
【中图分类】S816.11;S826.5
【相关文献】
1.野葱营养成分及矿物质元素含量分析 [J], 陈历刚;高健强;梁红;雷绍荣;王大忠
2.云南省常见植物饲料矿质元素与常规营养成分间的关系研究 [J], 席冬梅;邓卫东;毛华明
3.茶卡羊肉营养成分及微量元素分析 [J], 马雪清;闫忠心;胡蓉;李威;靳义超;马青梅
4.西藏3种蒿属植物营养成分与矿物质元素含量研究 [J], 刘彦兵; 刘欣瑜; 张书航; 孙璐; 黄恩霞; 王敬龙; 赵宝玉; 路浩
5.淮河橄榄蛏蚌营养成分及矿物质元素季节性变化分析 [J], 马学艳;顾若波;孙光兴;王林;徐东坡;金武;吕国华;徐跑;丁图强;闻海波
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