植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究

第1篇一、实验背景随着人们对环保意识的提高，减少垃圾排放、实现资源循环利用成为当务之急。

酵素作为一种环保、经济的生物催化剂，在日常生活中具有广泛的应用。

本实验旨在通过自制酵素，探究其制作过程、功能及其在环保领域的应用价值。

二、实验目的1. 了解酵素的制作原理及过程。

2. 掌握自制酵素的方法。

3. 探究酵素在环保领域的应用。

三、实验材料1. 原料：黑糖、果皮、菜渣、水。

2. 容器：玻璃瓶、塑料瓶等。

3. 工具：剪刀、量杯、搅拌棒等。

四、实验步骤1. 准备材料：根据比例（黑糖:果皮:水 = 1:3:10）准备原料。

如：1kg黑糖、3kg果皮、10L水。

2. 配制糖水：将黑糖放入容器中，加入水，搅拌均匀，直至糖完全溶解。

3. 加入果皮：将切好的果皮加入糖水中，确保果皮全部浸泡在糖水中。

4. 密封容器：用塑料膜或橡皮塞封口，确保容器密封。

5. 发酵：将容器放置在温暖、通风处，每隔一段时间摇晃容器，使固体物沾到液体。

6. 观察变化：随着时间的推移，发酵液颜色逐渐变为棕色，体积减小，表面出现气泡。

7. 成熟酵素：经过一定时间的发酵，酵素成熟。

此时，发酵液呈现棕色，表面有泡沫，无明显异味。

五、实验结果与分析1. 制作过程：通过实验，我们成功制作了酵素。

实验过程中，我们严格按照比例配制原料，确保了酵素的品质。

2. 酵素功能：酵素具有以下功能：（1）降解有机物：酵素可以分解厨余垃圾、动植物尸体等有机物，减少垃圾排放。

（2）净化水质：酵素可以去除水体中的有害物质，提高水质。

（3）改善土壤：酵素可以促进土壤微生物的生长，提高土壤肥力。

（4）保健作用：酵素中含有丰富的营养成分，具有保健作用。

六、实验结论1. 酵素是一种环保、经济的生物催化剂，具有广泛的应用价值。

2. 自制酵素的方法简单易行，成本低廉。

3. 酵素在环保领域具有重要作用，可以有效减少垃圾排放、提高资源利用率。

七、实验建议1. 在制作酵素时，应注意选择新鲜、无污染的原料，以确保酵素的质量。

廖娟，殷智华，李嘉宇，等. 酵母发酵对米糠挥发性风味物质及营养特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（22）：266−274. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010169LIAO Juan, YIN Zhihua, LI Jiayu, et al. Effect of Yeast Fermentation on Volatile Flavor Substances and Nutritional Properties of Rice Bran[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(22): 266−274. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010169· 分析检测 ·酵母发酵对米糠挥发性风味物质及营养特性的影响廖　娟1,2，殷智华1,2，李嘉宇1,2，杨　涛1,2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.稻谷及副产物深加工国家工程研究中心，湖南长沙 410004）摘　要：为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响。

本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期（0、12、18、24、30 h ）米糠的挥发性风味物质，通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质，最后对发酵米糠进行了综合感官评价并比较了发酵最佳时间对其营养组成变化。

结果表明：发酵过程中米糠的挥发性物质含量和种类发生明显变化，未发酵米糠中醛类含量占比35.99%，醇类含量占比14.21%，发酵30 h 醛类含量下降到5.52%，醇类含量提高到60.87%。

其中关键性挥发性物质共15种。

在感官评价方面，关键挥发性物质与米糠香气之间有显著相关性（P <0.05或P <0.01），发酵后米糠感官评分提高，发酵18 h 的米糠感官评分最佳。

发酵过程特点
发酵过程是自然界中广泛存在的一种生物化学反应，其主要特点如下：
1. 酵素催化。

发酵过程中，生物体内的酵素发挥着至关重要的作用。

酵素能够加速反应的速度，使得发酵过程更快、更高效。

2. 产生能量。

发酵过程是一种异化作用，也就是说，它将有机物转化
为能量。

在这个过程中，能量被释放出来，维持着生物体的正常活动。

3. 发生气体的产生。

有些发酵过程会产生气体，如面包发酵时会有大
量二氧化碳的产生。

这个特点使得发酵更容易被观察和控制。

4. pH值的变化。

发酵过程中，酵素促进一系列反应，使得产物与底物
的比例发生变化，从而影响溶液pH值的变化。

5. 微生物参与。

发酵过程是一种生物化学反应，它需要微生物的参与，如乳酸菌、酵母菌等等。

6. 温度影响大。

发酵过程的速度和产物种类都受温度影响较大。

一般
来说，适宜的温度可以提高发酵速率和产物的品质。

7. 产物多样。

不同的发酵过程会产生不同的产物，如发酵会产生乳酸、酒精、醋酸等等。

总的来说，发酵过程是一个复杂的生物化学反应过程，其反应特点多种多样，涵盖了从酵素催化到物质转化再到能量释放等多个方面，对人类的生活和工业生产都具有重要的意义。

莫梅清，曾健，李洁雯，等. 刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化[J]. 食品工业科技，2024，45（4）：238−249. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040015MO Meiqing, ZENG Jian, LI Jiewen, et al. Changes in Physicochemical Properties and Flavor Characteristics of Rosa roxburghii Tratt.Fruit Vinegar during Fermentation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(4): 238−249. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040015· 分析检测 ·刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化莫梅清1,2，曾　健1，李洁雯1，魏悦佳3，江梓仪1，包爱明2,4，秦伟军2,4，高向阳1,2,*（1.华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州 510642；2.粤黔科技协作发酵食品重点实验室，贵州安顺 561002；3.华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院，广东广州 510642；4.贵州南山婆食品加工有限公司，贵州安顺 561000）摘　要：为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化，本文以刺梨为原料，采用全液态发酵技术，经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋，动态监测发酵过程中的理化特性，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry ，HS-SPME-GC-MS ）和气味活性值（Odor activity value ，OAV ）分析挥发性风味成分。

酵素观察日记一、引言酵素是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，而不参与反应本身。

酵素在生物体内起着至关重要的作用，它们参与了几乎所有生物体内的代谢过程。

本次观察日记将记录我对酵素的观察及实验结果。

二、酵素的特性酵素具有多种特性，例如催化特异性、温度敏感性和pH敏感性。

在实验中，我选择了淀粉酶作为观察对象，以探索酵素的特性。

三、实验一：酵素活性与温度的关系为了研究酵素活性与温度的关系，我准备了三个试管，分别放置在不同的温度下：冰水浴（0℃）、室温（25℃）和加热水浴（50℃）。

在每个试管中，我加入了相同浓度的淀粉酶溶液，并在一定时间间隔内观察淀粉溶液的变化。

实验结果显示，在0℃下酵素几乎没有活性，淀粉溶液没有发生明显的变化。

在25℃下，酵素开始表现出活性，淀粉溶液逐渐变为淡黄色。

而在50℃下，酵素活性达到最高点，淀粉溶液迅速变为透明。

这说明酵素活性随温度的升高而增强，但过高的温度会导致酵素失活。

四、实验二：酵素活性与pH的关系为了研究酵素活性与pH的关系，我准备了三个试管，分别设置不同的pH值：酸性（pH 2）、中性（pH 7）和碱性（pH 10）。

在每个试管中，我加入了相同浓度的淀粉酶溶液，并在一定时间间隔内观察淀粉溶液的变化。

实验结果显示，在酸性条件下（pH 2），酵素活性较低，淀粉溶液颜色变化缓慢。

在中性条件下（pH 7），酵素活性最高，淀粉溶液迅速变为透明。

而在碱性条件下（pH 10），酵素活性明显下降，淀粉溶液颜色变化缓慢。

这说明酵素活性受pH值的影响，中性条件下酵素活性最高。

五、实验三：酵素活性与底物浓度的关系为了研究酵素活性与底物浓度的关系，我准备了三个试管，分别放置不同浓度的淀粉溶液：低浓度（1%）、中浓度（5%）和高浓度（10%）。

在每个试管中，我加入了相同浓度的淀粉酶溶液，并在一定时间间隔内观察淀粉溶液的变化。

实验结果显示，在低浓度条件下，酵素活性较低，淀粉溶液颜色变化缓慢。

植物酵素的作用与功效植物酵素的作用与功效植物酵素是一种具有生物催化活性的大分子化合物，由于其具有多种生理活性，广泛应用于各个领域，如医学、食品加工、化妆品等。

本文将详细介绍植物酵素的作用与功效，以期帮助读者更好地了解植物酵素的应用价值。

一、植物酵素的定义植物酵素是存在于植物体内的一种特殊的蛋白质分子，具有生物催化活性，并能在特定的温度、酸碱度和底物浓度下催化底物分子的转化。

由于其高效、高选择性和可再生的特性，植物酵素广泛应用于各个领域。

二、植物酵素的分类植物酵素根据其催化反应的类型和底物的化学性质可分为多种类型，常见的有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。

不同类型的酵素具有不同的底物特异性和催化效率，可根据需求选择合适的酵素。

三、植物酵素的作用植物酵素在各个领域发挥着重要的作用，下面我们将详细探讨其在医学、食品加工和化妆品领域的应用。

1. 医学领域（1）消化酶的作用植物酵素在人体内发挥着重要的消化功能，如淀粉酶能够催化淀粉分解为葡萄糖，蛋白酶能够催化蛋白质分解为氨基酸，脂肪酶能够催化脂肪分解为脂肪酸和甘油。

因此，在医学领域中，植物酵素可以用于治疗消化系统疾病，如胃炎、胃溃疡等。

（2）药物代谢的影响植物酵素还能影响药物的代谢过程，如细胞色素P450酶能够催化药物的代谢，从而影响药物的疗效和副作用。

通过研究植物酵素对药物代谢的影响，可以更好地优化药物治疗方案，提高药物疗效。

（3）抗菌作用植物酵素具有一定的抗菌作用，可以抑制细菌和真菌的生长。

如，木瓜酶能够抑制细菌的生长，发挥抗菌作用。

这为发展新型的抗菌药物提供了新的思路。

2. 食品加工领域（1）蛋白质降解植物酵素在食品加工领域中常用于蛋白质的降解，如蛋白酶能够催化牛奶中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，从而改善食品的口感和风味。

（2）果汁澄清植物酵素在果汁澄清中的应用已经成为一种常见的技术。

如果汁中的果胶可以通过果胶酶的作用迅速分解，从而使果汁变得清澈透明。

孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙　逊1，李　菲2，张　雨1，赵　婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘　要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。

果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。

本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。

关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。

2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响邢倩;刘敏;柯胜;周中凯【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2024(24)2【摘要】选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。

结果表明,添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定,WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高,为9.34 lg(CFU/g酸面团)。

发酵24 h后,LP组乳酸含量最多,为7.75 mg/g酸面团;LP+WC组乙酸含量最多,为0.49 mg/g酸面团。

添加酸面团的馒头面团T2弛豫时间为235.43 ms,CK组为252.35 ms,低于未添加酸面团的馒头面团的T2弛豫时间289.94 ms,且使馒头面团黏弹性下降。

酸面团的加入增加了馒头的比容,LP+WC组比容最大为2.17 mL/g,较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%,降低了馒头的硬度,LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%,提升了馒头的弹性,LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。

GC-MS分析表明,在LP+WC组中检出35种风味物质,种类最多,表明融合魏斯氏菌和植物乳酸杆菌复合发酵酸面团对馒头品质及风味有改善作用。

【总页数】10页(P200-209)【作者】邢倩;刘敏;柯胜;周中凯【作者单位】石河子大学农产品加工与质量安全控制重点实验室;天津科技大学食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响2.产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响3.不同乳酸菌发酵酸面团对面包品质及风味的影响4.乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响5.不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

发酵对食品中香气和风味的增强作用发酵是一种古老的食物制作和保鲜方法，通过微生物的活动将食材中的糖转化为酒精和二氧化碳。

发酵食品具有独特浓郁的香气和风味，这主要归功于发酵过程中产生的化合物和酶的作用。

本文将讨论发酵对食品中香气和风味的增强作用。

首先，发酵过程中产生的化合物是赋予食物香气和风味的主要因素之一。

发酵食品中常见的化合物包括酯类、醇类、醚类、酮类等。

这些化合物具有不同的气味特征，可以为食品赋予水果、花草、奶酪等的香气。

例如，在面包的发酵过程中，酵母菌通过产生醛类和酯类化合物，赋予面包特有的香味和口感。

而在啤酒的发酵过程中，酵母菌通过产生酯类化合物，赋予啤酒水果般的香气。

其次，发酵过程中产生的酶也对食品的香气和风味有重要作用。

酶是一种催化剂，可以加速化学反应的进行。

在发酵过程中，酶可以将食材中的营养成分分解为更小的分子，从而释放出更多的香气和风味物质。

例如，在奶酪的发酵过程中，酶能够将蛋白质分解为氨基酸，产生特有的芳香化合物。

这些芳香化合物不仅为奶酪赋予特有的风味，还对其质地和口感的形成起到关键作用。

此外，发酵过程中微生物的生长也会对食品的香气和风味产生影响。

在发酵过程中，微生物会释放出一系列的代谢产物，如挥发性有机酸、芳香化合物等。

这些代谢产物可以为食品增添香气和风味。

例如，在酿造葡萄酒的过程中，酵母菌会产生乙醇、乙酸、酮类等化合物，形成了葡萄酒独特的香气和风味。

值得一提的是，发酵的时间和温度也对食品的香气和风味产生影响。

不同的微生物对温度和时间的要求不同，因此发酵条件的控制对于食品的香气和风味的形成至关重要。

在同一种食物中，不同的发酵时间和温度可以产生不同的风味和香气。

例如，在黑巧克力的制作过程中，经过较长时间的发酵和高温处理，可使可可豆中的苦味物质减少，增加其丰富的香气和风味。

总结起来，发酵对食品中香气和风味的增强作用是多方面的。

首先，发酵过程中产生的特定化合物如酯类、醇类等为食品赋予独特的香气和风味。

h t p ：//hljnykx haasep cnDOI ：10 11942/j. issn1002-2767 2020」2 0058黑龙江农业科学2020(12)：58-60Heilongjiang Agricultural Sciences刘伟•植物酵素在水稻上的应用效果研究［J ］•黑龙江农业科学，2020（12）58-60.植物酵素在水稻上的应用效果研究刘伟（黑龙江省农业科学院佳木斯分院，黑龙江佳木斯154007）摘要：农用植物酵素含有矿质养分、有效活菌、有机酸和植物激素等生物活性物质。

为促进植物酵素的推广 应用，本试验采用大区对比法研究植物酵素对水稻苗期秧苗素质、成熟期产量性状及稻米品质的影响。

结果 表明：酵素对水稻苗期生长具有促进作用，成熟期水稻的产量增加了 7. 9%，直链淀粉下降5. 01%，蛋白质提 高4. 05%，有效提高了稻米的产量和品质，是一种值得推广的有机资源。

关键词：植物酵素；水稻；应用效果农用植物酵素是微生物以植物源有机废弃物 为发酵底物，经过厌氧发酵生成含有矿质养分、有 效活菌、有机酸和植物激素等生物活性物质［1］,是 一种绿色、安全和无公害的有机资源。

农用植物酵素施用方法简单方便，可以穴施、滴灌和喷雾 等，被广泛应用于农业生产中，可以改良因农药化 肥大量使用而造成的土壤酸化、盐碱化、重金属污 染等问题，促进土壤形成团粒结构，改善土壤理化性质，增加土壤肥力，提高肥料利用率［］。

植物酵 素施入土壤中，其微生物在植物根部定植并繁殖, 分泌大量的抗生物质，能增强作物抗逆性［］。

植物酵素营养液中不仅含有作物生长必需的氮、磷、 钾等大量元素和中微量元素，还含有氨基酸、有机 酸、矿质养分和植物生长素等，对作物生长有一定的促进作用［7］。

本试验将植物酵素应用在水稻 上,通过对水稻秧苗素质，成熟期产量性状及稻米 品质的调查，研究植物酵素对水稻的影响，为植物酵素在水稻上的应用提供参考。

野樱莓果渣酵素发酵工艺优化及抗氧化活性研究目录一、内容简述 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (3)3. 研究内容与方法 (4)二、材料与方法 (6)1. 原料选择与处理 (7)野樱莓果渣的来源与成分 (8)果渣的前处理工艺 (9)2. 发酵剂的选育与优化 (10)酵母菌种的筛选与鉴定 (11)发酵剂的优化配比实验 (12)3. 发酵工艺的优化 (13)发酵温度的确定 (14)发酵时间的控制 (15)营养物质的添加对发酵的影响 (16)4. 产品检测与分析方法 (17)活性物含量测定 (18)抗氧化活性评价 (19)毒性试验 (20)三、结果与讨论 (20)1. 发酵过程中物质的变化规律 (22)活性物含量的变化趋势 (23)抗氧化活性的变化规律 (24)2. 发酵工艺优化效果分析 (25)最佳发酵条件的确定 (26)发酵过程中关键因子的调控作用 (27)3. 产品性能评估 (28)抗氧化活性的量化评价 (29)与其他酵素的比较分析 (30)四、结论与展望 (31)1. 研究成果总结 (32)2. 存在问题与改进方向 (33)3. 未来研究展望 (34)一、内容简述本研究旨在优化野樱莓果渣酵素发酵工艺，提高其抗氧化活性。

通过对野樱莓果渣进行预处理，包括破碎、筛选和糖度调整等步骤，以保证原料的充分反应。

采用不同的发酵条件，如温度、pH值、接种量等，对野樱莓果渣进行酵素发酵。

在发酵过程中，通过实时监测发酵液的理化性质和酶活性，以及抗氧化物质的生成情况，对发酵条件进行优化。

通过测定发酵液中主要抗氧化物质的含量和稳定性，评价优化后的发酵工艺对野樱莓果渣酵素发酵的影响。

本研究的结果将为野樱莓果渣资源的利用提供理论依据和实践指导，同时有助于开发具有良好抗氧化活性的新型食品添加剂。

1. 研究背景与意义随着科技的发展和人们对自然健康生活方式的需求增加，天然植物资源的开发利用成为当前研究的热点。

不同乳酸菌发酵影响酸菜的风味物质形成及品质指标摘要：天然发酵酸菜是中国传统特色食品，风味独特。

深受消费者的喜爱和青睐，被视为生活中不可缺少的调味品。

天然发酵酸菜是由生态环境中的乳酸菌和白菜混合而成。

由于未经巴氏消毒的蔬菜表面微生物种类复杂多样，在发酵过程中容易引入有害微生物群。

本研究采用形态学和分子生物学方法对天然发酵酸菜中的微生物多样性进行了分析和研究。

结果表明，天然发酵酸菜中主要含有乳酸菌钠、芽孢杆菌钠和酵母菌钠，且乳酸菌钠的比例远远高于芽孢杆菌钠和酵母菌钠。

本研究可为今后酸菜发酵的规模化和标准化提供理论依据。

关键词：酸菜；发酵；微生物多样性；大规模的生产1引言中国人口众多，物产丰富，地大物博，具有民族特色的传统食品分布遍布全国。

发酵蔬菜是最具特色的传统食品之一。

酸菜是最具代表性的发酵蔬菜之一，在现代生活中发挥着重要的营养作用。

它是由新鲜蔬菜经过微生物的一些理想的生化反应而制成的蔬菜产品。

在发酵中起主要作用的微生物是乳酸菌。

适量食用酸菜对人体健康有益，可促进肠道菌群生长，具有降低胆固醇、降低血压、降低血脂、提高人体免疫力等一系列益处。

它还能降解草酸，预防肾脏疾病，帮助人体吸收铁，因此受到人们的喜爱[1]。

目前，酸菜多采用自然发酵的方法。

发酵过程不易控制，由于添加了不适当的盐会产生过多对人体有害的亚硝酸盐，带来严重的食品安全风险，因此在一定程度上限制了酸菜的生产数量和质量。

适当浓度的盐溶液不仅可以控制酸菜中乳酸菌的生长和代谢活性，影响酸菜的风味和品质，还可以使酸菜不易腐坏，增加保质期。

传统的纯培养法是研究酸菜早期微生物多样性的主要方法。

根据培养基中培养的微生物的形态或生化特征进行鉴定，再通过显微观察和生化鉴定对样品中的微生物种类进行分类鉴定。

传统的纯培养法原理简单，实验设备要求低，微生物形态观察和计数方便的优点，但它也有结果不能充分反映样品中微生物多样性的缺点，虽然依赖纯培养法有许多局限性，但这种方法仍然极大地促进了微生物学的发展[2]。

传统发酵技术研究报告总结
传统发酵技术是指古代人类在食品加工和农产品保存方面采用的一种技术方法。

在这个报告中，我们研究了传统发酵技术的原理、产生的微生物变化、以及在不同食品加工和发酵过程中的应用。

首先，我们发现传统发酵技术的原理是在适宜的条件下利用微生物的活动来改变食物的品质和特性。

微生物参与到发酵过程中，通过分解食物中的复杂物质，生成特定的香味、味道和口感。

同时，发酵过程还会导致食物中某些有益物质的产生，如维生素、蛋白质和乳酸等。

其次，我们发现在发酵过程中，微生物的变化十分重要。

不同种类的微生物会在不同的条件下产生不同的发酵产物。

例如，乳酸菌主要在酸性环境中生长和繁殖，产生乳酸，从而使食物具有酸味。

酵母菌则主要在有氧条件下生长，并产生二氧化碳和酒精。

最后，我们发现传统发酵技术在食品加工和农产品保存方面有广泛的应用。

比如，酿酒是一种常见的传统发酵技术，通过控制酵母菌的活动产生酒精和二氧化碳，来改变食材的味道和保存性。

此外，传统发酵技术还被应用于面包、酱料、腊肠、泡菜等食品的制作过程中，使其具有独特的风味和口感。

综上所述，传统发酵技术是一种重要的食品加工和农产品保存方法，通过微生物的活动改变食物的品质和特性。

通过对传统
发酵技术的研究，我们可以更好地理解其原理和应用，为食品工业和农业的发展提供科学依据和指导。

中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第9期2023年9月精深加工Deep Processing 黄秋葵-火龙果酵素工艺优化及特性分析赵飞1,2，孙莉1，刘雪梅3，王晓敏1，曲春婷1，程延玲1，王裴沛1，孙传荣1，刘亚琦1，张培欣1，张晨昊1，侯雨婷1，李心茹1（1.潍坊科技学院贾思勰农学院，山东潍坊262700；2.山东省设施园艺生物工程研究中心，山东潍坊262700；3.中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东济南250220）摘要:以黄秋葵和火龙果为原料，采用乳酸菌作为菌种进行液态发酵制备黄秋葵-火龙果酵素，对酵素工艺和理化特性进行研究。

在单因素试验基础上，利用正交试验对发酵工艺进行优化，通过感官品质评价确定黄秋葵-火龙果酵素的最佳发酵工艺。

结果显示，酵素的最佳发酵条件为黄秋葵与火龙果添加比例1∶1，菌粉接种量0.75g/L ，置于35℃环境中恒温发酵72h 。

此条件下制得的酵素总酸含量为1.88%，可溶性固形物含量23.5%，pH 值4.07，羟基自由基清除率74.04%。

关键词:酵素；黄秋葵；火龙果；工艺优化；理化特性中图分类号：TQ925文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)09-0041-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.09.008Study on Process Optimization and Properties of Okra and Pitaya JiaosuZHAO Fei 1,2,SUN Li 1,LIU Xuemei 3,WANG Xiaomin 1,QU Chunting 1,CHENG Yanling 1,WANG Peipei 1,SUNChuanrong 1,LIU Yaqi 1,ZHANG Peixin 1,ZHANG Chenhao 1,HOU Yuting 1,LI Xinru 1(1.Jia-Sixie College of Agriculture,Weifang University of Science and Technology,Weifang 262700,China;2.Shandong Facility Horticulture Bioengineering Research Center,Weifang 262700,China;3.JinanFruit Research Institute,All-China Federation of Supply and Marketing Co-operatives,Jinan 250220,China)Abstract:In this study,okra and pitaya Jiaosu was prepared by liquid fermentation method using okra and pitaya asraw material,using lactobacillus as the fermentation strain.The process technology was optimized by orthogonal test on the basis of single factor experiment,then the optimal fermentation process of okra and pitaya Jiaosu was determined by sensory qualities evaluation.The results showed that the okra and pitaya were mixed at a mass ratio of 1∶1,0.75g/L lactobacillus was added to ferment at a constant temperature of 35℃for 72h.The total acid content was 1.88%,the total content of soluble solids was 23.5%,pH was 4.07,and the scavenging ability of收稿日期:2022-12-01基金项目:山东省自然科学基金（ZR2020QC222）；潍坊科技学院高层次人才科研启动资金项目（KJRC2020010）第一作者简介:赵飞（1982—），女，副教授，博士，主要从事果蔬深加工、植物蛋白化学与工程方面的教学与研究工作食用植物酵素含有多种生物活性物质，具有抗衰老、抗氧化、解酒护肝及提高机体免疫力等功效[1-4]。

酵素实验报告酵素实验报告引言：酵素是一类生物催化剂，能够加速化学反应的速率，且在反应过程中不被消耗。

酵素广泛存在于生物体内，对于维持生命活动具有重要作用。

本次实验旨在探究酵素在不同条件下的活性变化，以及了解酵素的特性和应用。

实验设备和试剂：1. 实验设备：试管、显微镜、温度控制器、离心机等。

2. 实验试剂：淀粉溶液、酵母浸膏、盐酸、碘液等。

实验步骤：1. 准备工作：将试管清洗干净并标记编号。

准备好所需试剂。

2. 实验一：酵母浸膏的酵素活性测定a. 取两个试管，分别加入适量的酵母浸膏和淀粉溶液。

b. 将试管1放置在温度控制器中恒温30℃，试管2放置在室温下。

c. 在不同时间点（如5分钟、10分钟、15分钟等）取出试管，加入碘液，观察淀粉的褪色情况。

d. 对试管1和试管2的结果进行比较和分析。

实验结果与讨论：实验一的结果显示，在恒温条件下，酵母浸膏对淀粉的降解速度明显快于室温条件下。

这说明酵素的活性受到温度的影响，适宜的温度能够提高酵素的催化效率。

而高温或低温则会影响酵素的构象和活性，从而降低反应速率。

实验二：酵素活性与酸碱条件的关系a. 取两个试管，分别加入适量的酵母浸膏和淀粉溶液。

b. 在试管1中加入适量的盐酸，使其呈酸性条件；试管2中加入适量的碱液，使其呈碱性条件。

c. 在相同时间点（如5分钟、10分钟、15分钟等）取出试管，加入碘液，观察淀粉的褪色情况。

d. 对试管1和试管2的结果进行比较和分析。

实验结果与讨论：实验二的结果显示，在酸性条件下，酵母浸膏对淀粉的降解速度较慢；而在碱性条件下，酵母浸膏对淀粉的降解速度较快。

这说明酵素的活性受到酸碱条件的影响，酸碱环境可以改变酵素的构象，从而影响其活性。

实验三：酵素在不同浓度下的活性变化a. 取三个试管，分别加入适量的酵母浸膏和淀粉溶液。

b. 分别在试管1、试管2和试管3中加入不同浓度的酵母浸膏。

c. 在相同时间点（如5分钟、10分钟、15分钟等）取出试管，加入碘液，观察淀粉的褪色情况。

发酵乳中风味物质的研究进展
李延华;王伟军;张兰威;陈丽安
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(0)7X
【摘要】基于原料乳成分、加工条件及微生物代谢等因素的差异,不同发酵乳制品中的风味物质千差万别,种类繁多。

该文综述了发酵乳中风味物质的研究进展、发酵乳中风味物质形成的主要途径、发酵剂菌种的代谢特性及风味物质的组成。

【总页数】4页(P8-11)
【关键词】发酵乳;风味;来源;菌种代谢;组成
【作者】李延华;王伟军;张兰威;陈丽安
【作者单位】通化师范学院制药与食品科学系;哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.1
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