板鸭烘干

湖南酱板鸭的做法关于《湖南酱板鸭的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

湖南人美味也会吃，特色美食扬名四海。

尤其是深受全国人民钟爱的湖南酱板鸭，很多人乘坐高铁或轿车到湖南省一切一座城市，都能够在地铁站选购到，并为此做为土特产赠予自身的亲戚朋友。

酱鸭具备去湿、活血化瘀、健脾养胃、降火等作用，那么一道美味可口又健康的食物，平时在家里如何自制呢?一起来学习培训下湖南酱板鸭的作法吧!湖南酱板鸭的作法原材料：麻鸭1只(约1500g)，生姜片30g，葱段100g，食盐120g，硝酸钠2g，米酒60Ml，玫瑰露酒20Ml，葡萄酒250Ml，生抽酱油250Ml，老冰糖50g，辣椒干25g，麻椒10g，八角20g，三柰10g，八角茴香10g，小茴6g，茯苓5g，白蔻5g，肉豆蔻5g，荜菝5g，白芍5g，良姜5片，甘草3g，罗汉果1个，红曲米50g，食用油100ml，芝麻油25ml，辣椒油30Ml。

作法：1、麻鸭屠宰后清洗，剁去鸭翅，从背部开膛破肚取下内脏器官，将家鸭内外都清洗干净，再把鸭身进行，反扣于砧板上，用吊物将其挤扁。

2、取一面盆，放进生姜片15克、葱段50克、食盐100克、米酒30克及辣椒干、麻椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，接着掺加适当冷水，搅拌均匀后，将麻鸭放进盆里，侵泡至进味后捞起来。

3、将电烤箱用200℃的溫度加热5分鐘4、用二根竹条交叉式著将鸭腔展开，控干水份，随后用烧烤架摇杆将麻鸭送进烤盘里，用慢烤档将外皮烤至酥黄且五六成熟时，取下。

5、将八角、三柰、八角茴香、小茴、茯苓、白蔻、肉豆蔻、荜菝、白芍、良姜、甘草、罗汉果等一起装进一个茶包袋中，制成香辛料包;再将红曲米装进另一个茶包袋中，制成红曲米包。

6、将锅置火上，放进食用油烧开，资金投入剩下的生姜片、葱段进行爆香，掺加冷水，放进剩下的米酒、食盐及葡萄酒、生抽酱油、老冰糖等，另放进香辛料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净白沫子，接著将烤过的麻鸭放进锅中，改用文火将麻鸭慢卤至熟，捞起来。

板鸭的加工制作作者：汪志铮来源：《科学种养》2010年第09期板鸭又称贡鸭,是我国著名特产和传统出口名贵产品,已有四五百年的加工历史,其中以南京板鸭、福建建瓯板鸭和江西南安板鸭最出名。

板鸭具有独特的鲜美风味,外形美观,携带方便,是走亲访友的上等礼品和筵席上常见的美味佳肴。

其加工工艺如下:1. 活鸭选择挑选健康无病、肌肉丰满、脂肪遍布全身、骨不显露的新鸭,鸭的品种以选娄门鸭、北京鸭、番鸭及麻鸭为好,每只重在1.5千克以上。

2. 宰杀煺毛采用刀口宰杀法,宰前12小时停止喂食,但饮水不能断,以便于放血干净和易于处理内脏。

杀鸭时在鸭颈顶端腹面削1刀断3管(血管、气管、食管),刀口应如瓜子大小,并要做到鸭体洁白。

刚宰杀的鸭体周身柔软,容易煺毛,故应抓紧在宰后5分钟用62～65℃的热水浸烫煺毛。

放置时间长毛孔即收缩,拔毛时会使皮肤破裂,影响质量。

鸭毛拔出后随即拉出鸭舌,投入冷水中浸洗,并用镊子拔净小毛。

3. 去内脏将浸洗后的鸭尸去翅(挠骨尺骨以下)、去腿(跖骨以下),在右翅下开一长6~7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉断结肠,取出内脏,放在冷水中浸泡4~5小时,以去除剩留的血液,然后捞起沥去水,晾挂1~2小时。

4. 压扁整形把沥干水的鸭体放在桌上,背向下,腹向上,头向里,尾部向外,用手掌放在鸭胸骨部使劲压扁鸭胸部前面的人字骨,使鸭体呈扁长方形。

5. 擦盐干腌用炒干、带茴香并经磨细的食盐抹擦鸭体,用盐量为鸭净重的1/16。

一般先以3/4的盐放入光鸭体腔,反复转动鸭体使其布满食盐、腌得均匀透彻,再把余盐抹擦在大腿外部和刀口处,口腔内也应撒盐。

6. 放卤把擦过盐的鸭子,依次叠入缸中,12小时后鸭体内水和血液即被盐溶液拔出存留在腹腔内,此时应及时放出盐卤。

第一次放卤后再放入缸内,经8小时再第二次放卤,清除鸭体剩余血水,使肌肉洁白美观。

7. 复卤放卤后,由右翅刀口处灌入配制的老卤。

所谓老卤系指用光鸭胚渗出的血水做原料,每50千克血水加盐25~37.5千克,经煮沸,撇去液面血沫与污秽,倒入缸内冷却,加入打扁的生姜25克,茴香12.5克,葱100克,使盐卤清沏微香。

腊鸭及腊肠烘干介绍
1、腊鸭烘干
步骤一、温度设定55℃—65℃，时间设定6小时。

步骤二、温度设定50℃—60℃，时间设定9小时。

步骤三、温度设定30℃—40℃，时间5—6天左右。

2、腊肠烘干
1、高温烘干温度达到65-68度之间烘干3—4个小时让物料发酵过程，保证腊味香味。

2、减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制，温度控制在50-55度之间，湿度控制在45%左右，时间为4—5个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果更好。

3、快速干燥阶段，这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到58-60度，烘干时间控制在10—12个小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠最终烘干湿度在17%左右。

板鸭的加工技术汇总，建议收藏！图片来源于网络方便型即食腌腊板鸭[1]加工工艺流程：选料→宰杀→造型→腌制→洗鸭→烘烤(脱水干制)、烟熏→低盐整板鸭→清洗→蒸煮→冷却→切块→调味→真空包装→杀菌→冷却→检验→成品。

1.原料的选择。

选用肥瘦合适，未下过蛋或未换过毛的重量为1.5～2.0kg／只，经检疫合格，健康无病的原料鸭。

2.宰杀。

在宰杀前12-14h应禁食，宰杀采取颈下切三管(血管、气管、食管)。

操作时，下刀要准、刀口要小，倒挂流尽血。

将鸭体放人70-80℃水中脱毛，并除尽表皮污物、绒毛。

然后剖开胸腔，去内脏、肝门、爪等，再将白条鸭冲洗干净血污，沥干水分备用。

3.造型。

将鸭体放在清洁的案板上，背向下、腹向上，用双手分开腹腔，两手用力下压，压平胸部入字骨，使鸭体成扁平状。

4.腌制。

在5～8℃温度下采用千腌法进行腌制。

食盐先炒制，香辛料要先粉碎成粉末，再与其他配料混合均匀，然后涂抹在鸭体上和腔膛内，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满的部位要适当多涂抹。

然后放在腌池(缸)内，一般腌72h左右，腌制过程中翻池2～3次，避免腌制不均。

腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用2块竹片交叉将鸭绑直。

方便型即食腌腊板鸭加工的工艺技术条件为；腌制时的基本配料是食盐添加量为6%，硝酸钠添加量为0.03％，香辛料0.3%，腌制工艺条件是5～8℃温度下腌制96h左右。

5.洗鸭。

将腌制好的鸭子于4O℃左右温水中浸泡冲洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残留内脏和污物。

6.烘烤、烟熏。

采用两段式温度调控进行烘烤，即板鸭先7O℃干制2h，然后55℃干制结束，湿度控制在65%以下。

干制结束时，采用花生壳、糠壳、锯木粉、柏树枝等混合烟熏材料不完全燃烧形成的烟雾进行熏制。

7.清洗。

烘烤、烟熏结束后，用4O～50℃的温水洗去板鸭表面黏附的油渍和灰尘。

8.蒸煮与冷却。

水烧开后，将板鸭平放在蒸笼内，大火蒸8～10min，蒸煮可适当降低烟熏味，使得产品腊熏味均匀；蒸煮过程中可让板鸭适度吸水，使得产品口感(软硬度)更好}还可降低产品微生物。

三、板鸭的加工板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，始创于明末清初，至今有三百多年的历史，著名的产品有南京板鸭和南安板鸭，前者始创于江苏南京，后者始创于江西大余县(古时称南安)。

两者加工过程各有特点，下面分别介绍两种板鸭的加工工艺。

(一)南京板鸭南京板鸭又称"贡鸭"，可分为腊板鸭和春板鸭两类。

腊板鸭是从小雪到立春，即农历十月到十二月底加工的板鸭，这种板鸭品质最好，肉质细嫩，可以保存三个月时间;而春板鸭是用从立春到清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭，这种板鸭保存时间较短，一般一个月左右。

南京板鸭的特点是外观体肥、皮白、肉红骨绿(板鸭的骨并不是绿色的，只是一种形容的习惯语);食用时具有香、酥、板(板的意义是指鸭肉细嫩紧密，南京俗称发板)、嫩的特色，余味回甜。

l.工艺流程原料选择→宰杀→浸烫褪毛→开膛取出内脏→清洗→腌制→成品2.操作要点(1)原料选择选择健康、无损伤的肉用性活鸭，以两翅下有"核桃肉"，尾部四方肥为佳，活重在1.5kg以上。

活鸭在宰杀前要用稻谷(或糠)饲养一个时期(15～20d)催肥，使膘肥、肉嫩、皮肤洁白，这种鸭脂肪熔点高，在温度高的情况下也不容易滴油，变哈喇;若以糠麸、玉米为饲料则体皮肤淡黄，肉质虽嫩但较松软，制成板鸭后易收缩和滴油变味，影响气味。

所以，以稻谷 (或糠)催肥的鸭品质最好。

(2)宰杀1宰前断食:将育肥好的活鸭赶人待宰场，并进行检验将病鸭挑出。

待宰场要保持安静状态，宰前12～24h停止喂食，充分饮水。

2宰杀放血:有口腔宰杀和颈部宰杀两种，以口腔宰杀为佳，可保持商品完整美观，减少污染。

由于板鸭为全净膛，为了易拉出内脏，目前多采用颈部宰杀，宰杀时要注意以切断三管为度,刀口过深易掉头和出次品。

(3)浸烫褪毛1烫毛:鸭宰杀后5min内褪毛，烫毛水温以63～65℃为宜，一般2～3min。

2褪毛:其顺序为:先拔翅羽毛，次拔背羽毛，再拔腹胸毛、尾毛、颈毛，此称为抓大毛。

板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房设备工艺原理概述板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房是一种专业的烘烤设备，主要用于加工制作油鸭、酱鸭、板鸭、手撕鸭等。

它的特点是加工速度快，热效率高，能够大量生产高品质的鸭肉制品。

本文将介绍板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房的设备工艺原理，并简要介绍其工作原理、特点和优势。

工作原理板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房的工作原理是通过高温烤制的方式，将鸭肉中的水分蒸发掉，使其变得更为干燥，同时通过添加各种调味料，让鸭肉味道更加美味可口。

该设备采用的加热方式是间接加热，通过火炭或电热器产生高温，在烤箱内循环加热，让鸭肉从各个角度均匀加热，达到更好的烤制效果。

特点1.加工速度快：板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房采用间接加热的方式，能够在短时间内将鸭肉制品烤制完成，从而提高制作效率。

2.加热均匀：烤箱内循环加热，使得鸭肉能够从各个角度均匀加热，烤出来的鸭肉更为香脆可口。

3.操作简便：板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房的操作非常简单，只需要将鸭肉放入烤箱即可，不需要太多的人力和技术。

4.适应性强：该设备适用于烤制各种类型的鸭肉制品，如酱鸭、油鸭、板鸭、手撕鸭等，具有很大的适应性。

优势1.生产效率高：较传统的烤制方式，板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房能够大大提高生产效率，能够更快地生产出更多的产品。

2.质量稳定：板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房采用间接加热方式，能够将鸭肉均匀加热，从而保证鸭肉的质量稳定，口感更好。

3.成本节约：板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房的烤制效率高，能够更快地生产出更多的产品，从而节约了生产成本和时间成本。

4.营养均衡：板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房的烤制方式能够充分锁住鸭肉中的营养成分，使得烤出的鸭肉更为营养均衡。

结论板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房是一种能够高效生产高品质鸭肉制品的烤制设备，它具有生产效率高、质量稳定、成本节约、营养均衡等优势。

通过本文的介绍，相信大家已经对板鸭酱鸭手撕鸭烘烤房的设备工艺原理有了更为深入的了解。

南京板鸭的制作方法和配方家庭自制板鸭的制作流程南京板鸭是江苏南京地区非常著名的特色菜品，其制作工艺独特，味道鲜美。

下面是家庭自制南京板鸭的制作流程和配方。

材料：1.一只鸭子（约2-3斤）2.盐3.姜片4.料酒5.黄酒6.白糖7.五香粉8.老抽9.鸭内脏（可选择添加）制作流程：1.鸭子处理：将鸭子宰杀，去内脏洗净。

然后将鸭子切成两半，去掉多余的脂肪，并在鸭皮上划几刀，这样可以方便入味。

2.腌制：在一个大碗中加入适量的盐、姜片、料酒、黄酒和白糖，搅拌均匀。

将鸭子放入碗中，均匀的涂抹腌料，并放入冰箱中腌制2-3小时。

3.烹饪：取出腌制好的鸭子，用清水冲洗干净。

将鸭子放入锅中，加入足够的水，加入姜片和料酒，煮沸后转小火，煮10-15分钟。

期间可用漏网去掉浮沫，这样可以让鸭肉更加干净。

4.晾干：将煮好的鸭子取出，晾干去水分。

可以用吹风机或者放在通风干燥的地方晾干，时间至少需要4-6小时，直到鸭皮完全干燥。

5.腌制第二次：将晾干后的鸭子放入干净的容器中，撒入适量的五香粉和盐，搅拌均匀。

然后加入适量的老抽，使鸭子表面呈现深褐色，并均匀渗入鸭肉内部。

然后盖上容器，放入冰箱腌制12-24小时。

6.烧煮：将腌制好的鸭子取出，放入蒸锅中，大火蒸煮1小时。

期间要掌握好火候，避免过度蒸煮而导致鸭肉过干。

7.晾凉：将蒸煮好的鸭子取出，晾凉至室温。

然后将鸭子切成薄片，摆盘即可。

小贴士：1.可根据个人口味调整调料的比例，如对五香味更喜欢可以加大五香粉的用量。

2.在晾干鸭子的时间上，可以根据环境湿度调整，确保鸭皮完全干燥。

3.腌制鸭子时可以加入鸭内脏，增加口感。

4.煮鸭子的水可以保存下来做汤底，风味独特。

以上是家庭制作南京板鸭的制作流程和配方，制作成品可以根据个人口味加以调整。

制作南京板鸭需要一定的时间和耐心，但是在享受美食的同时也是一种乐趣。

一种板鸭及其制作方法板鸭是一种以鸭子为主要原料制作而成的美食，其特点是外皮香脆，肉质鲜嫩。

下面我们来介绍一种常见的板鸭制作方法。

材料准备：1.新鲜的大肉鸭1只（约重4-5斤）2.姜块适量3.大葱适量4.料酒50毫升5.生抽适量6.鸭血、鸭脖等鸭杂部分（可选）7.八角、桂皮、大料等香料制作步骤：1.首先将大肉鸭清洗干净，用清水冲洗。

然后将鸭子沥干水分，放入砧板上，用刀背拍松鸭皮，使其更容易入味。

2.在鸭腹内用刀沿横向方向剁开一个宽约8-10厘米、长约20-25厘米的口子，将鸭肠取出备用。

3.将剁好的姜块和大葱块放入锅中，加入适量清水，将姜葱水加热到70-80度，然后将鸭子浸泡在热水中，焯水约3-5分钟，捞出沥水备用。

4.将焯过水的鸭子放入大碗中，加入适量料酒、生抽、盐、糖，腌渍鸭子表面约10分钟，让其吸收酱料的味道。

5.在一锅热水中加入姜块、大葱块、适量的盐和料酒，煮开后再将腌渍好的鸭子放入，煮上3-5分钟。

煮好后，用筷子挑起鸭子，控净水分，放在通风处晾干，使外皮更容易上色。

6.另取一个宽口略大于鸭子的容器，加入少量盐和糖，用手搓匀，将腌制好、晾干的鸭子放入容器中，均匀撒上盐和糖，轻轻地搓揉，使其能均匀地吸收盐和糖。

然后盖上餐巾纸或保鲜膜，放入冰箱冷藏室冷藏24-48小时，让鸭子熟透并产生一定的酸味和风味。

7.饭前大约一个小时，将腌制好的鸭子拿出来擦干水分，放在通风处晾干30分钟，使其表面更加干燥。

8.取一平底锅，加入适量的食用油，烧至六成热，然后将鸭子放入油锅中煎炸，煎至鸭皮金黄酥脆即可。

9.最后，将炸好的板鸭取出，放在烧开的开水中焯水，焯水约3-5分钟，再用厨房纸将水分擦干。

10.切好后的板鸭可以装盘食用，可以加入适量的鸭脖和鸭血等鸭杂，调味可根据个人口味选择适量的辣椒粉、花椒粉、香菜等。

南京板鸭加工技术(1)配料标准。

主料：新鲜光鸭5公斤。

干腌辅料：精盐3～3.5公斤，小茴香100克；湿腌辅料；洗鸭血水5公斤，食盐2.5～3.5公斤，姜片250克，小茴香10克，葱50克。

(2)加工方法。

宰杀、清洗：选择体大丰满的肥嫩活鸭。

采用口腔刺杀法放血，浸烫退毛。

在右翅下开口，掏出内脏，取出鸭舌、气管、食管，剪去肛门，剁去脚爪。

然后，放在冷水缸内浸泡4～5小时，反复清洗，除去余血、污垢及细绒毛。

整形：将鸭体放在案板上，腹部向上，头朝里，用右手掌与左手掌相互叠起，在鸭的胸部用力压扁胸骨，使之呈扁正方形。

腌制：将食盐与小茴香一起炒干，磨成细粉末，取其3/4放入鸭体腔内，反复转动，使之分散均匀。

余下的1/4盐料，从大腿处向上抹擦，使腿充分腌透，散落的盐料撒入鸭嘴和周身。

将鸭只逐个叠放入缸内腌制。

经2天后，即可出缸。

用小十字的竹片撑开肛门，使腹内血水迅速流净，再沥干。

复卤：先进行卤水配制，用浸泡鸭尸的血水加盐，放在锅内煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入缸内冷却，然后加生姜、小茴香、大葱，使盐卤发出香味。

腌制过的卤汁，称为老卤，经煮沸后可继续使用。

干腌后的鸭只，从右翅刀口处灌入配好的卤水，放入卤缸内，加上竹盖，压上石块，剩余卤汁全部倒入缸内，使鸭体全部浸入卤汁中，腌制20小时左右。

叠坯：鸭只腌好出缸后，同样用竹片撑开肛门，放净体内卤汁，沥干后再叠放缸内。

经过2～4天出缸。

晾挂：鸭腌好、叠坯出缸后，用清水洗净，再次用手掌压扁胸骨，把双翅和双腿捋直摊平，挑起腹肌。

在鸭嘴下巴处刺一小洞，用细绳穿好，将鸭体悬挂到通风处，风干2周左右，即为成品。

(3)产品特点。

鸭体扁平，皮色洁白，肉色红润。

食用前，用笼蒸熟。

清香可口，风味独特。

肉的腌制设备。

肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程，尤其在生产西式肉制品时，大都要经过腌制过程。

常用的机械设备有：盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室(池)等。

根据产品要求，有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。