HACCPGMP与SSOP之间的关系精修订

GMP、SSOP、HACCP三者间的关系
GMP、SSOP、HACCP三者间的关系SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理文件。

为了达到GMP规
定的要求，企业需要制定SSOP，用于指导食品生产加工中草药如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以保证所加工的食品符合卫生要求。

GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。

（奥咨达医疗器械咨询）
SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量管理体系中过程控制程序中的“作业指导书”。

制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。

没有GMP、SSOP，实施HACCP计划就是一句空话。

（只专注于医疗器械领域）GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害；HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。

GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称,强制性的食品生产、贮存的卫生法规。

它是食品生产、加工、包装、运输和销售的规范性文件，是一种具体的食品质量保障体系。

SSOP既卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件,它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。

HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation Procedure)是一种全面分析食品状况预防食品问题的控制体系,涉及农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。

具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。

没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。

SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。

HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。

仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。

GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。

GMP、SSOP 与HACCP 三者之间的关系1、GMP、SSOP 和HACCP 体系是相互协调，相互补充的独立体系GMP、SSOP HACCP都是一个相对独立的体系，从不同方面规范了食品安全质量的管理，但他们又各有侧重，有所区别，GMP只在一个行业一个企业内发挥作用，而且注重结果，SSOP只对卫生操作加以规范，而一种食品的生产涉及方方面面的因素，往往要过渡几个中间产品、甚至跨越不同企业，很难确保食品加工链的各个环节都不出现问题，HACCP体系正好弥补了这个缺陷，从原料到最终产品及其食用方法整个食品链进行危害分析，确定其中的关键控制点，消除潜在的危害，集中精力用最少的资源做最有效的事情。

精心整理企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中，总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰，对三者的关系做如下系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。

SSOP和HACCP的关系:SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。

有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。

SSOP的设计因企业各异。

SSOP和GMP的关系:GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。

通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。

掌握HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。

GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。

控制CCP并不是孤立的、单抓这一点就万事大吉了的。

一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的网，而HACCP则是其中的纲。

从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

HACCP、GMP和SSOP三者的关系:GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。

计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、。

GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及IS09000的关系(严格地说应该是GMP、SSOP、HACCP体系、SRFFE制度及IS09000质量体系之间的关系)一、基本概念GMP───良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。

GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

SSOP───卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP 所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

HACCP───危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)，是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。

HACCP体系───食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。

SRFFE制度───我国官方出入境检验检疫机构对国内出口食品加工企业、国外输华食品加工企业实施的卫生注册登记管理制度(Sanitary Registration for Factories／Storehouse of Food for Export)。

ISO9000───国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。

ISO9000质量体系───各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。

二、GMP与SSOP的关系1、国内外GMP基本情况GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。

1)1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范GB8950-88白酒厂卫生规范GB8951-88啤酒厂卫生规范GB8952-88酱油厂卫生规范GB8953-88食醋厂卫生规范GB8954-88食用植物油厂卫生规范GB8955-88蜜饯厂卫生规范GB8956-88糕点厂卫生规范GB8957-88乳品厂卫生规范GBl2693-90肉类加工厂卫生规范GBl2694-90饮料厂卫生规范GBl2695-90葡萄酒厂卫生规范GBl2696-90果酒厂卫生规范GBl2697-90黄酒厂卫生规范GBl2698-90面粉厂卫生规范GBl3122-912)1994年11月，原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。

HACCP、GMP与SSOP之间的关系企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中，总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰，对三者的关系做如下描述供业参考：GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称，强制性的食品生产、贮存的卫生法规。

它是食品生产、加工、包装、运输和销SSOP卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件,它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。

HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。

具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。

SSOP和HACCP的关系:SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。

有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。

SSOP的设计因企业各异。

SSOP和GMP的关系:GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。

GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。

SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。

不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。

HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；2.HACCP与GMP、SSOP关系GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。

在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。

1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。

GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及IS09000的关系(严格地说应该是GMP、SSOP、HACCP体系、SRFFE制度及IS09000质量体系之间的关系)一、基本概念GMP───良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。

GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

SSOP───卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

HACCP───危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)，是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。

HACCP体系───食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。

SRFFE制度───我国官方出入境检验检疫机构对国内出口食品加工企业、国外输华食品加工企业实施的卫生注册登记管理制度(Sanitary Registration for Factories／Storehouse of Food for Export)。

ISO9000───国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。

ISO9000质量体系───各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。

二、GMP与SSOP的关系1、国内外GMP基本情况GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。

1)1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范 GB8950-88白酒厂卫生规范 GB8951-88啤酒厂卫生规范 GB8952-88酱油厂卫生规范 GB8953-88食醋厂卫生规范 GB8954-88食用植物油厂卫生规范 GB8955-88蜜饯厂卫生规范 GB8956-88糕点厂卫生规范 GB8957-88乳品厂卫生规范 GBl2693-90肉类加工厂卫生规范 GBl2694-90饮料厂卫生规范 GBl2695-90葡萄酒厂卫生规范 GBl2696-90果酒厂卫生规范 GBl2697-90黄酒厂卫生规范 GBl2698-90面粉厂卫生规范 GBl3122-912)1994年11月，原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。

HACCP、GMP和SSOP的关系食品良好生产规范(GMP)良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。

良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。

它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。

我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期，从1988年起，先后颁布了19个食品企业卫生规范，简称“卫生规范”。

卫生规范制定的目的主要是针对当时我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。

这些规范制定的指导思想与GMP的原则类似，将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保最终产品卫生质量合格。

自上述规范发布以来，我国食品企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高，食品工业得到了长足发展。

由于近年来一些营养型、保健型和特殊人群专用的食品的生产企业迅速增加，食品花色品种日益增多，单纯控制卫生质量的措施已不适应企业品质管理的需要。

鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，1998年卫生部发布了《保健食品良好生产规范》( GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》(GB17404-1998)，这是我国首批颁布的食品GMP标准，标志着我国食品企业管理向高层次的发展。

第二节良好生产规范的主要内容一、良好生产规范的原则GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系。

HACCP危害分析和关键控制点SSOP、HACCP、GMP三者的关系GMP是整个程序的基础；SSOP是根据GMP制定的卫生控制程序，是执行HACCP 的前提；HACCP是控制食品安全的关键控制程序。

HACCP的特点（1）HACCP不是一个孤立的管理体系，其前提是先要建立良好操作规范。

（2）HACCP是预防性的食品安全控制体系，其重点是预防危害的发生。

（3）HACCP要根据不同的食品加工过程来确定。

（4）HACCP管理体系强调的是关键点控制，在食品生产过程中，应将精力集中到最容易发生安全危害的环节上，加以重点控制。

（5）HACCP是基于科学分析方法建立的管理体系，需要强有力的技术支持。

（6）HACCP不是零风险的管理体系，但可以尽量减少食品安全危害的风险。

（7）HACCP管理体系不是僵硬的，是需要不断改进的。

（8）HACCP管理体系确立后要严格执行，而不是将其作为摆设。

HACCP是原理原理一：进行危害分析即确定存在哪些显著危害，显著危害的判据：1.该危害可能发生2.一旦发生，会导致消费者无法接受的健康风险。

影响因素：原料或原料来源的改变、产品配方的改变、加工方法的改变、产量的改变、包装的变化、预期用途的改变。

原理二：确定关键控制点（ccp）CCP是食品安全危害能被控制的，预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。

关键点的数量并不是越多越好。

原理三：确定关键限值（CL）原理四：关键控制点的监控原理五：纠偏措施其目的是是CCP重新受控原理六：建立有效的验证程序原理七：建立记录保存程序HACCP的内容组建HACCP小组→产品说明→确定产品用途及消费对象→描绘流程图→确定流程图→进行危害分析→确定关键控制点（书本P.156判断树）→确定关键限值→确定每个CCP 的监控程系统→建立纠偏→建立验证程序→建立记录保存系统→HACCP计划的评价HACCP的目的与功能对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众监看。

HACCP、GMP和SSOP的关系SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。

有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。

SSOP的设计因企业各异。

SSOP和GMP的关系良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。

在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范” 等19个国家标准。

SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。

不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。

食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。

GMP和SSOP 是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。

GMP和HACCP的关系GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。

GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。

GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。

HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。

形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。

从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。

通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。