江南大学2019年食品化学研究生复试
一、名词解释
1、维生素：
2、胶凝作用：
3、酸败：
4、滞后现象：
5、水分活度：
二、选择题
1、有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_______
（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高
（B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖
（C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。
2、作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于______。
（A）使用成本低（B）毒副作用小（C）抑菌效果好（D）可复配使用
3、类黄酮与_____反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
（A）强碱（B）酸性物质（C）金属离子（D）氧
4、一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶
5、破损果蔬褐变主要由_____引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶
6、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______
（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。（D）以上各项均不正确。
7、中性氨基酸的等电点范围是_______
（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.3
8、有关蛋白质三级结构描述，错误的是______
（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
（C）三级结构的稳定性由次级键维持（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
9、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的___ ___状。
（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）
曲折河流
10、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的______溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色
三、简答题
1、酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
2、简述茶叶中的香气成分？
3、请简要说明食品中色素的来源。
4、油脂的塑性主要取决于哪些因素？
5、简述食品中结合水和自由水的性质区别？
6、简要概括维生素及矿物质的主要功能
7、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
四、论述题题
1、蛋白质结构与功能的关系
2、影响非酶褐变反应的因素
