腐乳制作

腐乳制作原理参与微生物1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。

这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

20．（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是（）A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．毛霉在后期发酵中也能正常生长1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌B．青霉C．毛霉D．大肠杆菌酶的作用（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。

1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（a ）（考点：毛霉的性质）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶作用结果4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物毛霉结构特点（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

11．以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力强9．（01广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同11．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸毛霉代谢类型与其他菌种区别1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ bA、青霉B、酵母C、曲霉D、毛霉2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？dA、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白质12．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ呼吸过程例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响制作过程豆腐上长毛霉豆腐选择4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。

用含水量过高的豆腐制腐乳。

4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A．70％B．80％C．60％D．40%菌种来源5．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是()。

A．提供菌种B．杀菌作用C．吸水作用D．增加视觉效果解析粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在腐乳发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。

答案 A16．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D．加盐腌制可避免腐乳变质温度控制及湿度2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？cA、温度为15～18℃，干燥环境B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C、温度为15～18℃，并保持一定湿度D、温度为25℃，并保持一定湿度7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5dC．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d致密的“皮”2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。

“皮”对人体。

3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬加盐腌制加盐操作11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中盐作用（3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。

2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。

则这三种食盐水的浓度大小依次是A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y盐量控制5、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样？aA、豆腐腐败B、腐乳口味不好C、不易酥烂D、发酵时间延长加卤汤装瓶卤汤成分4、卤汤的主要成分是？bA、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B、酒及香辛料C、氯化镁溶液、香辛料D、酒及氯化镁溶液酒的含量及作用（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。

3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？dA、30％B、20％C、15％D、12％14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（）A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D．决定腐乳独特香味的是酒防腐杀菌作用3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()。

A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。

答案 C香辛料作用4．下列有关卤汤的描述，错误的是A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。

卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。

答案 C密封腌制装瓶操作9．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是 abdA．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰防止污染5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰10．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是acdA．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④综合考察15．下图示腐乳制作流程，请回答：（1）A表示。

具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。

（2）B表示。

具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。

（3）C表示。

具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。

（4）D表示。

具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。

15.（1）让豆腐上长出毛霉平放 15～18 ℃湿度 48 5 毛坯（2）加盐腌制分层整齐逐层增加 8d （3）加卤汤装瓶沸水消毒卤汤（4）密封腌制酒精灯火焰胶条常21．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：（1）图中a、b表示的是，它们来源于，作用是。

（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是。

（3）流程二正确的加盐方法是这样操作的意义是（4）流程三中卤汤配制所需的材料有。

（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？。

（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是。

21．（1）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产（3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接瓶口的表面盐要铺厚一些既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质（4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口（6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间6．(10分)某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。