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2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责？（）A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？（）A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中，炒菜时锅温应控制在（）度左右。
A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”？（）A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴？（）A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题（每题2分，共20分）6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。
7. 红烧肉的烹饪方法为：先将五花肉______，再加入葱姜、料酒等调料炖煮，最后加入糖和酱油进行______。
8. 在烹饪过程中，炒菜要掌握好火候、______和______。
9. 中式烹饪中，炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。
10. 烹饪鱼香肉丝时，需要准备的主要调料有______、______、______等。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺，无需关注食品安全和卫生。
（）12. 在烹饪过程中，过度的翻炒会导致食材营养成分流失。
（）13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。
（）14. 烹饪过程中，火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。
（）15. 烹饪鱼香肉丝时，需要先将肉丝炒熟，再加入蔬菜翻炒。
（）四、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
17. 请简述红烧肉的烹饪方法。
18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。
19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。
二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤：洗净食材，切好备用；热锅凉油，加入食材翻炒；加入调料，翻炒均匀；出锅装盘。
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。
A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。
（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。
（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。
（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。
10. 请简述炖菜的制作方法。
答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。
四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。
改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。
以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。
答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。
调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。
六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。
答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。
二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。
2025年中式烹调师（技师）理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是（ D ）。
A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.（ D ）之白煮法，是取料而不用汤。
A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.（ C ）是人体的能量最重要的来源。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.（ C ）是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.（ C ）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。
A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是（ C ）。
A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ D ）。
A.炖酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸭，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（ D ）。
A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（ D ）。
A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。
A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中（ C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是（ D ）。
A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是（ D ）。
A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（ B ）。
A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指（ D ）。
中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。
A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。
A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。
A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。
A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。
A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。
A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。
A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。
A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。
A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。
A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。
A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。
A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。
A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用()。
A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。
A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。
A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．()污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质()除外。
考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害。
A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是()。
A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有()。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
中式烹调师高级习题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：B2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。
A、营养健康B、滋味鲜美C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C3.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、集油器B、内部C、冷凝器D、外部正确答案：C4.切酥皮类的糕点应选用()。
A、平刀B、分刀C、砍刀D、锯齿饼刀正确答案：D5.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。
A、二氧化碳B、水分C、氧气D、氮气正确答案：A6.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。
A、亚硝酸钠B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙正确答案：A7.下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、黄玉参B、白石参C、乌乳参D、灰参正确答案：D8.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。
A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D9.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、酪蛋白容易凝固D、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12正确答案：C10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C11.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。
A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正确答案：C12.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白的红色稳定C、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物正确答案：A13.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。
A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁B、冷汤类和热汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、毛汤类、浓汤类和清汤类正确答案：D14.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。
A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。
A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。
A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。
A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。
A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。
A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。
A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。
A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。
A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。
A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。
A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。
A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。
A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。
A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．()污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质()除外。
考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害。
A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是()。
A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有()。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕13．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14．传统的面肥发酵后面团必须()。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱15．属于餐厅进食条件卫生的内容是()。
A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备16．在食品储存中属于化学储存的方法是()。
A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌17．口腔中可以消化的营养素是()。
A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精18．成年人体内的必需氨基酸为()。
A、7种B、8种C、9种D、10种19．处于氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人20．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。
A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质21．人体内的必需脂肪酸是( )。
A 、α－亚麻酸B 、饱和脂肪酸C 、饱和脂肪酸D 、花生四烯酸22．属于单糖的是( )。
A 、麦芽糖B 、糊精C 、糖原D 、葡萄糖23．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( )。
A 、蛋白质B 、碳水化合物C 、矿物质D 、维生素24．属于基础代谢的是( )。
A 、思维B 、消化吸收C 、心跳D 、跑步25．属于水溶性维生素的是( )。
A 、维生素ＡB 、维生素 DC 、维生素ＥD 、核黄素26．过量能够引起中毒的维生素是( )。
A 、尼克酸B 、维生素ＣC 、维生素Ｂ１D 、维生素Ａ27．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A 、维生素 AB 、维生素 DC 、维生素 ED 、维生素B128．人体内的宏量元素是( )。
A 、碘B 、铁C 、钠D 、锌 29．人体内含量最多的无机元素是( )。
A 、钙B 、锌C 、硒D 、铜 30．不能被人体消化吸收的是( )。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、葡萄糖D 、膳食纤维 31．人体内含量最多的成分是( )。
A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 32．维生素C 含量最低的食物是( )。
A 、山芋B 、柑桔C 、猕猴桃D 、辣椒 33．畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A 、饱和脂肪酸B 、铜C 、含氮浸出物D 、磷 34．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A 、鸡蛋蛋白质B 、禽肉蛋白质C 、畜肉蛋白质D 、谷类蛋白质 35．( )不是经济发达国家的膳食模式特点。
A 、高碳水化合物B 、高脂肪C 、高蛋白质考 生 答 题 不 准 超 过 此 线D、低膳食纤维36．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在()。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵37．销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。
A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况38．标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量39．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以40．成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以41．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以42．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为()元/千克。
A、20B、30C、50D、15043．宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支44．渗透价格策略一般适用于产品的()的定价策略。
A、成长阶段B、导入阶段C、成熟阶段D、衰退阶段45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。
A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本46．下列描述属于心理定价策略特征的是()。
A、以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资B、利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48．整数定价策略主要针对的是()的顾客。
A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感49．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于()再除以主要成本率。
A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数50．对于厨房员工来说，()是保护员工利益的根本。
A、安全B、工资C、绩效D、尊重51．若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。
A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场52．组成厨房消防设备的是()。
A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备53．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机54．河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是()。
A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味55．甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。
A、肝B、心C、肺D、油脂56．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓57．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性58．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。
A 、15B 、25C 、35D 、4559．不属于我国四大淡水养殖鱼的是( )。
A 、青鱼B 、黑鱼C 、草鱼D 、鲢鱼60．烹制时要剥去鱼皮的是( )。
A 、鳓鱼B 、石斑鱼C 、马面鲀D 、鲅鱼61．虾蟹属于( )，身体分为头胸部和腹部两部分。
A 、甲壳类动物B 、软体类动物C 、棘皮类动物D 、腔肠类动物62．属于贝类原料中瓣鳃类的是( )。
A 、扇贝B 、田螺C 、蜗牛D 、乌贼63．可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。
A 、芹菜B 、韭菜C 、白菜D 、香菜64．榨菜是用( )腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
A 、根用芥菜B 、茎用芥菜C 、芜菁D 、球茎甘蓝65．下列果菜中属于瓠果类的是( )。
A 、冬瓜B 、辣椒C 、茄子D 、扁豆 66．食用菌供食用的部位主要是( )。
A 、菌丝体B 、子实体C 、孢子体D 、果实 67．藻类植物是自然界中的( )。
A 、高等植物B 、低等植物C 、裸子植物D 、被子植物 68．大米中黏性最强的是( )。
A 、粳米B 、糯米C 、香米D 、籼米 69．甘薯供食用的部位是( )。
A 、块根B 、块茎C 、果实D 、球茎 70．渤海湾产区是我国( )的主要产区。
A 、香蕉B 、大枣C 、苹果D 、柑桔 71．花生的果实属于( )。
A 、荚果B 、核果C 、坚果D 、颖果 72．玉兰片是用( )加工成的干制品。
A 、玉兰花瓣B 、百合C 、鲜冬笋考 生 答 题 不 准 超 过 此 线D、黑鱼肉73．烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮74．质量最好的蹄筋是()。
A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋75．海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、西施舌76．下列鱼翅中品质最好的是()。
A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅77．鱼肚是用鱼的()加工成的制品。
A、胃B、皮C、软骨D、鳔78．云腿是指生产于()地区的火腿。
A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都79．腌制腊肉多采用()。
A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法80．下列肉制品中属于腌腊制品的是()。
A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香肠81．食盐中所含的呈咸味成分是()。
A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾82．白砂糖的主要成分是()。
A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖83．烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
