华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版)

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2016年华中农业大学810分析化学（不含仪器分析）考研真题
2015年华中农业大学810分析化学（不含仪器分析）考研真题
2014年华中农业大学810分析化学（不含仪器分析）考研真题
2013年华中农业大学810分析化学（不含仪器分析）考研真题
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2010年华中农业大学810分析化学（含仪器分析）考研真题
2009年华中农业大学810分析化学（含仪器分析）考研真题
2008年华中农业大学810分析化学（含仪器分析）考研真题
2007年华中农业大学437无机及分析化学考研真题
2007年华中农业大学410物理化学及分析化学之分析化学考研真题2005年华中农业大学物理化学及分析化学之分析化学考研真题
2004年华中农业大学物理化学及分析化学之分析化学考研真题
2003年华中农业大学物理化学及分析化学之分析化学（A卷）考研真题
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2010年华中农业大学810分析化学（含仪器分析）考研真题
2009年华中农业大学810分析化学（含仪器分析）考研真题
2008年华中农业大学810分析化学（含仪器分析）考研真题。

华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。

2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。

了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。

4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。

了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。

5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。

掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。

6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。

7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。

掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。

华中农业大学2015年硕士研究生入学考试生物化学试题一、问答题1、具有紫外光吸收能力的氨基酸是Phe，Tyr和Trp，其中（）摩尔吸光系数最大。

2、Glu的解离常数分别是：pK1（α-COOH）=2.19，pK2（α-NH）=9.67，PkR（γ-COOH）=4.25，Glu的等电点是（）。

3、维生素D₃在动物体内的活性形式是（）。

4、双螺旋DNATm的大小主要与（）和（）有关。

5、生成甘油的前体是（）。

6、在酶催化反应高效性的因素中，除了酶活性中心的低介电区、酸碱催化和共价催化以外，还有（）和（）。

7、磷酸戊糖途径包括6-磷酸葡萄糖脱氢脱羧和（）两个阶段，其脱氢酶的辅酶是（）。

8、能提供一碳单位的氨基酸有（）。

9、Westemn Boting是用于研究（）的技术。

10、遍在蛋白（Ubiquitin）的功能是（）。

11、核糖体上有A和P两个位点，A位点是（）结合位点。

12、DNA拓扑异构酶II可以改变DNA的拓扑学特性。

该酶每催化一次，可使双链DNA产生（）超螺旋。

13、在生物细胞中主要有三种RNA、其中含最量多的是（）、种类最多的是（）、含有稀有碱基最多的是（）。

14、如果一个酶对A、B、C三种底物的米氏常数分别是Kma、Kmb、Kmc，而且Kma>Kmb>Kme ，此酶的最适底物是（）。

15、脂肪酸从头合成的限速酶是（）。

二、判断题1、DNA分子中的G和C的含量愈高，其熔点（Tm）值愈大。

2、如果DNA一条链的碱基顺序是CTGGAC，则互补链的碱基序列为GACCTG、。

3、在tRNA分子中，除四种基本碱基（A、G、C、U）外，还含有稀有碱基。

4、一种生物所有体细胞的DNA，其碱基组成均是相同的，这个碱基组成可作为该类生物种的特征。

5、氨基羧基氨基酸的pl为中性，因为-COOH和-NH+3的解离度相等。

6、构型的改变必须有旧的共价健的破坏和新的共价键的形成。

而构象的改变则不发生此变化。

华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。

2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。

4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。

7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。

8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。

4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。

三、单项选择题（单选。

华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。

2.改性淀粉天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。

3.必需氨基酸（并举一例）人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。

4.助氧化剂是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。

5.定向酯交换当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。

6.蛋白质的二级结构多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。

常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。

7.维生素原原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。

8.生物可利用性指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。

9.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

10.沙氏AH/B生甜团学说风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。

化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。

其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。

2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

华中农业大学2001年硕（博）士研究生入学考试生物化学一.名词解释（20％）1. 氨基酸残基2. 超二级结构3. 福林酚反应4. DNA的回文结构5. 碱基堆集力6. 比活性7. 高能键8. 半保留复制9. 反义RNA10.第二信使二.填空题（20％）1. 在蛋白质氨基酸中含有硫元素的氨基酸有（）和（）。

2. 己糖激酶在酶的EC分类中属（）酶类。

3. 在沸水中的核酸样品冷却后，在260nm处的光吸收值会（）。

4. 细胞色素是一类富含（）基团的蛋白质，在呼吸链中它们靠（）来传递电子。

5. 大肠杆菌DNA聚合酶I的主要催化反应有（）、（）和（）。

6. 牛胰岛素由（）个氨基酸残基组成，有（）条多肽链，含有（）对链内二硫键。

7. 生物体内常见的与双糖有（）、（）、（）和（）。

8. 细胞内能够作为第二信使的物质有（）、（）、（）和（）。

三.选择题（每题2分，共16分）1. 蛋白质中的氨基酸在280nm处光吸收值最大的是：( )a. 色氨酸b. 酪氨酸c. 苯丙氨酸d. 赖氨酸2. 与茚三酮试剂生成黄色化合物：( )a. prob. Trpc. Argd. His3. 酶的反竞争性抑制剂作用于酶后会使酶促反应的：( )a. Vmax减小b. Km减小c. Vmax、Km都减小d. Vmax、Km都增大4. 下列化合物完全氧化时P/O比最高的是：( )a. a-酮戊二酸b. 苹果酸c. 琥珀酸d.异柠檬酸5. 氰化物中毒是由于它抑制了电子传递链上的：( )a. Cytab. Cytbc. Cytcd. Cytaa36. 依赖于DNA聚合酶，由五个亚基组成，其中与转录起始有关的亚基是：( )a. αb.βc.ρd. σ7. 下列氨基酸中拥有密码子最多的是：( )a. Serb. Leuc. Argd. Trp8. 脂肪酸的生物合成的碳链的直接供体是：( )a. 乙酰CoAb. 草酰乙酸c. 苹果酸d. 丙二酸单酰CoA9. 缬氨霉素是氧化磷酸化的一种：( )a. 激活剂b. 抑制剂c. 解偶联剂d. 调节剂10. 关于色氨酸操纵子，下列正确的描述是：( )a. Trp与操纵区结合，使结构基因关闭b. Trp与阻碍蛋白结合，能与操纵区结合，使结构基因关闭c. Trp与阻碍蛋白结合，不能与操纵区结合，使结构基因开放d. Trp与操纵区结合，使结构基因开放四. 判断题（每题2分，共16分）1. 一个蛋白质样品经过SDS-PAGE电泳检查只显示一个带，因此该蛋白质是纯净的。

华中农业大学二○一○年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.滞后效应2.发色团3.体相水4.麦拉德反应5.脂肪光敏氧化6.油脂的调温7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐变10.过氧化值5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是A.苦、酸、咸、甜B. 咸、苦、酸、甜C. 甜、苦、酸、咸D. 苦、咸、甜、酸2.蛋白质食品经A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。

B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。

C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。

D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。

3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是A.光和氧可使叶绿素可逆褪色B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：A. α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。

B.三者的生物效价相同。

C.β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。

D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。

5.味感产生的原因A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。

B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。

C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。

D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。

6.在相同的pH下，酸味的强度顺序A.盐酸>醋酸B.醋酸>盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7.蛋白质产生发泡性的原因是A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻8.大豆蛋白凝胶的形成条件是A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+9.典型的α螺旋是A.2.610B.410C.3.613D.31010.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。

华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。

2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。

4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。

7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。

8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。

4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。

三、单项选择题（单选。