菜肴介绍 红烧肉ppt课件

中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势，以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程，中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展，与世界 各地的美食文化相互融合，形成了许多新的菜式。同时，中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可，成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源，以及随着历史 的发展，中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前，随 着古代农业和烹饪技术的发展，中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上，中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响，如丝绸之路上的 贸易交流，以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术，都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点，包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材，注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上，中餐追求口 感丰富、层次分明，强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上，中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主，注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉，成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁，促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴

湖南剁椒鱼头
03
传授鱼头处理、剁椒制作、蒸制等技巧，展示如何做出香辣可
口、鲜嫩入味的剁椒鱼头。
创新煮菜方法展示
分子料理技术
介绍分子料理的原理和常用工具，如低温慢煮、球化技术等，展 示如何运用这些技术创新煮菜方法。
中西合璧烹饪法
结合中式和西式烹饪技巧，如低温烹饪、烟熏、腌制等，展示如何 创造出新颖独特的菜品。
将食材放入白汤中煮熟，汤汁奶白， 味道鲜美，适用于禽类、菌菇等。
红煮法
在煮制过程中加入调味料，使食材充 分吸收味道，适用于肉类、豆制品等 。
炖煮技巧与要点
食材处理
大块食材需改刀成小块，方便炖 煮入味；肉类食材需先焯水去除
血沫和杂质。
火候掌握
先用大火煮沸，再转小火慢炖， 保持微沸状态，使食材充分炖煮
食材营养与功效
蔬菜
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康和预防疾病。例如，菠菜富含 叶酸和维生素C，有助于预防胎儿神经管缺陷和增强免疫力；胡萝卜富含β-胡萝卜素和维 生素A，有助于保护视力和皮肤健康。
肉类
肉类是优质蛋白质的来源之一，同时含有丰富的铁、锌等矿物质和维生素B12等营养素。 适量食用肉类有助于补充身体所需的营养素，但过量食用可能导致肥胖、高血压等健康问 题。
智能化烹饪设备应用
介绍智能烹饪设备的原理和使用方法，如智能炒菜机、智能蒸箱等 ，展示如何利用这些设备提高烹饪效率和菜品质量。
煮菜常见问题与解
05
决方案
食材处理不当导致口感差
食材清洗不干净
残留农药、泥沙等会影响口感和健康，应充分清洗食材。
ห้องสมุดไป่ตู้切割不均匀
食材大小、形状不一致会导致烹饪时间不同，影响口感，应保持 食材切割均匀。

\
四、细节分析
（一）.选料标准
（五）.香料的巧妙处理
（二）.烙毛尺度 （三）.上色的方法 （四）.加热器皿选用
操
（3六.上）色.加的汤方要法诀
作
要
点
（七）.火候掌握
\ （八）.调料酒的选择
（一）、选料标准
• 选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克
间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买
肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五
\
（三）、上色的方法
• 做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色， 以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味 微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉， 常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须 分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红 烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红 曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源 于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素
[制作方法]
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水 洗尽，放入沸水锅内汆 五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20 块方块。 2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后 将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加 葱结， 盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右， 至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用 微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两 只特制的两个小陶罐中。
克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮 10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g
\
制作流程
制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软， 用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方 块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的 片。 ②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入 猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清 水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火 煨40分钟。

不 能 忘 记 那 位 将 吃 红
提 起 红 烧 肉 ， 我 们 自
.
2
故相关 典
红烧肉： 是热菜菜谱之一，以五
花肉为制作主料，红烧肉的
简 烹饪技巧以砂锅为主，口味
属于甜味。红烧肉是一道著
介 名的本帮菜，充分体现了本
帮菜“浓油赤酱”的特点。
.
3
此菜特点：
色泽金黄 肥而不腻， 入口酥软即化。
.
食 品 特 点
.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10
4
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含
有丰富的优质蛋白质和必需的
脂肪酸，并提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收，能改善缺 铁性贫血；具有补肾养血，滋
营 养
阴润燥的功效；但由于猪肉中 胆固醇含量偏高，故糖尿病、 肥胖人群及血脂较高者不宜多
价 值
食。
.
5
各 种 图 片
.
6
巴适塞？
.
7
板栗红烧肉
.
8
.
9
谢谢观赏
红烧肉
.
标 题
1
东饱美少贫如 －烧然
坡 的 《 食 猪 肉 》
得 自 家 君 莫 管 。 ” 苏
。 每 日 早 来 打 一 碗 ，
著 水 ， 火 候 足 时 它 自
者 不 解 煮 。 慢 著 火 ，
粪 土 ， 富 者 不 肯 吃 ，
“ 黄 州 好 猪 肉 ， 价 贱
－ 苏 东 坡 。
肉 事 业 推 向 高 峰 的 人

.笋干红烧肉
•
• •
•
•
•
材料：五花肉600g 笋干200g 老抽 200ml 啤酒250ml 五香粉5g 冰糖10g 大蒜4瓣八角1枚 开水250ml 盐5g 做法： 1、笋干清洗干净后，放入锅内加适量 水（没过它2cm为宜），大火煮开后关 火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时， 中间换一次水。五花肉洗净，切成一厘 米见方的块状，用厨房纸吸干表面水份 2、炒锅中放入油，烧至七成热时下入 五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。 3、将煎五花肉的油倒出不用，锅内加 入开水，放入肉，老抽、啤酒、五香粉、 冰糖、大蒜和八角。大火煮开，撇去浮 沫后转小火，炖约30分钟。 4、放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌 均匀继续炖煮20分钟后即可出锅！
•
.红烧肉卤蛋
• • • • 原料： 五花方肉，鸡蛋若干,葱，姜，蒜，白 胡椒粉、八角、冰糖 做法： 1、洗干净五花方肉，切中等块大小， 沥干水分，最好买肥瘦兼并的五花肉， 用黄酒，老抽（推荐李锦记），糖腌制 15分钟左右； 2、鸡蛋煮熟，剥壳，在蛋白上切几条， 以方便入味； 3、将腌制好的五花肉块，在油锅里煎 一下，小心被腌制过的五花肉有水分导 致油溅到烫伤，梅梅差点烫到哦，待几 面都煎透后，捞出来沥干油备用； 4、再起油锅，煸炒一下姜片、大蒜头 和葱段，再倒入黄酒，老抽，冰糖七八 颗，白胡椒粉少许，八角，少许醋，水 （能稍稍盖过肉面），搅匀大火烧开后， 倒入五花肉块和白水鸡蛋，大火烧开， 转小火盖上锅盖闷约1小时； 5、然后用大火收汁，倒入盘中，放入 蒸锅中再蒸20分钟，出锅即可
无间道版三合一红烧肉
• • • 五花肉、大干豆腐、鹌鹑蛋、冰糖、 大葱、老姜、香叶、肉蔻、草果、 八角、料酒、老抽、沙茶酱 做法： 1.锅烧热，不放油，直接码入 肉块，慢慢把肥油煨出来。中途注 意勤点翻动，别弄焦了，觉得差不 多两面都金黄了，而油也出得差不 多了，把肉盛出来备用。 2.锅内留一点底油，倒入冰糖， 小火慢慢把冰糖炒化至金黄色。倒 入肉块，翻炒均匀，使每一块肉上 都粘满糖色。 3.加入沙茶酱、老抽、料酒、 葱、姜。一次性加够水，盖盖儿焖 20分钟。20分钟后倒入豆腐结和鹌 鹑蛋，继续焖15分钟。出锅前加入 适量的盐就可以了

达标
好
中
差
建议：
味：口味纯正
达标
好
中
差
建议：
形：主辅合理
达标
好
中
差
建议：
质：选材烹质
达标
好
中
差
建议：
营：营养搭配
达标
好
中
差
建议：
卫：讲究卫生
达标
好
中
差
建议：
皿：器具时尚
达标
好
中
差
建议：
菜肴成品形态
达标
好
中
差
建议：
红烧色调
达标
好
中
差
建议：
岀品盘饰
达标
好
中
差
建议：
点缀衬托效果
达标
好
中
差
建议：
红烧肉类特点
烧制最佳效果
改小火烧30分钟左右至熟烂(因质制宜～老嫰、品种之分)
收浓汤汁标准
最后调和滋味(白糖5克、味精)，大火收浓汤汁即可起锅，
盘饰艺术和合理上菜
已汆水的切对半10个菜胆或绿色的时蔬边围或雕刻盘饰艺术即可上席
红烧肉类特点
色泽红亮多油、味感肥而不腻
2、教学活动 ⑸实施计划：实施计划 / 执行方案～先老师后学生，对实训中毎一过程，达到准、快、巧、 美、熟手的技能水平。 包括老师教学示范课～老师课外操作并制成PPT，上课时播放。
3、工作页达标： 菜肴质量标准～色、香、味、形、质、营、卫、皿。 特点酱红亮丽、香鲜味美、肥而不腻、肉质软糯、回甘炙口以及菜肴成形、红烧色调、岀品盘饰、点缀衬托效果。 菜肴质量标准、反馈意见方案表
(六)、验收总结 / 评定反馈

乐趣和收获。
旅游保险
购买旅游保险，确保在旅游过程 中出现意外事件时能够得到相应
的保障和赔偿。
THANKS
种类繁多
辽宁的海鲜种类非常丰富，包括海螺、虾、蟹、贝类等，能 够满足不同人的口味需求。
营养丰富
海鲜类食品富含高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和 矿物质，有益于人体健康。
辽宁海鲜的代表菜品
红烧海参
以海参为主料，经过煮、炸、烧等工艺烹制而成，口感软糯，汤汁浓郁。
清蒸鲈鱼
鲈鱼经过腌制、清洗、蒸煮等工艺制作而成，口感鲜嫩，清香扑鼻。
地区。
大连特色餐厅
可以通过电话、微信、官方网站 等方式进行预订或咨询，地址分 别位于星海广场、中山广场等地
区。
鞍山特色餐厅
可以通过电话、微信、官方网站 等方式进行预订或咨询，地址分
别位于玉佛苑、千山等地区。
06
辽宁美食之旅的策划与建议
辽宁美食之旅的行程规划
确定旅游主题
以辽宁特色美食为主题，重点体验当地美食文 化和特色食材。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
扇贝肉质鲜美，与蒜蓉、粉丝等食材一起蒸制而成，口感滑嫩，香气四溢。
辽宁海鲜的食用建议
品尝当地特色
在品尝辽宁海鲜时，建议到当地 的海鲜市场或者特色餐馆品尝当 地特色菜品，可以更好地体验到
辽宁海鲜的风味。
注意新鲜程度
在购买和食用海鲜时，要注意其新 鲜程度，避免食用变质或者不新鲜 的海鲜。
辽宁锅包肉以其酥脆的口感和鲜美的味道，成为了辽宁美食的经典之一。
详细描述
辽宁锅包肉采用猪里脊肉为主要原料，经过多次炸制和炒制工艺，口感酥脆， 肉质鲜嫩，味道酸甜可口。独特的制作工艺和调配方法，使得辽宁锅包肉的口 感和味道独具特色，让人难以忘怀。

食品加工过程卫生
规定食品加工过程中的卫 生要求，如原料采购、储 存、加工、烹饪等环节的 卫生管理。
食品安全事故的预防与应对措施
食品安全事故的预防
介绍预防食品安全事故的措施，如加 强食品生产经营过程监管、提高食品 生产经营者责任意识等。
食品安全事故的应对
阐述食品安全事故发生后的应对措施 ，包括立即停止生产经营、报告相关 部门、配合调查处理等。同时，强调 企业应建立食品安全事故应急预案， 提高应对能力。
食材与工具的卫生要求
食材卫生
选择新鲜、无污染的食材，避免 使用过期变质的食材。
工具卫生
使用前需清洗干净，使用后及时 清洗并存放于干燥通风处。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧及菜品示范
刀工基本技巧
介绍如何正确握刀、站姿、切割方法等，以及不同食材的切割技巧。
菜品示范
通过实际操作演示，展示如何运用刀工技巧制作出美观、实用的菜品，如凉拌黄瓜、糖醋里脊等。
06
职业道德与职业素养培养
职业道德的基本原则和规范要求
诚信原则尊重原则遵守行业道德来自范，不弄虚作假，维 护职业声誉。
尊重他人，包括尊重客户、同事和同 行，建立良好的人际关系。
责任原则
尽职尽责，认真完成工作任务，不推 诿、不敷衍。
职业素养的培养途径和方法
培训学习
通过参加培训课程、阅读专业书 籍等方式，提高职业素养。
80%
红烧肉
介绍红烧肉的传统做法、所需材 料、制作步骤和要点，以及如何 让肉质酥烂、味道鲜美。
地方特色菜介绍与制作方法
四川火锅
介绍四川火锅的特点、主要原 料、制作方法和要点，以及如 何搭配各种食材和调料。
广东白切鸡

02
主食制作
米饭、粥品及面食烹饪技巧
选米与洗米
选用优质大米，清洗时轻柔搅拌 ，避免营养流失。
浸泡与水量
提前浸泡大米，增加米饭松软度 ；水量适中，保持米饭口感。
米饭、粥品及面食烹饪技巧
• 火候与时间：掌握火候，适时调整火力大小，确保米饭熟 透且不粘锅。
米饭、粥品及面食烹饪技巧
选材与搭配
选用适合熬粥的食材，如粳米、糯米等，搭配豆类、杂粮等 增加营养。
04
营养搭配与饮食健康
营养学原理及膳食指南解读
营养学基本原理
阐述人体所需七大营养素及其作用，包括蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。
中国居民膳食指南
解读最新版的中国居民膳食指南，强调食物多样、谷类为主、吃动 平衡等核心推荐。
膳食宝塔与餐盘
介绍中国居民平衡膳食宝塔和餐盘，提供各类食物摄入量的可视化 指导。
中秋月饼
寓意团圆和思念，探讨不同月饼皮和馅的制作方 法。
端午粽子
传承历史文化，展示不同口味和形状的粽子制作 过程。
西方节日特色菜肴制作教程
圣诞节烤火鸡
象征丰收和团聚，介绍火鸡选购、腌制和烤制技巧。
感恩节南瓜派
寓意感恩和分享，探讨南瓜派制作过程中的要点和技巧。
万圣节南瓜灯
展示南瓜雕刻技巧和创意，营造节日氛围。
煮制与调味
将面食煮熟或蒸熟，根据 个人口味添加汤料、佐料 等调味。
特色小吃制作教程
准备食材
面粉、酵母、猪肉馅、葱姜等调料。
和面发酵
将面粉和酵母混合，加水和成面团后发酵。
特色小吃制作教程
制作馅料
将猪肉馅加入葱姜等调料搅拌均 匀。
包制成型

苏菜营养价值与健康养生
添加标题
苏菜简介：苏菜 是中国八大名菜 之一，以清淡、 鲜嫩、细腻、口 感丰富而著称。
添加标题
苏菜营养价值： 苏菜富含多种维 生素、矿物质和 蛋白质，有助于 增强免疫力、促 进消化和保护心
血管健康。
添加标题
苏菜健康养生： 苏菜中的膳食纤 维有助于降低胆 固醇、预防便秘 和肥胖；同时， 苏菜中的抗氧化 物质有助于延缓 衰老、预防癌症 和心血管疾病。
代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等
烹饪技巧：烹饪技法多样，擅长蒸、炖、烧、焖等
闽菜
简介：闽菜是中国八大名菜之一，以福州菜为主，口味清淡，注重汤菜和 调味
代表菜品：佛跳墙、荔枝肉、七星鱼丸、福州鱼丸等
特点：注重汤菜和调味的搭配，以清汤和淡味为主，口感鲜美、清淡
历史背景：闽菜有着悠久的历史，可以追溯到先秦时期，经过多个朝代的 演变和发展，逐渐形成了独特的风格和口味
文化内涵：粤菜 体现了广东地区 的饮食文化和地 方特色，与广东 地区的自然环境、 气候条件、饮食 习惯等密切相关。
苏菜
苏菜概述：起源、特点、代表菜品等 苏菜代表菜品：松鼠桂鱼、清蒸鲈鱼、蟹粉狮子头等 苏菜与其他菜系的差异：口味、烹饪方式等 苏菜的传承与发展：现代创新菜品、文化内涵等
浙菜
起源：浙江菜系历史悠久，由杭州、宁波、绍兴、温州、湖州、台州等 地方菜组成 特点：以清鲜嫩爽、香酥肥浓为特点，注重刀工、火候和汤底的调配
调。
徽菜代表菜品： 臭鳜鱼、毛豆腐、 腌笃鲜、火腿炖
甲鱼等。
八大名菜营养 价值与健康养 生
川菜营养价值与健康养生
川菜特点：麻辣鲜香，口感丰富，深受人们喜爱。
营养价值：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，具有很高的营养价值。

处理海鲜
用盐水或醋水浸泡海鲜， 可去除腥味和杂质，同时 保持海鲜的鲜嫩口感。
焯水处理
将食材放入沸水中焯烫一 下，可去除异味和血水， 使食材更加干净卫生。
油炸处理
将食材放入热油中炸至金 黄色，可增加食材的香脆 口感和色泽。
03
火候掌握与烹调方法
火候的定义及分类
火候定义
火候是指在烹饪过程中，控制热源强度和加热时 间，使食材达到理想的熟度、口感和色泽的技术 手段。
预防食物中毒的措施
01
02
03
彻底加热食品
食品应该彻底加热煮熟， 避免食品中的细菌或病毒 残留。
储存食品要得当
食品应该储存在干燥、通 风、阴凉的地方，避免潮 湿和高温环境导致食品变 质。
个人卫生要注意
厨师应该保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴整洁的工作服等。
THANKS
感谢观看
甜的口感。
02 回锅肉
以豆瓣酱、豆豉、酱油、 糖等调味品营造出浓郁的 酱香味。
04 麻婆豆腐
以豆瓣酱、花椒、姜蒜等
调味品打造出麻辣鲜香的
口感。
05
炒菜实战演练
家常菜炒菜技巧
01 火候掌握
家常菜炒菜时，火候的掌握非常关键，要遵循“ 热锅凉油”的原则，避免食材粘锅。
02 食材处理
食材要切成大小均匀的小块，方便煸炒入味。
掌握一些基本的烹调技巧对于提升菜肴品质至关重要。例如 ，热锅冷油能防止粘锅；勾芡能增加菜肴的浓稠度和口感； 腌制能使食材更加入味等。同时，注意食材的搭配和调味料 的运用也是提升菜肴品质的关键。
04
调味技巧与实践
基本味型及特点
咸味
基础味型之一，主要由盐 提供，能增强食材鲜味， 调节口感。

详细描述
上海生煎包是上海特色小吃的代表之一，其特点是皮薄馅嫩 ，酥脆底和鲜美的汁水让人回味无穷。生煎包的馅料通常采 用猪肉、虾仁等优质食材，口感鲜美，营养丰富。
小笼包
总结词
上海小笼包以其皮薄馅嫩、汤汁丰富而著名，是上海特色小吃的代表之一。
详细描述
上海小笼包皮薄馅嫩，汤汁丰富，口感鲜美。小笼包的馅料种类繁多，包括猪 肉、虾仁、蟹肉等，每一种都独具特色。同时，小笼包的制作工艺精细，需要 熟练的厨师手工操作。
内外的美食文化。
上海的地理位置和历史背景使其 成为中西文化的交汇点，为上海 美食文化的发展提供了得天独厚
的条件。
上海美食的特色与风格
上海菜以清淡、鲜美、滑嫩、 软糯而著称，具有独特的口感 和风味。
上海菜以本帮菜为主，融合了 苏、锡、宁、杭等江南菜系的 特色，同时吸收了世界各地的 烹饪技巧和食材。
上海菜注重刀工和烹调技巧， 讲究食材的新鲜和质量，注重 菜品的色、香、味、形、器的 和谐统一。
旅游亮点
小吃文化节是上海旅游的一大亮点 ，吸引大量国内外游客前来品尝正 宗的上海小吃。
上海美食文化之旅
旅游路线
上海美食文化之旅包括上海老字 号餐厅、特色小吃店、传统茶楼 等，让游客领略上海独特的餐饮
文化和历史。
美食体验
游客可以品尝到各种地道的上海 美食，如小笼包、生煎包、阳春 面等，感受上海独特的餐饮文化
淮扬菜
总结词
淮扬菜是上海菜中的重要流派之 一，以选料严格、刀工精细、主 料突出、注重火工、原汁原味为 特点。
详细描述
淮扬菜强调刀工和火候的掌握， 注重原汁原味，菜肴色彩柔和， 清淡适口。代表菜肴有清炖鳝鱼 、蟹粉狮子头、大煮干丝等。
海派菜
总结词

红烧肉
.
题标
1
管碗美水煮不价 苏推位们
。 ” 苏 东 坡 的
， 饱 得 自 家 君 莫
。 每 日 早 来 打 一
， 火 候 足 时 它 自
。 慢 著 火 ， 少 著
肯 吃 ， 贫 者 不 解
贱 如 粪 土 ， 富 者
“ 黄 州 好 猪 肉 ，
东向将自提 坡高吃然起 。峰红不红
的烧能烧 人肉忘肉 －事记， －业那我
营
铁）和促进铁吸收，能改善缺
铁性贫血；具有补肾养血，滋 养
阴润燥的功效；但由于猪肉中 胆固醇含量偏高，故糖尿病、
价
肥胖人群及血脂较高者不宜多 食。
值
.
5
各 种 图 片
.
6
巴适塞？
.
7
板谢观赏
.
10
.
2
故相 关 典
红烧肉： 是热菜菜谱之一，以五
花肉为制作主料，红烧肉的
介简 烹饪技巧以砂锅为主，口味
属于甜味。红烧肉是一道著 名的本帮菜，充分体现了本 帮菜“浓油赤酱”的特点。
.
3
此菜特点：
色泽金黄 肥而不腻， 入口酥软即化。
.
点食 品 特
4
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含
有丰富的优质蛋白质和必需的 脂肪酸，并提供血红素（有机

2）宴席菜肴的荤素比例要恰当 酸碱平衡的原则
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”

10
菜品烹调知识
煮:煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火
煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中， 加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。 适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比 炖的时间短。如猪肝豆腐汤
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟
菜品烹调知识
一、菜品质量好坏的评价标准 色、香、味、 形、质、器、 意、养、境
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菜品烹调知识
二、决定高质量的菜品的因素 原料（原料特性、鉴定、保管、初步加工） 技术（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技
术等） 心态（精益求精的态度，做一个艺术品）
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菜品烹调知识
三、刀工知识： １、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊
菜品烹调知识
常用的烹调方法：
炸:是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油 量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热 的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味 品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等） 上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制 品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸 等。
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红烧肉
• 第一种红烧肉的家常做法： • 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）
切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； • 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺
（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟， 别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄 碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮））， 大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； • 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、 鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸 （开始冒香味了）； • 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状 （如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），然后尝 一下咸淡，再炖3分钟。

唐宋以后，由于长沙曾是 封建王朝政治、经济、文化的 重要城市，因而湘菜发展很快， 形成了一套以炖、焖、煨、烧、 炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技 术，成为我国著名的地方风味 之一。解放以来，湘菜特色技 术有了更进一步的发展。
在长期的饮食文化和烹饪实践 中，湖南人民创制了多种多样 的菜肴。
湘菜在世界上也具有相当的知 名度。“东安仔鸡”等湘菜在北 美便颇受赏识；
头
别指出的是所使用的油是茶油。
辣 椒 炒 腊 舌
皮 蛋 炒 辣 椒
啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将 鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉 味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带 有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉 的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、 除湿之功效。
啤
酒
鸭
吊 锅 肥 肠
麻 辣 仔 鸡
湘菜的主要代表菜点欣赏：
德园包子
冬笋腊肉
SUCCESS
THANK YOU
2019/5/6
洞庭鲍鱼
洞庭串烧虾
洞庭古法煨野生甲鱼
洞庭酱板鸭
洞庭名笋
洞庭小炒肉
洞庭鱼头王
剁椒鱼头
剁椒芋头仔
剁椒蒸田鸡
粉蒸肉
芙蓉鲫鱼
干锅茶树菇
干锅肥肠
干锅手撕鱼
干锅田鸡
干锅仔鸡
干锅醉香骨
干椒鹅肠
干野菌烧肉
狗肉火锅
龟羊汤
锅烧洞庭麻鸭
荷包蛋煮黄骨鱼
荷叶粉蒸鸭
红椒酿肉
红烧肉粉
湖南肉荤
花菇无黄蛋
黄焖子铜鹅
ห้องสมุดไป่ตู้ 尖椒皮蛋
芥末薄片肉
菊花烧卖
毛家红烧肉
SUCCESS
THANK YOU

未来展望：持续发展与创新
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发展方向
未来，台湾美食文化将继续向多元化和创新方向 发展，同时也会更加注重健康和环保。
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创新方式
通过引入新的食材和烹饪技术，以及结合传统文 化元素，台湾美食文化将会不断创新和发展。
THANKS
感谢观看
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台湾美食的搭配与饮品
台湾美食与饮品搭配的原则
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相辅相成
台湾美食与饮品的搭配注 重相互衬托，追求和谐与 平衡，以提升整体口感和 享受。
突出特色
台湾美食与饮品的搭配旨 在突出各种菜肴的特色和 风味，以及饮品的口感和 特点。
创新尝试
鼓励尝试新的搭配组合， 探索不同的风味和口感， 以满足个人口味和喜好。
现代时期
现代时期，台湾美食文化已经成为了 国际知名的特色文化之一，各种地方 菜系得到了快速发展和创新。
台湾美食文化的推广方式与成效
推广方式
台湾政府通过各种方式来推广台湾美食文化，包括举办 美食节、烹饪比赛、美食研讨会等活动，同时也在国际 上推广台湾美食文化。
成效
台湾美食文化的推广已经取得了显著的成效，许多国际 游客来到台湾品尝当地美食，同时台湾的美食也得到了 国际上的认可和赞誉。
台湾特色美食文化 介绍推介
推介人：XXX
日期：XXX
目录
➢ 台湾美食概述 ➢ 台湾夜市美食 ➢ 台湾传统名菜 ➢ 台湾特色小吃 ➢ 台湾美食的搭配与饮品 ➢ 台湾美食文化的发展与推广
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台湾美食概述
台湾美食的源起
台湾美食源自中国福建、广东等地的传统烹饪方法，经 过数个世纪的演变，形成了独特的台湾美食文化。
详细描述
葱油饼是台湾另一种经典的传统小吃，它以面粉、葱花 、豆干等为主要原料，经过煎炸而成，口感香脆；豆花 则是一种口感嫩滑的甜品，它以豆浆为主要原料，加入 糖水或水果等调味料制成，具有清凉解暑的功效；臭豆 腐则是一种具有独特风味的台湾小吃，它的外皮酥脆， 内馅则通常为肉末或蔬菜，虽然名字中带有“臭”字， 但其实味道并不臭，而是具有浓郁的香气。这些特色小 吃都代表了台湾不同的饮食文化和地方特色。