食品专业综合实验指导书样本

综合性设计性实验指导书（）实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。

该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。

通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。

培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。

通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。

所属课程名称：水产食品加工学计划学时：10一、实验目的1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。

2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。

3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。

4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。

5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。

二、设计指标设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分三、实验要求（设计要求）2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。

按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。

各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小-1-组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。

各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。

指导教师只对关键工序进行指导。

3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。

实验三食品酸性物质测定—滴定法一、实验目的1．了解食品总酸度测定原理；2．掌握食品总酸度测定方法。

二、实验方法1．原理用无二氧化碳水提取样品中的酸性物质，以标准碱溶液滴定食品中的有机酸(弱酸)，酚酞作指示剂。

滴定到终点(pH=8.2)后，酚酞显微红色，根据所消耗标准碱溶液的体积和浓度，计算样品总酸度。

2．仪器与器皿分析天平,感量0.0001g；恒温水浴锅。

25mL滴定管，最小刻度0.1mL；250mL容量瓶、三角瓶、50mL移液管等玻璃器皿。

3．试剂与溶液95%乙醇、无水乙醇、酚酞、邻苯二甲酸氢钾(基准试剂)、氢氧化钾等分析纯试剂；蒸馏水。

①酚酞指示剂：1g酚酞溶解于100mL95%乙醇溶液中。

② 0.1mol/L氢氧化钾乙醇标准溶液：称取约6g氢氧化钾，溶解于1000mL无水乙醇中。

如果试样总酸度较高，需要配置1mol/L氢氧化钾乙醇标准溶液，临使用前标定。

4．样品面包、蛋糕、豆腐、酸牛奶、白酒、果汁。

5．测定步骤⑪样品预处理①固体样品：将样品适度粉碎过40目筛，混合均匀，称取25g试样于250mL三角瓶中，加约200mL无CO2蒸馏水溶解试样，于75～80℃水浴上加热30min(果脯类则在沸水中加热1h)。

冷却至室温，转移至250mL容量瓶中，用无CO2水定容，干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。

②含二氧化碳的饮料、酒类：吸取50mL样品于三角瓶中，45℃水浴加热30min，除去CO2，冷却后直接用于滴定。

③半固体饮料：将样品混合均匀后称取25g于250mL容量瓶中，加无CO2蒸馏水至刻度，摇匀，备用。

若混浊，则需过滤，滤液备用。

④ 固体饮料：称取5g 试样于研钵中，加入少量无CO 2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO 2蒸馏水将糊状试样转移到250mL 容量瓶中，加水定容至刻度，摇匀，过滤后备用。

⑫ 氢氧化钾乙醇标准溶液标定精密称取0.3g(精确至0.0001g)邻苯二甲酸氢钾于250mL 锥形瓶中，加50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇溶解。

实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

《食品检验技术》实验指导书（本科）烟台南山学院工学院食品科学与工程系二○一三年十二月前言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。

2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。

3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。

4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。

5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。

6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。

7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。

8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。

对不合格要求的实验报告应退回重做。

9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。

目录实验一液态食品相对密度值的测定 (1)实验二面粉中水分及灰分含量的测定 (4)实验三食品中总糖的测定——直接滴定法 (8)实验四酱油氨基酸态氮的测定——电位滴定法 (10)实验五索氏提取法测定花生中的脂肪含量 (12)实验六食品中还原型维生素C的测定—2，6-二氯靛酚滴定法 (15)实验七水产品中盐分的测定——莫尔法 (17)实验八品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇含量 (20)实验九银耳中SO2（漂白剂）含量测定 (23)实验十国标法测定食品中的大肠菌群（MPN法和平板计数法） (25)实验十一牛乳的感官检验及掺伪鉴别（掺水、掺豆浆的检验） (30)实验十二禽蛋、肉制品、啤酒感官检验及鉴别 (34)实验十三生水和开水的鉴别检验、酿造醋与人工合成醋的鉴别 (39)实验一液态食品相对密度值的测定实验类型：验证性实验学时：4实验要求：必修适用专业：食品科学与工程一、实验目的1、理解测定液态食品相对密度的原理；2、掌握使用相对密度计测定液态食品相对密度的方法。

食品分析实验指导书目录第一部分常规实验 (1)实验一食品中水分含量的测定 (1)实验二食品中水分含量的测定 (3)实验三总灰分的测定 (5)实验四钙的测定 (7)实验五钙的测定 (9)实验六铁的测定 (11)实验七铁的测定 (13)实验八总酸度的测定 (15)实验九有效酸度—pH值的测定 (17)实验十挥发酸的测定 (19)实验十一脂肪的测定 (21)实验十二脂肪的测定 (24)实验十三还原糖的测定 (26)实验十四总糖的测定 (29)实验十五蛋白质的测定 (32)实验十六挥发性盐基氮的测定 (34)实验十七氨基酸总量的测定 (36)实验十八维生素C含量的测定 (38)实验十九氯化钠测定 (41)实验二十氯化钠测定 (44)实验二十一番茄酱中番茄红素的测定 (46)实验二十二碘含量测定 (47)实验二十三硒的测定 (49)实验二十四二氧化硫及亚硫酸盐测定 (52)实验二十五亚硝酸盐的测定 (54)实验二十六多酚类物质总量测定 (57)实验二十七黄酮类化合物含量的测定 (59)第二部分综合实验 (61)实验一果蔬中单糖的组成及含量的测定 (61)实验二果蔬中有机酸的组成及含量的测定 (62)实验三果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定 (63)附录1 标准滴定溶液的配制及标定 (65)附录2 常用洗涤液的配制 (70)附录3 常用指示剂的配制与变色范围 (71)附录4 常用酸、碱的浓度表 (72)第一部分 常规实验实验一 食品中水分含量的测定（常压干燥法）一、实验目的1.了解水分测定的意义。

2.掌握直接干燥法测定水分的方法。

3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。

二、实验原理在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。

年级：系部及班级：姓名及学号：实验一食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。

适用于食品中菌落总数的测定。

2 菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

3 设备和材料3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。

3.2 冰箱：2 ℃~5 ℃。

3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。

3.4 天平：感量为0.1 g。

3.5 均质器。

3.6 振荡器。

3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。

3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。

3.9 无菌培养皿：直径90 mm。

3.10 pH 计。

3.11 放大镜或/和菌落计数器。

4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录A 中A.1。

4.2 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.2。

4.3 无菌生理盐水：见附录A 中A.3。

5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~10000 r/min 均质1 min~2 min，制成1:10 的样品匀液。

5.1.2 液体样品以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。

5.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。

5.1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。

中国计量学院生命科学学院食品专业综合实验食品科学系编2009年4月目录实验一（1）桔皮酱的加工及其质量分析实验一（2）草莓酱的加工及其质量分析实验二（1）面包烘烤实验二（2）蛋糕制作实验三果汁乳饮料的制作及其理化质量分析附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪(Rose—Gottlieb法)附3：牛乳酸度的测定附4：乳固形物含量测定附5：HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠实验四米粉的制作及其微生物质量分析附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测实验五乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价实验一（1）、桔皮酱的加工及其质量分析柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。

现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。

事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。

本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。

桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。

并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。

为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。

1材料与方法1.1主要材料桔皮：食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。

白砂糖：食用级，符合GB 317. 1 - 1991标准，市售。

多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅1.2工艺流程桔皮挑选→清洗→（干桔皮复水）→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱1.3工艺要点1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。

综合性实验指导书实验名称：罗非鱼下脚料的综合利用实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的本科生在修完《水产食品加工学》这门课后，对所学的有机化学、食品化学、食品酶学、食品生物化学、食品分析和食品工程原理等基础知识应用到生产实践中。

该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养水产品精深加工的高技术人才十分重要。

所涉及课程：水产食品加工学、食品化学、食品酶学、食品生物化学、食品分析、食品工程原理等。

计划学时：30 学时一、实验目的1、掌握鱼类内源酶的种类及其蛋白质酶解的作用机理。

2、掌握一些单元操作过程的原理如离心分离、蒸发浓缩、喷雾干燥等。

3、掌握鱼油的提取过程及其原理。

4、熟练掌握产品的质量分析技术，如基本成分粗蛋白、粗脂肪、非蛋白氮、α-氨基氮、灰分、水分等的分析；脂肪酸组成分析；油脂的理化性质分析等。

5、掌握水产品综合利用加工技术。

二、实验内容1、罗非鱼下脚料的前处理；2、罗非鱼下脚料的酶解；3、酶解液的离心分离；4、蛋白部分进行浓缩、喷雾干燥制备蛋白营养粉；5、蛋白粉和鱼油成分和理化性质分析。

三、实验仪器设备和材料清单1、实验材料罗非鱼加工下脚料，由湛江国联水产品有限公司提供。

罗非鱼新鲜采肉后即为下脚料（包括鱼头、鱼骨、内脏），去鳃清洗后，取出内脏打浆后于-18℃冻藏备用；将余下的下脚料铰成肉糜于-18℃冻藏备用。

2、实验试剂试剂名称纯度级别氯仿AR甲醇AR正己烷AR邻苯二甲酸氢钾AR浓硫酸AR乙醚AR丙酮AR磷酸二氢钾AR无水硫酸钠AR氢氧化钠AR95%乙醇AR冰乙酸AR硫代硫酸钠AR氯化钠AR氢氧化钾AR盐酸AR硫酸铜AR硫酸钾AR3、实验仪器TJ12-A型绞肉机，不锈钢锅，恒温水浴锅，酸度计，离心机，煤气灶，凯式定氮仪，索氏抽提仪，马福炉，真空干燥箱，气相色谱仪，喷雾干燥机，温度计，常用的玻璃仪器等。

四、实验要求1、要求学生能独立操作每一个实验步骤，了解和掌握其相关的原理，培养学生熟练的试验操作。

食品专业综合试验------不同蔬菜在贮藏过程中的品质变化1.实验原理选取不同种类的蔬菜进行不同温度、光照和空气条件下的保鲜贮藏的实验研究, 旨在为果蔬保鲜方案的制定提供依据。

2.试验方法2.1实验材料的选取鸡毛菜、蘑菇、卷心菜、芹菜、菠菜、金针菇、豆角等。

2.2测试试剂与仪器试剂：1%草酸溶液;2%草酸溶液; 2,6一二氯靛酚溶液。

仪器：组织捣碎机、家用电冰箱、精密电子天平、实验室常用仪器。

2.3实验方法设计不同的温度、光照和空气条件，考察样品在不同条件下的变化。

例：第一个影响因素温度，.一组放在室温，一组放在4℃冰箱，隔一天测下各项指标，直至蔬菜品质完全恶化，考察不同温度对品质的影响；第二组实验考察光照及空气条件对品质的影响：一组持续敞开放在光照条件下，一组敞开放在黑暗条件下，一组密封放在黑暗条件下，隔一天测下各项指标。

然后画图，分析各因素的影响情况。

2.3.1失重率的测定通过精密电子天平进行称量, 计算式如下:失重率(% ) =（G0- Gi）/G0×100%i= 2, 4, 6;式中, G0 为新鲜果蔬的重量(g) ; Gi 为测定时果蔬的重量(g)。

2.3.2维生素C 的测定采用2, 6—二氯靛酚滴定法。

原理为还原型抗坏血酸能还原2, 6—二氯靛酚染料。

该染料在酸性溶液中呈红色, 被还原后红色消失。

具体方法见附录。

3结果与分析3.1感官品质变化分析通过观察和利用数码相机拍照, 分析果蔬在不同温度、光照和空气条件下的外观品质的变化（颜色变化、硬度变化）。

3.2不同贮藏条件下果蔬失重率的变化3.3不同贮藏条件下果蔬维生素C 的变化附录：2，6一二氯靛酚滴定法测定维生素C一、目的1．学习并掌握定量测定维生素C 的原理和方法。

2．掌握微量滴定法的基本操作技术。

二、原理维生素C 是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸（ascorbic acid ）。

它对物质代谢的调节具有重要的作用。

食品安全检验综合实验实验指导书食品科学与工程实验室徐君飞实验一食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。

适用于食品中菌落总数的测定。

2 菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下<如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g<mL）检样中形成的微生物菌落总数。

b5E2RGbCAP3 设备和材料3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。

3.2 冰箱：2 ℃~5 ℃。

3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。

3.4 天平：感量为 0.1 g。

3.5 均质器。

3.6 振荡器。

3.7 无菌吸管：1 mL<具 0.01 mL 刻度）、10 mL<具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。

p1EanqFDPw3.8 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。

3.9 无菌培养皿：直径 90 mm。

3.10 pH 计。

3.11 放大镜或/和菌落计数器。

4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。

4.2 磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.2。

4.3 无菌生理盐水：见附录 A 中 A.3。

5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min~10000 r/min 均质 1 min~2 min，制成 1:10 的样品匀液。

DXDiTa9E3d5.1.2 液体样品以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶<瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。

RTCrpUDGiT5.1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中<注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。

《食品分析与检验综合实验》实验指导书陶士强闻燕编写适用专业：生物技术____________江苏科技大学生物与环境工程学院2008年12 月前言本课程教学目的是使学生充分了解、学习食品的质量要求以及对食品中各类成分的分析方法和原理。

要求学生通过实验理解并掌握食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理、成分分析、分析数据处理；一般常见食品的成分分析、添加剂、有害元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技术。

通过实验教学，使学生掌握食品分析实验的基本操作技能，加深学生对理论教学内容的理解，培养学生观察实验现象、分析推理判断、处理数据和撰写实验报告的能力，提高学生分析问题和独立思考解决问题的能力，以及实际动手能力，并具备综合运用所学知识的能力，培养学生严谨的科学态度和工作作风。

实验室管理制度一、实验室是实验教学专用教室，谢绝作办公和搞其它活动的场所。

二、实验室的设施布局不得随意变动。

三、电器仪表和排风系统控制台的启动须由教师操作。

四、实验室要保持安静，不得高声喧哗，严禁在室内嬉戏打闹。

严禁带食物进入实验室。

五、学生实验须固定座次，实行分组管理、组长负责制。

实验前后均要仔细检查本组实验台电器仪表和清点本组实验器材，并如实填写“器材使用报告单”，若有损坏、丢失，须及时声明并进行登记，任课教师要查明原因，及时做出处理。

六、实验前，学生要静听教师讲解，明确实验目的、要求和有关注意事宜。

实验时，要严格遵守操作规程，爱护仪器仪表，节约药品，防止试剂交叉污染。

严禁相互争夺和盗用其它组器材，防止事故发生和确保实验的顺利进行。

七、要保持室内清洁，固形废物要收集于废物桶，废液要倒入废液缸，严禁随地乱扔杂物或将废液倒入水槽中。

严禁在实验台上随便涂画。

八、实验完毕须将仪器、桌面擦洗干净，药品盖严，器材排列整齐，经允许后方可离室。

九、实验室的一切物品，未经教师允许，不得擅自取用或带出室外。

十、实验完毕，任课教师负责检查各组实验台的电器仪表、实验台面等设施是否完好无损，并填写“实验室使用报告单”。

食品科学与工程专业生产实习指导书重庆工商大学食品工程教研室—、生产实习大纲 (2)二、实习企业 (6)三、安全教育 (4)四、实习中需注意的几个问题 (5)五、熟悉生产现场 (6)六、实习日记 (6)七、实习报告 (6)八、企业实习指导人评语 (7)九、实习成绩评定 (7)十、生产实习纪律 (8)附录一：生产实习联系函 (9)附录二：实习指导人对实习生的评语 (10)附录三：食品科学与工程专业生产实习考勤表 (11)附录四：食品科学与工程专业生产实习成绩评定表13一、生产实习大纲(%1)、性质、目的：1、性质:本课程是一门实践性课程，生产实习是食品科学与工程专业教学不可分割的重要组成环节。

其目的在于进一步加强学生理论联系实际的能力，巩固课堂教学、实验教学。

到相关工厂进行实习，通过在工厂车间的参观学习和跟班实习，使学生了解工厂的生产环境，了解生产概况，获得感性知识；将理论联系实际，印证、巩固和加深所学基本理论知识；扩大知识面，加深对食品科学技术的理解，树立奋斗精神；学生能运用所学知识观察分析实际问题，培养勇于探索，积极进取的创新精神；学习企业的管理人员和工人们的优秀品质和团队精神，树立劳动观念，集体观念和创业精神，提高学生的基本素质和工作的竞争能力。

为今后走向工作岗位，进行科学研究、生产实践，打下一定基础。

2、目的：(1)学生直接接触生产单位，了解本专业的实际情况，了解主要食品企业的工厂组织结构、经营管理模式、装备水平、工艺质量控制、产品开发、经济效益、发展规模及市场需求等情况。

(2)将自己所学知识融会贯通地用到实际中，不断理解、加深、提高自己的理论知识。

(3)培养学生解决实际问题的能力和动手能力，掌握食品加工的生产技能。

(4)培养学生爱劳动、爱公物、重视生产、尊重他人的良好品德和作风。

(%1)、与其他教学环节与课程之间的先则、后续关系：先行课程：《食品工程原理》、《食品机械与设备》、《食品工艺学》、《工程制图》、《食品生化》、《食品营养与卫生》、《食品化学》、《食品分析》先行环节：《认识实习》、《食品行业调查》后续课：《毕业实习》、《毕业论文(设计)》(%1)、基本任务与教学内容：1、基本任务：通过实践环节的学习，培养学生具备设计工艺流程、制定规程的能力，为今后从事产品开发、组织生产管理奠定良好的基础。

实验项目项目1 火腿肠中亚硝酸盐的测定（4学时） (1)项目2 猪肉物理性质与挥发性盐基氮的测定（4学时） (4)项目3 牛乳的综合检验（4学时） (10)项目4 银杏叶总黄酮的测定（4学时） (18)项目1 火腿肠中亚硝酸盐的测定（4学时）一、实验目的1. 掌握肉制品中亚硝酸的测定原理与方法；2. 掌握分光光度计的应用，Excel绘图的基本操作与试验数据统计分析，正确处理数据和统计学分析，能依据相应的标准和法规，分析结果并给出有效的结论；3. 培养学生认真、严谨、责任感和沟通的职业道德素质，团队协作意识。

二、实验原理盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法）原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料（偶氮化合物）。

其最大吸收波长538nm，其颜色深度与样品溶液中亚硝酸盐含量成正比，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

三、实验药品及器材1. 材料火腿肠。

2. 试剂（1）亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫升；（2）乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升；（3）饱和硼砂溶液：称取5克四硼酸钠(Na2BO7·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用；（4）0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20%的盐酸中，避光保存；（5）0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存；（6）亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。

此溶液每毫升相当于200μg/ml亚硝酸钠；（7）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 μg/ml亚硝酸钠。

中国计量学院生命科学学院食品专业综合实验食品科学系编2009年4月目录实验一（1）桔皮酱的加工及其质量分析实验一（2）草莓酱的加工及其质量分析实验二（1）面包烘烤实验二（2）蛋糕制作实验三果汁乳饮料的制作及其理化质量分析附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪(Rose—Gottlieb法)附3：牛乳酸度的测定附4：乳固形物含量测定附5：HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠实验四米粉的制作及其微生物质量分析附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测实验五乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价实验一（1）、桔皮酱的加工及其质量分析柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。

现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。

事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。

本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。

桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。

并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。

为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。

1材料与方法1.1主要材料桔皮：食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。

白砂糖：食用级，符合GB 317. 1 - 1991标准，市售。

多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅1.2工艺流程桔皮挑选→清洗→（干桔皮复水）→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱1.3工艺要点1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。

《食品》实验指导书实验一食品中还原糖的测定一、求目的要求 1．掌握食品中还原糖测定的原理和方法。

2．了解食品样品处理的方法。

理二、原理在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性，具有还原性的糖类就是还原糖。

还原性糖包括葡萄糖（醛基）、果糖（酮基）、半乳糖、乳糖（醛基）、麦芽糖（醛基）等。

非还原性糖包括蔗糖、淀粉。

还原性糖可以用斐林试剂来鉴定。

斐林试剂是含 Cu 2+ 络合物的溶液，被还原后得到砖红色 Cu 2 O 的沉淀，所以发生下面颜色反应：还原性糖+费林试剂—砖红色沉淀。

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，而显出氧化亚铜的砖红色。

根据样品液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。

三、剂仪器和试剂 1 ．仪器：25ml 酸式滴定管；250ml 容量瓶；蒸发皿；橡胶塞玻璃瓶；过滤装置（漏斗；滤纸；）；玻璃珠粒；具塞三角瓶；酒精灯；铁架台（套环）；烘箱；试剂瓶;试管；试管架；纱布；水浴锅；可调电炉（带石棉板）。

2 ．试剂：：（（除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析^p 纯）蒸馏水；盐酸；氢氧化钠；费林甲液(碱性酒石酸铜甲液)；费林乙液(碱性酒石酸铜乙液)；乙酸锌溶液(219g/L)；亚铁氰化钾溶液(106g/L)；氢氧化钠溶液（40g/L）；盐酸溶液（1+1）；葡萄糖标准溶液（1mg/ml）；果糖标准溶液（1mg/ml）；乳糖标准溶液（1mg/ml）；转化糖标准溶液（1mg/ml）。

四、骤实验步骤（一）：鉴定样品中的还原糖：1、（固体样品如苹果需做此步骤）取一个洗干净的苹果，去皮后切成小块（细丁）；苹果放入研钵中，加入少许石英砂（二氧化硅），研磨成浆后加入少量水，继续研磨。

取一试管，将漏斗（纱布）放入试管上，研钵中样品放入纱布中过滤，得到组织样液。

蚌埠学院生物与食品工程系二〇一〇年三月目录实验室学生守则实验室安全措施及意外事故处理实验一蛋白质功能性质的测定实验二天然果胶的提取及果冻的制作实验三非酶褐变实验实验四绿色蔬菜的护绿和叶绿素含量的测定实验五食品中某种酶提取、分离、活性以及反应动力学参数的测定实验室学生守则1、必须遵守实验室的各项规章制度，听从教师的指导，尊重实验室工作人员的职权。

2、保持实验室整洁，不乱扔东西，保持桌面、地面清洁，废纸、废屑等应投入垃圾箱，保持水槽干净畅通，任何固体物质不能倒入水槽中。

3、爱护仪器设备，不浪费实验材料，节约水、电、煤。

4、实验过程中保持安静，不高声谈笑，不乱吃东西，未经教师许可，不得擅自离开。

5、实验完毕离开实验室时，应把桌面上的水、电、煤开关关闭。

实验室安全措施及意外事故处理1、倾倒药品或加热液体时，不要俯视容器，以防溅出。

2、如遇烫伤，不要用水洗涤伤处，未破时，可涂饱和碳酸钠溶液，或用碳酸钠粉调成糊状敷于伤处，必要时用绷带包扎，已破后，涂于紫药水或10%高锰酸钾溶液，若烫伤较重，再撒上消炎粉或涂上烫伤药膏，用绷带包扎。

3、若遇玻璃或铁器创伤，不能用手抚摸，也不能用水清洗，应先消除创伤处玻璃等污物，用紫药水、碘酒等涂擦伤处，必要时再撒上消炎粉，然后用绷带包扎，如伤口较大，应立即就医治疗。

4、一旦发生着火事故，应首先关闭煤气开关和电门，然后迅速把周围容易着火的东西移开，向火源撒沙子或用石棉布覆盖火源，衣服着火时，决不要奔跑，应立刻用石棉布覆盖火处或赶紧把衣服脱下，若火势较大，应一面叫人帮忙，一面卧地打滚，严禁用水浇泼。

5、如遇触电事故，应立即拉开闸刀，截断电源.或尽快地用绝缘材料(木棒、竹扦等) 使触电者与电源隔离。

6、如发现煤气泄漏，应立即关闭煤气开关，打开窗户，并通知实验室工作人员进行检查和修理。

实验一蛋白质功能性质的测定——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用一、实验目的1、掌握蛋白质基本功能性质的测定方法。