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实验一稻米蒸煮试验品质评定1.目的不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。
2. 原理稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。
3.用具3.1 26～28cm单屉蒸锅。
3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。
3.3 15mL量筒。
3.4 天平：感量0.01g。
3.5 2kw电炉。
3.6 白瓷盘；32cm×22cm。
4.操作步骤4.1 商品大米直接分取试样。
4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。
4.3 米饭的制备称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。
洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。
加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。
蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。
4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。
5. 品评内容、顺序、评分及结果表示5.1 品评内容品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。
同时按下表做品尝评分记录。
品尝评分记录表年月日午品评人员样号盒号气味（25分）色泽（10分）外观结构（10分）适口性（30分）滋味（25分）综合评分备注12···5.2 品评顺序先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。
5.3 品评要求5.3.1 品评人员以5～10人组成为宜[选择品尝人员见附录Ａ（补充件）]。
5.3.2 品评应在专门的房间进行，品评房间在15m2左右时应装有四支40W日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温（20～25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。
不同储藏条件对稻米蒸煮品质和α-淀粉酶的影响作者：贾温倩舒在习来源：《粮食科技与经济》2020年第01期[摘要]以稻谷粤农丝苗为原材料，置于4种不同储藏模式下，具体如下：（1）15℃储藏240d。
（2）30℃储藏240d。
（3）以15℃为开端，与30℃交替储藏（60d交替1次）至240d。
（4）以30℃为开端，与15℃交替储藏（60d交替1次）至240d。
每隔60d检测1次，比较上述4种储藏模式下，稻米蒸煮品质和α-淀粉酶活力的变化趋势。
研究结果表明：随着时间的延长和储藏温度的升高，稻米品质下降;在实验时间内，以低温为开端的变温模式的稻米品质要优于以高温为开端的变温模式，但差距逐渐减小。
[关键词]储藏;温度变化;品质中图分类号：S511 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202001在我国的粮食储备中，稻谷的储备占有举足轻重的地位。
由于稻谷受季节限制，必须对其进行安全储藏以满足人们的长期需求，随着人民的生活水平的提高，人们对稻米的食用品质提出了越来越高的要求。
储藏过程中，由于受外部环境和内部因素的共同作用，稻米的淀粉、脂肪、蛋白质等难免会在结构与含量上发生一定程度的变化从而影响其食用品质，所以本实验选取蒸煮品质中的部分指标及与稻米食用品质相关的α-淀粉酶活力进行检测，从而研究其食用品质的变化。
就目前而言，储粮的理论研究多以恒温条件为主，变温条件下的研究较少。
在稳定的温度下，一般可预测粮食品质的变化趋势，而在变温模式下，粮食品质变化的具体情况尚缺乏实验数据支持[1]。
本实验选取恒温与变温两种储藏模式，探究不同储藏条件对稻米食用品质影响，比较恒温与变温模式下稻米食用品质的区别，以期为实际储藏提供一定的指导意见。
1 材料与方法1.1 材料与设备试验粮：粤农丝苗。
砻谷机（THU358）：佐竹机械有限公司;碾米机（TM05C）：佐竹机械有限公司;锤式旋风磨（JXMF）：上海嘉定粮油仪器有限公司;电子分析天平（AL204）、锤式旋风磨（JXFM）型、降落数值仪（FN1900）：杭州钱江设备仪器有限公司;恒温培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。
加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响周显青;刘敬婉【摘要】为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同.随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化.3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97).储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4～6周后,感官评分值降至60分以下.差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标.%The present study was to investigate the effect of accelerated aging on cooking and eating quality and texture properties of Japonica rice.The rice samples from three major rice producing areas in China were selected as raw material,which was stored under the conditions of simulated high temperature and high humidity ecological region.The eating and cooking quality and texture characteristics of 3 kinds of Japonica rice were measured and analyzed at different storage time.The result showed that the changes of cooking and eating quality and textureproperties of the 3 kinds of Japonica rice almost had the same trend.With the extension of storage time,the water absorption,swelling volume and the cohesion,conglutination and chewiness of texture characteristic were increased gradually,while the hardness was increased firstly and then decreased,and the highest hardness of the three rice samples were reached to 1 523,1 687 and 1 687,respectively.However,the pH value,iodine blue value and solids content of rice soup,and flexibility and adhesiveness of rice were decreased gradually,while the restoration did not show a regular change trend.The three Japonica rice samples all had a declining trend on the sensory score with the extension of storage time,which were all reduced to below 70 after 12 weeks' storage,even below 60 after further storage for 4 to 6 weeks.The results of variance analysis showed that solid content,pH value,iodine blue value of rice soup,and water absorption rate,swellingvolume,hardness,resilience,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and the sensory score of rice could be used as the sensitive index for rice aging.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)006【总页数】8页(P8-15)【关键词】粳稻;加速陈化;蒸煮品质;食味品质;质构特性【作者】周显青;刘敬婉【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.2稻谷是我国重要的粮食作物之一，其在储藏过程中的变化主要以大米外观品质、加工品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质来表示[1]，其中蒸煮食味品质是反映稻谷品质中最为直接而重要的一项。
食品加工工艺对大米品质的影响研究引言：大米作为世界各地人们主要的主食之一，对于其品质的研究与探索一直是食品科学领域的热门话题之一。
本文将从食品加工工艺的角度探讨大米品质受到的影响，并着重讨论了大米的加工对品质的影响。
1. 大米品质的影响因素大米品质受多种因素影响，其中包括种植环境、品种、储藏方式等。
而食品加工工艺也是一项重要的影响因素。
首先，大米加工前后的处理工艺是影响大米品质的关键。
其次，精加工过程中的参数调控，如研磨度、加工温度等也会对大米品质产生直接影响。
2. 大米加工工艺影响因素之精加工程度大米经过不同程度的精加工，如去壳、碾磨等，会对大米品质产生巨大影响。
精加工程度不同会导致大米的粗糙度、脂肪和营养物质的丧失程度不同。
通常来说，精加工程度越高，大米的口感越细腻，但也会使得大米的脂肪和营养物质丧失较多。
3. 大米加工工艺影响因素之研磨度和碾磨方式研磨度是大米研磨过程中被研磨掉的米糠的百分比。
研磨度越高，大米的品质越好，因为较高的研磨度能够去除更多的杂质和不利于口感的部分。
另外，碾磨方式也会影响大米的品质。
传统的碾磨方式会使得大米中各种营养元素的保存更好，但与之相比，现代的加工方法更加高效和节省成本。
4. 大米加工工艺对大米特性的影响大米特性对品质也有着重要的影响。
大米的食味特性主要包括口感、香气、颜色等方面。
大米加工过程中的蒸煮时间、干燥方式等会影响大米的口感。
例如，较长时间的蒸煮会使大米更加松软。
此外，加工过程中的温度和湿度也会影响大米的香气，例如在低温下进行加工会使大米更加香浓。
而大米的颜色则受糠层的残留量和碾磨方式的影响。
5. 大米加工工艺的改进与发展趋势为了提高大米的品质，食品加工工艺在不断地改进与创新中不断发展。
一些新的加工方法如胚芽脱除、糠层去除等的应用使得大米的品质得到了进一步的提升。
此外，适度的热加工也能够提高大米的口感和食味特性，如蒸煮、烘干等。
结论：食品加工工艺对大米品质具有重要的影响，从精加工程度到研磨度和碾磨方式，再到大米的特性和热加工等方面都会对大米的品质产生直接影响。
稻谷蒸煮品尝实验实验报告
米饭的质地特性被认为是大米蒸煮品质中最重要的因素，不同品种和产地的大米蒸煮后其质地特性不同，同一品种的大米，由于其储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的变化，也会使大米蒸煮后其质地特性也不相同。
而蒸煮后大米质地的特性对于发酵行业或米制品加工行业工艺参数及过程控制非常重要。
因此，需要一种有效评价大米质构特性的测定方法作为大米食用品质进行评价的依据。
大米蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一,通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等,以较小量的样品和简易、快捷的方法,较为客观的评定大米的食用品质。
高端精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品大米蒸煮品质主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。
高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
保圣质构仪是专业用于食品物性分析的高级研究级机型。
仪器采用了国际大牌力量感应元、高性能电机及耐磨精准转轴。
仪器带有很多测试模式和参数，如TPA模式中的硬度、回复性等均与大米的感官品质相关。
本次实验将采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对蒸煮后的大
米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。
4204003803603403203002804804604404204003803603400 2 4 6 8 10 1237℃吸水率吸水率/%体积膨胀率/%37℃体积膨胀率4℃体积膨胀率储藏时间/月4℃吸水率图１ 大米吸水率和体积膨胀率的变化３．２ 大米碱消度的变化 由图2可以看出，随储藏时间的延长，大米的碱消度逐渐降低，且大米在37℃下储藏的碱消度值变化的波动更大一些，这与大米吸水率的变化是一致的。
大米的碱消度主要由米粉对碱的抵抗性决定，也与米组织的352）；江门市高性能功能材料工程技术研究中心（项目编号为江科﹝2018﹞2019﹞131）。
765432100 2 4 6 8 10 124℃37℃消减度（级别）储藏时间/月0 2 4 6 8 10 12储藏时间/月37℃4℃p H 5.65.55.45.35.25.1图３ 米汤ｐＨ值的变化３．４ 大米碘值和浊度的变化 由图4可看出，随着储藏时间增加，大米碘值呈下降趋势，这反映出大米内淀粉含量在下降，但是其变化是缓慢的，基本保持不变。
且在同一储藏时间内，4℃条件下大米碘值高于37℃，说明淀粉损失量少，0月和12月对比，只下降了0.066，从侧面表明低温有利于大米营养物质的保存。
从整个曲线变化来看，大米浊度与碘值变化趋势是一致的，存在对应关系，4℃条件下大米浊度由0月的0.053下降至12月的0.034，仅下降0.019，变化相对来说比较平缓。
而37℃条件下大米浊度的下降速度是比较快的，从整个曲线变化来看，大米浊度与碘值变化的趋势是保持一致的，存在一定的对应关系。
0.420.400.380.360.340.32浊度（A ）碘值（A）37℃浊度4℃浊度37℃碘值4℃碘值储藏时间/月0.0550.0500.0450.0400.0350.0300.0250 2 4 6 8 10 12图４ 大米碘值和浊度的变化４ 结语随着储藏时间延长，大米的吸水率、膨胀率呈升高趋势，而大米的pH 值、碘值、碱消度呈降低趋势。
稻谷干燥技术的研究进展作者：李逸鹤来源：《食品安全导刊·下》2023年第09期摘要：干燥是稻谷产后重要的加工处理环节之一，对稻谷的储藏品质、加工品质和食用品质有极大的影响。
我国每年有超过1 000万t的谷物因不能及时干燥而影响其正常使用，从而造成稻谷资源的浪费。
因此，稻谷干燥的研究对粮食行业具有重要的现实意义和经济价值，同时也是节粮减损的有效手段。
本文研究了稻谷干燥技术的意义、方法及对干燥效果的评价，以期为稻谷干燥在粮食行业中的应用提供参考。
关键词：稻谷；干燥技术；粮食品质Research Progress of Rice Drying TechnologyLI Yihe（Jiangsu Vocational and Technical College of Finance and Economics，College of Grain and Food Medicine， Huaian 223003， China）Abstract： Drying is one of the important post-production processing links of paddy， which has a great influence on the storage quality， processing quality and edible quality of paddy. Every year in China， more than 10 million tons of grains cannot be dried in time to affect their normal use，thus causing a waste of paddy resources. Therefore， the study of paddy drying has important practical significance and economic value to the grain industry， and it is also an effective means to save grain and reduce losses. In this paper， the significance， method and evaluation of drying effect of paddy drying technology are studied in order to provide reference for the application of paddy drying in the grain industry.Keywords： rice; drying technology; grain quality水稻作為我国三大主要粮食作物之一，全国每年水稻总产量在2亿t以上，占全国粮食总产量的31.2%。
食用稻米品质问题与改良途径探讨随着人们对健康饮食的重视以及生活水平的不断提高，大米的品质问题受到越来越多的关注。
当前，我国大部分地区仍主要种植普通稻，并且许多地方的稻田土壤已经老化和污染，导致大米品质差，口感粘稠，营养价值也大打折扣。
如何改善稻米品质，已成为种植业和食品行业的重要课题。
一、食用稻米品质问题及其表现
1.米质差：不符合健康大米标准，含有各种杂质，如玉米、豆粉等。
2.口感差：食用口感粘稠，失去大米原有的自然清香。
3.色泽发黄：过多的农药使用及不良种植等原因，导致稻米的色彩不够自然。
4.营养成分丢失：受种植技术等因素影响，大部分稻米的营养成分较少。
二、食用稻米品质改良途径
1.在种植过程中避免过度施肥，减少农药使用。
可在农业生产中
推广绿色种植，采用有机肥料，
2.通过加工改良口感：对于色泽、口感差的米，可在加工过程中，采用锅炒、脱皮、榨浆等方法进行改良，并且增加食材，使其口感、
营养达到更高的水平。
3.政策保障：国家采取更加严格的检测制度，推广有机种植，鼓
励良好的种植技术。
4.技术升级：通过结合传统技术和现代科技，研究出适合各种气
候地形条件，且能全面改善大米品质的新型品种。
综上所述，改善食用稻米品质的途径包括了加强绿色种植的推广、提升加工技术、加强政策保障等多个方面。
对于我国而言，仍需探寻
更加完善的方案，以满足市民对健康饮食品质的追求，并为农民增收、促进农村经济健康发展提供更为重要有效的保障。
大米在储藏期间，随着储藏时间延长，它的物理和化学特性发生一系列变化，主要变现为大米的籽粒产生新陈代谢，酶活下降，呼吸强度减弱等。
陈化的主要内因有蛋白质的变化、直链淀粉的变化、脂类的变化（还包括还原糖、酶活的变化等）。
大米由于稻谷加工过程中，保护起胚乳的稻壳和糊粉层被去除，直接与外部环境产生关联，收到温度、湿度、害虫、霉菌的影响，大米陈化速度原快于稻谷。
大米营养成分主要包含淀粉即碳水化合物（80%以上）、脂类（1-5%）、蛋白质和氨基酸（8-10%）、维生素等。
在储藏过程中，脂类陈化速度最快，其次是蛋白质、淀粉变化速度。
上述物质含量变化以及水分变化会对大米食味性产生影响，主要从黏性、味道、外观等方面评判（大米食味性良好指外观有光泽、色白、粒形好、气味清香、有风味、有黏弹性）。
大米在储藏过程中，下述主要影响食味性的因素1、淀粉总体含量无显著变化，直链淀粉含量增加，做成米饭后，吸水率大，体积增大，米饭硬度大，黏度小。
2、蛋白质含量降低，米饭弹性、黏性越好，硬度低。
3、脂肪酸含量与食味性呈负相关。
其他营养物质如维生素、氨基酸在储藏过程中逐渐降低。
一．淀粉淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80％以上，也是最主要的营养素。
淀粉的成分与蒸煎大米的结构品质密切相关。
直链淀粉含量低的大米蒸煮后黏性大。
大米在37C条件下储藏1年，蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加，而黏度及黏度与硬度比值下降，反映出大米的蒸煮品质发生劣变。
导致陈化大米品质劣变的主要原因是由于不溶性直链淀粉在大米储藏过程中增加支链淀粉占总淀粉的比例明显下降。
陈化过程中，支链淀粉有脱支的倾向，这是导致陈米饭黏度下降的原因之一。
二．脂类大米中脂类约占1 %〜5%。
脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生烯酸、软脂酸，硬脂酸和十四烷酸组成，其中亚油酸占50％左右。
花生烯酸、亚麻酸，亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。
在大米陈化过程中，这些脂肪酸极易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。
