第八章调味品掺伪鉴别检验

第十章调味品掺伪鉴别检验调味品（flavouring，condiment，seasoning）是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。

它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

我国是世界上应用调味品最早的国家之一，是多种香辛料，如花椒、茴香、陈皮、桂皮、甘草、砂仁等的故乡，具有悠久的传统酿造工艺。

三千多年以来，我国劳动人民努力开发和利用本国资源，生产了多种名牌醋、酱油、腐乳、面酱等发酵调味品，开发出了许多粉末、颗粒、液体、膏状、油状的传统名牌调味品，如四川的麻辣豆瓣酱、芝麻花椒粉，广东的鱼卤、沙茶粉，江苏的糟油等，还有许多民间风味小吃的调料配方，如内蒙古风味的烤羊肉串调料、山西的炒灌肠汤料、德州烧鸡汁、中华红烧肉汁、鲜辣虾汁等。

我国的菜肴烹调技术闻名世界，调味品的搭配别具一格、风味独特、清香诱人，许多名菜都是辅之以多种调味料炒制而成的。

现在又不断从外国引进物种，逐渐丰富我国的调味品种类，使我国成为世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们对高品质、多样化食品的需求日趋增长，不仅希望做出颇具风味的菜肴和高营养食品，而且由于生活节奏的加快，迫切希望能够简化调理手续从而节省时间，这就促进了调味品市场向营养型、系列化、复合型、方便化发展。

所以，调味是一门内容非常丰富的学问。

为了满足人们生活的需要，调味品加工业发展十分迅速。

开发高档调味品，发展调味品加工业具有广阔的前景。

调味品是人们长期以来一日三餐不可缺少的一种副食品，与人们日常生活密切相关。

因此，调味品的质量和品种的选用尤为重要。

最近几年，在对农贸市场检查中发现调味料中有掺假（杂）现象，如食醋中掺入游离矿酸；生产酱油时添加酱色；酱油中兑水、掺尿素；配制化学酱油；用味精废液生产味精酱油；味精、味素（粉）中掺入食盐、石膏粉、醋酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硼酸盐、蔗糖等杂物。

调味品中掺假检验技术的发展探讨摘要:本文对我国调味品掺假的常见形式和常用于检验调味品的技术进行了介绍，并对我国调味品掺假检验的研究方向提出了相关的看法。

关键词:调味品；检验技术；掺假1引言调味品在食品加工中具有重要的意义，它给食品赋予更好的色、香、味。

但有一些不良商家为了牟取暴利，在调味品中进行掺假，如在食醋中掺入游离的矿酸、味精中掺入食盐等，这样不仅仅侵害了消费者的权益，还会给消费者的身体健康产生损害。

所以，对调味品中掺假检验技术的发展进行探讨是很有意义的。

1常见调味品掺假的方式1.1掺兑主要是指在调味品中掺入一些外观相似的物质来代替调味品中某些成分的做法。

如在食醋中掺入游离矿酸等。

1.2混入是指在固体调味品中掺入一些外观相似的非同种物质，或者虽然为相同组织，但其质量低劣。

如在味精中加入食盐等。

1.3抽取是指将调味品中的部分营养成分进行抽取之后仍然冒充其成分完整。

如将芝麻油中的芝麻素抽取，加入芝麻香精进行冒充。

1.4假冒通过不符合实际的标签或者漂亮的、精致的包装来对内装调味品的品质、成分等进行说明的做法称作假冒。

例市场上流通的假香油等。

1.5粉饰主要是指通过使用色素等严禁使用的添加剂对所含营养成分低或者质量低劣的调味品进行调色、调味等处理后，从而充当正常食品的行为。

如利用水、食盐、酱色、味精所配制成的假香油等。

2常用的调味品掺假检验技术人们在生活中所使用的调味品的种类有很多，现在以生活中最常使用的酱油、食盐为例来对检验技术进行介绍。

2.1试纸法试纸法在调味品掺假检验技术中主要用于食醋中游离矿酸的检验。

其原理是硝酸等游离矿酸存在时，溶液中氢离子的浓度相应也会增大，可把指示剂变色。

在我国GB2719-2003《食醋卫生标准》中所规定食醋中严禁掺加矿酸，其目的是为了防止用盐酸等矿酸来进行食醋的制作，因为它们会对口腔黏膜产生强烈的刺激，使人产生喘息、喉痛和胃、食道粘膜刺激。

2.2滴定分析法2.2.1酱、酱油中氨基酸态氮的测定衡量酱和酱油的质量的指标离不开测定氨基酸态氮，氨基酸态氮是蛋白质发酵分解后形成的产物，是酱和酱油中主要的营养成分。

第一章绪论食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。

一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。

例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。

例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。

例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。

第一章，绪论1、伪劣食品的范围。

1、失效、质变的；2、危及安全和人民健康的；3、所标明的指标与实际不符的；4、冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；5、掺杂使假、以假充真或以旧充新的；6、国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；7、无检验合格证或无有关单位允许销售证明的：8、未用中文标明商品名称、生产者或产地的；9、限时使用而未标明失效时间的；10、实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；11、按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

2、掺伪食品的危害。

（简答题）l．添加物属于正常食品或原、辅料，仅成本较低。

添加物不会对人体产生急性损害、但其被掺加的食品营养价值降低，干扰了经济市场．致使消费者蒙受经济损失。

2．添加物是杂物，人体食用可能对消化道粘膜产生刺激和损伤，不利人体健康。

3．添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。

人体食用后可引起胃部产生恶性刺激，还可能对人体有蓄积毒性，使人致癌、致畸，致突变等作用。

4．添加物是属细菌污染而腐败变质的通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。

3、视觉检验应注意的问题。

视觉检验不宜在灯光下进行，检验时应从外往里检验，先检验整体外形，再检查内容物，然后再给予评价。

4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

感官检验法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分析法。

5、食品的感官检验食品的感官检验，是指通过人的感觉器官对食品的色泽、滋味、气味、组织状态、硬度等特征进行评价方法。

食品的感官检验包括视觉检验、听觉检验、味觉检验、触觉检验和嗅觉检验。

6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

感官指标、理化指标、微生物指标。

7、食品感官检验的重要性。

感官检验是与仪器检验同等重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官检验，而且即使有先进的检测仪器，感官检验的重要性也不会随之降低。

感官检验不合格，则不必进行理化检验。

实验十、调味品掺假掺杂的鉴别检验（A、食盐中硫酸盐的检测；B、食醋中游离矿酸的检验；C、酿造醋和人工合成醋的鉴别检验）调味品掺假掺杂的鉴别检验实验目的：食品掺假、掺杂和伪造不仅影响食品卫生，危害消费者健康，而且影响食品的营养成分，控制食品掺伪早已纳入食品检测工作的议事日程。

通过实验学习检测调味品掺假的实验原理和快速检测法。

A、食盐中硫酸盐的检测一、实验原理：食盐的种类有井盐、矿盐、海盐和湖盐。

这些盐中常常含有硫酸盐，这些硫酸盐多以硫酸钠和硫酸镁的形式存在，过多则味苦，甚至引起轻微腹泻；这种盐不可用于盐渍鱼、肉制品，因为它会阻碍盐渍食品肉质的成熟，并会使肉品粗老、坚硬、滋味不鲜美。

GB2721-81规定了食盐卫生标准：其中井盐、海盐、湖盐（%，以SO42-计）≤2，矿盐（%，以SO42-计）≤4 。

铬酸钡溶解于稀盐酸中，可与样品中硫酸盐生成硫酸钡沉淀。

溶液中和后，多余的铬酸钡及生成的硫酸钡呈沉淀状态，过滤除去，而滤液则含有为硫酸根所代出的铬酸离子。

与标准系列比较定量。

二、实验试剂与仪器：（一）试剂1、铬酸钡混合液称取19.44g铬酸钾与22.44g氯化钡，分别溶于1000mL水中，加热至沸腾。

将两液共同倾入3000mL烧杯内，生成黄色铬酸钡沉淀。

待沉淀降后，倾出上层液体，然后每次用1000mL水冲洗沉淀5次左右。

最后加水至10000mL，成混悬液，每次使用前混匀。

2、2.5 mol/L盐酸；3、1：2氨水；4、硫酸盐标准溶液称取1.4787g干燥过的无水硫酸钠或1.8141g干燥过的无水硫酸钾，溶于少量水中，移入1000mL容量瓶内，加水稀释至刻度。

此溶液每毫克相当于1mg硫酸根。

(二)仪器分光光度计三、实验步骤：1、称取20g （±0.01g ）样品，置于250mL 烧杯中，加约100mL 水，加热溶解，然后过滤，滤液收集在250mL 容量瓶中，用热水反复冲洗沉淀及滤纸至无氯离子反应为止（用硝酸银溶液检查不发生白色混浊为止）。

掺伪调味品制品的鉴别检验摘要：随着科学技术的告诉发展，人们在解决了温饱的基本问题后，越来越倾向于追求生活的品质，社会正常的生活必需品早已不能满足人类的需求，所以在欲望的高度刺激下，琳琅满目的商品陆续上架，为我们生活的世界增添了形形色色的新奇，更为我们生活的质量提供了方便快捷。

然而事物总是相伴而生，福祸从来都不知各行其是，在这些花红柳绿的诱惑之下，一个又一个隐患应运而生。

各种造假，掺伪，包装等一系列的投机取巧，给我们的世界一再的行程压力，不仅我们的身体面临极限的挑战，更有甚之，我们的心灵正在遭受重创。

俗话说：“病从口入”，里边的道理十分深刻。

可见，不安全的食品已经危及到了人类的生存，对食品安全问题的解决已不容置缓。

本文主要对掺伪调味品展开研究，从造假的途径、造假的方式、如何鉴别三个方面展开论述，希望给广大学者朋友们以借鉴价值。

关键词：食品安全调味品鉴别方法调味品是人类生活之中重要的原材料之一，无论人们身在何处，调味品总是伴其左右，调味品为人的一日三餐增添了色彩和味道，而人的一日三餐又为调味品提供了大显身手的余地，所以调味品渐渐成了生活中的必需品而不可替代，人们可以通过各种调味品搭配出自己喜欢的口味，使生活中的每时每刻都充斥了快乐和新奇。

可是最近市场上的调味品却没有我们所想的那么乐观，很多不法商贩为了谋取暴利，不惜以牺牲大众的生命健康为代价，从我们原本就亚健康的身体中榨干最后的一分一毫，随着民间黑作坊，违法小加工场的出现，引起了人们生活的恐慌，尤其是老人和孩子的饮食，更是让广大年轻人和中老年朋友们为之颠簸。

一、调味品的造假途径近年来，假的调味品层出不穷，对人们的日常生活造成了层层的担忧，深究近些年的调味品造假途径，记者们可以发现社会上的黑作坊层出不穷，而且很多不法商贩也为这些黑作坊的成立提供了难得的销售条件，在暴利的诱导下，小型不合法加工厂，出租房等成了供应这些假冒伪劣的原料基地，不仅为执法部门设置了一道道屏障，更对广大人民群众的健康造成了重大威胁。

食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则 (1)实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2)实验二、食用油脂掺伪检查 (4)实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5)实验四、牛乳掺伪检验 (9)实验五、调味品掺假检查 (14)实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15)实验七、饮料掺假检查 (19)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。

若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。

2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。

如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。

对玻璃器皿须做好清洗工作。

3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。

不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。

4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。

5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。

6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。

7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。

不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。

如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。

8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。

如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。

9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。

10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。

实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定一、实验目的使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法。

二、实验原理根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量。

食品行业食品掺假与欺诈检测方案第一章食品掺假与欺诈概述 (2)1.1 食品掺假与欺诈的定义 (2)1.2 食品掺假与欺诈的类型 (2)1.2.1 食品原料掺假 (2)1.2.2 食品添加剂滥用 (2)1.2.3 食品标签欺诈 (3)1.2.4 食品生产过程欺诈 (3)1.2.5 食品销售欺诈 (3)1.2.6 食品运输欺诈 (3)第二章食品掺假与欺诈检测技术概述 (3)2.1 食品掺假与欺诈检测的重要性 (3)2.2 常用检测技术简介 (4)2.2.1 光谱检测技术 (4)2.2.2 色谱检测技术 (4)2.2.3 质谱检测技术 (4)2.2.4 核磁共振检测技术 (4)2.2.5 生物检测技术 (4)2.2.6 传感器检测技术 (4)第三章光谱技术在食品掺假与欺诈检测中的应用 (4)3.1 紫外可见光谱技术 (5)3.2 红外光谱技术 (5)3.3 拉曼光谱技术 (5)第四章色谱技术在食品掺假与欺诈检测中的应用 (6)4.1 气相色谱技术 (6)4.2 液相色谱技术 (6)4.3 色谱质谱联用技术 (7)第五章质谱技术在食品掺假与欺诈检测中的应用 (7)5.1 时间飞行质谱技术 (7)5.2 离子阱质谱技术 (7)5.3 液相色谱质谱联用技术 (8)第六章食品掺假与欺诈的生物检测技术 (8)6.1 免疫分析法 (8)6.1.1 原理 (8)6.1.2 应用 (9)6.2 分子生物学检测技术 (9)6.2.1 原理 (9)6.2.2 应用 (9)6.3 生物传感器技术 (9)6.3.1 原理 (9)6.3.2 应用 (9)第七章食品掺假与欺诈的快速检测方法 (10)7.1 免疫层析法 (10)7.2 光学传感器法 (10)7.3 电化学传感器法 (10)第八章食品掺假与欺诈检测的样品处理方法 (11)8.1 样品前处理技术 (11)8.2 样品提取与净化技术 (11)8.3 样品浓度测定技术 (11)第九章食品掺假与欺诈检测的法规与标准 (12)9.1 国内外法规与标准概述 (12)9.1.1 国际法规与标准 (12)9.1.2 我国法规与标准 (12)9.2 检测方法的标准化与认证 (12)9.2.1 检测方法标准化的必要性 (12)9.2.2 检测方法标准化内容 (12)9.2.3 检测方法认证 (13)第十章食品掺假与欺诈检测的未来发展趋势 (13)10.1 新型检测技术的研发与应用 (13)10.2 检测技术的集成与创新 (13)10.3 食品安全监管与检测体系的完善 (14)第一章食品掺假与欺诈概述1.1 食品掺假与欺诈的定义食品掺假与欺诈是指在食品生产、加工、销售、运输等环节，故意采用不正当手段，以次充好、以假乱真、隐瞒真实情况或提供虚假信息，从而达到欺骗消费者、获取非法利益的行为。