专题一、传统发酵技术 类型果酒制作 果醋制作 腐乳 泡菜 菌种酵母菌 乳酸菌（常见种类 ） 分类 真核生物 代谢类型生殖方式适宜：出芽生殖 恶劣：孢子生殖 发酵条件 温度 最适繁殖温度： 最适发酵温度： 氧气 前期需要：进行有氧呼吸有利于 ；后期不需（缺氧呈酸性）：无氧条件下进行酒精发酵反应式 有氧呼吸：氧气糖源充足时: 毛霉等产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成 、脂肪酶讲脂肪分解成 反应式：酒精发酵： 缺少糖源时：乙醇→（ ） →醋酸；反应式： 2、传统发酵技术通常 （是/否）需要严格的灭菌。
3、果酒果醋制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋①若为自然发酵，不能反复冲洗，防止 。
②选择新鲜优质的葡萄，是先冲洗再去梗，还是先去枝梗再冲洗？为什么？③葡萄酒呈现深红色原因？④用带盖子的瓶子制作葡萄酒时，适时拧松、拧紧瓶盖的目的分别是什么？⑤使用左侧装置时，充气口排气口的作用分别是？制作果酒、果醋充气口的打开情况分别为?排气后要连接长而弯的胶管（开口向 ） 的原因？⑥酒精和醋酸发酵过程中，由于分别产生了 和 ，使PH 下降。
⑦酒精发酵旺盛时，加醋酸菌能否变成醋酸？⑧果汁发酵后酒精的检验:酒精+（酸性） 颜色由（ 色）→（ 色）4、腐乳制作原理和流程图:p7让豆腐长出 →加 腌制→加 装瓶→密封腌制 ①选择豆腐的含水量约为 ，过高 ；过低 。
②白色菌丝，可分为 菌丝（白毛）和 菌丝（腐乳外部的皮儿）。
③加盐腌制：逐层加盐，随层数加高而 ，接近瓶口表面的盐要 。
目的：a 析出豆腐中的 ，使豆腐块变硬，以免过早酥烂；b ，避免豆腐块腐败变质。
盐的控制：盐浓度过高会 ，浓度过低会 。
④卤汤由 和 组成。
酒的控制：含量一般在 左右。
酒精含量过高，使成熟时间 。
酒精含量过低 ，导致食物腐败。
⑤用 对瓶口灭菌后密封腌制。
⑥红方加入了 ；糟方加入了 ；青方不加辅料。
4、泡菜制作原理和流程图:选择新鲜原料→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 配置盐水（水：盐= ）经过①煮沸目的：a 、 b 、出去 。
冷却目的：避免温度过高杀死微生物，保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
发酵瓶底部;②排气口离发酵液一段距离③将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约 的空间 →加入调味料装坛→密封发酵→成品②坛沿注满水——保证坛内乳酸菌所需的 环境。
泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
5、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，绝大部分亚硝酸盐随尿排出。
只有在特定的条件下（温度适宜和一定微生物，如胃中胃酸、硝酸还原菌）才会转变成致癌物 。
6、检测亚硝酸盐的原理和方法p10a 、原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成玫 色 产物。
①提取剂：氯化镉、氯化 溶液，用盐酸调节pH 至1。
作用 。
②氢氧化铝乳液作用 ③氢氧化钠溶液 。
b 、方法： （将标准显色液与样品处理液进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量）。
7、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜时怎么形成的？8、为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
9、泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。
10、泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化专题二、微生物的培养与应用1、人们按照微生物对__________的不同需求，配制出供其 的营养基质叫培养基。
2、分类①物理性质划分：a 、液体培养基（不需要加凝固剂）：通常用于扩大培养，增加菌液浓度。
通常需要振荡培养，这样微生物生长速度快，原因是能提高培养液 的含量，同时可以是菌体与培养液充分接触，提高 的利用率。
b 、固体培养基（需要加凝固剂，常使用 44℃下凝固，常规培养条件下呈固态）：通常用于分离、计数、鉴定。
②按化学成分划分：a 、天然培养基（化学成分不明确）b 、合成培养基（化学成分明确）③按功能（用途）划分：a 、选择培养基：添加（或缺少）某种化学物质，作用是多种微生物中选出需要的种类。
例：以尿素为唯一氮源的培养基上筛选出尿素分解菌。
b 、鉴别培养基：添加某种指示剂或化学药剂，用于判定某一微生物的存在。
例：大肠杆菌在伊红－美蓝培养基上菌落呈现 。
3、培养基成分： 、 、水和 、生长因子（维生素、氨基酸、碱基等）。
注：含C 、H 、O 、N 的有机物是异养型微生物的碳源、氮源、能源；异养型微生物通常不能利用CO2作为碳源；蛋白质既可以作碳源，也可以做氮源；不是所有碳源都能作为能源，无机碳不能作为能源；NaHCO3既能提供碳源，又能作为无机盐；无机氮源也能提供能量，如NH3能为硝化细菌提供能量；在提供上述营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物对PH 、特殊营养物质以及氧气的要求，霉菌需要将ph 调制酸性，细菌的ph 为中性或微碱性。
牛肉膏提供的营养成分有 、蛋白胨提供的营养成分有 。
（p15）4、无菌技术概念：泛指在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法。
获得纯净培养物的关键:防止外来杂菌的入侵。
5、无菌技术分类注：①高压蒸汽灭菌时，须加热煮沸锅内的水,彻底排出冷空气，否则会出现压强为气压100Kpa、温度却121℃。
（p14）②技术除了可以用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能有效避免自身被微生物感染。
（p15旁栏）③使用后的培养基丢弃前一定要进行处理，以免污染环境。
（p15旁栏）6、常见的培养基类型及适用对象①牛肉膏蛋白胨培养基（又称肉汤培养基）以及LB培养基（培养）②MS培养基（用于）③麦芽汁琼脂培养基（用于培养）④伊红美蓝培养基（用于检测）⑤马铃薯琼脂培养基，及查氏培养基，分别用于培养真菌，霉菌（p83）7、制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的一般步骤：→→→→注：①牛肉膏和蛋白胨都易吸潮，称取时动作要_____，称后及时_________②溶化时牛肉膏连同一同放入烧杯；溶化过程中不断用玻璃棒搅拌，防止。
③待培养基冷却至_____℃左右时，在___________附近倒平板。
④等平板冷却凝固后，将平板_________，原因是既可使培养基表面水分更好的挥发，又可防止皿盖上的落入培养基，造成污染。
⑤在灭菌前, 用牛皮纸包紧锥形瓶的目的灭菌时能避免水蒸汽凝结时浸湿棉塞；取出培养基锥形瓶时也能起到隔绝空气中杂菌污染的作用。
8、分离纯化大肠杆菌①纯化培养的原理:设法在培养基上得到由_________繁殖而来的肉眼可见的菌落（概念）。
②在无菌条件将微生物接入培养基过程叫做接种。
③常见的接种方法有：法和法（看书了解其详细过程）。
微生物的接种还包括斜面接种和。
核心是防止杂菌污染，保证培养物纯度。
（p18旁栏）9、回答下列问题a、如图所示接种方法为，（能/否）计数需灼烧接种环次。
灼烧接种环后为什么待其冷却才能划线？第二次及其后的划线操作时为何总从上次划线的末端开始划线？怎样检测该平板灭菌是否合格？b、另一种接种方法使用接种工具为，其灭菌方法是，待酒精燃尽后冷却8-10s。
（p19）每克样品的军落数等于C/V*M。
另一种计数方法为显微镜直接计数法。
10、菌种保藏a、临时保藏：适用于频繁使用的菌种，需将菌种接种到试管的上，4℃冰箱保藏。
缺点，保存时间不长，菌种容易被或。
b、甘油管藏：适用于长期保存的菌种，温度为℃。
11、筛选菌种原理：人为提供有利于生长的条件(包括营养、温度、pH等)，同时其他微生物生长。
（p21）启示（依据）：寻找目的菌种时要根据它对生存环境的要求，到_______________中去寻找。
12、微生物的计数方法：a、显微镜直接计数：特点：计数菌体本身；不能区分死菌与活菌；b、稀释涂布平板法（间接计数），又叫活菌计数法：该接种方法用于计数时结果通常偏，原因是。
（p22）涂布平板前需要对培养液进行多次稀释（梯度稀释）的原因是：聚集在一起的微生物易于分散成单个细胞。
注：计数时一般选用菌落数为的平板进行计数；同一稀释度加到或以上的平皿中，经涂布培养后计算出菌落平均数，提高计数准确度；每克样品的菌落数等于C/V*M（C代表某一稀释度下平板上生长的数，V代表涂布平板时所用的稀释液的(ml)，M代表稀释）。
c、滤膜法测定细菌的数目（大肠杆菌为例）：①方法：将已知体积的水过滤后，将滤膜放在伊红美蓝培养基上培养。
⑤结果：在该培养基上计数出现黑色菌落的数目即计算出大肠杆菌的数量（p26旁栏）13、土壤中分解尿素的细菌的分离和计数流程：土壤取样→制备培养基→样品的稀释→取样涂布→微生物的培养与观察→菌落鉴定计数注：具有微生物的天然培养就之称，绝大多数微生物生活在距离地表cm的土壤层；菌落特征包含菌落的、大小，隆起程度和等，可作为菌种鉴定的重要依据；（p24）取土样用的小铁铲和盛土样的的信封在使用前都要灭菌。
制备选择培养基（尿素为唯一）时还要制备牛肉膏蛋白胨培养基作对照的原因用来判断选择培养基是否起到了选择作用,即相同的菌液，在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落数目应明显（填多于或少于）选择培养基上的数目；尿素分解菌的鉴定原理酶催化尿素分解成（反应式：CO(NH2)2+H2O→2NH3+CO2）→培养基碱性增强→指示剂变红→脲酶阳性。
14、纤维素是一种由首尾相连而成的高分子化合物，是含量最丰富的多糖类物质，是细胞壁重要组成成分。
纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即酶(外切酶)、酶(内切酶)和酶，前两种酶使纤维素分解成，第三种酶将纤维二糖分解成。
15、筛选纤维素分解菌的方法是______________。
筛选原理是：刚果红可以与纤维素形成色复合物，当纤维素被分解后，复合物无法形成，出现以为中心的，我们可以通过来筛选纤维素分解菌。
（p28）16、实验流程：土壤取样→选择培养→梯度稀释→将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上（鉴别培养基）→挑选产生透明圈的菌落（纯化）→进一步鉴定注：土壤取样时树林中多年落叶形成的腐殖土，多年积累的枯枝败叶、还可以将埋在土壤里（埋入土壤10cm 经30d左右的腐烂时间）等，将其埋在土壤中的作用使纤维素分解菌相对集中，实际上是人工设置纤维素分解菌生存的适宜环境；选择培养目的是增加纤维素分解菌的，以确保能够从样品中分离到（p29），该过程用到的选择培养基为体培养基；鉴别纤维素分解菌方法有两种：①先培养微生物再加入刚果红，缺点操作繁琐，是刚果红会使菌落之间发生②在倒平板时加入刚果红，优点操作简便，不存在菌落混杂问题，缺点是a.产生淀粉酶的微生物也产生模糊透明圈b.有些微生物能降解色素，形成明显的透明圈；进一步鉴定时，为了确定分离得到的是纤维素分解菌，还需要进行实验，纤维素酶的发酵方法有发酵和发酵。
纤维素酶测定方法是对纤维素酶分解滤纸等纤维素所产生的含量进行定量测定。
