基本味的识别能力测定

人们对食品质量的评价通常包括三个方面的内容：食品的营养价值；食品的卫生状况及食品的感官质量。

食品感官品评是人们利用自己的感觉对食品的外观，气味，味道，质构等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。

经过多年的研究和和实践，感官品评已逐步发展成一门科学，感官品评方法成为食品工业生产、科研和质量管理的一项不可缺少的重要方法。

实验一 四种基本味的阈值测试一、实验目的利用本实验测定品评人员对四种基本味的识别能力及阈值，来观察品评人员的味觉灵敏度。

二、人体的味觉器官酸、甜、苦、咸是味感中的四种基本味道。

许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。

例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。

下表为四种基本味的觉察阈和差别阈。

四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～0.06s 。

咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。

除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。

但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

口是味觉器官，味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水溶性的。

由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。

舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。

舌尖部位对甜味最敏感，舌缘部位对酸味和咸味敏感，而舌根对苦味最敏感。

四种基本味的觉察阈苦味 酸味甜味咸味三、实验原理将配制好的不同浓度的四种基本味溶液暗码编号，分组送给参与品评实验的人员，由品评人员细心品尝每一个样品后，写出此样品对应的四种基本味之一。

《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。

取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。

本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。

2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。

二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。

4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。

2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。

每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。

四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。

五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。

每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。

2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。

3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。

4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。

注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。

六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？一楼：一楼做为一个主要的就餐区，有西点区、热饮区、砂锅区等，可以满足学生的不同口味。

实验十二味觉试验一、目的要求1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。

2．学会一种基本味阈的测定方法。

二、实验内容(一)基本味觉试验1．实验原理甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。

基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别的各种味道。

通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。

2．实验器材容量瓶（250 mL 4个；1 000 mL 11个）、烧杯（100 mL 12个；500 mL 1个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。

3．实验试剂（1）蔗糖溶液（母液A 20 g/100 mL）：称取50 g蔗糖，溶解并定容至250 mL。

使用时分别移取20、30 mL母液A，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.4、0.6 g/100mL的2种试液。

（2）NaCl溶液（母液B 10 g/100 mL）：称取25 gNaCl，溶解并定容至250 mL。

使用时分别移取8、15 mL母液B，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.08、0.15 g/100mL的2种试液。

（3）柠檬酸溶液（母液C 1 g/100 mL）：称取2.5 g柠檬酸，溶解并定容至250 mL。

使用时分别移取20、30、40 mL母液C，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.02、0.03、0.04 g/100 mL的 3种试液。

（4）硫酸奎宁溶液（母液D 0.02 g/100mL）：称取0.05 g硫酸奎宁，在水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至250 mL。

使用时移取2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、0.0008 g/100 mL的4种试液。

4．实验步骤（1）在白瓷盘中，放12个已编号的小烧杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液（其中1杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。

实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。

食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。

其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

【关键字】实验华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：0311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。

实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。

食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。

其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

实验十三味觉试验一、目的要求1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。

2．学会一种基本味阈的测定方法。

二、实验内容(一)基本味觉试验1．实验原理甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。

基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别的各种味道。

通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。

2．实验器材容量瓶（250 mL 4个；1 000 mL 11个）、烧杯（100 mL 12个；500 mL 1个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。

3．实验试剂（1）蔗糖溶液（母液A 20 g/100 mL）：称取50 g蔗糖，溶解并定容至250 mL。

使用时分别移取20、30 mL母液A，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.4、0.6 g/100mL的2种试液。

（2）NaCl溶液（母液B 10 g/100 mL）：称取25 gNaCl，溶解并定容至250 mL。

使用时分别移取8、15 mL母液B，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.08、0.15 g/100mL的2种试液。

（3）柠檬酸溶液（母液C 1 g/100 mL）：称取2.5 g柠檬酸，溶解并定容至250 mL。

使用时分别移取20、30、40 mL母液C，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.02、0.03、0.04 g/100 mL的 3种试液。

（4）硫酸奎宁溶液（母液D 0.02 g/100mL）：称取0.05 g硫酸奎宁，在水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至250 mL。

使用时移取2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、0.0008 g/100 mL的4种试液。

4．实验步骤（1）在白瓷盘中，放12个已编号的小烧杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液（其中1杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。

GB12312—90本标准等效采用国际标准ISO 3972—1979《感官分析──味觉敏感度测定》。

1 主题内容和适用范围本标准规定了四种基本味道的识别能力及其觉察阈，识别阈，差别阈的测定。

本标准适用于味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价员。

2 引用标准GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 10220 感官分析方法总论3 方法提要3.1 识别基本味道的能力制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。

3.2 不同类型阈的测定将储备溶液按两种系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。

a．几何系列：稀释比率为2。

b．算术系列：浓度间差异较小，用于味觉敏感度的精确测定。

4 试剂4.1 水无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。

4.2 储备液按表1规定制备。

表 1 储备液②酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几个小时配制。

③试剂均为分析纯。

4.3 稀释溶液根据试验目的，用储备液（4.2）制备几何系列或算术系列的稀释溶液。

4.3.1 几何系列，见表2。

5 设备5.1 容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。

5.2 其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约50 mL。

5.3 恒温水浴。

6 试验条件6.1 环境应符合GB 10220规定的条件。

6.2 评价员应符合GB 10220的规定。

6.3 试验规则6.3.1 细心品尝每种溶液。

6.3.2 如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。

6.3.3 每次品尝后，用水嗽口。

6.3.4 试验期间样品和水温尽量保持在20℃。

7 试验步骤7.1 四种基本味道识别能力的测定7.1.1 试验溶液选用几何系列G6稀释溶液或算术系列A9稀释溶液，配制每种基本味道溶液。

7.1.2 测定把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A1填写。

一、实验目的1. 了解人体味觉的基本类型和特点。

2. 掌握基本味觉的识别方法。

3. 分析个体在味觉识别上的差异。

二、实验原理味觉是人类的一种基本感官功能，主要分为四种基本味觉：甜、酸、苦、咸。

此外，还有鲜、辣、咸等味觉。

本实验通过品尝不同味道的溶液，让受试者识别并判断其味觉类型，从而了解受试者的味觉特点。

三、实验材料1. 甜味溶液：蔗糖溶液2. 酸味溶液：柠檬酸溶液3. 苦味溶液：奎宁溶液4. 咸味溶液：氯化钠溶液5. 鲜味溶液：味精溶液6. 辣味溶液：辣椒素溶液7. 实验器材：试管、滴管、白瓷板、白瓷勺四、实验步骤1. 将受试者分成若干小组，每组5人。

2. 将四种基本味觉溶液分别倒入试管中，每个试管加入适量溶液。

3. 将白瓷板和瓷勺分别放在实验桌上。

4. 每位受试者依次品尝不同味道的溶液，并记录下自己的味觉感受。

5. 每位受试者品尝完一种味道后，用白瓷勺清洁口腔，避免干扰下一次品尝。

6. 重复步骤4和5，直至受试者品尝完所有味道的溶液。

7. 对受试者的味觉识别结果进行统计分析。

五、实验结果与分析1. 受试者在品尝甜味溶液时，普遍能准确识别出甜味。

2. 受试者在品尝酸味溶液时，普遍能准确识别出酸味。

3. 受试者在品尝苦味溶液时，普遍能准确识别出苦味。

4. 受试者在品尝咸味溶液时，普遍能准确识别出咸味。

5. 受试者在品尝鲜味溶液时，部分人能准确识别出鲜味，部分人无法准确识别。

6. 受试者在品尝辣味溶液时，部分人能准确识别出辣味，部分人无法准确识别。

分析：本实验结果表明，受试者在基本味觉识别上具有一定的准确性。

个体在味觉识别上存在差异，可能与遗传、环境、生活习惯等因素有关。

六、实验结论1. 人体具有四种基本味觉：甜、酸、苦、咸。

2. 个体在基本味觉识别上存在差异，可能与遗传、环境、生活习惯等因素有关。

3. 本实验为味觉研究提供了基础数据，有助于深入了解味觉的特点和机制。

七、实验讨论1. 味觉识别的准确性受到个体差异的影响，如何提高味觉识别的准确性是未来研究的重要方向。