百饺园上杂(蒸锅)厨师作业指导书(DOC)

总部食堂厨师作业指导书1 目的为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。

2适用X围本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。

3 各岗位厨师岗位职责3.1学习公司与食堂的规章制度与本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；3.2按上级的要求对新员工进展业务指导和技能的传授；3.3按照公司与食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度；3.4炒锅厨师岗位职责：3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴；3.4.2负责热菜的装盘和出品；3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用；3.4.4妥善保管好剩余的调味品；3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

3.5砧板厨师岗位职责：3.5.1负责切配工序的日常管理工作；3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料；3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单；3.5.4对领进的食品原材料进展验收；3.5.6负责加工切配工序的质量管理和本钱控制；3.5.6对食品原材料进展加工切配；3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料；3.5.8正确保存各类剩余的原材料；3.5.9随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量；3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养；3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱与冷库卫生管理。

3.6打荷厨师岗位职责：3.6.1负责菜品主料、配料与料头的配备工作；3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料与料头是否齐备，假设不齐备，让砧板厨师配齐；3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台与环境卫生；3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型；3.6.5搞好装盘点缀；3.6.6镐好案台与环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品；3.6.7要求快速配合楼面服务，出品恰当与时。

3.7上什厨师职责：3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量与成品火候口味等达到既定标准；3.7.2保证“发货〞的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求；3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作；3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具与收拾杂物工作；3.7.5按规X和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具与盛器，并保管好；3.7.7按照规X要求做好成品、半成品的保管工作。

百饺园上杂（蒸锅）厨师作业指导书
1、岗位职责
1.1能蒸出经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的
销售价格与毛利率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化
更换菜式；
1.3按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行
菜肴的烹调；
1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行
装盘处理；
1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→餐具准备→料头准备
2.2.3 预制加工
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认→按量分配→蒸制成熟→整理装盘
2.2.7 收台
整理调料→余料处理→清理台面→清洗水池→清理垃圾→清理地面→擦拭油烟排风罩墙壁→抹布清洗
2.2.8 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。

厨艺烹饪作业指导书作业指导书：厨艺烹饪一、概述您好！欢迎参加本次厨艺烹饪作业。

本指导书将为您提供详细的步骤和注意事项，帮助您顺利完成作业。

本次作业要求您制作一道菜品，以下将为您详细介绍。

二、菜品介绍菜名：XXX难度等级：中等所需时间：约1小时所需材料：- 材料1- 材料2- 材料3- 以此类推三、步骤指导1. 步骤1：准备食材- 食材1：根据需要，将食材1清洗干净并切割成指定大小。

- 食材2：同样地，将食材2清洗干净并切割成指定大小。

- 以此类推，直至准备好所有所需食材。

2. 步骤2：烹饪过程- 步骤2.1：预热炉灶- 打开炉灶，并将火力调至适中。

- 等待炉灶预热至合适的温度。

- 步骤2.2：开始烹饪- 将锅放在炉灶上，并倒入适量的油。

- 根据菜品需要，加入食材1，并依次加入其他食材。

- 不断翻炒食材，直至熟透。

- 步骤2.3：调味与出锅- 根据口味需求，加入适量的调料，并充分拌匀。

- 确保菜品的熟度和口感合适后，即可关火出锅。

3. 步骤3：摆盘与装饰- 步骤3.1：准备盘子- 挑选适合的盘子，并将其清洗擦干。

- 步骤3.2：摆放菜品- 将烹饪好的菜品均匀地摆放在盘子中。

- 步骤3.3：装饰- 根据个人喜好，可以适当地用蔬菜、香草等进行装饰。

四、注意事项1. 注意安全- 在操作过程中，务必注意使用厨房工具时的安全事项，如刀具的使用、火源的控制等。

- 在处理食材时，注意避免对过敏原食物的交叉污染。

2. 特殊需求- 如果您有特殊的饮食需求或者对某些食材过敏，请提前进行说明。

3. 清洁卫生- 完成作业后，请清洗餐具、厨房用具和工作台面，保持厨房环境的清洁卫生。

五、总结本指导书为您提供了完成厨艺烹饪作业所需的详细步骤和注意事项。

希望通过本次作业，您能够提升烹饪技巧，并享受美食的魅力。

如有任何问题，请随时向我们咨询。

祝您烹饪愉快！（以上就是您要求的文章，根据题目“厨艺烹饪作业指导书”确定了格式和内容，并保证语句通顺、排版整洁美观，希望能够满足您的需要。

厨师入门作业指导书第1章厨师职业概述 (4)1.1 厨师的角色与使命 (4)1.2 厨师职业的发展前景 (4)1.3 厨师职业道德与职业素养 (5)第2章厨房环境与设备 (5)2.1 厨房布局与功能区域 (5)2.2 厨房设备与工具 (6)2.3 厨房卫生与安全 (6)第3章食材挑选与处理 (6)3.1 蔬菜类的挑选与处理 (6)3.1.1 挑选原则 (6)3.1.2 处理方法 (6)3.2 肉类的挑选与处理 (6)3.2.1 挑选原则 (7)3.2.2 处理方法 (7)3.3 水产品的挑选与处理 (7)3.3.1 挑选原则 (7)3.3.2 处理方法 (7)3.4 调味品的认识与使用 (7)3.4.1 常见调味品 (7)3.4.2 使用原则 (7)第4章烹饪基本技法 (7)4.1 炒 (7)4.2 炸 (8)4.3 烧 (8)4.4 煮 (8)4.5 蒸 (9)4.6 烤 (9)第5章菜肴设计与创新 (9)5.1 菜肴设计的原则与方法 (9)5.1.1 设计原则 (9)5.1.2 设计方法 (10)5.2 菜肴创新的理念与实践 (10)5.2.1 创新理念 (10)5.2.2 创新实践 (10)5.3 菜肴命名与搭配 (10)5.3.1 菜肴命名 (10)5.3.2 菜肴搭配 (10)第6章中式烹饪技法 (10)6.1 炒菜技法 (10)6.1.1 火候控制 (10)6.1.3 调味搭配 (11)6.2 炖菜技法 (11)6.2.1 火候控制 (11)6.2.2 调味搭配 (11)6.2.3 炖煮时间 (11)6.3 煲汤技法 (11)6.3.1 火候控制 (11)6.3.2 调味搭配 (11)6.3.3 煲汤时间 (11)6.4 烧烤技法 (12)6.4.1 火候控制 (12)6.4.2 烧烤技巧 (12)6.4.3 调味搭配 (12)第7章西式烹饪技法 (12)7.1 油炸技法 (12)7.1.1 准备食材 (12)7.1.2 调制面糊 (12)7.1.3 油温控制 (12)7.1.4 油炸过程 (12)7.1.5 检查成熟度 (13)7.1.6 油炸注意事项 (13)7.2 烤制技法 (13)7.2.1 准备食材 (13)7.2.2 调整烤箱温度 (13)7.2.3 烤制过程 (13)7.2.4 判断成熟度 (13)7.2.5 烤制注意事项 (13)7.3 煮制技法 (13)7.3.1 准备食材 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 调整口味 (14)7.3.4 煮制注意事项 (14)7.4 拌制技法 (14)7.4.1 准备食材 (14)7.4.2 调制酱汁 (14)7.4.3 拌制过程 (14)7.4.4 拌制注意事项 (14)第8章面点制作基础 (14)8.1 面团制作技巧 (14)8.1.1 选材与配比 (14)8.1.2 和面 (14)8.1.3 发酵 (14)8.1.4 搓揉 (15)8.2.1 擀皮 (15)8.2.2 切割 (15)8.2.3 捏制 (15)8.2.4 包馅 (15)8.3 面点熟制技法 (15)8.3.1 蒸制 (15)8.3.2 烙制 (15)8.3.3 烤制 (15)8.3.4 煮制 (15)8.4 面点馅料制作 (16)8.4.1 肉馅 (16)8.4.2 蔬菜馅 (16)8.4.3 甜馅 (16)8.4.4 其他馅料 (16)第9章美食装饰与摆盘 (16)9.1 美食装饰的基本原则 (16)9.1.1 卫生原则：在装饰过程中，要保证装饰材料新鲜、清洁，避免使用变质、污染的食材。

厨房烹饪技能提升作业指导书第1章厨房安全与卫生 (4)1.1 厨房安全常识 (4)1.1.1 厨房工作人员应具备的基本安全意识 (4)1.1.2 厨房安全操作规范 (4)1.1.3 厨房用电安全 (4)1.2 厨房卫生规范 (4)1.2.1 厨房环境卫生 (4)1.2.2 食品卫生 (4)1.2.3 个人卫生 (4)1.3 厨房消防设施与使用方法 (5)1.3.1 厨房消防设施 (5)1.3.2 灭火器的使用方法 (5)1.3.3 灭火毯的使用方法 (5)1.3.4 消防栓的使用方法 (5)1.3.5 火灾报警器的使用方法 (5)第2章烹饪原料的认知与选择 (5)2.1 蔬菜类原料 (5)2.1.1 认知 (5)2.1.2 选择 (6)2.2 水产类原料 (6)2.2.1 认知 (6)2.2.2 选择 (6)2.3 畜肉类原料 (6)2.3.1 认知 (6)2.3.2 选择 (6)2.4 禽蛋类原料 (7)2.4.1 认知 (7)2.4.2 选择 (7)第3章厨房刀具与使用技巧 (7)3.1 刀具的分类与选择 (7)3.2 刀具的保养与清洁 (8)3.3 常用刀工技巧 (8)第4章烹饪火候与时间掌握 (8)4.1 烹饪火候的重要性 (8)4.2 火候的调控方法 (8)4.3 烹饪时间的掌握 (9)第5章调味品的使用与搭配 (9)5.1 常见调味品的作用 (9)5.1.1 食盐 (9)5.1.2 酱油 (10)5.1.3 醋 (10)5.1.5 味精/鸡精 (10)5.1.6 料酒 (10)5.1.7 辣椒 (10)5.2 调味品的搭配原则 (10)5.2.1 主次分明 (10)5.2.2 适量使用 (10)5.2.3 顺序合理 (10)5.2.4 酸碱平衡 (10)5.2.5 融合协调 (11)5.3 创新调味方法 (11)5.3.1 调味品预处理 (11)5.3.2 搭配新颖调味品 (11)5.3.3 调味品腌制 (11)5.3.4 分阶段调味 (11)5.3.5 利用天然香料 (11)第6章烹饪基本技法 (11)6.1 炒 (11)6.1.1 炒菜步骤 (11)6.1.2 炒菜注意事项 (11)6.2 炖 (12)6.2.1 炖菜步骤 (12)6.2.2 炖菜注意事项 (12)6.3 煮 (12)6.3.1 煮菜步骤 (12)6.3.2 煮菜注意事项 (12)6.4 烧 (13)6.4.1 烧菜步骤 (13)6.4.2 烧菜注意事项 (13)第7章烹饪进阶技法 (13)7.1 煎 (13)7.1.1 选材与处理 (13)7.1.2 热锅凉油 (13)7.1.3 控制火候 (13)7.1.4 翻面与出锅 (13)7.2 炸 (13)7.2.1 选材与处理 (14)7.2.2 调制炸粉 (14)7.2.3 油温控制 (14)7.2.4 炸制与捞出 (14)7.3 蒸 (14)7.3.1 选材与处理 (14)7.3.2 调味与腌制 (14)7.3.3 蒸制方法 (14)7.4 烤 (14)7.4.1 选材与处理 (14)7.4.2 调味与腌制 (15)7.4.3 烤制方法 (15)7.4.4 翻面与出炉 (15)第8章菜肴装盘与装饰 (15)8.1 装盘的基本原则 (15)8.1.1 美观原则 (15)8.1.2 卫生原则 (15)8.1.3 实用原则 (15)8.1.4 创意原则 (15)8.2 装饰手法与技巧 (15)8.2.1 布局手法 (15)8.2.2 装饰材料运用 (15)8.2.3 色彩搭配技巧 (16)8.3 菜肴色彩搭配 (16)8.3.1 主色调搭配 (16)8.3.2 辅助色调搭配 (16)8.3.3 色彩平衡搭配 (16)8.3.4 色彩对比搭配 (16)第9章地方特色菜肴制作 (16)9.1 川菜 (16)9.1.1 简介 (16)9.1.2 菜品制作 (16)9.2 鲁菜 (17)9.2.1 简介 (17)9.2.2 菜品制作 (17)9.3 粤菜 (17)9.3.1 简介 (17)9.3.2 菜品制作 (17)9.4 苏菜 (17)9.4.1 简介 (17)9.4.2 菜品制作 (17)第10章厨房管理与实践 (18)10.1 厨房团队建设与管理 (18)10.1.1 厨房团队构建 (18)10.1.2 厨房人力资源管理 (18)10.1.3 厨房工作流程优化 (18)10.2 厨房设备维护与保养 (18)10.2.1 设备选购与配置 (18)10.2.2 设备维护与保养 (18)10.2.3 设备操作规范 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.2 库存管理 (18)10.3.3 菜品成本核算 (19)10.4 厨房烹饪实践与总结 (19)10.4.1 烹饪实践 (19)10.4.2 烹饪总结 (19)10.4.3 创新与研究 (19)第1章厨房安全与卫生1.1 厨房安全常识1.1.1 厨房工作人员应具备的基本安全意识厨房工作人员需树立安全第一的思想，遵循安全操作规程，保证自身及他人的安全。

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2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。

保证新菜单及时推出。

3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。

4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。

5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。

6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。

7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。

8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。

10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。

11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：。

百饺园打荷厨师作业指导书
1、岗位职责
1.1能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒灶
厨师做好服务；
1.2做好砧板岗与炒灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好
各项协调工作；
1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，
进行菜肴原料的预制；
1.4能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→传递配份原料→菜肴出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→样品准备→餐具准备→准备调料→准备料头→切割原料
2.2.3 预制加工
糊浆预制→饰品预制→高汤预制
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前准备
2.2.6 传递配份原料
接单确认→原料处理→传递原料
2.2.7 菜肴出品
准备餐具→检查成品→盘饰处理→成菜出品
2.2.8 收台
整理调料→剩余料头处理→清理台面→清洗工具水池→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→抹布清洗
2.2.9 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。

编号作业文件第04页，共5页标题炒锅厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准2.6售饭，退菜处理上午11:15—12:00下午5:00—5:302.6.1接受退菜2.6.2分类处理2.6.3制定纠正措施和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。

对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。

1.退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炒菜厨师承担，按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚；2.退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；3.属于员工故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。

炒锅厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。

2.7收台上午12:00—12:40下午5:30—6:002.7.1调味料整理2.7.2余料处理2.7.3清理台面2.7.4清洗水池2.7.5清理垃圾桶2.7.6清理地面调味料整理程序与要求如下：1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

烹饪技巧学习作业指导书第1章基础知识与准备工作 (4)1.1 烹饪常用术语解析 (4)1.2 厨房工具与设备认知 (4)1.3 食材挑选与处理技巧 (5)第2章切割与刀工技巧 (5)2.1 基本切割手法 (5)2.1.1 直切 (5)2.1.2 斜切 (5)2.1.3 切丝 (5)2.1.4 切片 (6)2.2 刀工在烹饪中的应用 (6)2.2.1 提高食材口感 (6)2.2.2 增加菜肴美观度 (6)2.2.3 便于烹饪操作 (6)2.2.4 提升烹饪技巧 (6)2.3 特殊切割技巧展示 (6)2.3.1 花刀 (6)2.3.2 桂花刀 (6)2.3.3 菱形刀 (6)2.3.4 松果刀 (6)第3章调味品的使用 (7)3.1 常用调味品介绍 (7)3.1.1 食盐 (7)3.1.2 酱油 (7)3.1.3 醋 (7)3.1.4 糖 (7)3.1.5 味精、鸡精 (7)3.1.6 料酒 (7)3.1.7 辣椒 (7)3.1.8 蒜、姜 (7)3.2 调味品搭配原则 (7)3.2.1 鲜、香、辣、咸、甜、酸六味搭配 (7)3.2.2 因材施调料 (7)3.2.3 适量使用 (8)3.2.4 先主后次 (8)3.3 调味品在烹饪中的技巧运用 (8)3.3.1 食盐的使用 (8)3.3.2 酱油的使用 (8)3.3.3 醋的使用 (8)3.3.4 糖的使用 (8)3.3.5 辣椒的使用 (8)第4章烹饪火候掌控 (8)4.1 火候对菜肴的影响 (9)4.1.1 色泽 (9)4.1.2 香味 (9)4.1.3 口感 (9)4.1.4 营养 (9)4.2 火候调控技巧 (9)4.2.1 了解食材特性 (9)4.2.2 掌握火候层次 (9)4.2.3 创新烹饪方法 (9)4.2.4 善用烹饪工具 (10)4.3 烹饪过程中的火候变化 (10)4.3.1 烹饪前期 (10)4.3.2 烹饪中期 (10)4.3.3 烹饪后期 (10)4.3.4 出锅前 (10)第5章炒菜技巧 (10)5.1 炒菜的基本原则 (10)5.2 炒菜过程中的翻锅技巧 (10)5.3 炒菜调味与出锅时机 (11)第6章烧菜技巧 (11)6.1 烧菜的基本方法 (11)6.1.1 煮 (11)6.1.2 焖 (11)6.1.3 炖 (11)6.1.4 炒 (12)6.2 烧菜中的火候控制 (12)6.2.1 初期大火 (12)6.2.2 中期中火 (12)6.2.3 后期小火 (12)6.3 烧菜调味与收汁技巧 (12)6.3.1 调味 (12)6.3.2 收汁 (12)第7章炖、煮、蒸、烤技巧 (12)7.1 炖菜技巧 (12)7.1.1 选择合适的食材：炖菜适合选择肉质鲜嫩、纤维较少的肉类和根茎类蔬菜。