蒸馒头背水蒸气烫死蒸馒头时有个别馒头不膨胀反而缩小

蒸馒头回缩后解决方法
蒸馒头是我国北方地区的传统食品，制作简单，口感香软。

但有时候在蒸制过
程中，馒头会出现回缩的情况，导致馒头变得不饱满、口感不佳。

那么，当蒸馒头回缩后，我们应该如何解决呢？
首先，我们需要检查蒸馒头的配方和制作过程。

馒头的面粉选择、发酵时间、
蒸制时间等因素都会影响馒头的回缩情况。

在制作馒头时，我们应该选择筋度较高的面粉，发酵时间要控制在适当的范围内，蒸制时间也要根据馒头的大小和厚度进行合理安排。

只有在制作过程中严格控制这些因素，才能避免馒头回缩的情况发生。

其次，如果馒头已经回缩了，我们可以尝试一些解决方法。

首先，可以在蒸馒
头的时候加入一些食用碱。

食用碱可以增加面团的筋度，有助于提高馒头的蓬松度，减少回缩的可能。

其次，可以适量增加面粉中的淀粉含量，淀粉可以增加面团的粘性，有利于保持馒头的形状。

另外，可以尝试在面团中加入一些面筋，面筋可以增加面团的弹性，有助于减少馒头的回缩情况。

此外，蒸馒头的时候，可以在蒸锅中放一些湿布。

湿布可以增加蒸汽的湿度，
有助于提高蒸馒头的温度和湿度，减少回缩的可能。

同时，蒸馒头的时候可以适当调整火候，保持适当的蒸制时间，避免过长或过短导致的回缩情况。

总的来说，要解决蒸馒头回缩的问题，首先要在制作过程中严格控制配方和制
作细节，其次可以尝试一些调整面团配方和蒸制方法的方法。

通过这些方法，相信可以解决蒸馒头回缩的问题，制作出口感饱满、香软可口的馒头。

希望以上方法能对大家有所帮助，祝大家制作美味的馒头成功！。

馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？导读馒头收缩，又叫馒头萎缩，俗称“鬼捏馍”，结果是馒头体积变小，颜色变黑，内部无孔，口感坚硬，这是在做馒头时比较常见的现象，在馒头存放时也会偶尔出现。

那么，馒头收缩是什么原因？如何做才能防止馒头收缩？馒头收缩的原因馒头收缩，是面团产气和保持气体的能力出现了问题，如发酵产气不足，面筋网络包裹气体能力不够，蒸制后形成的骨架结构不稳固等。

一、原料方面的原因做馒头的基本原料是小麦面粉、膨松剂(酵母或无铝泡打粉)和水。

1、小麦面粉做馒头时，使用受潮、有霉味、长虫、结团的小麦面粉，里面的酶活性高，会使可溶性糖和酸的含量增加，小麦面粉质量变差，会造成馒头收缩；如果用面筋含量很低的小麦面粉做馒头，也会造成馒头收缩；如果小麦面粉中面筋蛋白质含量过高，也可能会造成馒头收缩。

2、酵母或无铝泡打粉用老面或其他纯度不高的酵母做馒头，产酸、产醇过多，产生二氧化碳速度过慢，容易使馒头收缩。

使用酵母做馒头时，没有混合均匀，或者是化开酵母时水温太高，把酵母烫死，会导致发酵速度太慢，甚至很难发酵，会造成馒头收缩。

用酒曲做馒头，酒曲产酸快，产生二氧化碳慢，酒曲不可完全代替酵母，否则容易造成馒头收缩。

用无铝泡打粉做馒头时，没有混合均匀，会造成馒头收缩。

3、水用硬度大的水做馒头，水中钙、镁离子含量高，同时还含有重金属，如铅、镉、砷等，使面团中的面筋失去弹性，会造成馒头收缩。

二、和面方面的原因1、加水量做馒头时，加水过多或太少，都对面筋网络的形成不利，会使面筋网络包裹气体能力下降，造成馒头收缩。

2、原料没有混合均匀如果添加可溶性固体原料，没有完全溶化，搅拌时不容易分散均匀；和面时间不够或揉面不充分，也会使原料分散不均匀，都容易造成馒头收缩。

3、面团中面筋网络受到破坏或面筋网络还没有形成用和面机和面时，和面时间太长，会破坏面团中的面筋网络，使馒头收缩；和面机搅拌速度太快，或搅拌轴不光滑，在搅拌时使面筋断裂，也会使馒头收缩；搅拌时间太短，面筋网络还没有形成，搅拌时间太长，使面筋受热变性、断裂或溶解，会使馒头收缩。

蒸馒头面没发起来如何补救蒸了一锅死面馒头怎么
办
最近很喜欢在家里做东西吃，馒头之前没有尝试过，蒸馒头面没发起来如何补救呢？下面一起来看看吧！
一、蒸馒头面没发起来如何补救
可以放入酵母或者小苏打、碱面等继续发酵。

馒头本身是不会进行发酵的，在制作馒头的过程中，需要人工添加酵母进行发酵，蒸馒头的面没有发起来，很有可能是在发酵过程中酵母放少了，可以在面团里面继续加入一些酵母进行发酵，想要口感更好一些的话，还可以适当的放入一些小苏打，放入小苏打后，会让制作出来的馒头口感更为松软、可口。

二、蒸了一锅死面馒头怎么办
1、如果蒸馒头的时候不慎蒸成了一锅死面馒头，可以将馒头切
片片状，放入微波炉，刷上一些调味剂，做成膜片食用。

2、或者可以将馒头切片后放入锅中稍微的煎一煎，这样可以做
小零食，也可以做菜食用。

三、怎么判断馒头发酵好了
方法一：按压法
用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹、不下陷，说明面团发酵得刚好，如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过
度了。

方法二：观察法
当面团发酵至原体积的2倍左右时，就说明第一次发酵已经到了最佳状态，再继续发酵下去就有可能产生酸味，此时就要取出面团开始揉面，并做成食物坯子。

四、面不发又等着蒸怎么办
可以等面发好了再蒸。

制作面食的时候，最为关键的一步就是对面团进行发酵，因此，要是面团还没有发酵好的话，即使是急着上锅蒸，也不要上锅，因为，这时候如果将面团放入锅中蒸制的话，很容易蒸成死面馒头。

小贴士：如果是酵母没有放足的话，可以再添加一些酵母进行发酵，之后等完全发酵后再放在蒸锅里面蒸熟。

蒸馒头为什么会瘪
很多人在做馒头的时候会发现一个现象，为什么外面的馒头白白胖胖的，自己蒸出来的馒头却看起来比较瘪，当然这样有原因的，比如面粉的使用或者是在蒸馒头的过程当中，不注意一些方法细节，都会出现馒头过于瘪而不膨胀的现象，因此大家可以看看下面介绍的解决方法。

★一、蒸馒头为什么会瘪：
★面团过于柔软
蒸馒头要是面团过于柔软的话，可能是面粉不足，那么蒸出来的馒头肯定会出现瘪的状态。

因此蒸馒头的时候一定要注意了。

千万一定要面粉发酵粉和足了。

★二、蒸馒头为什么会瘪：
★发酵时间过久
蒸馒头要是发酵时间过长的话，会造成干瘪现象的。

因此蒸馒头发酵千万不要时间过久了。

除了干瘪现象外，还会出现过硬等症状的。

因此一定要注意了。

★三、怎么解决蒸馒头会瘪的现象
1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长。

2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克酵母，酵母不必放多正常室温发酵有一点酵母即可，可放少许糖促进发酵。

3、笼布不可过湿，大概有点微湿即可，闭火后立刻开盖不要听有些人说的焖一下再打开，打开速度要特别快。

4、面和水比例要协调，馒头的面要干一些，太软的面馒头必然会受水。

5、注意掌握时间，成品馒头16厘米左右大概蒸15分钟，蒸时锅盖必须盖紧。

6、馒头必须凉水进锅，不可等水开后再入锅。

7、发酵时间在室温(25度左右)下大概发酵两小时，太阳下一小时足以，太过长时间发酵也会使馒头受水。

8、馒头要揉匀，揪成小面团以后要排出空气再成团，会受水下榻也有面团空气过多的原因。

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。

馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。

对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。

1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。

造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。

（1)面筋筋力过强。

面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。

所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。

(2)酶活性过强或过弱。

淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。

而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。

面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。

(3)淀粉和蛋白质受到破坏。

面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。

小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。

面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。

(4）面团操作不当。

面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。

面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。

为什么蒸出来的馒头硬邦邦的
蒸出来的馒头硬邦邦的原因有：和面时水份有点大；面团发酵时间过长；醒坯时间过短；馒头开锅的问题以及面粉的质量问题。

1、和面时水份有点大。

和面水时一定要适当，同时考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。

若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的稳定性，蒸出的馒头也很变硬。

2、面团发酵时间过长。

面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。

如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”，这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。

3、醒坯时间过短。

要想蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。

如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。

4、馒头开锅的问题。

一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的，蒸出的馒头容易回缩而变硬。

二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖。

冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面”。

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5、面粉质量也有一定的影响。

一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉，用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。

蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？想必每个人都吃过馒头，通常情况下，这馒头没有太多的禁忌，不过需要提醒患有糖尿病的人，一定要严格控制好吃馒头的量，因为吃馒头会分解产生糖分，如果一次性吃太多的话，会引起血糖短时间内升高。

亲自蒸过馒头的人会发现一个问题，馒头开锅之后就会变瘪了，这是为什么呢？蒸馒头开锅后瘪了的原因：那是因为锅内和锅外（也就是室温）温差相差太大，只要蒸好馒头后，关上火，等1－2分钟后再打开锅盖就可以解决烦恼了。

但是也不要等太久，不要超过两分钟。

在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。

这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。

馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。

总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。

另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。

程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。

那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。

知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。

面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。

如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。

蒸馒头塌陷了怎么办？有几个小妙招来解决
制作关键
1 蒸的时候要先铺打湿的屉布或者玉米皮、荷叶、粽子叶，或者篦子上刷一层油后再放入生坯，这样可以防粘。

2 蒸发酵制品的时候，如果使用不锈钢蒸锅，最好凉水上锅，大火烧开上汽后转中小火蒸，蒸的时间要根据面点制品的大小和类别适当调整。

3 关火后最好等3分钟再开盖，这样不容易回缩。

适用类型馒头、花卷、包子等。

成功标准成品内部组织细腻，暄软有弹性。

失败案例一：打开锅盖太快的结果。

馒头蒸好若立即打开锅盖，会导致馒头顶部出现塌陷。

解决方案：关火3 分钟以后再开盖。

失败案例二：炉火过大的结果。

蒸馒头时火候过大，水蒸气变成的水滴在未发起的馒头上，会将局部烫熟。

解决方案：开锅后立刻改小火蒸制。

失败案例三：炉火过大与打开锅盖太快导致。

A 处是被蒸汽形成的水滴烫熟的。

B 处是关火后立即开盖，被空气压扁的。

解决方案：用小火蒸制，蒸好后关火3 分钟以后再开盖。

入选《最可口的家常主食》一书。

馒头萎缩现象原因分析1、面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。

这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

2、面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。

而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。

馒头用面粉的稳定时间一般在3―4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300―400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。

否则，馒头会出现皱缩迹象。

3、面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

4、新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（－SH）,在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低筋力减弱。

因此，制作的馒头易皱缩。

5、陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

6、面团揉制时间过长或搅拌过度面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

7、刚下机的面粉和暴面刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。

馒头关火后需要闷几分钟馒头关火就回缩了怎么回事馒头是我们生活中常见的一种面食，其中的营养价值以及食用价值比较高，深受人们的喜爱和欢迎，那么馒头关火后需要闷几分钟？馒头关火回缩了怎么回事？一、馒头关火后需要闷几分钟建议闷5-6分钟左右再开锅。

仔细观察会发现大多数人在蒸馒头的时，蒸好之后都会将馒头闷5-6分钟左右才打开，不会立马打开的，主要是因为刚蒸好的馒头其中含有大量的水蒸气，立即开锅很容易导致馒头出现软榻的情况；其次就是为了防止馒头没蒸熟，闷一会儿可以将其充分蒸熟。

二、馒头关火就回缩了怎么回事主要考虑有以下原因。

蒸馒头关火之后出现回缩的现象，这属于一种物理现象，主要考虑是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的。

因为正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，要是发面时没有将面团发好，那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，从而导致蒸好的馒头出现回缩的现象。

三、馒头回缩起皱怎么办导致馒头回缩起皱的原因比较多，一般分为两大原因，一种原因是馒头热胀冷缩导致的；另一种原因就是发酵面团的时候没有发酵好，这两种原因无论是哪一种，都是不可以再进行补救的，因为馒头一旦蒸好之后既不可以再改变其形状，只能接受或是重新制作。

重新制作的时候一般要把握好馒头食材调配比例，以及蒸好之后等待5-6分钟之后再开锅，不要马上开锅。

四、馒头一般需要蒸多久一般需要蒸15-20分钟左右时间。

馒头是一种以面粉为主要原材料制成的面食，其中含有大量的蛋白质、维生素、纤维素、淀粉以及多种矿物质化合物，深受人们的喜爱和欢迎，是比较容易被蒸熟的，但由于不同的人制作的馒头大小以及数量不一样，属于在蒸的时候需要的时间也不一样，一般需要蒸15-20分钟左右的时间。