葡萄酒品尝学(李华编著)思维导图

第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。

一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。

例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。

虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。

有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。

腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。

这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。

一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。

鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。

图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。

嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。

与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。

在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。

嗅细胞的形态如图3-2所示。

每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。

每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。

这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。

嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。

嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。

整个嗅觉系统利用这种累积过程。

这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。

相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。

没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。

这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。

第1章绪论第1节匍萄洒品尝学的研究内容1.1.1葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于匍萄酒品尝的理论、方法的一门科学。

通过匍萄洒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄洒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄洒品尝的方法和技术：3.通过品尝训练提髙匍萄酒品尝水平。

1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容葡萄洒品尝学的研究内容包括以下五个方而：--匍萄洒的感观特性及其质量和风格：--品尝的生理学原理；--品尝的过程一品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。

1.1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；（见第2、3、4章）2.口感和香气的平衡：（见第5章）3.匍萄洒的质量与风格。

（见第6章）1.1.2.2品尝的生理学原理（图1-1）;1•人的视觉、嗅觉、味觉：（见第2、3、4章）2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；（见第2、3、4章）3.感观分析及总体辨别的过程。

（见1. 1. 3. 3）图1-1品尝的神经生理学原理1.1.2.3品尝的过程（见1. 1. 3）品尝学研究内容的第三个方而，即"品尝的过程"是品尝匍萄酒的核心。

1.1.2.4品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；（见第7章）2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）3.品尝方法；（见第7章）4.品尝词汇、品尝评语。

（见第2、3、4、5、7章）1.1.2.5品尝训练：（见第8章）1.理论品尝训练（单项"元素"训练）：2.分析品尝训练（单项因素对葡萄洒口感和气味的影响）：3.综合训练（匍萄酒品尝）。

1.1.3品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1品尝的定义品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确泄某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄洒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.表1T品尝过程（感觉分析与总体辨别）1.1.3.2品尝的过程：品尝的过程包括：1•利用感官（包括眼、鼻、口）对匍萄酒进行观察，以获得相应的感觉：2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较：4.做出评价；并进行归类分级。

葡萄酒品尝学实验指导书李华、王华主编葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）葡萄酒品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）葡萄酒品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）葡萄酒品尝训练6—四种基本味觉葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质>葡萄酒品尝训练9—葡萄酒中的酸Ⅰ葡萄酒品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ葡萄酒品尝学训练11—甜味与酸味的互作葡萄酒品尝训练12—酒度的影响葡萄酒品尝训练13—甘油的影响葡萄酒品尝训练14—糖的影响葡萄酒品尝训练15—酸度的影响葡萄酒品尝16—醋酸的影响葡萄酒品尝训练17—乙酸乙酯的影响葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验葡萄酒品尝训练19—多酚的影响葡萄酒品尝训练20—SO2影响葡萄酒品尝训练21—嗅觉阈值的测定葡萄酒品尝训练22—味觉阈值的测定葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。

每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。

对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。

参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。

葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。

每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。

对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。

参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。

葡萄酒品尝训练3—嗅觉训练（标准香气）分类气味编号分类气味编号动物类：皮革水果类：热带水果凤梨麝香香蕉奶油荔枝烘培类：烤面包香瓜烤杏仁水果类：仁果麝香葡萄烤榛子苹果焦糖水梨咖啡温桲黑巧克力水果类：浆果草莓燻烤覆盆子香料类：香草红醋栗桂皮紫黑莓丁紫香花蕾蓝圆莓胡椒法国桑葚番红花水果类：干果杏仁花卉类：英国山楂花黑蜜枣金合欢核桃椴花植物类：青椒蜂蜜雪松玫瑰松树紫堇甘草水果类：柑橘柠檬紫黑莓芽苞葡萄柚干草柑橘百里香作业：辨别气味；填写上表中的“编号”一栏。

《葡萄酒品尝学》教学主要内容及重点、难点1.课程教材：李华编著. 葡萄酒品尝学. 北京: 科学出版社, 20062.课程的重点和难点：品尝的定义（第1章）；品尝的神经生理学原理（第2、3、4、5章相关内容）；口感和香气的平衡（第6章）；质量和风格（第7章）；品尝结果的统计分析；葡萄酒的感官特性与品尝词汇（第12章）；品尝训练（第11章）。

3.课程教学基本内容及要求第1章绪论基本内容：（1）葡萄-葡萄酒的发展简史（2）葡萄酒品尝的定义（3）品尝的作用及用途（4）品尝与品尝员（5）品尝与葡萄酒学基本要求：了解葡萄-葡萄酒的发展简史、品尝员应具备的基本素质和要求、葡萄酒品尝学与葡萄酒学其他学科的关系，掌握葡萄酒品尝学研究的内容、葡萄酒品尝的定义、品尝的目的和作用，以及如何成为一名合格的品尝员。

教学重点和难点：葡萄酒品尝学的研究内容；葡萄酒品尝的定义、目的和作用。

第2章感觉信息和原理基本内容：（1）品尝的神经生理学原理（2）感官特性的感觉与训练（3）感觉分析与总体辨别基本要求：了解品尝的神经生理学原理，掌握对葡萄酒感官特性的感觉与相关训练、葡萄酒的感觉分析和总体辨别过程。

教学重点和难点：如何合理、正确地利用感觉器官感知葡萄酒的感官特性。

第3章视觉与葡萄酒的外观分析基本内容：（1）视觉器官-眼（2）外观分析的重要性（3）葡萄酒的外观基本要求：了解眼的基本生理结构与视觉反应、外观分析在整个品尝分析中的重要性，掌握葡萄酒的外观特性指标和相关描述词汇。

教学重点和难点：如何正确应用眼观察、分析并描述葡萄酒的外观特性；葡萄酒颜色的观察和描述。

第4章嗅觉与葡萄酒的气味分析基本内容：（1）嗅觉与嗅觉信息（2）气味物质及其分类（3）香气成分的化学结构与其气味的关系（4）葡萄酒的香气基本要求：了解嗅觉感受器的生理特点与嗅觉信息处理的通路、气味物质的分类、香气成分的化学结构与其气味的关系，掌握葡萄酒的一类香气、二类香气、三类香气的来源与特征，以及影响各类香气的因素。