表面活性剂在食品加工中的应用

杀菌表面活性剂的应用原理1. 什么是杀菌表面活性剂？杀菌表面活性剂是一种能够杀灭细菌、真菌、病毒等微生物的化学物质。

它具有较强的杀菌能力，常用于家庭清洁、医疗卫生、食品加工等领域。

杀菌表面活性剂分为离子型和非离子型两种，常见的离子型杀菌剂包括季铵盐类、杂醚类等，非离子型杀菌剂主要有酚类、醛类等。

2. 杀菌表面活性剂的作用原理杀菌表面活性剂能够通过以下几种机制发挥杀菌作用：2.1 破坏菌膜结构杀菌表面活性剂具有较强的表面张力降低作用，可以破坏菌体表面的脂质膜结构，导致菌体失去内部物质的平衡，从而造成菌体的死亡。

2.2 干扰细胞代谢杀菌表面活性剂还可以通过干扰细胞内的代谢过程来杀灭微生物。

它可以阻断微生物的酶系活性，干扰微生物的DNA和RNA合成，使微生物无法进行正常的生长和繁殖。

2.3 破坏细胞蛋白质杀菌表面活性剂能够与微生物细胞内的蛋白质相结合，改变蛋白质的结构和功能。

这会导致微生物的酶活性丧失，使其无法维持正常的生理功能，最终导致微生物的死亡。

3. 杀菌表面活性剂的应用领域杀菌表面活性剂广泛应用于以下领域：3.1 家庭清洁杀菌表面活性剂常见于各种家庭清洁用品中，如洗衣液、洗洁精、洗手液等。

它们能够有效地清除家中各种表面的细菌和病毒，保持家居环境的卫生。

3.2 医疗卫生在医疗卫生领域，杀菌表面活性剂被广泛用于手术和消毒器械的清洁。

它们能够有效地杀灭医疗设施和器械表面的各种细菌，降低感染风险。

3.3 食品加工杀菌表面活性剂也常用于食品加工中，如食品清洗液、餐具清洗液等。

它们能够消除食品表面的不洁物，并有效杀灭细菌和病毒，保障食品的安全卫生。

3.4 公共场所卫生在公共场所，如学校、餐厅、商场等，杀菌表面活性剂也被广泛应用于地面、桌面的清洁。

它们能够有效杀灭各种细菌和病毒，降低公共环境的交叉感染风险。

3.5 其他领域除了上述领域，杀菌表面活性剂还可以应用于农业、养殖、渔业等领域。

它们能够杀灭土壤中的病菌、鱼池中的病毒等，保障生产环境的卫生安全。

表面活性剂在食品中的应用——170112009051 09食工2班许晓瑜表面活性剂作为一种新型的化学工业品，已广泛地应用于食品工业中，随着生活水平的提高，人们已不满足于吃饱，对食品的品质、感观及产品的性能提出了更高的要求，而表面活性剂应用于食品中，以其用量少，收效大，起到了良好的效果。

目前，在食品工业中，表面活性剂发挥越来越大的作用。

那么，什么是表面活性剂，它又是怎么起到这些作用的呢？下面就先简单介绍一下。

表面活性剂是由两种截然不同的粒子形成的分子，一种粒子具有极强的亲油性，另一种则具有极强的亲水性，是在溶剂中加入很少量即能显著降低溶剂表面张力，改变体系界面状态的物质。

表面活性剂具有如下结构特点：（1）双亲性表面活性剂的分子结构具有不对称的极性的特点，分子中同时含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团——亲水基和亲油基，因此，表面活性剂具有既亲水又亲油的双亲性。

（2）溶解性表面活性剂至少应溶于液相中的某一相。

（3）表面吸附表面活性剂的溶解，使溶液表面自由能降低，产生表面吸附，在达到平衡时，表面活性剂在界面上的浓度大于溶液整体中的浓度。

（4）界面定向吸附在界面上的表面活性剂分子，定向排列成分子膜，覆盖于界面上。

（5）形成胶束当表面活性剂在溶剂中的浓度达到一定值时，其分子会产生聚集生成胶束，这一浓度的极限值称为临界胶束浓度（简称CMC）。

（6）多功能性表面活性剂在其溶液中显示多种复合功能。

如清洗、发泡、润湿、乳化、增溶、分散等。

表面活性剂分多种类型，有阴离子表面活性剂、阳离子型表面活性剂、两性离子表面活性剂、非离子型表面活性剂、特殊表面活性剂等几种类型，作用过程中活性基团不同，作用机理相似，这里不再分类赘述。

表面活性剂范围十分广泛，为具体应用提供多种功能，下面就表面活性剂在食品中的应用方面做详细介绍。

表面活性剂在食品工业中主要是用作食品乳化剂、食品清洗剂、水果剥皮剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、粘度调节剂、杀菌剂等方面,其中应用最广泛的是食品乳化剂。

食品加工中常用的清洗消毒方法一、清洗剂和消毒药物一水：水是基本清洗剂,用量大,使用广泛.使用水进行清洗时,同时利用热能或搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效果.二硷水溶液NaOH：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强,适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好.广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤.三表面活性剂：又称为人工合成洗净剂,具有促进液体渗透、融化、发泡等作用.多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒.四含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠,漂白粉,二氯异氰尿酸钠等,含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量,有效氯的含量愈高,消毒能力愈强.五75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂,主要应用于皮肤和器具、容器的消毒.是一种良好的皮肤消毒剂.二、清洗、消毒方法一物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法.常用的物理消毒法有：1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物,减少食品被污染的机会.常用的方法有干式或湿式清洗,通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的.具有简单、方便、实用廉价的优点.2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早,效果取可靠,使用最广泛的方法,包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒62～６５℃.30min、红外线消毒等.3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒.1紫外线消毒：紫外线是一种低能量5电伏的电磁辐射波,在短波段附近的紫外线有较强的杀菌力.目前紫外线杀菌多用紫外线波长进行杀菌.利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的.2电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品,杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法,因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的,而称之为“冷”灭菌.电子辐射能穿爱被辐射物品,不受物品包装、形态的限制,因此使用范围非常广泛.二化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒,称为化学消毒法.理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水,可在较低温度下应用,不易受酸、硷、有机物等因素影响,无色、无味、消毒后易于除去残留药物,毒性低,使用无危险,价格低廉,对物品无腐蚀性等条件,目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多,主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等.2、醇类：75%乙醇消毒.3、酸类：常用的有乳酸.4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等.一、食品从业人员手的清洗、消毒食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多,是食品污染的重要途径.手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多.并以皮肤皱褶处及指尖为多.在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内,根据细菌寄生深度的不同,通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类.暂驻菌位于皮肤表面,细菌的种类和数量不定,暂驻菌和常驻菌可以互相转化,长时间不进行清洗,暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内,变成常驻菌.一般说经常注意手部皮肤清洁的人,其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多.污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌.金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多,当手接触鼻部或鼻涕时,手指被污染.另外,金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在,手指在任何情况下都有被污染的可能.痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体,最常见的是大便后手被污染,如在大便后所用的卫生纸张数少,手指就可能被污染.在报告,经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上,经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%.也有报告,生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群.而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%,因此科学的洗手有非常重要的意义.彻底的洗手方式应该是：1、在手上擦肥皂,充分起泡,用刷子仔细刷要剪去指甲；2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；3、把消毒肥皂液滴或含氯消毒液在手上数滴,双手涂擦进行消毒；4、暖风吹干.对于食品从业人员,尤其是加工直接入口食品的从业人员,在以下情况时必须彻底洗手.1、工作开始前；2、大小便以后；3、休息以后；4、打电话后；5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；6、洗手后经过2h继续烹饪加工时.对于接触直接入口食品加工的从业人员,如冷拼间的从业人员,应该经常用75%酒精擦手进行消毒.二、CIP洗涤CIP洗涤是Cleaning in palace的简称,亦称装置式洗涤.将进行洗涤的设计装置设备纳入生产设备整体,省力、经济、高效.能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤 .CIP装置最早应用于乳民制品加工行业,目前已广泛应用各种饮料行业.食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连,从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液,从而进行自动洗涤.洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行.第一工序：水洗,首先将冷水或温水50℃送入.第二工序：自动注入硷洗涤剂～1%水温60～80℃.第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂.第四工序：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液杀菌.因前三工序去除了大部分污垢和微生物,残留的微生物被消毒15min.第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂,用清水进行短时间冲洗.以上整个程序大约进行60min,完全自动化使用药剂消耗亦少,并可根据需要选择调整时间和用药,CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠.三、食品加工场所空气消毒食品加工场所指食品生产加工车间,尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间,饮食业的冷拼间,快餐制做间,冷食的制作间和包装间,糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间,乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间,各种凉果的生产制作间等,这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染,合格率下降的主要原因.对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种.一空气过滤空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴雾滴内.过滤机制主要是空气中的微生物尘埃,水雾滴等随气流运动直接碰撞于过滤纤维滤材上,或由于重力作用沉除而粘附于纤维滤材上,或由于静电作用纤维带有静电空气中的微粒被吸附于滤材上.空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子,空气通过时,微生物被阻留在介质一侧.有的过滤介质的孔经间隙大于微生物,为了达到所需的除菌效果,介质必须有一定的厚度,发挥对空气中颗粒的拦截作用.食品制造中,特别是包装工序,应该进行无菌净化包装时,要求有净化的环境净化室,共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的.这种净化室是把经过过滤后的空气再净化进入特定的环境,经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装.这里的食品包装净化环境相当于实验室内的超净工作台,可做到无菌包装.二紫外线杀菌目前所使用的紫外线杀菌灯是以波长紫外线.紫外线是一种低能量的电磁幅射,照射能量能产生激发作用.紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡.紫外线有广谱杀菌作用,可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物.紫外线杀菌必须选择合适的波长波长效果最好并需要有足够的杀菌时间,紫外线的穿透能力差,因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用.由于紫外线可以透过澄清、透明的水,因此可以用于生产用水的消毒.另外,紫外线的杀菌效果受到温度适宜温度20～40℃,湿度60%以下、悬浮物、有机物等的影响.由于空气几乎不吸收紫外线,因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果.原则上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒.紫外线对空气的消毒多用固定式照射法.在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果.固定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处,向下照射正向照射或固定于墙壁上侧向照射.此类照射虽然只照到局部空气,但由空气的对流可使全室空气得到消毒.正向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好.但由于紫外线对人体有害,此类装置仅适用于无人在的情况下使用.反向照射间接照射即将紫外线杀菌灯固定吊装在天花板或墙壁上,灯管下安装金属反光罩,使光线反射天花板上,安装在墙壁上的反光罩斜向上方,使紫外线照射在与水平面3°～８°角左右范围内,这样,上部空气受到紫外线的直接照射,在上下层空气对流交换人工或自然时,全部空气到会得到消毒.屏幕式照射是建筑物出口的门框上安装带有反光罩的紫外线灯,以形成一道紫外线屏障,一个出入口可安装数支紫外线杀菌灯管,空气经过这种屏障,其中的微生物被杀死.移动式照射是对没有安装固定紫外线灯的场所,可用能移动的紫外线灯进行照射,在无人场所,可用装在活动灯架上的紫外线灯做暴露照射.灯架上可装数支紫外线灯,每支灯均可用反光罩调节照射的方向.对有人在的场所,不宜有暴露式照射,可改用通过式照射,即设有紫外线杀菌风筒,紫外线风筒是用2～4支紫外线灯管装于直径30cm的铝制圆筒内,在一端装风扇.这种装置依靠风扇使空气通过紫外线风筒将空气消毒.对室内局部空气消毒时,如各种食品的分割、灌装、包装、装罐、等操作室内空气,对餐馆、饭店的冷凉拼间等可该工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包围起来,其间安装杀菌紫外线灯.对需要安装紫外线进行杀菌的场所,必须安装的杀菌灯数按下式求得：式中N——须装置的杀菌灯数V——室内容积m3H——杀菌灯与天花板之间的距离mF——15W灯管下吊型15W灯管挂壁型室内空气消毒采用上下交换形式没有其他污染情况所装置的杀菌灯管数对大肠菌经5min照射后均可杀灭99%.对一般细菌照射20min可杀灭99%.实际进行消毒时应在工作前提前10min 或更长时间开灯杀菌,以保持稳定状态.紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义,如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒,但紫外线穿透性能差,仅能杀灭直接照射到的微生物,对照射不到的部位没有杀菌作用.对工具、厨房用器具实施表面消毒时,必须洗净除去污物,否则杀菌效果就要降低.使用紫外线灯实施表面消毒,应在灯管上部安装反光罩,将紫外线反射到下面的拟消毒表面.灯管安装应距离被消毒物1m左右,消毒有效区为灯管周围～2m处,时间为30min.三熏蒸消毒熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾,在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的.该方法既可用于处理室内空气污染的空气,亦可用于处理污染的表面.食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒,以保证生产场所及空气的清洁.1乳酸熏蒸乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体,沸点122℃,蒸发时加热至150℃左右.当乳酸在空气中浓度为m３时,经40s可杀灭绝大多数细菌.浓度低于m3时,杀菌效果降低, 实际应用时在25～30m的空间,用乳酸4～5ml加等量水,使用酒精灯加热蒸发,密闭2～3h. 消毒时最适相对湿度60～80%,低于60%效果下降.2甲醛熏蒸甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体,其沸点-19.5℃,易溶于水和乙醇.40%甲醛水溶液称福尔马林.甲醛气体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便,对消毒物品无损害, 对人安全,使用甲醛气体熏蒸消毒,在一般密闭情况下对经营场所内空气,亦可对场所内墙壁、机械设备等表面消毒.对污染严重的霉斑有良好效果.甲醛气体消毒简便易行,多以煮沸福尔马林,将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中,直接在火源上加热蒸发.药液蒸发完毕后,应及时撤除火源.消毒使用量一般为18ml/m3.要求消毒环境湿度保持在70～90.必要时可加水煮沸保持湿度.密闭24h.应用甲醛气体消毒有一定的毒性与刺激性和特殊臭味,应用在食品生产加工场所要注意室内不可存在食品,并提好个人防护.3过氧乙酸薰蒸过氧乙酸过醋酸为高效灭菌剂.为无色透时液体,有刺激性酸味.易挥发,沸点110℃, 腐蚀性强,有漂白作用.过氧乙酸熏蒸消毒适用于密封较好的房间内污染表面的处理.常用的过氧乙酸为20%溶液.过氧乙酸蒸气的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热.使用环境宜在20℃,相对湿度70～90%,使用剂量为过氧乙酸1g/m3,熏蒸时间60～90min.达到规定时间后,要通风排气.四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒抹布具有良好的吸污力和吸水力,在含水状态下,易形成细菌繁殖灶.其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同,有报告污染细菌达到104～8/cm2,大肠菌群达104～6/cm2.因此每天应当进行清洗、消毒.根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用.抹布的清洗、消毒过程是：1、用加洗涤剂的热水洗净；2、反复的涮洗；3、煮沸消毒30min；4、热风机干燥或太阳干燥；5、保洁存放.食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒.菜刀应每日清洁,做到光亮洁净,并用75%酒精擦拭消毒.餐饮业菜板墩的清洗、消毒应经常进行.由于木制菜板吸湿性的物点,食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入浸进,往往成为细菌的良好滋生地.无论怎样清洗,其效果也是在表面.因此木质菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸烫5min以上；消毒后或浸烫后菜板立即晾放,保持清洁.1.基本概念在制药、食品、轻工及医疗卫生等各行业领域,常需要对某些物品或产品、以及使用和生产这些物品或产品所需的原辅料、包装材料、设备、工器具、生产设施与环境进行必要的消毒与灭菌,甚至包括操作人员同样需要采取必要的消毒与灭菌措施,以确保经消毒与灭菌后的物品及产品符合规定的质量标准.消毒和灭菌是既相似又有区别的二类概念,必须根据待处理物品的用途和危险程度区别对待,以确定是采用消毒或灭菌工艺.灭菌是指用物理或化学的方法杀灭或消除传播介上的全部微生物,包括致病微生物和非致病微生物,也包括细菌芽胎和真菌孢子,使之达到完全无菌.经过灭菌处理后,未被污染的物品,称无菌物品；未被污染的区域,称为无菌区域.消毒是指杀死物体上病原微生物的方法,芽孢或非病原微生物可能仍存活,使之无害化.用以消毒的药品称为消毒剂.2.食品生产企业常见消毒方式物理消毒法使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法.常用的物理消毒法有：一热力消毒是一种应用最早,效果最可靠,使用最广泛的方法.热对微生物杀灭的机制主要是对蛋白质的凝固和氧化、对细胞膜和细胞壁的直接损伤、对细菌生命物质核酸的作用等.热力消毒主要包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒,适用于包括液体在内的各种不怕热的物品的消毒灭菌,如玻璃器材、陶瓷制品、金属器材等.二机械除菌是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物,减少食品被污染的机会.常用的方法有干式或湿式清洗,通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的.具有简单、方便、实用廉价的优点.三紫外线消毒是利用人工制造的紫外线杀菌灯进行的,紫外线为一种不可见光,是电离辐射的一种,根据波长的不同,可以将紫外线分为短波紫外段200nm-280nmUVC、中波段280nm-320nmUVB与长波紫外段320nm-400nmUVA三个波段,在消毒领域内主要使用C波段200nm-280nm波长范围,而杀菌能力最强的波段为250nm-280nm,紫外线杀菌灯所采用的波长为.紫外线消毒杀菌具有以下特点：1紫外线杀菌技术具有高效广谱性.紫外线对几乎所有病毒、细菌的杀菌作用通常在1-2s以内即可达到99%%的杀菌率,而传统的化学方法达到同样的杀菌效果一般需要20-60min.2不同微生物对紫外线的抗力差别较大,可相差100-200倍,抗力由强到弱依次为：真菌孢子＞细菌芽孢＞抗酸杆菌＞病毒＞细菌繁殖体.3无二次污染,紫外线杀菌不加任何化学药剂,不会对水体和周围环境产生二次污染,不改变水中任何成分.4紫外线属于低能量的电磁辐射,穿透力比较弱,大多不能透过或只能透过少量紫外线,因此,紫外线消毒杀菌很难用于复杂物表面的消毒与灭菌.紫外线消毒分为紫外线消毒灯和紫外线消毒器.目前我国使用的紫外线消毒灯有普通直管热阴极低压汞紫外线消毒灯、高强度紫外线消毒灯、低臭氧紫外线消毒灯、高臭氧紫外线消毒灯.制备紫外线消毒灯,应采用等级品的石英玻璃管,以期得到满意的紫外线辐照强度,紫外线消毒灯可以配用对紫外线反射系数高的材料如抛光铝板制成的反射罩.要求用于消毒的紫外线灯在电压为220V、环境相对湿度为60%、温度为20℃时,辐射的紫外线强度不得低于7ouW/cm2普通30W直管紫外线灯在距灯管1米处测定,特殊紫外线灯在使用距离处测定,使用的紫外线测强仪必须经过标定.紫外线消毒灯使用过程中其辐照强度逐渐降低,故应经常测定消毒紫外线的强度,一旦降到要求的强度以下时应及时更换.紫外线消毒灯的使用寿命,即由新灯的强度降低到70UW/cm2的时间功率≥30w的灯,或降低到原来新灯强度的70%紫外线消毒器分为紫外线空气消毒器、紫外线表面消毒器和紫外线消毒箱.紫外线空气消毒器是采用低臭氧紫外线杀菌灯制造,可用于有人条件下的室内空气消毒；紫外线表面消毒器是采用低臭氧高强度紫外线杀菌灯制造,以使其能在瞬间达到满意的消毒效果；紫外线消毒箱是采用高臭氧高强度紫外线杀菌灯制造,一方面利用紫外线和臭氧的协同杀菌作用,另一方面利用臭氧对紫外线照射不到的部位进行消毒.紫外线适用范围和条件：1紫外线可以杀灭各种微生物,包括细菌繁殖体、芽孢、分支杆菌、病毒、真菌、立克次体和支原体等,凡被上述微生物污染的表面,水和空气均可采用紫外线消毒.2紫外线辐照能量低,穿透力强,仅能杀灭直接照射到的微生物,因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下.3用紫外线消毒纸张、织物等粗糙表面时,要适当延长照射时间,且两面均应收到照射.4紫外线消毒的最适宜温度范围是20-40℃,温度过高过低均会影响消毒效果,可适当延长消毒时间,用于空气消毒时,消毒环境的相对湿度低于80%为好,否则应适当延长照射时间.5用紫外线杀灭被有机物保护的微生物时,应加大辐照剂量,空气和水中的悬浮粒子也可影响消毒效果.紫外线消毒使用方法：对物品表面的消毒：1照射方式：最好使用便携式紫外线消毒器近距离移动照射,也可采取紫外灯悬吊式照射,对小件物品可放紫外线消毒箱内照射.2照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同,用紫外线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量.杀灭一般细菌繁殖体时,应使用照射剂量达到cm2；杀灭细菌芽孢时应达到cm2；病毒对紫外线的抵抗力介于细菌繁殖体和芽孢之间；真菌孢子的抵抗力比细菌芽孢更强,有时需要照射到以对cm2；在消毒的目标微生物不祥时,照射剂量不应低于cm2.对室内空气的消毒：1间接照射法：首选高强度紫外线空气消毒器,不仅消毒效果可靠,而且可在室内有人活动时使用,一般开机消毒30min即可达到消毒合格.2直接照射法：在室内无人条件下,可采取紫外线灯悬吊式或移动式直接照射.采用室内悬吊式紫外线消毒时,室内安装紫外线消毒灯30W紫外线灯,在米处的强度＞cm2的数量为平均每立方米不少于,照射时间不少于30min.对水和其他液体消毒：可采用水内照射或水外照射,采用水内照射法时,紫外光源应装有石英玻璃保护罩,无论采取何种方法,水层厚度均应小于2cm,根据紫外光源的强度确定水流速度.消毒后水必须达到国家规定标准.2.2化学消毒法使用化学消毒剂进行消毒,称为化学消毒法.理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水,可在较低温度下应用,不易受酸、碱、有机物等因素影响,无色、无味、消毒后易于除去残留药物,毒性低,使用无危险,价格低廉,对物品无腐蚀性等条件.目前应用于食品加工经营的清洗、消毒剂主要有以下几种：水：水是基本清洗剂,用量大,使用广泛.使用水进行清洗时,同时利用热能或搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效果.碱水溶液NaOH：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强,适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好.广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤.。

生物表面活性剂的制备与应用技术生物表面活性剂是一类用于改善生物液体表面张力的分子，能够降低液滴状液体的表面张力，使其能够扩展到很大的面积。

生物表面活性剂广泛应用于生物医学、食品、日用化学品等领域，如乳化剂、分散剂、吸附剂、抗氧化剂等，其制备与应用技术也呈现出多样化的特点。

一、生物表面活性剂的制备方法1. 微生物法微生物法是一种制备生物表面活性剂的重要方法，可利用大肠杆菌、放线菌、生黄芽孢、酵母菌等微生物制备生物表面活性剂。

其中，大肠杆菌制备生物表面活性剂的过程是细菌在碳氮源限制的环境下，通过合成菌体膜以及菌体外表面的脂多糖等物质来产生生物表面活性剂。

2. 植物发酵法植物发酵法制备生物表面活性剂是一种环保的技术，该方法以植物为原料，选用多种质量优良的植物发酵菌株，经过人工培养，从菌株分泌的代谢产物中提取纯化生物表面活性剂。

3. 合成法生物表面活性剂的合成法主要包括两部分，一个是通过化学手段加工制作得到新的表面活性剂，另一个是通过改造和修饰天然表面活性剂来得到新的表面活性剂。

二、生物表面活性剂的应用技术1. 生物医学领域生物表面活性剂在生物医学领域的应用非常广泛，可以用于制备口腔护理剂、注射剂、外科手术抗菌剂等。

此外，还可以制备抗菌结石剂、生物支架材料、药物输送系统等。

2. 食品领域生物表面活性剂在食品领域中的应用集中在乳制品中，可以用作稳定乳液、干酪、奶油、黄油、鲜奶等的乳化剂和分散剂。

3. 日用化学品领域生物表面活性剂在日用化学品领域中的应用较广，可以用于制备洗涤剂、杀虫剂、肥皂、口红、洗发水、护发素等。

有些生物表面活性剂还可以用于改善护肤品的敏感性和亲水性。

4. 其他领域生物表面活性剂还可以用于土壤恢复、环境治理、动物营养增强等领域，如制备农药、肥料、添加剂等。

三、生物表面活性剂的市场前景生物表面活性剂是未来发展的重要方向之一，具有广阔的市场前景和潜力。

随着环保与可持续发展意识的不断提高，生物表面活性剂的制备与应用技术也将得到大力发展，有望成为代替传统表面活性剂的新型环保产品。

大豆卵磷脂在食品中的应用随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。

因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂，其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。

在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等，提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。

食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响，而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外，对人体无副作用。

在食品工业中，表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。

本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂，是食品中经常添加的，而且有营养的食品添加剂。

正文卵磷脂简介“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。

1844年法国人Gohley 从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂英文名为Lecithin）也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。

卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。

卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。

卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。

近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。

事实上，卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。

它存在于一切动物和植物的细胞和脑中，是细胞表面包膜的主要成份，影响各种物质在细胞膜的透过。

卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成，所以英文亦叫做phosphatidylCholine或Lecithin。

卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。

人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力，卵磷脂又被俗称为脑黄金。

虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。

表面活性剂的制备与应用研究表面活性剂是一种广泛应用于日常生活和工业生产中的化学物质。

它可以降低液体表面的表面张力，使分子在水和油等不同介质中相互分散。

表面活性剂的制备和应用研究已经得到了广泛的关注和探索。

一、表面活性剂的定义和分类表面活性剂是一种具有亲水和疏水性质的分子，在水和油等介质中起到降低表面张力和稳定分散作用的化学物质。

根据它们的亲水性和疏水性，表面活性剂可以分为两类：阳离子表面活性剂和阴离子表面活性剂。

二、表面活性剂的合成方法表面活性剂可以通过化学合成或微生物发酵方法进行制备。

其中，化学合成方法包括碳氢化合物基础上的合成方法、氧化合成方法、环合成方法等。

而微生物发酵方法则是利用微生物代谢或酶反应对物质进行转化和合成的方法。

三、表面活性剂的应用1.清洁剂表面活性剂在清洁剂中的应用是最为广泛的。

清洁剂包括洗涤剂、洗洁精、去污剂等，通过表面活性剂的降低表面张力，使污渍分散在水中，达到清洁的效果。

2.医药领域表面活性剂在医药领域中的应用也十分广泛，主要用于人体外用药物的制剂中。

例如，软膏、药膏、口腔清洁剂等，利用表面活性剂的稳定分散作用，使药物分散在介质中，具有更好的治疗效果。

3.食品加工领域表面活性剂在食品加工领域中的应用也逐渐扩展。

例如，乳化剂、泡沫剂、稳定剂等，可以在食品中起到保持质地和口感的效果。

四、表面活性剂的环境影响虽然表面活性剂在生产中和使用中具有很多优点，但其环境影响也是不可忽视的。

表面活性剂的排放会对水环境和土壤环境造成污染，并对生态环境和人体健康造成一定的威胁。

因此，在表面活性剂的生产和使用中，必须合理控制其排放和使用量，采用环保型表面活性剂，避免对环境造成污染。

总之，表面活性剂的制备和应用研究已经得到了广泛的关注和探索。

在未来的发展中，我们需要更加关注其环境影响，并采取有效的措施来减少其对环境的负面影响，实现可持续发展。

表面活性剂的应用与影响表面活性剂在我们日常生活中使用非常广泛，从家庭清洁到个人护理，从食品加工到工业生产，都离不开表面活性剂的应用。

然而，表面活性剂的应用也面临着一些问题和影响，需要我们关注和探讨。

一、表面活性剂的应用表面活性剂是一种化学物质，可以改变液体的表面张力，降低水和油之间的界面张力，从而使不相容的物质混合在一起。

因此，表面活性剂常用于清洁剂、洗发水、沐浴露、洗衣粉、洗碗液、皮革光亮剂、泡沫塑料等产品中。

表面活性剂有两个部分组成：亲水基和疏水基。

这两部分组成使表面活性剂既可以与水相容，也可以与油相容。

因此，表面活性剂可以有效地清除污垢和油垢，使物体表面变得干净和亮泽。

表面活性剂还可以改善液体的分散性和稳定性。

例如，饮料中常添加表面活性剂，可以使悬浮在其中的油脂和污垢更加均匀地分散在液体中，从而保持饮品的味道和品质。

二、表面活性剂的影响虽然表面活性剂的应用给我们带来了很多方便和好处，但是它也存在一些不良影响和风险，需要引起我们的重视。

1. 环境影响表面活性剂对环境的影响主要是由其化学性质决定的。

表面活性剂分解后会产生大量的废水和废气，这些废水和废气中含有较高的化学物质浓度，会对环境造成污染。

特别是不断增加的化妆品和个人护理产品的使用，将会对水环境带来风险。

大量肥皂和洗发水中含有的表面活性剂会直接排放到水流中，这些表面活性剂会与水流中的重金属离子和其他有害物质结合，形成难以降解的复合物，对海洋和河流生态造成危害。

2. 健康影响表面活性剂对人体的影响也使人们越来越关注。

特别是与洗涤剂和个人护理产品的长期接触，有可能对人体健康产生不利影响。

洗涤剂和个人护理产品中添加的大多数表面活性剂都是化学合成的。

化学合成的表面活性剂会与人体皮肤或口腔中的细菌、重金属和其他有害物质结合，形成有毒物质，对人体健康造成潜在的危害。

3. 社会影响表面活性剂的应用也带来了社会问题的产生。

例如，在印度和巴西等发展中国家，表面活性剂在生产水泥和其他工业产品时使用较为广泛，这些生产过程产生的污染物排放到水流和空气中，对当地居民的健康和生活造成危害。

生物表面活性剂及其在食品中的应用任庆海　林　里　梁　栋(陕西科技大学化学与化工学院,陕西咸阳712081)摘要　生物表面活性剂是天然表面活性剂的一个分支,具有与化学合成表面活性剂相区别的理化特性,对生物表面活性剂的发展符合目前发展绿色表面活性剂和生物应用技术的趋势。

本文着重论述了生物表面活性剂在食品中的发展和应用,以及现在的实际问题和未来的发展方向。

关键词　生物表面活性剂　食品收稿日期:2004-04-29作者简介:任庆海(1960～),男,高级工程师,从事分析检测工作以及轻化工助剂的研发。

Bio -surfactant and its Application in FoodRen Qinhai Lin Li Liang Dong(C ollege of Chem istry and Chem ical Engineering ,Shanxi University of S cience &T echn ology ,Shanxi X ianyang 712081)Abstract Bio -su ffactant is a branch of natural surfactant ,whose physical and chemical characteristics are different to the synthetic surfactant through chemical way 1Development of bio -surfactant con forms to developing green sulfactant and applying biologic technology at present 1This paper mainly discussed the development of bio -surfaetant and its application in food ,as well as its practical problem presently and future research direction.K ey w ords bio -surfactant food1结构性能和分类 生物表面活性剂(Bio -su ffaetants )是指利用酶或微生物等通过生物催化和生物合成等生物技术从微生物、植物和动物上得到的具有表面活性的天然表面活性剂。

国家重点建设示范性职业技术学院毕业论文论文题目：表面活性剂在食品工业中的应用院系：生物工程学院专业：班级：学生：指导老师：独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在指导教师精心指导下进行的研究工作及取得的研究成果，尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，指导教师对此进行了审定。

本人拥有自主知识产权，没有抄袭，剽取他人成果，由此造成的知识产权纠纷由本人负责。

签名：徐鹏襄樊职业技术学院生物工程系课题任务书生物工程系（院）精细化学品生产技术专业0901 班学生：一、毕业设计论文课题：表面活性剂在食品工业的应用二、毕业设计论文课题工作自三、毕业设计论文课题进行地点：四、毕业设计论文课题内容要求：新颖性、真实性五、主要参考文献1] 楼士林，杨盛昌，龙敏南，等，基因工程[M]北京：科学出版社，20022] 李庆军，董艳桐，施冰。

植物抗虫基因的研究进展[J。

林业科技，2002,27（2）：22 26.3] 美国乳品出口协会。

乳清制品在焙烤上的应用，1999（2）：4] [美]J.C.约翰逊，食品添加剂实用专利（广东医药学译）[M。

广东科技出版社，1991,253项5] 侯万国，孙德军，张春光。

应用胶体化学[M]].科学出版社，19986] 美国乳品出口协会。

乳清制品在焙烤上的应用，19996] 凌关庭，王亦云，唐述朝。

食品添加剂手册[M]化学工业出版社，1989目录1. 表面活性剂作乳化剂1.1乳化剂与类脂化合物的作用 (1)1.2乳化剂与蛋白质的作用 (1)1.3乳化剂与碳水化合物的作用 (1)2. 表面活性剂作增稠剂2.1表面活性剂作增稠剂的作用 (1)3. 表面活性剂作消泡剂3.1表面活性剂作消泡剂的作用 (2)4. 表面活性剂的其他作用4.1表面活性剂的其他作用 (3)5. 表面活性剂在食品的应用5.1在冰淇淋生产中的应用 (3)5.2 在面包、糕点及其它面制品中的应用 (4)5.3在糖果、巧克力中的应用 (4)5.4在饮料和调味料中的应用 (5)5.5在乳制品中的应用 (5)5.6在肉类，水产品中的应用 (6)6. 表面活性剂的发展前景6.1表面活性剂的发展前景概述7. 总结致谢参考文献精细化学品生产技术——表面活性剂在食品工业中的应用徐鹏（襄樊职业技术学院生物工程系）摘要：表面活性剂，是一类具有亲水和亲油双重性的化学物质。

食品添加剂的种类和应用方法随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，越来越多的人关注食品质量和安全。

食品添加剂就是解决食品质量和安全问题的一种有效手段。

食品添加剂是指在制造、加工和储存过程中，添加到食品中的具有特定功能的物质，以改善食品品质、延长保质期、增加食品营养或增强人体健康的物质。

食品添加剂的种类很多，下面将介绍一些常见的食品添加剂的种类和应用方法。

一、酸味剂酸味剂是一类可使食品酸味或增加酸度的食品添加剂。

最常见的酸味剂是柠檬酸和醋酸。

它们不仅作为调味品使用，还用于调整食品的酸度和口感。

酸味剂广泛应用于糖果、饮料、罐头以及多种各类食品中。

二、防腐剂防腐剂是一种化学物质，它可以在一定程度上控制食品中的稳定性和细菌的繁殖，从而延长食品的使用寿命。

甲酚和硫酸盐是常见的防腐剂。

它们广泛应用于肉类、奶制品、饮料、罐头、水果酱和果冻等食品中。

三、酶制剂酶制剂是一种天然的食品添加剂，它可以加速食品的成熟和降解复杂分子。

最常见的酶制剂是淀粉酶和蛋白酶。

它们广泛应用于面包、酒类、乳制品和肉制品等食品中。

四、表面活性剂表面活性剂是一种化学物质，它可以在水和油之间形成乳化液，从而改变食品的质感和口感。

最常见的表面活性剂是明胶和羧甲基纤维素。

它们广泛应用于沙拉酱、果冻、雪糕和糖果等食品中。

五、发酵剂发酵剂是一种微生物，它可以改变食品的成分、味道和质地。

葡萄糖酸钙和葡萄糖酸钠是常见的发酵剂。

它们广泛应用于腌制、面包、乳制品和饮料等食品中。

六、色素色素是一种化学物质，可以使食品具有不同的颜色和视觉效果。

最常见的色素是天然色素和合成色素。

天然色素是从天然植物中提取的，如胡萝卜素和芝麻黄。

合成色素是通过人工合成的，如红色4号和色素蓝。

色素广泛应用于饮料、糖果、酒类、肉制品、饼干和油脂制品等食品中。

七、稳定剂稳定剂是一种食品添加剂，它可以使沉淀物和悬浮物不易沉淀和分离。

最常见的稳定剂是明胶和微晶纤维素。

它们广泛应用于食品加工中，如糖果、面包、果冻和饮料等。