五粮液酒的酿酒工艺解读

五粮液酒曲工艺及配方五粮液是中国的一种著名白酒，其酿造工艺和配方经过多年的发展和传承，拥有一套独特的制作方法。

下面将分别介绍五粮液的工艺和配方。

一、五粮液的酒曲工艺1.酒曲的制备：五粮液的酒曲是整个酿造过程中最重要的一环。

制作酒曲的原料有大麦、黄豆、小麦、糯米和酒曲。

首先将这五种原料清洗干净，并在糯米上喷洒一层酒曲。

然后在一个特定的温度下，让这些原料进行发酵。

经过一段时间的发酵后，将发酵好的酒曲晒干。

2.发酵：制作好的酒曲会与高粱、小麦、玉米、大米等原料一起放入发酵池中进行发酵。

发酵池是采用类似于阶梯的结构，每层都有酒曲。

在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以及对酒曲的搅拌和通风等操作。

发酵时间一般在一个月左右。

3.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。

蒸馏是将液体和固体分离的过程。

首先将发酵好的原料放入蒸酒锅中进行蒸馏。

然后，利用蒸汽将其中的酒精蒸发出来，通过冷却装置使其凝结成液态。

这样就得到了五粮液的初酿液。

4.存储和提纯：初酿液经过存储和提纯的过程后，就成为了五粮液的酒。

存储和提纯的过程需要进行多次。

在存储过程中，酒体会逐渐变得柔和、细腻，口感更佳。

而提纯过程主要是通过滤澄和调和，去除杂质并调整酒的香气和口感。

二、五粮液的配方五粮液的配方是其独特风味的关键之一。

以下是五粮液配方的主要原料及比例：1.高粱：作为酿酒的重要原料，高粱对五粮液的风味和口感起着至关重要的作用。

高粱的含水率要严格控制，一般控制在12%～13%之间。

2.小麦：小麦是五粮液的另一种主要原料。

它可以增加酒液的醇厚度和柔和度。

小麦的含水率也需要控制在一定范围内，一般为11%～12%。

3.玉米：玉米在五粮液的配方中起到增加酒液的甜度和香气的作用。

玉米的含水率一般为13%～15%。

4.大米：大米主要用于增加五粮液的软糯度和细腻度。

大米的含水率应该控制在13%～14%之间。

5.黄豆：黄豆是五粮液配方中的一种重要辅料，它可以增强酒液的香气和口感。

五粮液酒得酿酒工艺(1)五粮液酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘(五种粮食) 配料拌合、润料↗母糟↗↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠↘面糟↗↓| 上甑| ↓↗酒头→存贮| 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装| ↓ ↘酒尾→回蒸| 出甑| ↓窖池管理打量水↑↓封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲(2)五粮液得原料配比酿制五粮液得原料配比为:(3)粮食粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。

粉碎得技术要求就是:高粱、大米、糯米、小麦得粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。

玉米得粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘得混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛得细粉不超过20%。

(4)蒸糠糠壳就是酿酒中采用得优良填充剂,也就是调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料,但康克中含有果胶质(0、4%)与多缩戊糖(16、9%)等,在发酵与蒸煮过程中能生成甲醇与糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以,在酿酒工艺上规定蒸糠得时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

(5)开窖发酵期满得窖应去掉封泥,取糟蒸酒。

粮糟窖得发酵期为70天;回沙(丢糟)窖得发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出得面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

(6)配料、拌与、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟就是由于糠大水大造成得,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌与润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。

五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺主要包括以下几个步骤：
1. 配料：五粮液酒的配料选用了具有特殊的五种优质谷物，包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

这五种谷物经过精选、清洗和浸泡，以确保酿酒原料的质量和口感。

2. 粉碎：经过清洗的谷物被研磨成粉末状，以增加其可溶性和易于发酵的特性。

同时，粉末状的谷物也有利于提取其中的养分和淀粉。

3. 糖化：粉碎后的谷物与适量的水混合，加热至一定温度，使淀粉酶活化，并将淀粉转化为麦芽糖和其他可溶性糖类。

这个过程称为糖化，其目的是为了提供发酵所需的碳源。

4. 发酵：经过糖化的谷物混合物被称为醪。

醪中加入酵母，使其进行发酵。

发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳，产生丰富的香气和口感。

5. 蒸馏：发酵完成后的醪经过蒸馏，分离出酒精和水。

五粮液酒采用传统的二次蒸馏工艺，即先进行初次蒸馏，然后将初次蒸馏液进行二次蒸馏。

这种工艺可以提高酒液的纯度和清澈度。

6. 储存和陈化：经过蒸馏的酒液会进行短期储存和长期陈化。

短期储存主要是
为了让酒液澄清，并去除其中的杂质。

而长期陈化则是将酒液置于特定的容器中，经过一段时间的静置和发酵，使酒液更加醇厚和复杂。

7. 勾兑和灌装：最后，根据产品需求，将陈化后的酒液进行勾兑，调整酒液的酒精度和口感。

然后，酒液被灌装到瓶子中，进行封瓶和包装。

五粮液酿酒工艺流程一、原料准备五粮液的制作原料主要包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，这五种粮食经过精心挑选和清洗后，用于酿酒。

同时还需要准备好酒曲、酵母等发酵剂，以及水和食盐等辅料。

二、糖化发酵将高粱、大米、糯米、小麦和玉米混合研磨成粉，称为五谷粉。

然后将五谷粉和适量的水混合，加入酒曲和酵母，进行糖化发酵。

这个过程中，酵母会将五谷粉中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。

三、蒸馏经过糖化发酵后的液体称为酒糟，需要进行蒸馏。

蒸馏是将酒糟放入专用的蒸馏器中，加热使其汽化，然后冷凝成液体。

蒸馏过程中，根据液体的沸点差异，可以分离出不同酒精度的酒液。

四、陈酿蒸馏得到的五粮液酒液需要进行陈酿，陈酿是五粮液酒质量提高和口感改善的重要环节。

陈酿过程中，酒液会在特定的环境中进行长时间的贮存和发酵，使其逐渐变得醇厚、柔和。

五、勾兑陈酿完成后，还需要进行勾兑，即将不同时间陈酿的酒液按照一定比例混合。

通过勾兑，可以使不同批次的酒液相互调和，确保五粮液的稳定品质和口感。

六、过滤和调整勾兑后的五粮液酒液需要进行过滤和调整，以去除悬浮物和杂质，并使其色泽、香气和口感更加协调。

过滤和调整过程中，需要使用专业的过滤设备和调味剂，确保五粮液的品质和口感达到最佳状态。

七、灌装和包装经过过滤和调整后的五粮液酒液可以进行灌装和包装。

在灌装过程中，需要使用专用的灌装设备，将酒液装入瓶中，并进行封口。

然后，可以对瓶身进行标签贴附、包装箱装箱等工艺，最终完成五粮液的包装。

八、质检和入库包装完成的五粮液产品需要进行质量检验，以确保其符合相关的标准和要求。

质检包括外观检查、酒液成分分析、口感评价等多个环节。

合格的产品经过质检后，可以进行入库，准备出售和销售。

九、销售和饮用五粮液作为中国的传统名酒，具有悠久的历史和独特的品质。

经过以上的制作过程，最终的五粮液产品可以投放市场，供消费者购买和饮用。

五粮液酒具有浓郁的香气、醇厚的口感和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。

固态五粮酿酒工艺(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--固态五粮酿酒生产工艺固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下：一、酿酒工艺流程类型：A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、整颗粒酿酒操作方法及参数：五粮包括：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

2.浸泡：大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

五粮液酿酒工艺流程
《五粮液酿酒工艺流程》
五粮液是一种中国传统的名优白酒，其制作工艺非常精细。

以下是五粮液酿酒工艺流程。

1. 选料：五粮液选用大米、高粱、玉米、小麦和糯米作为酿酒原料。

这五种粮食具有丰富的淀粉和蛋白质，是酿造高质量白酒的理想原料。

2. 糖化：首先将大米、高粱、玉米、小麦和糯米混合浸泡，然后研磨成浆。

接着将浆料加入糖化罐中，通过提供适当的温度和酶制剂，淀粉转化为可发酵的糖分。

3. 发酵：在糖化完毕后，将发酵曲和发酵原料一起混合，放入发酵罐中进行发酵。

发酵期间，酵母菌开始发酵过程，将糖分转化为酒精并产生各种芳香物质。

4. 蒸馏：发酵完毕后，将发酵液通过蒸馏锅进行蒸馏。

白酒蒸馏过程中，酒精和其他挥发性物质被分离出来，得到精酿酒。

5. 陈酿：最后，经过蒸馏的白酒被装入橡木桶进行陈酿。

在橡木桶中，白酒不仅得到了更加丰富的口感和香味，还通过与木桶内部的木材接触，吸收了木材中的各种物质，使得白酒更加醇厚。

以上就是五粮液酿酒工艺流程的简要介绍。

五粮液作为中国名优白酒，其酿酒工艺经过千锤百炼，力求追求极致的品质。

揭秘龙企五粮液酿造工艺所谓“五粮液酒传统酿造技艺”，就是指原料的组合与优选、配料比例、原料处理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、发酵、分层起槽、分层蒸馏、量质摘酒、陈酿、勾兑与调味等浓香型白酒酿造的工艺及流程。

2008年6月7日，“五粮液酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

按照《保护非物质文化遗产公约》中的定义：非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。

各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。

而“五粮液酒传统酿造技艺”最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。

它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。

陈氏秘方所谓“陈氏秘方”，是指陈三烤酒师的祖人（从前陕西来宜宾经商的，被称为“陕帮”）传下来的，经过口传下来的酿酒秘方，其秘方指几种优选的酿酒原料及搭配比例。

原料是荞子、黍（黄米、非玉米）、饭米（解放前不叫“大米”）、酒米（糯米）、高粱。

比例是原口头流传，后经记录下来三句顺口溜：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱用四成。

”此处所记配方，强调了多种粮食混酿，且提出了要注意不同的搭配比例，这不仅为宜宾酒的酿制创立了一种基本的定型模式，而且成为了后来明代杂粮酒和五粮液酒的传承配方。

五粮液配方五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

从陈氏秘方到五粮液配方，几经修改和调整。

在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为五种粮食，形成了第一代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。

浓香型白酒工艺-五粮液酿造工艺步骤五粮液传统酿酒工艺是一个极为特殊而复杂的过程，采用“固态续糟、混蒸混烧、跑窖循环、分层入窖、双轮底发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存、精心勾兑”等传统工艺酿造而成。

每个环节都进行分级管理，层层臻选，目的是为了“优中选优、花中选花”，体现精酿的理念。

五粮液传统酿酒生产工艺是经过长期历史演变形成的，代代五粮液人通过口口手手相传、连续不断的生产实现传统技能的传承，铸就了“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的传统作风。

1、开窖鉴定五粮液在开窖之后需要立即对出窖糟和黄水进行鉴定，鉴定情况是确定本排入窖工艺参数的重要依据。

2、分层起糟各层次糟醅的发酵情况不同，酒质也不尽相同，因此进行分层起糟。

3、“看糟配料”看糟配料就是根据开窖鉴定状况对投粮、糟量、用糠量、量水、用曲量、蒸馏、糊化等工艺参数作出初步安排，并使得入窖条件感官遵循“糊化彻底，内无生心；疏松不糙，柔熟不腻”，理化主要控制酸、水、淀等受控。

“粮、糠、水、曲、温、酸、糟”七大要素之间的综合协调；“操作参数满足工艺参数”4、拌和、润粮先将出窖糟摊开铺平，根据情况打（不打）润粮水，再把所需粮食倒入母糟中，拌和2-3遍，拌好粮后收堆，面上撒成糠壳润粮60-75分钟。

5、拌糠上甑、分层蒸馏在上甑前10分左右拌糠，拌和2-3遍，加糠量为23-27%。

拌糠的关键是“匀、透”“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。

探气上甑是固态蒸馏的一大特点，要求是轻撒匀铺、关键是“轻、松、薄、匀、平、准”，目的是为了提高固态蒸馏效率，实现丰产丰收。

上甑至盖盘时间≥35min。

生产中为了避免各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降，因此各层次的糟醅需进行分层蒸馏。

上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。

6、量质摘酒、大汽蒸粮同一层次的糟醅进行量质摘酒，掐头去味、边尝边摘，摘出具有五粮老窖复合香气的基础酒。

流酒蒸汽压力≤0.03MPa，流酒速度控制在2-2.5kg/min，流酒温度20-30℃.酒头中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和较高的酒精、杂醇油等，形成较浓的酯香味，以致刺鼻，且味糙辣，故一般摘头0.5～1kg。

浓香型五粮液工艺流程说明下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!揭秘中国传统佳酿：浓香型五粮液的独特酿造工艺在中国白酒的世界里，五粮液以其独特的浓香型风味和卓越的品质独树一帜。

固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，因为家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，一定用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年迈窖万年糟。

此刻以小曲糖化、大曲混淆发酵生产五粮白酒，分述以下：一、酿酒工艺流程种类：A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——端详水——聚积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——聚积——蒸煮——端详水——聚积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、整颗粒酿酒操作方法及参数：五粮包含：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。

原料配比：高粱70%+玉米 10%+大米 10%+小麦 5%+糯米5%。

1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为一般大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，简单糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

2.浸泡：大米、糯米用一般 40-45 度的温水浸泡，浸泡时间2-3 小时；其余原料用水温85-90 ℃，浸泡的水要淹过原料15-20 厘米，浸泡时间16-18 小时。

浸泡过程要翻动2-3 次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料独自浸泡，混淆蒸煮。

3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，平均撒上混淆的原料，开大火进行蒸煮，把配合平均的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间 1-2 小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完整熟透。

4. 端详水：就是给蒸煮过的原料增补水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透辟，不外流为准。