食品物性学

1.名词解释：食品物性学2.食品物性学研究的主要内容。

3.食品物性学要解决的主要问题。

1.食品胶体系统的分类有哪些？2.非牛顿流体的分类有哪些？3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。

4.黏弹性体的特点有哪些？应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。

如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。

）1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？3. 影响液体黏度的因素有哪些？4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。

2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。

3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？食品颜色的测定方法和仪器有哪些？举例说明食品光学性质有哪些应用？举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？利用食品电特性加工的课题有哪些？举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。

1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。

2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。

3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。

4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助).5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似.6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成一定的结构形态。

7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、=依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。

食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。

食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。

8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。

它们可以分为无机，有机和多孔结构。

从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。

食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。

1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。

8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。

食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。

它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。

研究领域：1.食品质量监测（无损检测）。

2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。

为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。

8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。

主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。

目的是提高食品质量。

食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。

它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。

食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。

食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。

其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。

例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。

此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。

其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。

食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。

热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。

此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。

最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。

总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。

食品多为组分复杂的非均质构造。

一般食品不仅含有固体，还有水、空气的存在，属于分散系统或称为非均质分散系统，简称为分散系。

真溶液：分散相为原子、原子团或小分子物质的溶液食品。

如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料。

胶体溶液：脱脂牛奶、豆乳等，以高分子物质（主要是蛋白质）为分散相的液体。

乳胶体：牛奶、稀奶油、蛋黄酱，由较大脂肪球在水中分散的液体。

水包油型（O/W型），水为连续相，油为分散相。

生奶油（cream），蛋黄酱油包水型（W/O型），水为分散相，油为连续相。

黄油（butter），人造奶油乳化：将水和油这样互不相溶的液体激烈混合搅拌，分散相变成微粒分散到分散介质中去的现象。

得到的分散系统称为乳浊液或乳胶液。

溶胶（sol）：胶体粒子在液体中分散的状态。

一般胶体粒子分散介质是水，具流动性，称为亲水性胶体（hydrocolloid），水溶胶。

凝胶（gel）：分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体结构失去流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质而固化的状态。

力学性质——柔韧性凝胶；脆性凝胶透光性质——透明凝胶；不透明凝胶保水性——易离水凝胶；难离水凝胶热学性质——热可逆性凝胶；热不可逆性凝胶凝胶状态的重要性1、很多食品都在凝胶状态下食用2、凝胶状态食品的力学性质对其口感、风味（软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感）起着决定性作用。

因此蛋白、多糖等易形成凝胶的物质常用为口感改良剂，如和面的时候加鸡蛋。

3、研究改善食品的质地（texture），主要是研究凝胶状态物质的模型，如肉制品嫩度须经过蒸煮。

降低pH，这个时候酪蛋白球就会因为静电斥力的降低而聚集凝结在一起形成一个网状的凝胶。

这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。

凝乳酶对酪蛋白进行修整也可以达到这一效果，称之为凝乳酶凝乳。

流变性质与食品的化学成分、分子构造、分子内结合状态、分子间结合状态、分散状态，以及组织构造有极大关系。

流变学研究对象：油脂、黏塑性材料、橡胶、淀粉、蛋白、玻璃、沥青等力学性质介于固态液态之间的物质。

第一章绪论1.1食品物性学的研究目的目前我国食品加工领域研究的主要内容有两方面：以食品化学和食品生化为主是食品科学类知识（食品的化学成分和性质）；以食品机械为主的食品工程类知识（设备与机械的开发）。

这就在二者之间缺乏一个重要的连接部分-------食品物性学1.2 食品物性学的研究历史国外：20世纪70年代——兴起80年代——形成体系日本对其研究——较多较早国内：李里特教授主编了第一本比较全面系统的著作《食品物性学》1.3 食品物性学的研究内容1.3.1 食品物性学：是以食品（食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。

它包含了两方面的研究：1. 食品本身理化性质的分析研究2. 人的感官产生的感觉性质的研究1.3.2 研究对象包括初级产品粮油谷物、水果肉、蛋、乳及水产品等从加工的角度经一次加工的食用油、糖类、奶粉、面粉等食品原料半成品及成品面团、面包、糕点、果汁、米粉等从组成来说：无机物、有机物、以及有细胞结构的生命体；从食品的形态可分：液态、凝胶状、凝脂状、细胞状、纤维状和多孔状食品等。

决定食品质量的主要因素用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应；用鼻、舌感知的风味，称为化学感应；用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品质构特性；食品中蛋白质、碳水化台物、脂肪、雏生素、矿物质、纤雏素等物质含量与比例，称为营养价值。

1.3.3研究的基本内容1.3.3.1食品形态物质一般有三种状态，即固态、液态和气态；液态和固态是食品的主要形态，是食品物性学课程主要研究的内容。

从微观上看又有结晶态、液晶态和玻璃态；从力学特性看有黏性体、弹性体、黏弹性体等。

1.3.3.2食品质构定义：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。

关键因素对于某些食品，其质构决定其质量，如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等；重要因素对于某些食品，其质构对其质量影响较大，但不是关键因素，如水果、蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。

绪论：1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。

2）流变学：流变学（ Rheology）是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。

3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。

食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。

（了解）通过对食品流变学特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。

4）其他几个性质稍作了解。

第一章1）物质的结构：是指物质的组成单元（原子或分子）之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。

分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。

食品物质：聚集态结构2）高聚物结构研究的内容：1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）；2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。

3 ）高分子内原子间与分子间相互作用:吸引力（键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。

）和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。

）键合力包括共价键、离子键和金属键。

在食品中，主要是共价键和离子键。

范德华力包括静电力、诱导力和色散力。

范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。

作用距离0.26nm ，作用能比化学键能小1 一2 个数量级。

氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的（X 一H…丫）。

氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12 一30kJ/mol 氢键作用半径一般为0.17 一0.2Onm。

氢键可以在分子间形成，也可以在分子内形成• 疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。

食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。

食物的物理特性：这是一门研究食物物理特性（食物成分）的科学。

8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1。

食品本身理化性质分析8.7.8.7 2。

人类感官生产的感官特性研究从加工的角度来看，一个产品经过一次加工，例如用作食用油、糖、奶粉、面粉等食用油、糖、奶粉、水产品等食用油、糖、奶粉、面粉和面团、面包等半成品，糕点、果汁等米粉等半成品以及面团、面包、蛋糕、果汁、米粉等制成品可分为无机、有机和多孔结构。

它们可分为无机结构、有机结构和多孔结构。

从食物形态上看，可分为液体、凝胶、细胞、纤维和多孔食品。

食品的力学性能是指食品在外力作用下的变形、振动、流动和破碎的规律，以及机械性能与感官评价的关系。

1食品的力学性能是指食品在外力作用下的变形、振动、流动和破裂的规律及其与感官评价的关系。

8.5感官评价的重要内容；8.5与食品的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。

食品的电学性质主要是指食品及其原料的电、介电性能，以及其他电磁和物理性质。

主要是指食品及其原料的电、介电性能，以及其他电磁和物理性质。

研究领域：1。

食品质量监测（无损检测）。

2电磁物理处理（静电场保存、微波加热、电渗透脱水等）电磁物理处理（静电场保存、微波加热、电渗透脱水等）3。

为了提高食品的热特性和保存现代食品的流通功能，加热、冷却和冷冻已成为食品加工最基本的方法。

为了提高现代食品的商品化、保存和流通，加热、冷却和冷冻已成为食品加工最基本的方法。

8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容、潜热、相变规律、传热规律和与温度有关的热膨胀规律。

主要研究对象是食品加工过程中的比热容、潜热、相变规律、传热规律和与温度有关的热膨胀规律。

目的是提高食品质量。

食品的光学性质是指食品对光的吸收、反射和感官反应。

光的反射是指食物对光的吸收和反应。

8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可通过光学性质（糖度计、酸度计等）测定食品成分）；b）食品颜色研究（判断新鲜度、成熟度、食品质量、cr-300色差很小。

食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品材料的物理性质及其在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。

以下是一些食品物性学考试的复习题，供同学们参考：1. 食品物性学的定义：- 简述食品物性学的研究内容和重要性。

2. 食品的物理性质：- 列举食品的几种基本物理性质，并解释它们在食品加工中的作用。

3. 食品的流变学特性：- 解释流变学是什么，以及它在食品工业中的应用。

4. 食品的热物理性质：- 描述食品的热传导、热容和比热容，并解释它们对食品加工的影响。

5. 食品的光学性质：- 讨论食品的颜色、透明度和光泽等光学性质，以及它们对消费者选择的影响。

6. 食品的力学性质：- 解释食品的硬度、弹性和韧性等力学性质，并讨论它们在食品加工和评估食品质量中的作用。

7. 食品的水分活度：- 定义水分活度，并讨论它在食品保存和微生物生长中的重要性。

8. 食品的凝胶化和凝固：- 描述食品中常见的凝胶化和凝固现象，以及它们在食品加工中的应用。

9. 食品的乳化和分散体系：- 讨论食品中的乳化和分散体系，以及它们对食品稳定性的影响。

10. 食品的气溶胶性质：- 解释气溶胶在食品中的应用，如泡沫和喷雾干燥。

11. 食品物性学在新产品开发中的应用：- 举例说明如何利用食品物性学原理开发新的食品产品。

12. 食品物性学在质量控制中的应用：- 讨论如何通过测量食品的物理性质来评估和控制食品质量。

13. 食品物性学在食品安全中的应用：- 描述食品物性学如何帮助确保食品的安全性和避免污染。

14. 食品物性学在食品工程中的应用：- 讨论食品物性学在设计食品加工设备和工艺中的作用。

15. 食品物性学的未来趋势和挑战：- 预测食品物性学领域的未来发展趋势，并讨论可能面临的挑战。

结束语：食品物性学是一个不断发展的领域，它对于食品工业的创新和食品质量的保证至关重要。

通过深入理解食品的物理性质，我们可以更好地控制食品加工过程，开发新产品，并确保食品的安全性和营养价值。