(2010)008厨房成本管理办法

厨房成本控制方案引言在餐饮行业中，厨房成本占据了整体经营成本的很大部分。

为了保持厨房的运营效率和盈利能力，制定一个有效的成本控制方案至关重要。

本文将介绍一些常用的厨房成本控制方案，帮助餐饮业主降低成本，并提高整体经营效益。

1. 原材料采购优化1.1 供应商选择选择可靠的供应商是成本控制的基础。

与供应商建立长期合作关系，可以获得更好的价格和服务。

此外，与多个供应商建立合作关系可以避免单一供应商的风险。

1.2 食材质量控制保证食材的质量对于成本控制至关重要。

在选购食材时，要对供应商提供的样品进行质量检测，并与供应商签订质量保证协议。

1.3 损耗控制监控原材料的损耗率，采取措施减少损耗。

如合理规划菜单，避免食材过期；优化食材的存储和使用方法，减少食材的损耗。

2. 菜单优化2.1 成本分析对菜单进行成本分析，了解每道菜的成本结构。

根据成本结构调整菜单定价，确保菜品的定价与成本相匹配。

2.2 利润分析除了成本，还要考虑到菜品的利润率。

通过分析菜品的销售情况和利润率，有针对性地调整菜单，增加利润率较高的菜品。

2.3 品种控制合理控制菜品的种类和数量，避免过多菜品存货积压和损耗。

根据销售数据和客户反馈，调整菜单中的品种，提供更受欢迎的菜品，减少滞销品种。

3. 设备维护与管理3.1 设备保养定期维护厨房设备，保持设备的正常运转。

及时处理设备故障，防止设备长时间停工带来的损失。

3.2 能源管理合理利用能源资源，控制能源消耗。

比如，使用高效节能的电器设备，合理调整设备使用时间，减少能源浪费。

3.3 设备更新及时更新老化的设备，购买更加节能和高效的设备，提高生产效率，降低日常运营成本。

4. 员工培训与管理4.1 员工培训提供员工培训，提高员工的技能水平和工作效率。

通过培训，员工能够更好地理解成本控制的重要性，并采取相应的措施。

4.2 考核制度建立科学的考核制度，对员工的工作进行评估和奖惩。

奖励表现出色的员工，提高员工的积极性；对工作不到位的员工进行纠正和培训。

厨房成本管控方案前言在餐饮业中，厨房成本是一个非常重要的方面。

因为许多消费者非常看重食材的品质和卫生，并且能够在合理的价格范围内获得好的食品。

所以对于餐饮业来说，控制厨房成本是非常重要的，这样才能保证食品的质量，同时也能够获得更多的利润。

思路在这篇文档中，我们将提出一些厨房成本管控的方案，这些方案可以帮助餐饮业控制成本、提高效率。

食材采购食材采购是餐饮业中最重要的环节之一，因为食材的品质和价格将直接影响到制作出来的菜品的质量和价格。

因此，餐饮业务必严格控制食材采购，并能够在保证食材质量的情况下尽量降低采购成本。

1. 与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系餐饮业必须选择优质的食材供应商，并与其建立长期稳定的合作伙伴关系。

这样，可以获得合理的价格和稳定的质量。

2. 采用集中采购方式餐饮业可以采用集中采购方式，就是在某个时间节点上，对厨房需要的所有食材进行一次性采购。

这种方式可以获得更好的价格和更稳定的质量。

3. 联合采购餐饮业可以与其它餐饮业共同采购食材。

这样可以获得更好的价格，并且避免浪费。

库存管理厨房中的库存管理也是非常重要的。

过多的库存将会占用很多资金，而过少的库存会影响到工作效率和销售收益。

1. 货物进出库管理在进入库存之前，必须对食材进行一定的质量检查，并按照不同的食品标准分类储存。

对于不合格商品必须及时处理并退回供应商。

在出库前，必须根据订单和菜品数量进行严格的领料和发料操作。

发现库存异常及时处理。

2. 严格控制成品库存成品库存是餐饮业中的一个关键环节。

如果把厨房中的成品库存保持在一个合理范围内，可以有效地降低成品浪费并且减少过期品。

如果超过合理范围，将导致成品质量下降并且影响现金流。

菜品制作在厨房成本管控方案中，菜品制作也是非常重要的环节。

1. 优化菜品配方餐饮业可以优化菜品配方，比如说减少或增加某些配料的使用量，或者换用低成本的替代品。

在保证口感和质量的情况下，可以降低成本。

2. 加强厨师培训菜品的品质和味道的好坏直接与厨师的厨艺水平相关。

厨房成本核算管理制度1. 前言每个餐饮企业都需要对厨房的成本进行核算，以便更好地控制成本，提高企业的盈利能力。

本文介绍了一个厨房成本核算管理制度，可以帮助餐饮企业减少成本，提高效益。

2. 厨房成本分类在进行成本核算之前，需要先将厨房的成本进行分类。

一般来说，厨房的成本可以分为以下5类：1.原材料成本：包括厨房采购的食材、调味料等。

2.水电气成本：包括厨房使用的水、电、燃气等。

3.人力成本：包括厨房人员的薪资、社保等。

4.设备日常维修成本：包括厨房设备的日常维护、保养等费用。

5.耗材成本：包括餐具、清洁用品等。

3. 厨房成本核算方法在进行成本核算时，需要采用以下方法：1.分类：将厨房成本按照前面提到的5类进行分类。

2.计算：对于每一类成本，需要累积每个月的费用，并计算出单品或每人的成本，以了解每项成本占总成本的比例。

3.分析：对每个月核算后的成本数据进行分析，查看每个月每类成本占比的变化情况，分析原因，以便进行下一步的成本控制。

4.反思：根据每个月的成本情况，总结经验教训，制定合理的成本控制方案。

4. 厨房成本控制措施对于每种成本，可以采取以下措施进行控制：1.原材料成本控制：根据季节性、市场价格等因素采购物料；尽量使用各种清洁、别的没有使用的食材。

2.水电气成本控制：对待厨房用水电和气的设备进行规范使用；使用高效水、电、气设备，质量好，损耗少的厨房设备。

3.人力成本控制：对工人加入餐馆的工资、迟到、早退等方面进行考核；根据工人实际工作量进行薪资结算；对工人的不良行为进行惩罚等。

4.设备日常维护成本措施：定期对厨房设备进行保养和清洁，防止老化损坏。

5.耗材成本控制：使用可重复使用的餐具，清洁用品耗材选购并存放于定点, 防止消耗过度等。

5. 总结厨房成本核算是一个复杂而微妙的过程，需要进行分类、计算、分析、反思和控制。

通过合理的成本控制和降低成本，可以带来更好的经销商效益，进而提高企业的盈利能力。

厨房运营成本控制方案在餐饮业中，厨房运营成本是一个非常重要的控制方面。

不仅直接关系到企业盈利能力，还与日常经营管理密切相关。

为了保证厨房的运营成本尽量低，并提高餐厅经营的竞争力，制定一套成本控制方案是必要的。

以下是厨房运营成本控制方案的建议。

1.原材料管理厨房成本的主要开支是原材料费用，所以要加强对原材料的管理。

在采购时，应制定科学的采购计划，优先采购当季优质、价格合理的食材。

同时，建立合理的库存管理制度，避免过多库存造成浪费。

厨师应根据就餐人数和当日菜品清单制定精准的食材使用量。

2.人员管理人员成本是企业成本的主要组成部分，对于餐饮业来说，也是成本控制的重点之一。

厨房的人员应在保证菜品质量的前提下，合理调配人力，以减少无效劳动力和劳动浪费。

另外，可以通过员工培训和技能提升来提高劳动生产率，降低人均成本。

3.设备管理厨房设备是餐厅能否正常运营的重要保障。

但是，大型设备的维护和保养费用比较高，并且易出现故障。

因此，应定期检修，加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。

另外，在购置设备时要考虑设备使用成本和效益，并优先选择耐用、节能的设备。

4.流程优化餐饮行业作为服务性行业，在服务流程和流程效率的掌控方面是至关重要的。

对于厨房运营成本来说，流程优化可以减少人力工时和材料浪费。

如采用预备菜法，减少烹饪工时，增加烹饪效率；优化配菜流程，减少配菜错误和厨师的工作压力；制定时效性计划，避免食材过期浪费；对菜单和成本分析进行科学设计和掌控，减少不必要的损失。

5.节能减排节能和减排是当下社会热议话题，也是企业社会责任的重要组成部分。

对于厨房运营成本来说，可以通过合理使用厨房设备、厨房垃圾分类、定期检测水电气的耗能情况等方式来减少能源消耗和环境污染，降低成本的同时给餐厅企业带来了社会公众对大环境的好评和信任。

综上所述，厨房运营成本控制方案的建立和实施是餐饮企业实现高效经济运作和持续盈利的基础。

在实践中，要结合自身餐厅经营特点和市场需求，注重细节和持续改进，才能形成科学规范、合理有效的成本控制方案。

厨房运营成本控制方案一、引言在餐饮行业中，厨房运营成本控制是至关重要的一环。

控制成本不仅可以提高餐厅的盈利能力，还能够提升竞争力，并保证餐厅的良好经营。

本方案旨在探讨厨房运营成本控制的相关内容，以提供有效的管理工具和指导方针，帮助餐厅实现成本控制的良好效果。

二、厨房运营成本的构成1. 人力成本：包括厨师、助理厨师、洗碗工等人员的工资及福利费用。

2. 原材料成本：包括食材、调料、包装等使用在厨房中的原材料成本。

3. 能源成本：包括水电费、燃气费等厨房使用所需的能源成本。

4. 设备维护成本：包括厨房设备的维护保养费用。

5. 食品安全成本：包括食品安全检测费用、卫生用品采购等与食品安全相关的费用。

三、厨房运营成本控制方案1. 人力成本控制（1）合理配置员工：针对不同时间段的客流量，合理配置厨师和助理厨师的工作时间，避免人力资源的浪费。

此外，可以考虑引入兼职厨师，节约人力成本。

（2）提高员工效率：通过培训和激励措施，提高员工的工作效率，减少不必要的人力浪费。

（3）严格控制加班成本：避免因为不合理的加班安排导致的人力成本过高，可以提前进行员工排班，合理安排工作时间。

2. 原材料成本控制（1）优化采购渠道：与供应商多沟通，寻求更有利的原材料采购渠道，以获得更低的采购价格。

（2）合理管理库存：根据菜单销售情况合理管理原材料库存，避免过量采购导致的浪费和成本增加。

（3）精准预估销售量：通过历史销售数据和市场调研，精准预估销售量，避免因为销售不畅导致的原材料浪费。

3. 能源成本控制（1）合理使用设备：对于使用能源较多的设备，进行合理分配使用时间，避免空置和过度使用导致的能源浪费。

（2）设备维护保养：定期对厨房设备进行维护保养，保证设备正常运转，降低能源损耗。

（3）节约能源消耗：通过加强员工节能意识，推广节能技术和设备，减少能源的消耗，降低能源成本。

4. 设备维护成本控制（1）建立维护计划：建立设备维护计划，对厨房设备进行定期检查和维护，及时发现问题避免更大的损失。

厨房物料成本管控方案在餐饮行业中，厨房物料成本占据了很大的比例。

为了提高餐厅的盈利能力，需要对厨房物料成本进行管控。

本文将介绍一套完整的厨房物料成本管控方案。

1. 厨房物料成本计算方法首先，需要明确厨房物料成本的计算方法。

厨房物料成本包括原材料成本、加工成本和其他杂费成本。

其中，原材料成本是指制作菜品时所需的食材成本；加工成本是指加工食材所需的成本，如燃气费、人工费等；其他杂费成本则包括厨房用品的费用、折旧费用等。

厨房物料成本计算公式为：原材料成本 + 加工成本 + 其他杂费成本 = 厨房物料成本。

通过以上计算方法，餐厅管理者可以清楚地了解每道菜品的成本，制定出相应的售价和盈利策略，从而提高餐厅的盈利能力。

2. 厨房物料采购管理方案厨房物料的采购管理是成本管控的关键环节。

以下是几点建议：2.1. 制定采购计划餐厅管理者需要制定出明确的采购计划，包括采购的物料种类、数量、周期等。

通过制定采购计划，可以避免采购无计划，过度采购等问题，从而减少浪费和库存成本。

2.2. 选择优质供应商在选择供应商时，除了价格因素外，还需要考虑供应商的货源稳定性和产品质量。

选择优质的供应商，不仅可以保证采购的物料稳定和质量，还可以获得更合理的价格和优质的服务。

2.3. 控制采购成本在采购时，需要控制好采购成本，避免过度开支。

严谨的采购流程、条例可以协助管理者们控制采购成本。

2.4. 管理库存库存管理也是厨房物料管控的重要一环，需要定期进行库存清点和更新，避免过期物料和浪费现象的出现，并尽量避免物料丢失或损坏。

3. 厨房物料制作管理在厨房物料制作过程中，需要遵循以下管理原则：3.1. 保持食材新鲜新鲜的食材对于菜品的品质至关重要，因此在采购食材时需要注意食材的保质期，并且在储存和使用过程中严格遵守卫生标准。

3.2. 控制制作的过程制作菜品的过程需要严格控制，以保证菜品的品质和口感，避免制作过程中浪费食材的现象。

3.3. 推行标准化流程标准化流程不仅有助于提高制作效率，还可以降低人员成本。

厨房成本控制方案引言厨房成本控制是餐饮企业管理中一个重要的环节。

有效的成本控制方案能够帮助企业降低经营成本，提高盈利能力。

本文将介绍一套可行的厨房成本控制方案，帮助企业提高运营效率，减少浪费，并最大程度地节约成本。

1. 摸清现状在制定成本控制方案之前，首先需要了解和掌握餐厅当前的成本情况。

通过收集和分析数据，可以得到当前成本的结构和规模，找出存在的问题和潜在的风险点。

这对于制定有效的成本控制策略至关重要。

2. 合理设定采购政策采购是厨房成本的一个重要部分，合理的采购政策能够帮助企业控制原材料成本，减少浪费。

以下几点建议可以帮助企业制定合理的采购政策：•与供应商建立稳定的合作关系，争取更好的价格和服务。

•定期评估和调整供应商，以确保价格合理并满足质量要求。

•严格控制采购数量，避免过量进货导致食材浪费。

•统一采购渠道，以获取更大的采购规模优势。

3. 优化菜单设计菜单是餐厅的核心产品，合理的菜单设计能够提高销售额并降低成本。

以下几点建议可以帮助企业优化菜单设计：•通过菜品成本效益分析，了解每个菜品的成本和盈利能力。

•优化菜品组合，提高销售额并降低成本。

•考虑引入季节性菜品，以减少季节变化对食材成本的影响。

•定期更新菜单，以符合顾客口味的变化和时尚需求。

4. 控制食材浪费食材浪费是影响餐厅成本的一个主要因素。

以下几点建议可以帮助企业控制食材浪费：•建立合理的库存管理制度，减少食材过期损失。

•优化食材采购量，避免过量进货导致食材浪费。

•引入食材合理储存和处理方法，以延长食材的保鲜期。

•培养员工感知食材变质的能力，及时发现和处理问题。

5. 加强员工培训员工是餐厅运营中不可或缺的一环，他们的素质和能力直接影响着成本控制效果。

以下几点建议可以帮助企业加强员工培训：•提供全面的培训计划，包括菜品知识、操作流程和成本控制技巧等。

•定期组织培训和学习交流活动，提高员工专业素质和工作效率。

•激励员工参与成本控制，建立奖惩机制，鼓励他们积极提出改进建议。

厨房物料成本管控方案在餐饮企业中，采购成本是影响企业利润的一个重要因素。

而厨房物料成本管控方案就是帮助企业掌握物料成本，从而控制采购成本，提升企业利润的一种管理方式。

1. 物料采购流程物料采购流程通常包括以下几个环节：1.计划：制定采购计划，包括物料名称、数量、购买地点、价格等信息。

2.选购：在供应商中进行选择，根据质量、价格、交货时间等因素进行综合考虑，确定供应商。

3.订购：向供应商下达订单，要求供应商按照订单要求进行供货。

4.收货：收到货物后进行验收，检查物料是否符合要求。

如若有问题需要及时沟通处理。

5.入库：经过验收后，将物料进行分类、标记、记录等工作，并妥善存放在仓库中。

6.结算：进行结算工作，与供应商进行关账，确定货款金额。

2. 物料成本控制物料成本控制的目的是通过对物料成本的掌控，实现降低采购成本，提高经营效益的目的。

下面是一些常用的物料成本控制手段：2.1 建立物料成本清单对每一个物料清单的成本进行核算，包括价格、运输、仓储、验收等费用，用于帮助企业了解采购成本，实现成本透明化。

2.2 采用节约型物料采用节约型物料可以有效控制物料成本，例如使用可回收的餐具、统一规格的食材等。

2.3 合理规划库存库存是餐饮企业成本的重要组成部分，控制库存可以减少企业经营压力，减少损失。

合理规划库存可以通过财务分析等手段确定安全库存线、库存周转率等。

2.4 控制食材损耗减少食材损耗可以有效控制物料成本。

可以通过推广勤俭用料、科学膳食管理、加强食品安全知识普及等形式，来降低食材损耗。

3. 技术和管理手段在物料成本控制上，技术和管理手段起着至关重要的作用。

下面是一些常用的技术和管理手段：3.1 制定物料采购标准制定物料采购标准可以帮助企业避免采购次品、劣质品，提高采购效率和准确性。

3.2 建立物料采购分析模型建立物料采购分析模型可以帮助企业快速分析采购费用，并通过多维度分析找出并解决成本的痛点。

3.3 建立物料采购质量检验制度建立物料采购质量检验制度可以帮助企业加强质量监管，有效防止次品流入企业库存。

厨房成本的控制和管理第一章总则第一条为了有效控制厨房成本，提高经营效益，制定本管理制度，明确厨房成本的核算程序和控制要点。

第二条本制度适用于企业厨房的成本核算和管理工作。

第二章厨房成本的核算程序第三条厨房成本的核算程序应包括以下内容：1.期初剩余物品的金额：记录厨房期初的库存物品的金额；2.本期购进菜品总价：记录本期厨房采购的菜品的总金额；3.厨房本期领用的调料总价：记录本期厨房领用的调料的总金额；4.期末盘点菜品总价：记录厨房期末盘点的菜品的总金额；5.本期厨房的直接菜品成本：通过计算上述数值，得出本期厨房的直接菜品成本。

第三章厨房成本的控制要点第四条厨房成本的控制应做好以下几个方面：1.菜品出品率的控制：1.1严格控制投料准确，确保食材的准确使用；1.2指定专人负责投料后的材料边角，用于员工餐，以减少浪费。

2.采购和入库管理2.1采购员采购的菜品必须由厨师长和保管员验收，验收后签字确认方可办理入库；2.2厨房应有专人负责菜品的管理，对菜品进行分类和分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品进行单独保管。

3.节约使用水、电、燃气：3.1厨房应本着节约使用的原则，合理控制水、电、燃气的消耗；3.2定期检查设备和管道，修复漏水和漏电问题，确保能源的有效利用。

4.调料使用的控制：4.1严格按照投料标准使用调料，确保菜品的风味；4.2在保证菜品风味的前提下，尽量节约调料的使用，以提高经营效益。

5.月末盘点管理5.1厨房应定期进行月末盘点，确保盘点的斤两准确、价格合理；5.2盘点结果应记录并核对，以确保本期营业成本的准确。

6.厨师长的库存管理6.1厨师长应了解厨房每日剩余的菜品情况，确保满足营业需求的同时将库存成本降低到最低限度；6.2厨师长应控制流动资金占有量，减少库存，降低经营总成本。

7.财务人员的监督：7.1财务人员应每天对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的工作；7.2抽查结果应记录并及时反馈给厨师长，提出改进建议。

厨房成本控制具体方法在当今服务业竞争愈加激烈的市场里,餐饮管理特别是后厨管理是个较为复杂的工作,在此与各位共享酒店厨房管理的几个重要环节。

下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制具体方法。

首先，厨房要抓好采购的进货关。

采购进货是餐饮产品生产的第一个环节，也是成本性的第一个环节。

由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又与原料的净料率有关，所以采购进货对降低餐饮产品成本有十分重要的影响，厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如：品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

其次，加强储藏保管。

储藏保管是餐饮成本控制的重要环节。

如果储藏保管不当，会引起原料的变质或者丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。

因此务必做好原料的储藏和保管工作。

食品原料进购后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。

食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如：粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长时间储存的鲜货原料。

对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生、干燥，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。

对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用，这类原材料时效性大，要特别注意快进快销，以保证货品新鲜。

此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

第三，提高操作水平，控制原材料成本。

一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用率。

在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

其中对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配的过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚综合利用。

严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，即不能多配或者少配，也不能以次充好。

不能凭经验和感觉随手抓，力求保证菜点的规格和质量。