烹饪技法

学习烹饪的方法和技巧有哪些一般学习烹饪的学生为了能够使得自己的厨艺更提升一步，通常都会去选择报读一些烹饪的课程进行学习，那么学习烹饪的方法到底有哪些呢?以下是店铺为你整理的学习烹饪的方法，希望能帮到你。

学习烹饪的方法蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。

蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。

原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。

如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。

炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。

如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。

烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。

有香嫩、鲜的特点。

烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。

常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。

鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。

炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。

特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。

如“清炖鸡”。

爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。

要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。

“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。

炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。

一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。

炒肉一般用中火。

砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。

如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。

烹调消夜需注意的事项一、材料要容易购买，方便贮藏搭配的材料，无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到，无须周章。

材料要方便贮藏，选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝，可长时间贮存而不易变质。

罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。

二、制作要简单省时材料要容易处理，烹调程序要简单化，加工简便，无须花太多时间。

在炎热季节，也可考虑冷食作为消夜，例如冷面、凉拌等食制，方便随时取食。

24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。

下面将介绍24种常用的烹饪技法。

1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。

2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。

3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。

4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。

5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。

6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。

7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。

8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。

9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。

10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。

11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。

12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。

13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。

14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。

15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。

16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。

17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。

18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。

19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。

20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。

21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。

22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。

23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。

24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。

这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。

烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。

2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。

3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。

4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。

5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。

6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。

7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。

8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。

9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。

10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。

11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。

12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。

13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。

14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。

烹饪技法知识点归纳总结烹饪是一门综合性的学科，涉及到食材的选取、处理、加工、调味等方方面面。

烹饪技法是烹饪过程中的一系列操作和方法，掌握好烹饪技法可以让菜肴的口感更加出色，色香味俱全。

本文将对烹饪中常用的技法进行归纳总结，以供读者参考。

一、刀工技法1. 切丝切丝是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。

切丝需要在食材的表面首先进行一致的切口，然后将刀刃垂直地推入食材内部，以形成纤细的丝状块。

切丝这种技法在炒菜或者凉拌时可以提高食材的口感。

2. 切片切片是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。

切片通常需要将食材横向或纵向切成均匀的薄片，以便后续的加工和烹饪。

切片的厚薄和角度都会影响到食材的口感和外观，因此在进行切片时需要注意刀刃的角度和压力。

3. 剁碎剁碎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。

剁碎通常需要将食材切成小块，然后用刀背或者刀刃反复进行快速的切割，直至食材变得细碎为止。

剁碎可以使食材更加均匀的受热，也可以使食材更容易吸收调味料。

4. 切块切块是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。

切块需要将食材切成均匀的方形或长方形块，以便后续的炖煮或者炒制。

切块的大小和形状会直接影响到食材的口感和烹饪时间，因此在进行切块时需要有一定的经验和技巧。

5. 切茎切茎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和水果等食材。

切茎通常需要将食材的茎部切成细长的条状，以便后续的加工和烹饪。

切茎可以使食材更容易入味，也可以提高食材的口感和外观。

二、烹饪基本技法1. 炒炒是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、蔬菜和米面等食材。

炒需要在高温下用油将食材迅速地翻炒，以使食材均匀受热，保持脆嫩的口感和鲜美的原味。

炒的火候和顺序需要根据食材的特性和实际需要进行合理的调整。

2. 煎煎是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、鱼类和水果等食材。

煎需要在适当的温度下用油将食材迅速地翻炒，以使食材表面形成金黄的焦糖，提高食材的口感和外观。

中国108种烹饪技法名称中国菜系有着悠久的历史和丰富的烹饪技法，这些技法可以让食材变得更加美味和丰富。

以下是108种中国烹饪技法的中文名称：1. 炸：用油将食材油炸至金黄色2. 炒：用油将食材快速翻炒至熟3. 煲：用水或汤将食材煮熟4. 煮：将食材放入开水中煮熟5. 焯：将食材浸泡在热水中烫熟6. 烫：将食材放入沸水中烫熟7. 炖：采用微火慢炖食材8. 蒸：用蒸锅将食材烹饪到熟9. 焖：用锅盖将食材盖上，在低火下慢煮10. 煎：用油将食材煎至两面金黄11. 煨：将食材放入烧热的炉灶旁，采用文火慢煮12. 烧：将食材放入锅中用大火烧烤13. 烤：采用烤箱将食材烤熟14. 熬：用汤料将食材熬煮至熟15. 氽：将食材放入沸水中氽熟16. 卤：用卤汁将食材浸泡煮烹饪至熟17. 酱：将食材加入各种酱料中煮烹饪18. 烩：将烹调好的食材放入锅中烩煮19. 插：将切好的食材穿在铁丝或竹签上，炭火烤制20. 爆：用油将快炒的食材加入调料进行烹制21. 避：用沙拉油将肉类放入烤制，去掉油腻味道22. 煸：将食材在热油中煸炒至表面焦黄后再烹制23. 烘：采用烘箱来烹制和烤制食材24. 糊：将食材放入淀粉水中裹上淀粉煎至后糊状态25. 糕：用米粉、糯米粉等加入方糖、鸡蛋、油等烧烤26. 焗：将食材放在烤箱中进行烤制27. 炝：用微火将食材煮熟，炒至收汁28. 醋：采用醋、糖、酱油等调料制成的酱料29. 酸：采用酸味的食材或者酸调料，如番茄酱等30. 甜：采用糖、蜜等调料的甜口味31. 辣：采用辣椒等调料来增加刺激口感32. 香：采用香料等调料来增加香味33. 咸：采用盐等调料增加咸味34. 醇：食材中自带的浓郁味道，例如豆浆等35. 鲜：采用新鲜食材进行烹制36. 脆：烹制出酥脆口感的食材37. 滑：采用淀粉等为食材增加口感38. 嫩：采用如醋口味等让食材变得柔软39. 韧：采用焖煮等技术让食材更加有嚼劲40. 馍：中国传统面制品41. 包：食材用面粉和水和揉揉揉制成的面团裹住42. 弄：将细条面放入开水中煮熟43. 煎饼：采用面粉等烤制出的薄饼44. 饺子：用猪肉、韭菜等馅料做出的传统中式饺子45. 锅贴：将馅料包裹在面皮上，两面煎至金黄色46. 面条：用面粉等制成的长条状食品47. 烧饼：将面团平整，放在烤盘中烤制48. 油条：用油炸出来的长条状食品49. 细河粉：粉丝状细的面条50. 红烧：采用老抽等酱料烹制至鲜红色51. 糖醋：采用醋、糖等调料烹制出来的酱汁52. 酸辣：采用醋、辣椒等调料制成的酱汁53. 葱爆：采用葱姜等调料翻炒食材54. 干煸：采用辣椒、蒜炒制干货食材55. 秘制：采用秘制酱料裹住食材烹制56. 水煮：采用切片食材在开水中煮熟，再加入麻辣等调料57. 火锅：在保持沸腾的锅中烹饪食材58. 烤肉：采用烤箱或者火炭等设备将食材烤熟59. 热干面：湖北省特色面食60. 小笼包：上海特色饺子61. 排骨：骨头上肉类烹煮的食品62. 红烧肉：用老抽等酱料烹饪出的烧肉食品63. 红烧鱼：用老抽等酱料烹饪出的烧鱼食品64. 卤肉：用卤汁炖煮肉类食材65. 砂锅：用石锅等设备烤制食材66. 酸菜鱼：用酸菜来炖制鱼类食品67. 火腿炖鸡：用火腿来炖鸡68. 清蒸鲈鱼：用清水将鱼烹饪至熟69. 麻婆豆腐：川菜特色美食70. 宫保鸡丁：川菜特色美食71. 麻辣烫：采用火锅等方式来烹制72. 火锅番薯：用火锅烹制番薯食品73. 蔬菜汤：用蔬菜烹煮的汤品74. 炒豆芽：炒制出口感鲜嫩的豆芽菜75. 炒河粉：采用油条、油麦等炒制的面条菜品76. 回锅肉：川菜经典菜品，采用三层肉来烹饪77. 椒盐虾：油炸虾后再翻炒配上椒盐举行78. 韭菜炒鸡蛋：炒制韭菜和鸡蛋79. 鲜虾煲仔饭：煲仔饭中加入鲜虾80. 辣子鸡：鸡肉炸制后加入干辣椒等调料翻炒81. 咖喱鸡：用咖喱粉煮熟鸡肉等食材82. 炸鸡翅：炸制出酥脆口感的鸡翅83. 茄子煲：以茄子为主要材料的汤品84. 地三鲜：由茄子、土豆和青椒组成的传统川菜85. 猪蹄膀：用蹄膀炖煮的肉品86. 蚝油牛肉：牛肉烤制后加入蚝油等调料翻炒食材87. 酱肉丝：用五花肉绞碎后制成肉丝，加入酱料翻炒食材88. 酸汤肥牛：在沸水中快速煮熟肥牛后，再用酸汤配以其他香料炖煮。

中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。

分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。

有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。

可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。

可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。

可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。

可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。

可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。

可分生熏、熟熏等。

11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。

可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。

可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。

21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。

烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。

下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。

1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。

2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。

3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。

4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。

5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。

6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。

7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。

8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。

9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。

10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。

11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。

12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。

13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。

14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。

15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。

16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。

17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。

18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。

19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。

20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。

21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。

22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。

烹饪技法大全26法烹饪是一门艺术，也是一种技巧。

在世界各地的厨房里，有许多不同的烹饪技法被运用着，使得食物的口感和味道呈现出各式各样的风味。

在本文中，我们将介绍烹饪技法大全的26种技法，以帮助您更好地理解和应用于您的烹饪实践中。

1. 煮：将食材放入热水或液体中进行加热煮熟，以保持其原始口感和香味。

2. 炖：将切好的食材放入锅中，加入适量的液体，慢慢煮至食材变得柔软美味。

3. 炒：将食材迅速翻炒，提高烹饪温度和速度，使其保持鲜嫩和口感。

4. 炸：将食材放入油中进行快速加热，使其外层变得脆口，内部仍然保持柔嫩。

5. 烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温热风来烹饪，使其外层焦脆，内部保持湿润。

6. 蒸：使用蒸锅或蒸箱，通过蒸汽来加热食材，保持其原汁原味和营养价值。

7. 红烧：将食材先煎制后，加入适量的调料和汤汁慢炖，使其入味并增加口感。

8. 煎：在平底锅中以适中的温度和时间将食材两面煎至金黄，增加食材的香味和口感。

9. 藏红花炖：将鸡肉或其他肉类与藏红花一起炖煮，使其表面呈现出橙红色，增添独特的风味。

10. 炖煮：在低温下进行慢慢炖煮，使得食材更加入味、口感更加鲜嫩。

11. 炝炒：迅速炒熟蔬菜或肉类，以保持其色泽和口感的新鲜。

12. 涮：将食材切成薄片后，放入热水中快速煮熟，以保持其口感的鲜嫩。

13. 烩：将多种食材搭配在一起，用适量的水或汤炖煮，使得食材的味道更加浓郁。

14. 煨：将食材和调味料一起放入锅中，用微火慢慢炖煮，使得食材入味。

15. 爆炒：在高温下迅速翻炒食材，使其保持外焦里嫩的特点。

16. 蔑火锁鲜：将食材迅速烫熟后放入冷开水中浸泡，以保持食材的鲜嫩和口感。

17. 家烧：将食材用适量的佐料和水炖煮，使食材的口感鲜嫩，味道香浓。

18. 蒸煮：将食材放在锅上的蒸架上蒸煮，以保持食材的原汁原味和营养价值。

19. 烤煮：将食材用热烤架或烤盘放入烤箱中烹饪，使食材的表面变香脆，内部保持湿润。

20. 温煮：将食材慢慢加热到适温，以保持其原汁原味和口感。

24种烹饪技法口诀烹饪技法是厨师在烹饪过程中所运用的各种方法和技巧。

掌握烹饪技法不仅可以提高厨师的烹饪水平，还可以使菜肴更加美味可口。

以下是24种常见的烹饪技法，每种技法附有一句口诀，帮助厨师记忆和运用。

1.炒：高火快炒好滋味，捧锅推火要技巧。

2.煎：火候适中煎香脆，不添油脂更美味。

3.煮：锅中烧开食材下，火略小温度适宜。

4.炖：文火慢炖菜香醇，调料均匀颗颗透。

5.烤：火候掌握糊烧焦，周转均匀色泽好。

6.蒸：水开蒸菜要高火，保鲜质地迅速熟。

7.炸：油温适中炸成黄，去油伴香味道浓。

8.焯：开水过菜材出油，焯水游离焦点确定。

9.炖：汤水入锅先炖煮，调料最后放，口感匀。

10.捞：火腿薄肉要快炒，火候火量灵活掌。

11.熏：火候微正味道喷，熏菜香气扑鼻闻。

12.搅：汤菜搅动快均匀，火候缓动保质地。

13.腌：适量盐咸酱调和，腌制保鲜口感好。

14.煨：用中小火煨精品，火候主次遇煮好。

15.酱：用酱料勾搭饭菜之间，味道趋中和。

16.糖：糖量适宜甜口味，保鲜增香食材内。

17.涮：煮熟意粉捞入油锅炸，保持色泽好。

18.腊：腊味煮开水泡透适中量，炒熟酥酥香。

19.烩：各种素材在锅中碰，碰碰碰匀调和。

20.烹：辣椒放锅中，糖酱醋炒烹翻动。

21.拌：拌炒色泽炒肉丁，混拌生菜吃到底。

22.刀：刀工细碎小均匀，炒菜味道好上心。

23.爆：炒菜油热下主材炸，保鲜色泽味道大。

24.煲：剁好的肉类原始料，炖汤保存风味扩。

这24种烹饪技法涵盖了各种烹饪方法，可以应用在不同的菜品上。

厨师们通过熟练运用这些技法，可以制作出美味可口的菜肴。

因此，熟记口诀并不断实践，是成为一名优秀的厨师的关键。

烹饪中常见的26种技法煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。

一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。

滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。

爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。

烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。

炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。

氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

氽属旺火速成的烹调方法。

蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。

卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。

烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。