面团温度计算

谈面团一次发酵的温度在说发酵温度之前,我先设置个大前提,就是下面所说的温度都是指在发酵土司,甜面包,调理面包的温度.(可颂之类的会漏油产品和法棍等欧包温度各异,不在以下范围)咱们国内经常谈到发酵时候的室内温度,但是我在日本的面包店里打工的时候,发现店长总是拿着个长长的温度计在紧张的测量面团的温度.后来才明白,一次发酵前的面团温度非常重要,他影响着后面的发酵工程,也直接影响着面包的风味.酵母在5℃～40℃这个范围活动.4℃以下停止活动,60℃以上死亡.35°~40°是其最活跃的温度.但是,一般来说,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在28°以下,室温也要控制在维持面团温度的室温,一般为28°,不超过30°.二次发酵室温控制在在34°~36°,(有些面包店会设置为38°绝对不会高于40°)如果温度再高的话杂菌会增加,面团会变酸说到这里很多人会问,为什么一次发酵的要控制在28°这个低于酵母最活跃温度的温度呢??原因有几个.①一次发酵是个基础发酵.非常关键.如果面团温度偏高,会使酵母非常活跃,造成面团气泡偏大而且不均匀,造成面包组织不细腻.②这里还关系到一个小麦熟成温度的问题.最适合小麦粉熟成的温度是24℃～25℃.再.为了最大限度引出小麦的香味,必须要优先小麦的熟成温度,一次发酵的面团的临界温度为28℃°.(不是说室温是28°)超过这个温度,面团发酵过快,引不出小麦的风味,面团还会因为温度过高而塌架.低于这个温度发酵会稍微缓慢一点,但不会影响面包风味和组织.所以说发酵的时候宁可面团温度稍低,但不可过高.基本上在25°~28°这个范围然后说到这里有人又会问,我做面包发酵温度设置低了面团老是不发,没办法才温度加高的.这里面也关系到很多问题.①确认酵母的种类和量.首先酵母的量一定要按照正确配方正确称量.(网上流传了很改过的配方,要仔细甄别)然后要看你用的是干酵母(dryyeast)还是简易干酵母(instand dryyrast).要是用的是一般干酵母一定要用温水化开静置一段时间让酵母充分活化.如果这个基本问题搞错了,酵母当然不会很好工作.②盐是怎么放的.盐会抑制酵母的发酵.盐要避开酵母.所以如果是使用一般干酵母,倒入酵母液之前要充分把盐和面粉混合.如果是简便干酵母,也可以在面团基本成型后再加酵母.③理想的面团温度是28°.而且其他步骤都对的话,基本上７０分钟左右可以发到２倍大．不应该存在发不起来这个问题.但是比如说很冷的冬天揉面,很可能揉完面面团温度还是很低,达不到28°.这时候就要注意一开始就用温水等增加面团温度而不是等一次发酵的时候增加一次发酵的温度.用面包机和面的时候,要特别注意面团温度.有些面包机发热很厉害,导致实际温度偏高,所以建议面团活好以后测量下温度,温度正好的话关掉电源让其自然发酵.温度过高的话要拿出来别处发酵.室温,面粉温度,水的温度都会影响到成品面团的温度.很多有经验的的面包的面包师父都是凭感觉去控制水温等.我们因为不是天天做,感觉就钝很多.因为室温不是我们所能轻易控制的,我们只能去控制水的温度达到控制面团温度的目的.计算水温有个基本算式.加入的水温=(目标成品温度－上昇温度）×３－室温－粉温上昇温度就是揉面过程中面团升温的度数,手捏的情况下,一般夏天是8.冬天是5.厨师机比较难掌握(高速打温度高,低速打温度不怎么升,姑且算它是5,面包机发热比较高,为8°~9°，但是面包机也有很多品牌，或者说面团少，不用打完一个程序就完全状态了，很可能就上涨个5°这样，最实际的就是打个面团试试看)比如说,室温25°,成品目标温度28°,用面包机揉面,摩擦系数为8或者9,就是(28-8或者9)×3-25-25(粉温一般等同为室温货低于室温1°)=7～11°,算出来大致范围就可以.但是如果室温是35°呢,水温算下来成了负数.所以这个时候我们就要想办法降低摩擦系数和面粉温度.比如说把预先把面包机缸冷藏一会,面粉也先冷藏到一定温度以后再使用等等…用中种或者天然酵种的时候加入的水温＝４(目标成品温度ー上昇温度)ー(室温＋粉温＋中種の温度)例如中种10°,室温20°,4(28-8或者9)×4-(20+19或者２０+10)=26～31°面团揉成温度２８度，室温在28°～30°，基本上70分钟后可发至两倍大..手沾高粉插入后小洞不回缩，基础发酵结束.一般国内烤箱附带发酵功能的好像最低是40°,所以说无论是一次发酵还是２次发酵都温度偏高.这时候可以用泡沫箱, 因为泡沫箱保温性很好的…比如说买奶油大蛋糕剩下的那种白色的泡沫盒.我做过一个实验.用３５ｃｍ×２６ｃｍ×深１７ｃｍ的泡沫箱,厚2.5厘米,箱子里左边放入700cc热水,右面放入一个2升的面团发酵容器.然后用温度棒的尖头戳出个洞,尖嘴靠近面团发酵器…液晶显示屏在泡沫箱外,用来计量温度.想实验一下保持28°的发酵温度用多少度的热水好.在室内环境20°的情况下,分别用40°的热水和50°的热水试了一下.时间限度为105分钟.结果如下用40°的水:盒内温度上升慢,30分钟后最高升到30°,60分钟后下降到27.3°,90分钟后下降到26°用50°的水:15分钟后河内温度上升为最高温度33.5度,然后逐渐下降,60分钟后为31°,90分钟后保持在29°,然后开盖一分钟,温度下降为室温,盖盖后几分钟后回复到28度从结果上说,用50度的水好像温度过高,但是开一下盖子温度就下降了,我想,还是50度的水好一点…备考①如果泡沫箱比这个要大.上升温度会更慢.下降温度会更快.这种情况下可以用超过700cc的的热水②再考虑到室温,实验时为20°,如果室温比这高或者比这低都会相应影响箱内温度③使用温水的话盒内湿度大,一般面包需要湿度80%,当然没有问题.但是像菠萝包和唐纳滋等整形后不喜欢高湿度,热水要盖上盖子,尽量减少水蒸气的产生.④说到这…麻烦啊.还是想要个可以随意调节湿度和温度的发酵箱……网上还有强人用泡沫箱,温控器,电灯泡自制发酵箱的.感兴趣的姐妹可以上网搜搜,要说像爱和自由大姐那样,买个小型家用发酵箱,第一我觉得不好看…第二国内产品是在质量够呛…要买就找代购..大概原价人民币3000多.。

面团搅拌的物理与化学效应一、物理效应1、通过搅拌钩的不断运行，使面粉，水及所有原料充分混合。

使面粉水化完成，形成面筋，并有搅拌钩对面团的不断重复推揉等机械动作，使面筋待到扩展，达到最佳状态，成为具有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。

2、由于搅拌所产生的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌钩的运行，面筋逐渐形成，面团变的较韧，搅拌机需要较大的功率才能使推揉等机械动作继续进行，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大的多。

继续搅拌达到面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间搅拌机功率不变，过度搅拌，面筋被打断，搅拌机输入的功率降低。

二、化学效应1、面团在搅拌时，由于搅拌作用不断进行，空气也不断的进入面团内，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。

在面筋蛋白质的氨基酸中，有一种叫半胱氨酸，它含有一个硫氢键，在进入面团内的空气作用下，－SH发生氧化，生成双硫键－S-S-，使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构既面筋，因而能够保持气体并使面团膨大、疏松。

三、面筋面筋是小麦面团经水洗后的残留物。

将小麦粉和水一起搅拌，其中的面筋性蛋白质（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）与水发生水化作用，并结合在一起形成面筋。

在水洗过程中，大部分淀粉以及水溶性物质被洗去，残留的胶状物成为湿面筋。

湿面筋烘干后即为干面筋。

面筋除含大量的蛋白质外，还含有一些与蛋白质结合紧密而难以洗去的脂肪、淀粉、纤维素和灰粉。

湿面筋的含量约为干面筋的3倍。

吸水越多，面筋的品质越好，筋力越强。

反之，质量比较差。

面筋具有非常特殊的留变学性质，1、有一定的弹性，在受外力的作用变形后有一定恢复原来形状的能力，2、又有一定的可朔性，在外力作用下产生一定的永久变形，3、还有一定的延伸性，可以拉的很长而不断裂。

4、还具有一定的韧性，对外力的作用有一定的抵抗能力。

这使面筋成为一种非常特别的物质。

由于他的存在，使面团即具有一定的固体特征。

焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。

一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。

按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。

6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。

原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。

大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。

一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。

夏天做包子发面技巧和配方夏天是酷热的季节，因为高温和湿度对面食的制作有一定的影响。

在制作夏季包子的过程中，我们需要注意一些技巧和配方的调整，以获得松软可口的包子。

以下是夏季包子发面技巧和配方：一、面团的温度控制：夏季温度高，面团容易发酵过快，导致包子蓬松度不够。

因此，在夏天制作包子时，我们应该控制好面团的温度。

首先，水的温度要控制在适宜的范围内，通常是25℃左右。

对于面粉，最好将面粉放入冰箱中保持低温，再进行制作。

面粉倒入盆中后，既可靠近空调处或者挑选凉爽的地方进行操作；同时，也可在面粉中加入少量冰块或者冰水进行调温，以保持面团的适宜温度。

二、酵母发酵时间的控制：夏季温度高，发酵速度较快，所以需要控制好发酵时间，避免面团发酵过度。

通常情况下，发酵时间可以缩短一半，一般为1-2小时。

当面团发酵至原来的1.5倍大小时，即可进行下一步的操作。

一般来说，使用酵母的量应该适量加大，这样可以缩短发酵时间，但是要注意酵母的种类和品牌，以免过量。

三、面团的调配和处理：在夏天制作包子时，面团的湿度控制很关键，过于湿润的面团会影响包子口感和蓬松度。

因此，我们可以适当减少发面水的用量，或者在加水之前，进行预估面粉的含水量，使得比例更加合理。

可以根据实际情况，适当增加或减少水的用量，以获得适宜的面团状态。

同时，在揉面的过程中，可以适当揉搓时间，使得面团充分蓬松松软。

四、面团的保存：夏季气温较高，面团发酵速度较快，需要注意面团的保存。

如果需要保存一段时间再使用，可以将发好的面团放入冰箱冷藏，当需要使用时再取出。

将包好的面团用保鲜膜包裹好，避免面团表面干燥。

当然，也可以选择直接做好包子，再用保鲜膜包装好，放入冰箱，需要食用时取出蒸热即可。

烤箱发面的温度和时间烤箱发酵需要多长时间？1.只打开烤箱灯的烤箱，温度也恰好是24~27，也适宜面团发酵。

把面团放在碗中，盖上保鲜膜，放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

2.面团温度在24~27为最佳的面团膨胀温度。

如果面团温度刚好在24左右，那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。

而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，可能需要3小时才可膨胀起来。

缓慢的膨胀，能使面包形成更大的孔洞。

烤箱的发酵温度是多少温度和发酵时间的关系当然是成正比的。

温度越高，酵母活性越强。

但这是有限度的。

酵母在45度以上会慢慢死亡，0度以下休眠。

面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。

如果面团温度刚好在24℃左右，那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。

而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，可能需要3小时才可膨胀起来。

缓慢的膨胀，能使面包形成更大的孔洞。

室温如果较低，但想加快膨胀速度又不想多加酵母（因为多加酵母会产生浓重的酵母味，可能掩盖小麦的味道）可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。

如果想提高箱子的温度，可以放一杯接近沸腾的热水，并使水尽量离面团远一点。

也可以放在电热毯上，将温度调节至低温或中温（大概28~30℃）。

如果室温可以接受，可以灌一杯与室温一致的水，保持盒子湿润，防止面团表面变干。

只打开烤箱灯的烤箱，温度也恰好是24~27℃，也适宜面团发酵。

把面团放在碗中，盖上保鲜膜，放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

烤箱发酵面团用多少度如果烤箱有最低温度30度的话，那么发酵面团的时候最好是选择30度，发酵40分钟左右即可。

如果烤箱没有30度的话，那么选择40-50度左右也是可以的，发酵时间为25分钟左右。

如何判断面团是否发酵好了判断面团是否发酵，先将食指蘸上面粉，然后将食指插入发酵面团的中央部分，直到第二个关节，然后迅速拔出手指，观察面团的变化。

如果面团发酵适度，手指拔出后留下的痕迹会保持原样。

竭诚为您提供优质文档/双击可除蛋糕的制作实验报告篇一：焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作实验三海绵蛋糕的制作一．实验目的1．了解蛋糕的制作机理。

2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。

二．实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。

在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。

三．实验材料与设备1．实验材料2．设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘四．实验方法1．配方面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油面粉2．工艺流程鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却3．操作要点1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。

2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。

3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。

4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。

五．蛋糕质量标准外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。

质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。

色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。

六．实验结果分析根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。

篇二：蛋糕实验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。

2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。

3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。

【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。

在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。

一、面包问题答案：1．鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温0—5℃下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。

干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。

2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。

高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用（糖含量在8%以下也能使用）。

低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用，其效果更为理想。

3．什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法。

是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟，产品体积最大。

但工艺较复杂，耗时长。

4．快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法基本发酵时间短，甚至省略基本发酵，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

5．氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。

氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，而一般的面包改良剂都具备这两种特性。

6．做面包时能不能几种改良剂一起用？答：改良剂里很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，相当于有些原料用量增大。

这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。

譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出现很大幅度的收缩现象，有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。

7．面包制作中糖的用量应在多少？答：根据制作不同种类的面包，糖的用量可在0-25%的范围内。

硬面包不用加糖；咸面包里放4-8%；餐包、主食包约10-14%；甜面包中16-20%。

8．为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？答：因为盐会抑制酵母的生长，增加面筋韧性，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗，降低面团搅拌的摩擦升温。