2.2食品中水的类型

食品分级标准（一）绿色食品标准构成绿色食品标准包括环境质量标准、生产操作规程。

产品标准。

包装标准。

储藏和运输标准及其它相关标准，构成一个完整的质量控制标准体系。

绿色食品产地的生态环境质量标准是指：农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁，使该区域内的大气、地壤质量及灌溉用水。

养殖用水质量均符合绿色食品大气标准、绿色食品土壤标准、绿色食品水质标准，并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。

绿色食品的生产操作规程包括种植业。

畜牧业、养殖业和食品加工业各个环节必须遵循的规范程序，以及农药，肥料、食品添加剂、饲料添加剂和兽药的使用原则。

绿色食品产品标准参照有关国际、国家、部门、行业标准制定，通常高于或等同现行标准，有些还增，。

了检测项目。

绿色食品产品标准包括质量和卫生标准两部分，其中卫生标准包括农药残留。

有害重金属污染和有害微生物污染。

绿色食品产品的包装。

装磺应符合《绿色食品标志设计标准手册》的要求。

取得绿色食品标志使用资格的单位，应将绿色食品标志用于产品的内外包装。

“绿色食品标志设计标准手册》叉j绿色食品标志的标准图形。

标准字体。

图形与字体的规范组合、标准色。

广告用语及用于食品系歹”化包装的标准图形。

编号规范均作了严格规定，同时例举了应用示例。

在参照国外与绿色食品相类似的有关食品标准的基础上，结合我国国情，我衍：将绿色食品分为两类，即AA 级绿色食品和A级绿色食品。

（二）AA级绿色食品标准1．环境质量标准绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准GB3095-82中所列的一级标准，农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB5084-92；养殖用水评价采用国家渔业水质标准GB11607-89；工用水评价采用生活饮用水质标准GB5749-85；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB3838-88中所列三类标准；土壤评价采用该土壤类型背景值（详见中国环境监测总站编《中国土壤环境背景值》）的算术平均值加2倍标准差。

食物成分表1.食部食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。

例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等。

在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。

本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。

因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。

2.各种营养素的计算方法和说明(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。

每1千卡相当于4.184千焦耳（kJ）。

过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。

(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质，故不是纯蛋白质。

但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。

人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。

(3)碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g 可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。

(4)膳食纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成的，它包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。

本表中所列的数据为不可溶性纤维，不包括可溶性纤维。

可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤维，主要含不可溶性纤维。

(5)维生素A（V）、胡萝卜素和视黄醇当量：维生素A学名为视黄醇，维生素A和胡萝卜素的含量A以视黄醇当量（微克，чg）为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A所起到的作用。

食品中水分的存在状态食品中的水分是指食品中含有的水的量。

水分在食品中存在的状态有多种，它既可以以游离水的形式存在，也可以以结合水或吸附水的形式存在。

游离水是指在食品中以自由状态存在的水分。

这种水分通常是由于食品中的成分中含有水分子而形成的。

例如，新鲜水果和蔬菜中的水分就属于游离水。

这些水分对于食品的保湿、质地和口感起着重要的作用。

游离水的存在状态使食品保持湿润，使得细胞和组织保持正常的结构和功能。

此外，游离水还可以溶解食物中的营养物质，使其更容易被人体吸收和利用。

结合水是指在食品中以化学结合的形式存在的水分。

这种水分通常是由于食品中的成分与水分子发生化学反应而形成的。

例如，淀粉和蛋白质分子中的水分属于结合水。

结合水的存在状态使食品具有一定的稳定性和保质期。

结合水的含量越高，食品的保存时间就越长。

此外，结合水还可以增加食品的黏性和弹性，改善食品的口感和口感。

吸附水是指在食品中以物理吸附的形式存在的水分。

这种水分通常是由于食品中的成分具有吸附水的能力而形成的。

例如，面粉中的水分属于吸附水。

吸附水的存在状态使食品具有一定的柔软性和可塑性。

吸附水可以增加食品的保湿性和可延展性，使得食品更易于加工和烹饪。

食品中的水分存在多种状态，包括游离水、结合水和吸附水。

这些水分的存在状态对于食品的质地、口感和保质期起着重要的作用。

了解食品中水分的存在状态可以帮助我们更好地理解食品的特性和特点，从而更好地进行食品的制作和加工。

我们应该充分利用水分的作用，合理控制食品中的水分含量，以保证食品的品质和安全。

食品卫生质量检测水溶物水不溶物检测标准下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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水活度标准
水活度（Water Activity，简称aw）是一个描述食品中水分存在状态的物理量，与食品的稳定性、安全性、微生物生长、酶反应、食品感官特性等密切相关。

一般来说，水活度越高的食品，其微生物生长所需的条件越好，食品也更容易腐败变质。

因此，水活度标准在食品工业中具有重要的应用价值。

具体的水活度标准因食品类型、保存条件、微生物种类等因素而异。

以下是一些常见的水活度标准：
1.低水分食品：水活度低于0.60的食品被认为是低水分食品，如食盐、糖、干果等。

这些食品由于水分含量低，微生物生长受到抑制，因此具有较高的稳定性。

2.中等水分食品：水活度在0.60至0.85之间的食品属于中等水分食品，如大部分水果和蔬菜。

这些食品的水分活度适中，微生物生长条件较好，因此需要采取适当的保存措施以防止腐败。

3.高水分食品：水活度高于0.85的食品被认为是高水分食品，如大部分液态食品（牛奶、果汁等）和大部分冷冻食品。

这些食品的水分活度较高，微生物生长迅速，因此需要严格控制保存条件以确保食品安全。

在实际应用中，食品工业通常通过控制食品的配方、加工工艺和保存条件来调节水活度，以满足产品的稳定性和安全性要求。

此外，
水活度检测也是食品安全检测的重要手段之一，通过检测食品的水活度可以判断食品的保存状态和是否适合食用。

请注意，以上标准仅为一般参考，具体的水活度标准可能因不同的食品、微生物和保存条件而有所差异。

在实际应用中，需要综合考虑各种因素来确定合适的水活度标准。

1、水是食品的重要组成部分1.1 许多食品是水状的或以水为分散媒介的。

1.2 水与食品的感官质量密切相关 1.3 水与食品的质构密切相关 水的性质和结构与相近元素的氢化物相比，有着异常的物理常数孤电对和键合电子相互排斥，呈四面体（Tetrahedral ） O －H 键高度极化分子间具有强的氢键作用 (~10% 的共价键)每个水分子可与两个相邻的分子通过氢键形成3D 结构（Association of WaterMolecules ）水变成冰后密度减小，水结冰时体积膨胀约9%。

这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤，是冷冻食品行业中应关注的问题 水的介电常数很高， 20℃时为80.36，生物体的干物质的介电常数为2.2~4.0。

水的溶解能力强，介电常数高，可促进电解质的解离，所以对酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中的溶解是非常重要的。

冰的导电系数与热传递系数均比水的大，分别大3倍与4倍也就是说，在一定的环境中，冰改变自身的温度要比水的快得多，所以同一食物的冻结要比解冻快得多。

形成冰时，密度将减小。

单个水分子的结构特征✪ H2O 分子的四面体结构有对称性； ✪ H －O 共价键有离子性；✪ 氧的另外两对孤电子有静电性； ✪ H －O 键具有电负性。

水分子在三维空间形成多重氢键键合——每个水分子具有相同数量的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络。

水分子缔合的原因为：i ）H －O 键间电荷的非对称性分布使H －O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力； ii ）由于每个水分子具有相同数量的氢键给体和受体，可以在三维空间形成氢键网络； iii ）静电效应。

冰的结构水分子有序排列的晶体 水分子之间氢键结合HO104°~1 A冰有11种晶系，其中六方晶系最稳定冰分子中质子常发生错位柑橘和牛奶含水量均在87%左右，为什么柑橘呈固态，而牛奶液态？水和溶质的相互作用1、水结合（Water binding ）和水合作用（hydration）这两个概念常用来表示水与亲水性物质包括多孔原料结合的一般趋势。

食品生产水标准
食品生产用水必须符合我国“生活饮用水卫生标准”。

具体标准如下：
1. 色度不超过15度，并不得呈现其他异色。

2. 在原水中或者煮沸后饮用时，无异臭和异味。

3. 混浊度不超过5度，无肉眼可见物。

4. 总硬度不超过25度。

5. pH值在\~之间。

6. 每升水中总铁含量不超过，锰不超过，铜不超过，锌不超过。

7. 挥发酚类不超过。

8. 氯化物不超过200mg。

9. 硫酸盐不超过250mg。

10. 细菌总数1毫升水中不超过100个，大肠杆菌1升水中不超过3个。

这些标准要求涵盖了水质的多方面指标，从感官性状到化学成分和微生物含量都有详细规定，确保了食品生产用水的安全性和质量。

中间产品含量标准中间产品含量标准是在生产过程中用于控制和保证产品质量的重要工具。

具体而言，中间产品含量标准是对中间产品的某些特定成分或指标进行限制和规范，以确保中间产品符合预期的质量要求。

中间产品含量标准的编制需要根据不同的行业和产品特性进行具体分析和制定。

以下是一些常见行业的中间产品含量标准的参考内容，以供参考：1.食品行业：1.1.脂肪含量：根据产品的类别和目标市场，规定不同类型食品中脂肪含量的限制范围，如低脂食品、脂肪含量不超过2%。

1.2.盐含量：针对咸味食品，规定盐含量不超过一定百分比，以控制消费者摄入过多盐分对健康的影响。

1.3.添加剂含量：规定各类食品中添加剂的使用限量，以保证其安全性和合规性，如防腐剂使用量不超过一定限制。

2.化工行业：2.1.溶剂残留物含量：对于中间产品中的溶剂残留物，制定规定其最大允许含量，以确保产品的纯度和安全性。

2.2.酸碱值：规定中间产品的酸碱值的范围，以确保产品的酸碱性符合预期要求。

2.3.杂质含量：规定中间产品中不同种类杂质的限制范围，以确保产品的纯度和质量。

3.医药行业：3.1.有效成分含量：规定中间产品中有效成分的限制范围，以确保产品的治疗效果和安全性。

3.2.重金属残留物含量：规定中间产品中重金属残留物的最大容许限量，以确保产品的无毒性。

3.3.微生物限度：规定中间产品中各类微生物的限制值，以确保产品的无菌性和安全性。

4.电子行业：4.1.杂质含量：规定中间产品中金属杂质的限制值，以确保产品的电气性能和可靠性。

4.2.焊接缺陷：规定中间产品中焊接缺陷的限制范围，以确保产品的质量和可用性。

4.3.外观要求：规定中间产品外观的要求，如表面光洁度、颜色等，以确保产品的市场竞争力。

以上只是一些行业中间产品含量标准的一些参考内容。

随着科技不断发展和行业的变革，中间产品含量标准也在不断更新和完善。

制定中间产品含量标准需要综合考虑产品的特性、生产工艺以及相关法律法规的要求，以确保产品达到预期的质量水平，进一步保障消费者的权益和安全。