酱卤制品第一节酱卤制品加工原理

卤制品概述（卤肉制品加工原理）卤制品概述1、卤前预制大部分原料在卤制前都得经过预制。

因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，焯水是卤制前排污除味的常用方法。

所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。

特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。

原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。

否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。

另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。

如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。

例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老卤制作。

在现代化加工生产中，腌制质改剂和盐水注射腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。

还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味、丰富质感、固化色泽。

如琥珀凤爪，先将洗净的凤爪焯水后人热注锅炸，然后再卤制。

成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味。

2、卤中烧煮原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。

在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微佛状态。

这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。

如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成熟，且使肉质老化，另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。

酱卤制品加工工艺酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁。

某些产品带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。

目前，酱卤肉制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的生活习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多地方特色风味的品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡等，不胜枚举。

酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。

随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。

北方的酱卤肉制品咸味重，如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。

由于季节不同，制品风味也不同，夏天口重，冬天口轻。

酱卤肉制品的加工方法主要有两个过程，一是调味，二是煮制(酱制)。

近年来，随着对酱卤肉制品传统加工工艺理论的研究以及先进加工设备的应用，一些酱卤肉制品的传统加工工艺得以改进，如用新工艺加工的烧鸡、酱牛肉等产品更受人们的欢迎。

特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤肉制品防腐保鲜的问题得到了解决，方便食品的酱卤肉制品小包装也应运而生。

目前，酱卤肉制品系列方便肉制品已进入商品市场，走向全国各地。

第一节酱卤制品加工理论一、酱卤制品的种类及特点(一)酱卤制品的种类酱卤肉制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

按照加工工艺的不同，一般将其分为三类:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

白煮肉类可视为酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工而成的一类产品。

(二)酱卤肉制品特点1．白煮肉类白煮也叫白烧、白切。

是原料肉经(或未经)腌制后，在水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品。

其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。

其特点是制作简单，仅用少量盐，基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。

白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。

第七章酱卤肉制品1、主要内容：⑴酱卤肉制品加工的基本原理⑵常见酱卤肉制品的加工技术2、重点：常见酱卤肉制品的加工技术3、难点：常见酱卤肉制品的加工技术4、教学要求：⑴掌握酱卤制品的概念、分类及特点⑵掌握主要酱卤肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。

6、课时安排：2学时。

7、教学过程：从略。

第一节概述一、概念：是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品二、种类和特点1、白煮肉类：原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等2、酱卤肉类：是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩3、糟肉类：是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气三、加工原理（一）调味1、调味的作用：奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观2、调味的种类⑴基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味⑵定性调味：在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味⑶辅助调味加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味3、酱、卤制品调味的不同酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡4、南北方调味的区别：北方：料多，味重南方：味甜、风味及种类多酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：①五香或红烧制品②蜜汁制品：糖多，红曲米着色③糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味④卤制品（二）煮制1、煮制的方法⑴清煮肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正⑵红烧加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序红烧煮制的种类：①根据汤与肉的比例分：宽汤；紧汤②根据加热的火候分：旺火；文火；微火2、肉在煮制过程中发生的变化⑴质量减轻、肉质收缩变硬或软化失去水分而重量减轻在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软⑵肌肉蛋白质的热变性⑶脂肪的变化⑷结缔组织的变化⑸风味的变化[6]浸出物的变化⑺颜色的变化四、高、低温肉制品的概念1、高温肉制品指加热介质温度高于100 ℃（通常不115~121 ℃），中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制品特点：保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通高温处理会使肉的品质下降2、低温肉制品采用较低温度（60 ℃~70 ℃）进行杀菌的肉制品特点：须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结构会发生变化保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩第二节几种酱卤制品的加工工艺一、镇江肴肉（一）产品特点肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。

酱卤制品加工工艺关键详解一、调味（一）调味的概念与作用调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。

因此，调味的主要作用是：（1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。

我国地域广阔、人口众多，各地人民都形成了具有传统特色的消费习惯。

如广东人喜食甜味，调味时加入的糖量稍多些；湖南、四川人喜食辣味，调味时加入辣椒、胡椒、花椒等麻辣味料；山西人喜食酸味，调味时往往加入醋。

（2）弥补原料肉的某些缺陷。

如原料肉新鲜度较差或带有难闻气味的羊肉以及动物内脏等，通过调味就可调整原料肉的缺陷，改善成品的风味。

（3）增加花色品种。

酱卤制品根据调味料的种类和数量不同，通常有酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、白烧制品、卤制品之分。

（二）调味的种类根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味三种。

1.基本调味在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味，称为基本调味。

酱卤制品加工对腌制要求比较简单，只要食盐和其他调料渗入原料肉中，能起到基本调味的作用就行。

通常是采用盐和酱油混合腌制原料肉或单用盐涂擦于原料肉上进行腌制，也有把盐、酱油和其他配料混合，再与原料肉混合腌制的。

酱卤制品的腌制时间一般在24h之内。

2.定性调味原料下锅时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香辛料等，加热煮制或红烧，以决定产品的风味，称为定性调味。

定性调味除必须适应原料肉的性质和消费者口味之外，还必须适应季节的变化。

一般来说，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。

因为春季人易疲劳，酸味可以提精神；夏季天气炎热，苦味能解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提热去凉，帮助人适应季节的变化；冬天口味稍咸可以增强人体的祛寒能力。

因此，酱卤制品的配料应根据具体情况作适当的调整，以满足当时消费者的需要。

酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。

其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。

由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。

一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。

调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。

1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。

（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。

（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。

（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。

2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。

在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。

煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。

宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。

煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。

（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。

畜产品加工学7酱卤制品畜产品加工学-酱卤制品简介：畜产品加工学是研究动物产物（包括畜禽肉、乳制品、蛋制品等）的加工、贮藏和保鲜技术的学科。

其中，酱卤制品作为畜产品加工学的一部分，是指利用生鲜畜产品以酱、卤等方式进行调理加工，提高产品质量和保质期的一类产品。

一、酱卤制品的定义和分类酱卤制品是通过将畜产品浸泡在调味品中进行腌制和熟化，以改变畜产品的风味、质感和保鲜性能的产品。

根据加工方法和食材的不同，酱卤制品可以分为豆瓣酱卤制品、酱香卤制品、黄酱卤制品等多个类别。

二、酱卤制品的生产工艺1. 食材选择：选用新鲜的畜产品，牛肉、猪肉、鸡肉等都可以作为制作酱卤制品的基础原料。

2. 配料准备：根据产品的不同配方，准备好各类调味品和辅助原料，如豆瓣酱、酱油、姜蒜等。

3. 腌制处理：将畜产品切块后，按照一定比例将调味料与畜产品混合，进行腌制处理。

时间和温度要控制得当，以确保入味并杀菌。

4. 熟化加工：腌制完毕后，需使用适当的烹调方法将畜产品进行加热，使其熟化，以增加风味和改善口感。

5. 包装贮存：熟化加工后的酱卤制品需要风干、包装和贮存，以延长其保质期和方便储存运输。

三、酱卤制品的特点和优势1. 丰富口感：酱卤制品具有咸香、酱香等特点，口感独特，风味浓郁。

2. 增加食欲：酱卤制品具有浓郁的香味，馋人食欲，可以增加人们对畜产品的喜爱和消费欲望。

3. 增加产品附加值：通过加工调理，畜产品可以变成多样化的酱卤制品，提高产品附加值，增加销售利润。

4. 增加产品保鲜期：酱卤制品在腌制和熟化的过程中，经过抑菌杀菌处理，能够延长产品的保质期，减少损耗。

四、酱卤制品的市场前景随着人们对食品安全和口感的要求越来越高，酱卤制品作为一种特色食品逐渐受到人们的青睐。

目前，市场上酱卤制品的种类越来越多，口味也越来越丰富。

加工企业可以根据市场需求，开发出更多新品种，满足不同消费者的口味需求。

同时，酱卤制品还具有较长的保质期，方便储存运输，在市场销售方面也具有一定的优势。

酱卤制品的加工实验报告一、实验目的本次实验的目的是掌握酱卤制品的加工方法，了解酱卤制品的特点和营养价值，以及探究不同材料对酱卤制品口感和质量的影响。

二、实验原理酱卤制品是一种传统的中国食品，其制作方法主要是将食材浸泡在酱卤中，通过酱卤的调味和腌制作用，使食材具有独特的口感和风味。

酱卤制品的主要原料包括酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等，不同的食材需要不同的酱卤配方和加工方法。

三、实验步骤1.准备食材：本次实验选用了豆腐、鸡翅、鸡爪、鸭舌等食材，将其清洗干净备用。

2.制作酱卤：按照配方将酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等材料混合，加入适量的水，煮沸后放凉备用。

3.腌制食材：将食材放入酱卤中浸泡，时间根据食材的大小和硬度而定，一般需要腌制数小时至数天。

4.烹饪食材：将腌制好的食材取出，沥干水分，放入锅中煮熟即可。

四、实验结果经过实验，我们发现不同的食材对酱卤制品的口感和质量有着不同的影响。

豆腐腌制时间过长容易烂掉，而鸡翅和鸡爪则需要较长时间的腌制才能入味。

鸭舌则需要先用开水焯烫，去除异味后再进行腌制。

我们还尝试了不同的酱卤配方，发现加入五香粉和桂皮等调料可以增加酱卤的香气和口感，但过多的调料会影响食材的原味。

五、实验结论通过本次实验，我们掌握了酱卤制品的加工方法和注意事项，了解了酱卤制品的特点和营养价值。

同时，我们也发现不同的食材和酱卤配方对酱卤制品的口感和质量有着重要的影响，需要根据实际情况进行调整和改进。

六、实验感想本次实验让我们更加深入地了解了中国传统食品的制作方法和文化内涵，也让我们意识到了食品加工中的细节和注意事项。

在今后的学习和生活中，我们将更加注重食品的健康和安全，积极探索和创新传统食品的制作方法，为保护和传承中华美食文化做出自己的贡献。