食品理化检验复习题期末
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食品理化检验复习题1
（一）名词解释
1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。
4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。
5、原始样品：将许多份检样综合在一起
6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。
8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。
9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
（二）填充题
1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、 复验 、 保留备查 。
2、精密度通常用 偏差 来表示，而准确度通常用 误差 来表示。
3、样品保存的原则是 干燥 、 低温 、 避光 、密封。
4、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法 、 仪器分析法 、 感官分析法 。
5、根据误差的来源不同，可以将误差分为 偶然误差 和 系统误差 。
（三）选择题
1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。
A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀
C.所用试剂含有被测组分 D.滴定管漏液
2、对定量分析的测定结果误差要求( C )
A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差
3、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml
4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．三位有效数字，五位小数
C．四位有效数字，五位小数 D．三位有效数字，四位小数
5、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68
A、5位 B、2位 C、 3位 D、4位
6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。
A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性
7、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ） A、0.2％和0.03％ B、-0.026％和0.02％
C、0.2％和0.02％ D、0.025％和0.03％
8、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。
( C )
A、s=n/2 B、s=n/2 C、s=2n D、s=n/2
9、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中
第二次的测定值为20．28％，那么│ 20．28％-20．35％│为( B )。
A．绝对偏差 B．相对偏差 C．相对误差 D．标准偏差
10、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）
A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性
11、下列关于精密度的叙述中错误的是 （ C ）
A ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
B ：精密度的高低用偏差还衡量
C ：精密度高的测定结果，其准确率亦高
D ：精密度表示测定结果的重现
12、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是（ A ）
A ：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度
B ：精密度是保证准确度的先决条件
C ：精密度高的测定结果不一定是准确的
D ：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的
13、下列分析方法中属于重量分析的是（ C ）
A ：食品中蛋白质的测定
B ：埃农法测定食品中还原糖
C ：萃取法测则食品中粗脂肪
D ：比色法测食品中Pb含量
14、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是（ C ）
A ：偶然误差是由某些偶然因素造成的
B ：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等(当测定次数足够多时)
C ：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的
D ：偶然误差中小误差出现的频率高
（四）问答题
1.简述食品理化检验的主要内容。
答：1）食品安全性检测； 2）食品中营养组分的检测； 3）食品品质分析或感官检验。
2.食品理化检验的方法有哪些？
答：1）感官分析法：通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉活动得出结论的方法；
2）物理分析法：利用食品的某些物理特性来评定食品品质及其变化进行分析的方法；
3）化学分析法：以物质的化学反应为基础的分析方法；
4）仪器分析法：利用能直接或间接表征物质的特性的实验现象，通过仪器转变为人可直接感受的已知信息的分析方法；
5）酶分析法：利用酶反应进行物质组成定性定量分析的方法。
3.食品样品采集原则和保存原则是什么？
答：采集原则：
1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；
2）采样过程中要设法保持原有食品的理化指标，防止待测成分逸散或污染。
3）采样方法必须与实验目的保持一致
4）采样过程中待测样品不可收到污染
5）尽可能保证采样方法简单易行
保存原则：
1）防止污染、防止腐败变质；
2）稳定水分；
3）固定待测成分。
4.为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？
答：1）存在干扰物质：食品的成分很复杂，当测量某种成分含量时，其他组分常常干扰其测定；
2）使被测物浓度达到被测要求：有些被测成分，如污染物，农药等含量极低，难以直接测定。
要求：
1）排除干扰因素，完整保留被测组分；
2）使被测组分达到浓缩；
3）预处理对待测组分不产生影响。
食品理化检验复习题2
一、水分
（一）名词解释
1、常压干燥法：在常压高温条件下使样品加热干燥以排除水分的方法。
2、减压干燥法：对于性质不稳定的样品减压以使可在低温条件下使样品干燥排除水分的方法。
（二）填充题
1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 玻璃称量瓶 、
常温常压干燥箱 、 干燥器 。恒重要求两次测量结果之差 小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 。 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥 方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 水蒸气蒸馏法 ；对于样品中水分含量为痕量，通常选用 卡尔费休法 。糖果中水分测定应采用 减压干燥法 。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 苯 、 甲苯 、
二甲苯 。
（三）选择题
1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（C）
A、3mm B、6mm C、5mm D、10mm
2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A）
A、2毫克 B、0.2毫克 C、0.1克 D、0.2克
3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 ( C )
A、容易挥发 B、水分含量较低 C、易熔化碳化 D、以上都是
4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（A）
A、100～105℃ B、105～120℃ C、120～140℃ D、＞140℃
5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B）
A、果汁 B、乳粉 C、糖浆 D、酱油
6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行判定。
A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色
7、下列物质中（A）不能用直接干燥法测定其水分含量
A、糖果 B、糕点 C 、饼干 D、面包
8、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在 （C）
A、常温 B、30～40℃ C、50～60℃ D、80～90℃
9、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（B）作为计算数据
A、20.5327 B、20.5306 C、20.5310 D、取3次平均
（四）问答题
1．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？
答：1)水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。
2)水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。
3)在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
2、下面的例子中，会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？
ａ、热空气干燥时
．样品颗粒形状太大：会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来
．含高浓度挥发性风味化合物：会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量
．脂类氧化：脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低
．样品具有吸湿性：使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量
