菠萝蛋白酶结构

菠萝蛋白酶的制备及活性测定背景菠萝蛋白酶(Bromelain)，别名菠萝酶，是存在于菠萝(Anana COmOSl2S)植株中的蛋白质水解酶，为浅黄色无定形粉末，微有异臭。

菠萝的果、茎、柄和叶片中都含有菠萝蛋白酶。

一般从菠萝果中提取的称为果菠萝蛋白酶，从菠萝皮、茎中提取的为茎菠萝蛋白酶。

八成熟的菠萝果汁含有约0．4％的菠萝蛋白酶，成熟的菠萝果汁含有O．3％左右的菠萝蛋白酶，茎汁含8．7％的菠萝蛋白酶(Murachi，et a1．，1964)。

1981年，Marcano首先发现菠萝汁中含有蛋白水解酶，随后Willstatter，Bergmann和Martin相继指出，菠萝蛋白酶存在于果、皮和茎部中，存在于茎部的称为茎酶(Stembromelain E．C．3．4．22．4)，存在于果汁中的酶称为果酶(Fruit bromelainE．C．3．4．22．5)。

Murachi和Neurath、E1．G harbawi和Whitaker采取层析法分离提取了菠萝蛋白酶并研究了它的活性成分。

结构特性研究表明，果菠萝蛋白酶是酸性酶，等电点为pH4．6，茎菠，约为33，000，等电点为pH9．5，其活性中心的氨基酸顺序和催化机理与木瓜蛋白酶相似，并确定茎菠萝蛋白酶为糖蛋白。

Ota S et aL研究指出，茎菠萝酶分子量为36000，末端氨基酸残基是丙氨酸，果酶分子量为30000，末端氨基酸残基也为丙氨酸，碳水化合物分析与Muraclli 的分析结果相似。

1988年，T．L．迈诺特等由十二烷基硫酸钠．聚丙烯胺凝胶电泳(SDS．PAGE)测定果菠萝蛋白酶分子量22200．25080，等电点3．8~4．8。

菠萝蛋白酶是各种酶的混合物，已知菠萝蛋白酶粗品中包含至少五种蛋白水解酶，也包含非蛋白水解酶，包括酸性磷酸酶和过氧化物酶，并含有淀粉酶和纤维素酶活性，还存在其他成分。

菠萝蛋白酶成分的复杂性，限制了其在生产中的应用，特别是医药领域对功能成分的要求上，因此对菠萝蛋白酶的成分和各成分的具体功能的分析研究具有重要意义。

菠萝蛋白酶氨基酸结构
（最新版）
目录
1.菠萝蛋白酶的概述
2.菠萝蛋白酶的氨基酸结构
3.氨基酸结构对菠萝蛋白酶的影响
4.菠萝蛋白酶的应用
正文
【菠萝蛋白酶的概述】
菠萝蛋白酶，又称为菠萝酶，是一种从菠萝果实中提取的蛋白质分解酶。

它具有分解蛋白质的能力，可以分解蛋白质为小分子的肽和氨基酸。

由于其独特的分解能力，菠萝蛋白酶被广泛应用于食品工业、医药领域和科研等多个领域。

【菠萝蛋白酶的氨基酸结构】
菠萝蛋白酶是一种蛋白质，其基本组成单位是氨基酸。

氨基酸是构成蛋白质的基本单元，其结构通式为 NH2-CHR-COOH，其中 NH2 为氨基，CHR 为碳链，COOH 为羧基。

菠萝蛋白酶由多个氨基酸通过脱水缩合反应连接而成，其氨基酸序列决定了其特定的空间结构和功能。

【氨基酸结构对菠萝蛋白酶的影响】
菠萝蛋白酶的氨基酸结构对其功能具有重要影响。

首先，氨基酸序列中的特定氨基酸残基可以形成酶活性中心，与底物结合并促使底物分解。

其次，氨基酸序列中的某些氨基酸残基可形成盐桥或氢键，维持酶的空间结构稳定。

此外，氨基酸序列中的特定氨基酸残基还可以与其他分子发生相互作用，如与底物、抑制剂或激活剂结合，从而影响菠萝蛋白酶的活性。

【菠萝蛋白酶的应用】
由于菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的能力，其在食品工业中被广泛应用于肉类嫩化、乳制品加工等领域。

在医药领域，菠萝蛋白酶可用于制造抗炎药物、血栓溶解药物等。

此外，菠萝蛋白酶在科研领域也有重要应用，如用于蛋白质序列分析、酶学研究等。

综上所述，菠萝蛋白酶是一种具有重要应用价值的酶，其氨基酸结构对其功能具有关键影响。

菠萝蛋白酶的提取、初步分离纯化及活性测定12食安2班陈志廉摘要本文阐述了通过运用高速离心法提取粗酶，盐析分离提纯，透析除杂等方法提取出了菠萝蛋白酶并将其初步分离纯化且测定了各个步骤的酶活性的过程。

关键词菠萝蛋白酶纯化酶活性前言菠萝蛋白酶（Bromelain，EC3.4.22.3）简称菠萝酶，是从凤梨属植物菠萝中提取的一组复合的半胱氨酸巯基蛋白水解酶，1891年Mercaro于菠萝的汁中首先发现。

在食品工业中菠萝蛋白酶作为一种食品添加剂，能分解蛋白质、肽、酯和酰胺等，可用于肉质嫩化、水解蛋白、啤酒澄清、干酪生产等。

菠萝蛋白酶来可以用来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。

其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。

在医药上它可以治疗水肿及多种炎症，并有助消化，健胃消食等功能。

菠萝蛋白酶属于糖蛋白，是由巯基蛋白酶和非蛋白酶组分构成的复杂复合物，因含有一个不稳定的游离巯基，所以菠萝蛋白酶极易被氧化而使其酶活下降。

本文主要验证了从新鲜菠萝皮中提取菠萝蛋白酶并将之纯化的方法，以求改进工艺等。

1实验材料与仪器1.1实验材料与试剂新鲜菠萝、0.1mo1/L pH7.8磷酸缓冲液（PBS）、0.01mo1/L pH7.8磷酸缓冲液（PBS）、1％酪蛋白、激活剂、10％三氯乙酸(TCA)、牛血清白蛋白、考马斯亮蓝G2501.2实验仪器722型可见光分光光度计：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；752型光栅分光光度计：北京光学仪器厂；TDL-60B台式离心机：上海安宁科学仪器厂；D5M离心机：长沙湘智离心机仪器有限公司；DK-8D电热恒温水浴锅：上海森信实验仪器有限公司；可控硅恒温水浴锅：上海锦屏仪器仪表有限公司；AMPUT电子天平：深圳安普特科技有限公司；BS110S分析天平北京赛多利斯天平有限公司；DS-1型高速组织捣碎机：上海标本模型厂；HZS-H型水浴振荡器：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司2实验方法2．1菠萝蛋白酶的粗酶提取称取菠萝皮材料30g，将菠萝皮在清水中洗净，沥干，切成小段后置于超高速搅拌机中，加入约60mL预冷的0.1mo1/L pH7.8PBS，持续搅拌10~15min至粉碎，搅拌完成后用4层纱布过滤，得到滤液后，用冷冻离心机于4°C3000rpm 离心6min，弃沉淀，即得到菠萝蛋白酶粗提液，测定粗提液的体积、蛋白质含量和酶活性。

菠萝蛋白酶的系统命名菠萝蛋白酶（Bromelain）是一种天然存在于菠萝中的蛋白酶，也是菠萝中的一种重要活性成分。

菠萝蛋白酶在食品工业、医药领域等方面具有广泛的应用价值。

本文将从菠萝蛋白酶的来源、结构、功能、应用等方面进行介绍。

一、菠萝蛋白酶的来源菠萝（Ananas comosus）是一种热带水果，其果肉中含有丰富的菠萝蛋白酶。

菠萝蛋白酶主要存在于菠萝的茎和果皮中，其中以茎部含量最高。

菠萝蛋白酶可以通过提取菠萝茎或果皮来获得，经过一系列的分离纯化工艺，得到纯度较高的菠萝蛋白酶。

二、菠萝蛋白酶的结构菠萝蛋白酶属于蛋白酶家族的一员，其分子量约为20-30 kDa。

菠萝蛋白酶由214个氨基酸残基组成，其分子结构为单链型。

菠萝蛋白酶在酸性条件下最活跃，其最适pH为5.0-5.5。

菠萝蛋白酶的活性受到温度的影响较大，最适温度为50-60℃。

三、菠萝蛋白酶的功能菠萝蛋白酶具有广泛的生物学活性。

首先，菠萝蛋白酶具有良好的蛋白质水解作用，能够降解蛋白质为多肽或氨基酸。

其次，菠萝蛋白酶还具有抗炎、消肿、溶血等药理活性，能够促进伤口愈合和减轻炎症反应。

此外，菠萝蛋白酶还能够降低血小板凝集活性，具有抗血栓形成的作用。

因此，菠萝蛋白酶在医药领域被广泛应用于消化不良、炎症、创伤等疾病的治疗。

四、菠萝蛋白酶的应用1. 食品工业：菠萝蛋白酶在食品工业中被用作催化剂，能够促进食品中蛋白质的降解和水解，提高食品的口感和消化性。

2. 医药领域：菠萝蛋白酶在医药领域具有广泛的应用价值。

首先，菠萝蛋白酶可以作为一种消化辅助剂，用于改善消化不良和胃肠道问题。

其次，菠萝蛋白酶在创伤治疗中具有辅助愈合作用，可以促进伤口的修复和愈合。

此外，菠萝蛋白酶还被用于抗炎治疗和减轻炎症反应，具有一定的抗菌作用。

3. 化妆品工业：菠萝蛋白酶具有溶解角质的作用，可以用于去除皮肤表面的老化角质层，使皮肤更加光滑细腻，具有一定的美容功效。

4. 纺织工业：菠萝蛋白酶可以用于纺织品的脱脂、漂白和柔软处理，提高纺织品的质量和触感。

食品技术研究菠萝酶是从菠萝中提取的一类水解蛋白酶的总称，主要存在于菠萝的茎、果实和果皮中。

由于其具有特殊的生理作用，吸引了人们，并使人们对其展开了一系列的研究，结果发现它在医疗和化工方面都有很大的利用价值。

本文综述了菠萝蛋白酶的结构性质、工业生产性状和实验室提取的工艺，并介绍了其在医疗方面的应用和食品行业的发展前景。

1　菠萝酶的组成及理化性质1.1　菠萝酶的组成菠萝酶是由至少5种以上不同分子量和分子结构的水解蛋白酶构成的酶系[1]。

此外，还包括岩藻糖、木糖、N-乙酰葡萄胺和甘露糖，它的分子结构中还有一个寡糖分子，且共价连接在肽链上。

1.2　菠萝酶的理化性质菠萝酶的分子量为30 000~33 000，等电点为9.55，在280 nm波长处酶液的吸收值最大。

0.051%浓度的酶液在280 nm的光OD值达0.984。

因其由多种酶分子构成，故在催化底物上具有多样性。

它能分解蛋白质、肽、脂和酰胺，其水解蛋白的活性较木瓜蛋白酶高10倍以上[2]。

而且分子中有4个N-乙酰化的氨基己糖，含糖2.1%，分子中有285个氨基酸残基，含氮量为15.88%。

菠萝酶是一种高活性的酶，易受温度、pH值、金属离子等的影响。

菠萝酶在30 ℃、pH 7左右，提取率最高。

因为金属离子对菠萝酶有一定的影响，所以再生产过程中常为了保护酶的活性而加入EDTA、Vc等活性保护剂。

2　菠萝酶的提取2.1　菠萝酶的工业提取方法目前，工业化生产酶的方法有高岭土吸附法、单宁沉淀法和超滤浓缩法。

这三种方法中高岭土吸附法所得的菠萝酶活性较高但生产工艺和操作都比较复杂且消耗量大回收率低；丹宁沉淀法操作比较简单但回收率低，生产过程中对环境也有较大的破坏，提取的菠萝酶活性也不高；超滤浓缩法条件温和，提取率高对环境没有较大的污染，提取的菠萝酶活性高，是人们研究和进行大量生产的主要方法。

2.2　菠萝蛋白酶的提取新工艺利用超滤浓缩法进行菠萝酶的提取，在实验中通过对实验操作和实验条件的改善。

菠萝蛋白酶是从菠萝的果、茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻、干燥而得到的一种纯天然的植物蛋白酶。

所以，是由多种不同分子量和分子结构的酶所组成的酶系，且其中至少包含了5种蛋白水解酶。

因此，不仅具有能够分解蛋白质帮助消化及一定的利尿功效，同时，还具有以下作用。

一、食品加工业：1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工，并能提高饼干与面包的口感与品质；2、干酪：可用于干酪素的凝结；3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶可将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，因此，现被广泛应用于肉制品的精加工。

二、在美容化妆品业中的应用：菠萝蛋白酶因具有嫩肤、美白去斑的优异功效，所以，可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象，使皮肤保养呈现良好白嫩状态。

三、在医药、保健品业的应用：1、肿瘤细胞的生长：经相关临床研究观察表明，菠萝蛋白酶能抑制肿瘤细胞的生长；2、心血管疾病的防治：菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的；它能抑制血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白原的分解；3、于烧伤脱痂：菠萝蛋白酶能选择性地除皮，使新皮移植得以尽早进行；动物实验证明，菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响；4、炎作用：菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿(包括血栓静脉炎、骨骼肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤)，且能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。

此外，还能促进营养物质的吸收。

以上就是有关菠萝蛋白酶功效以及相关作用的一些简单介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助。

菠萝蛋白酶（菠萝酶）菠萝蛋白酶编辑词条B 添加义项 ?菠萝蛋白酶是从菠萝水果皮、茎、芯等部分经生物技术制得的一种纯天然植物蛋白酶，其分子量为33000，等电点为9.55，属于疏基蛋白酶，其活动中心为疏基（-SH），能进行蛋白质水解等各种生化反应，菠萝蛋白酶是一种天然的、无毒无害，卫生安全的蛋白酶，它可广泛应用食品、医药及生物等行业。

目录1基本介绍2组成结构3理化性质4制备方法5价值应用6注意事项折叠编辑本段基本介绍菠萝蛋白酶(Bromelain），简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤111梨酵素。

是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。

其外观为浅灰色粉末状，分子量为33000，等电点为9.55。

品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。

产品已被广泛应用于食品、医药等行业。

折叠编辑本段组成结构菠萝蛋白酶是由多种不同分子量和分子结构的酶所组成的酶系，其中至少包含了5种蛋白水解酶。

除此之外，有的还含磷酸酯酶、过氧化物酶、纤维素酶、其它糖苷酶及非蛋白物质。

菠萝蛋白酶是一种糖蛋白，分子结构中含有一个寡糖分子，由木糖（xylose，xy1）、岩藻糖（fucose，Fuc）、甘露糖（mannose，Man）和N—乙酰葡糖胺（N—aceltylglu2cosamine，GlcNAc）组成，共价连接在肽链上，Ishihara和Yasuda等人分别推测出了糖分子的结构。

折叠编辑本段理化性质菠萝蛋白酶的分子量为30000－33000，等电点为9155，酶液的最大吸收波长为280nm。

因其由多种酶分子构成，故在催化底物上具有多样性。

它能分解蛋白质、肽、脂和酰胺，其水解蛋白的活性较木瓜蛋白酶高10倍以上。

菠萝蛋白酶催化的必需基团不是糖分子，而是所含肽链中的巯基；另外，菠萝蛋白酶分子结构中的羧基和羟基亦与酶活性无关。

菠萝蛋白酶的催化活性易受到pH、温度、金属离子、EDT A 及还原剂等的影响。

菠萝蛋白酶结构
菠萝蛋白酶是一种酶类，其结构为蛋白质分子。

蛋白质通常由一条或多条多肽链组成，这些多肽链可以通过肽键连接起来形成螺旋、折叠和其他结构。

菠萝蛋白酶的结构由其氨基酸序列决定。

具体来说，菠萝蛋白酶是由多肽链组成的，这些多肽链在特定的条件下会形成特定的结构，包括原生态、二级结构（如α-螺旋、β-折叠）、三级结构和四级结构。

这些结构对于酶的功能和稳定性至关重要。

菠萝蛋白酶的结构可以通过多种技术来研究和确定，包括X 射线晶体学、核磁共振（NMR）等。

这些技术可以揭示菠萝蛋白酶的具体原子成分和立体结构。

总结起来，菠萝蛋白酶的结构是由其氨基酸序列决定的，结构包括原生态、二级结构、三级结构和四级结构。

研究这些结构可以更好地了解菠萝蛋白酶的功能和机制。