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一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一.生物性污染其预防
蛋白质
食品微物(腐败菌)作用 脂肪 分解 营养价值降低
环境因素
腐败
碳水化物
感观性状改变
1.蛋白质腐败变质生成挥发性的胺类物质
脱羧基-组胺,尸胺,腐胺等胺类物质
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一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1)食品中蛋白质的分解:蛋白质在微生物酶的作用下分解为
AA,再经过脱氨基,脱羧基,脱硫基形成其腐败变质产物尸胺和腐胺均有恶习臭味 2)食品中脂肪的酸败:受脂肪酸饱和程度,紫外线,氧,水分天 然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素影 响—脂肪酸分解为醛酸和酮酸等过氧化物质,具有特殊的 哈喇味 3)食品中碳水化合物的分解:在细菌,霉菌和酵母产生的酶的 作用下发酵或酵解产生糖,醇,醛,羧酸等-食品酸度升高,带 有甜味及醇类等气味
销售进入食物
物理性
食品污染对人体的危害:
1.食品污染可引起传染病;2.可引起寄生虫病; 3.引起急性或慢性中毒; 4.“三致” 作用.
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
食品污染的分类
微生物细菌及毒素 污染最广 霉菌及毒素(AF) 危害最大
一.生物性污染其预防
腐败变质的原因
(一)食品腐败变质 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变的控制措施
常见污染的菌属及危害
(二)细菌性污染 细菌污染的防治要点 及其防治 污染指标及其卫生学意义
黄曲霉素
(三)霉菌与霉菌毒素 展青霉素 污染及其防治 单端孢霉烯族化合物
与食品污染关系密切的其他霉菌毒素
时间 3)脱水与干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下 4)提高渗透压:用盐渍和糖渍法-在高渗状态下,使菌
体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡 5)提高氢离子浓度:酸渍和酸发酵法.PH＜4.5细菌不
能存活 6)添加化学防腐剂:苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钠盐
等 7)辐照:放射元素
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2.细菌污染防治要点 1)加强防止食品污染的宣教, 防止食品在生产,加工.
贮存.运输.销售等过程中的污染 2)合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖 3)采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌 4)细菌学监测,其监测指标有食品中的菌落总数,大
一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
3.食品变质的卫生学意义 1)产生厌恶感. 感官性状的改变 2)降低食品的营养价值. 3)潜在的危害或引起中毒 4.食品腐败变质的鉴定 1.感观鉴定:人的感觉器官判断食品的感官性状(色,香,
味,形)-首选方法
菌落总数(预测食品储藏期)
2.微生物学鉴定指标 大肠菌群(提示食品是否被肠道致
检测肉类食品
脱胺基-氨+甲基(一甲胺,二甲胺,三甲胺) 是否变质
生成挥发性吲哚
2.脂肪分解生成酮酸及过氧化物,脂肪的变质叫酸败
3.碳水化物分解成糖,有机酸,醇,及醛.碳水化物的变质
叫酵解或发酵.
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食 生物性 寄生虫及卵:囊虫,绦虫,肝吸虫病等
品
昆虫:螨虫,谷蛾等
污
生物制剂
染 农药,兽药,工业三废
的 性
化学性霉变重食金品属(:N铅-,亚汞硝,砷基,镉化合物)
质 食品包装
分
杂质,灰,烟领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
病菌污染的可能性)
致病菌 (不充许出现在食品中)
3.理化检验
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一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
5.食品腐败变质的控制措施 1)低温:抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性 2)高温灭菌防腐:杀灭大量微生物,破坏酶类,延长保存
食品污染及预防
营养师讲师
杨芳
五星培训公司讲师
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食品污染及其预防
食品污染:指食品受到有害物质的侵袭,致使 食品的安全性,营养性或感官性状发生改变 的过程。
生物性 有害物质 化学性 生产加工贮存运输 食品污染
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一.生物性污染其预防
(一)食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下, 由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改 变,并失去食品价值的一种变化. ★
1.腐败变质的原因: 1)食品本身的组成和性质 2)环境因素-温度,湿度,氧及紫外线等 3)微生物的作用-食品腐败变质中起主要作用
一.生物性污染其预防
(二)细菌性污染及其防治
概念:微生物及其毒素.病毒.寄生虫卵等对食品的污 染造成的食品质量安全问题,称为食品的生物性污 染.(细菌及其毒素,霉菌及其毒素).
污染物:细菌及毒素.真菌及毒素.病毒.寄生虫及卵 1.常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌:生前感染-引起食物中毒的肠炎如沙门菌等
外界污染-痢疾杆菌,副溶血性弧菌等 2)条件致病菌:一定条件下才致病如葡萄球菌,链球菌 3)非致病菌:分布广,能引起食品腐败变质的细菌
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一.生物性污染其预防
(二)细菌性污染及其防治
