酱腌菜卫生标准的分析方法

MMFSCNG0121 酱腌菜 水分 砷 铅 食品添加剂 食盐 总酸 氨基酸 态氮亚硝酸盐MM_FS_CNG_0121酱腌菜卫生标准的分析方法1.适用范围本标准适用于各种酱菜、发酵与非发酵性腌菜及渍菜等制品中各项卫生指标的测定。

2.总酸2.1.原理概要食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定pH8.2终点，结果以乙酸表示。

2.2.主要试剂氢氧化钠标准滴定溶液〔0.05mol/L〕。

2.3.仪器酸度计、磁力搅拌器、10mL 微量滴定管2.4.过程简述吸取10.0mL 样品于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀。

吸取20.00mL，置于200mL 烧杯中，加60mL 水，以下按GB/T5009.39中(3.2.4)自“开动磁力搅拌器”起依法操作。

同时做试剂空白试验。

2.5.结果计算 100100/10060.0)(＝3211××××V c V －V X 式中：X 1——样品中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；V 1——测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，mL；V 2——试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.060——与1.00mL 氢氧化钠标准溶液相当的乙酸的质量，g；V 3——样品体积，mL。

结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。

2.6.允许差相对偏差≤10％。

3.水分3.2.原理概要食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

3.3.主要仪器和试剂3.3.1.试剂盐酸(6mol/L)：量取100ml 盐酸，加水稀释至200ml。

氢氧化钠溶液(6mol/L)：称取24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用(6mol/L)盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用(6mol/L)氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

最新酱腌菜国家标准
酱腌菜，作为我国传统的美食之一，历史悠久，制作工艺独特。

近年来，随着人们对健康饮食的重视，酱腌菜的制作标准也越来越受到关注。

为了规范酱腌菜的生产和销售，我国制定了最新的酱腌菜国家标准，以保障消费者的权益，提升酱腌菜的品质和安全性。

首先，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的原料提出了严格要求。

标准规定，酱腌菜的原料应选用新鲜、无污染的蔬菜作为主要材料，严禁使用变质、霉变的蔬菜，确保酱腌菜的安全和卫生。

此外，标准还规定了酱腌菜所需的调味料和发酵剂的使用标准，以保证酱腌菜的口感和风味。

其次，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的制作工艺进行了详细规定。

标准要求，酱腌菜的制作过程应符合卫生标准，生产场所应保持清洁，操作人员应健康无病。

同时，标准还规定了酱腌菜的腌制时间、温度和湿度等关键参数，确保酱腌菜在制作过程中能够达到安全、卫生的标准。

此外，最新酱腌菜国家标准还对酱腌菜的包装和贮存提出了具体要求。

标准规定，酱腌菜的包装材料应符合食品包装的相关标准，确保酱腌菜在包装过程中不受到污染。

同时，标准还规定了酱腌菜的贮存条件和期限，以确保酱腌菜在贮存和运输过程中能够保持良好的品质。

总的来说，最新酱腌菜国家标准的出台，对于规范酱腌菜的生产和销售具有重要意义。

只有严格按照标准要求进行生产，才能保证酱腌菜的品质和安全，让消费者放心食用。

希望通过这一标准的实施，能够推动我国酱腌菜产业的健康发展，为人们提供更加安全、放心的美食选择。

产品质量监督抽查实施规范CCGF 108.1—2010酱腌菜2010—XX—XX发布 2010—XX—XX实施国家质量监督检验检疫总局酱腌菜产品质量监督抽查实施规范1 范围本规范适用于酱腌菜产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。

监督抽查产品范围为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。

本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。

注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。

表1 产品分类及代码2.2产品种类酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。

3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。

3.1酱渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。

3.2盐渍菜：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。

3.3酱油渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。

3.4糖渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。

3.5醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。

3.6糖醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。

3.7虾油渍菜：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

3.8盐水渍菜：以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。

3.9糟渍菜：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。

4企业规模划分根据酱腌菜产品行业的实际情况，生产企业规模以酱腌菜年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表2。

表2 企业规模划分5检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。

酱腌菜执行标准
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

2003年9月，《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）公布，并于2004年5月1日起正式实施。

该标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

该标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。

为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，2008年3月，中华人民共和国卫生部和中国国家标准管理委员会制定并发布了《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并于2008年6月1日起实施。

该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的，属第六次修订，也是比较全面的一次。

该标准规定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得超过0.5g/kg；酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg，其他类酱腌菜（比如酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作规定，表明其产品生产过程中是不允许添加的。

酱腌菜净含量检测标准
一、净含量标注
酱腌菜的净含量应按照国家相关法规进行标注，确保标注准确、清晰，易于消费者理解。

标注内容应包括产品名称、净含量、生产日期、保质期等信息。

二、外观检测
外观检测主要包括产品的颜色、形态、杂质等方面。

要求酱腌菜颜色均匀，无异色，形态完整，无杂质，符合产品应有的特征。

三、水分检测
水分检测是评价酱腌菜质量的重要指标之一，主要检测产品的水分含量是否符合标准。

水分含量过高或过低都会影响产品的口感和质量。

四、盐分检测
盐分检测是评价酱腌菜健康性的重要指标之一，主要检测产品的盐分含量是否符合标准。

盐分含量过高会对人体健康产生不良影响，因此应控制盐分含量。

五、添加剂检测
酱腌菜中可能添加了一些食品添加剂，如防腐剂、着色剂等。

添加剂检测主要检测产品中是否添加了国家规定的添加剂，以及添加剂的用量是否符合标准。

六、微生物指标检测
微生物指标检测是评价酱腌菜卫生质量的重要指标之一，主要检
测产品中的细菌、霉菌等微生物含量是否符合标准。

微生物指标超标可能会对人体健康产生不良影响。

七、食品安全性评估
食品安全性评估是对酱腌菜整体质量的评估，综合考虑产品的外观、口感、卫生质量等多方面因素，评估产品是否符合食品安全标准。

八、包装材料检测
包装材料检测主要检测酱腌菜的包装材料是否符合国家相关法规和标准，包括包装材料的物理性能、化学性能等。

包装材料的质量直接影响产品的质量和保质期。

酱腌菜行业标准前言本标准代替SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》。

本标准自实施之日起SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》同时废止。

本标准由中国调味品协会提出。

本标准由中华人民共和国商务部归口。

本标准主要修订单位：北京六必居食品有限公司本标准主要起草人：本标准由商务部委托中国调味品协会负责解释。

酱腌菜1范围本标准规定了酱腌菜的名词术语、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜等各种腌渍蔬菜制品。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2714 酱腌菜卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局(2005)75号令定量包装商品计量监督管理办法3分类酱渍菜：是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。

盐渍菜：是以蔬菜为原料，用食盐盐渍而成的蔬菜制品。

酱油渍菜：是以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再用酱油、香辛料混合浸渍而成的蔬菜制品。

糖醋渍菜：是以蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。

酱腌菜厂设计与卫生要求酱腌菜厂址最好选在离种植区不远的城郊或农村，以保证原料新鲜；同时要求交通便利。

其次，厂址所在地应有一定的供电条件，以满足生产需要。

在供电距离和容量上得到供电部门的保证。

水源要充足，符合饮用水要求，泉水或深井水要未受污染。

厂址应建在地势高处，通风良好，光照好，排污方便，附近没有大的污染源，没有有害气体、粉尘、垃圾场、畜牧养殖场等。

一、酱腌菜厂平面设计基本原则酱腌菜厂平面设计应遵循食品工厂总平面设计的基本原则。

1.总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求①按生产流程布置主车间、仓库等，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。

②全厂的货流、人流、原料、管道的运输应有各自的路线，力求合理安排，避免交叉。

③动力设施靠近变电所，用汽量大的工序靠近锅炉房。

2.食品工厂总平面设计必须满足食品卫生要求①生产区、生活区及办公区要分开，尽量不在厂内搞饲养与屠宰场。

②注意生产车间朝向，一般采用南北方向，保证阳光充足、通风良好。

生产车间与城市公路有一定的防护区，中间最好有绿化带以阻挡尘埃。

③厕所要与主车间、食品原料仓库等相隔30m以上，并保持厕所卫生。

④厂区各建筑物布置应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。

⑤工厂的缸、坛等容器，应集中堆放在地势高、宽敞的地方，且有冲洗及排水渠道。

3.卫生设施完善酱菜品厂与其他食品企业一样，应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放及垃圾箱等设施。

（1）更衣室更衣室应位于加工车间的入口处，备有个人用具储柜。

储柜与地面、墙壁距离保持适中，严格选择水泥原料，并在槽底及槽壁涂覆一层惰性的无毒涂料。

（2）塑料容器和包装材料卫生塑料是一种高分子化合物，是以合成树脂为主要原料，再加入适量的辅助原料制成的。

目前塑料制成的包装材料、容器在食品中的应用越来越广泛，特别是塑料薄膜，作为食品的外包装，已开发出各种各样的产品。

但是在使用时，必须注意卫生问题，哪些可直接接触食品，哪些不能接触，要严格掌握。

酱腌菜抽检细则一、感官检测色泽：观察产品颜色是否自然，有无异常变化。

气味：闻其气味，检查是否有异味或霉味。

外观：检查酱腌菜的形态是否完整，有无杂质、虫蛀、霉变等现象。

口感：通过品尝，评估其咸淡、酸甜等口味的协调性。

二、铅含量检测使用原子吸收光谱法或石墨炉原子吸收光谱法，按照国家标准规定的方法进行铅含量的检测。

三、总砷含量检测采用银盐法或原子荧光法，按照国家标准规定的方法进行总砷含量的检测。

四、黄曲霉毒素B1检测使用免疫亲和层析净化-高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行黄曲霉毒素B1的检测。

五、山梨酸及其钾盐检测使用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行山梨酸及其钾盐的检测。

六、脱氢乙酸及其钠盐检测采用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行脱氢乙酸及其钠盐的检测。

七、三氯蔗糖检测使用高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行三氯蔗糖的检测。

八、水分含量检测采用直接干燥法或蒸馏法，按照国家标准规定的方法进行水分含量的检测。

九、食盐含量检测使用银量法或离子选择电极法，按照国家标准规定的方法进行食盐含量的检测。

十、大肠菌群检测采用多管发酵法或滤膜法，按照国家标准规定的方法进行大肠菌群的检测。

十一、志贺氏菌检测使用GB 4789.5-2012规定的方法，对食品中志贺氏菌进行检测。

十二、金黄色葡萄球菌检测按照GB 4789.10-2016的规定，对食品中金黄色葡萄球菌进行检测。

十三、沙门氏菌检测采用GB 4789.4-2016规定的方法，对食品中沙门氏菌进行检测。

十四、糖精钠含量检测使用高效液相色谱法或离子选择电极法，按照国家标准规定的方法进行糖精钠含量的检测。

十五、柠檬黄含量检测采用高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行柠檬黄含量的检测。

十六、亚硝酸盐含量检测使用分光光度法，按照国家标准规定的方法进行亚硝酸盐含量的检测。

十七、甜蜜素含量检测使用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行甜蜜素含量的检测。

食品安全标准酱腌菜酱腌菜是一种古老的传统食品，它不仅在口感上独具特色，而且在保健养生方面也有着独特的功效。

然而，随着人们对食品安全的关注不断增加，酱腌菜的生产标准和质量安全也成为了人们关注的焦点。

本文将从酱腌菜的生产工艺、食品安全标准以及质量控制等方面进行探讨，希望能够为相关从业者和消费者提供一些参考和帮助。

首先，酱腌菜的生产工艺对于其食品安全至关重要。

在生产过程中，应该严格控制食材的新鲜度和质量，避免使用腐烂或已经变质的食材。

此外，在腌制过程中，应该注意腌渍液的浓度和PH值的控制，以确保食品的卫生安全。

同时，加工场所和设备的清洁卫生也是至关重要的，避免交叉污染和细菌滋生。

其次，食品安全标准是保障酱腌菜质量安全的重要依据。

根据国家相关法律法规和食品安全标准，酱腌菜的生产企业应当具备相应的生产许可证和食品安全认证，严格按照标准化生产流程进行生产。

同时，应当定期对生产过程进行检测和监控，确保产品符合相关的安全标准。

消费者在购买酱腌菜时，也应当选择有信誉和良好口碑的品牌，以确保产品的质量和安全性。

另外，质量控制是保障酱腌菜食品安全的重要环节。

生产企业应当建立健全的质量控制体系，对原材料进行严格把关，确保食材的新鲜和质量。

在生产过程中，应当进行严格的卫生控制和生产流程监控，避免出现污染和质量问题。

同时，对成品进行抽检和质量检测，确保产品符合相关的安全标准和质量要求。

总之，酱腌菜作为一种传统的食品，在保障食品安全方面也需要引起足够的重视。

生产企业应当严格按照食品安全标准进行生产，确保产品的质量和安全性。

消费者在购买酱腌菜时，也应当选择有信誉和良好口碑的品牌，以确保食品的质量和安全。

希望通过本文的介绍，能够增加大家对酱腌菜食品安全的认识，提高消费者对食品安全的关注度，共同维护食品安全，保障大家的健康。

酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题一．酱腌菜生产场所的卫生要求：酱腌菜加工首先必须具备符合食品卫生条件的生产场所，必备的生产设备和设施，保证产品质量安全的必备条件。

生产场所的卫生条件必须严格按照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的标准执行，员工必须养成良好的卫生习惯，工厂日常的卫生管理制度不能流于形式，必须贯彻落实到日常管理工作中去。

二．原辅料选购的质量要求：1．酱腌菜产品质量安全隐患取决于原料蔬菜的选购。

选用的蔬菜新鲜程度是否满足工艺的需要，蔬菜在采购，成放，运输，加工，储藏过程中是否受到过污染。

2．其次是酱腌菜加工所用到的各种基本调味料（食盐、酱油、辣椒面、植物油、味精等）的质量水平，采用的食盐、酱油、辣椒面、植物油、味精等是否符合质量要求等问题都是需要酱腌菜生产企业高度重视的问题，原辅材料中涉及到已纳入QS管理的产品必须采购有证企业生产的合格产品。

三．严格食品添加剂使用和管理制度：严格按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的要求，正确使用食品添加剂（防腐剂-苯甲酸、山梨酸，着色剂）。

1．GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》》明确规定，在低盐酱腌菜中可以使用防腐剂（最大使用量：苯甲酸≤0.5g/kg、山梨酸≤0.5g/kg），高盐酱腌菜中不可以使用苯甲酸，山梨酸作为防腐剂。

低盐和高盐酱菜是以产品中食盐含量的多少来区分的，食盐含量在9%以下为低盐酱菜，可以限量使用防腐剂；食盐含量在9%以上为高盐酱菜，高的盐分本身就有抑制微生物生长的作用，所以按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不能使用苯甲酸、山梨酸。

但是，不论是低盐酱菜还是高盐酱菜，按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，都可以使用脱氢乙酸防腐剂，脱氢乙酸的最大使用量：≤0.3g/kg。

此外，酱腌菜允许使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素或阿斯巴甜），这是一种可在各类食品（罐头食品除外）中按生产需要适量使用的甜味剂，但必须在甜味素或阿斯巴甜名称后面标明（含苯丙氨酸）字样。

酱腌菜及其防腐问题的研究一、产品：酱腌菜二、食品分类号：腌渍的蔬菜三、包装形式：罐装、瓶装和袋装为主。

四、贮藏要求：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

运输产品时应避免日晒、雨淋。

不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

五、食品特征与腐败分析：酱腌菜产品食用方便, 口感鲜美, 是我国消费者长期早餐的常备佐菜。

消费者对其质量问题非常关心而袋装的、尤其是低盐的酱腌菜在贮、运、销过程中易败坏变质, 发生“胀袋”。

蔬菜主要由碳水化合物和水组成, 且含水量较高, 容易受微生物侵人。

酱腌菜在加工过程中发生的各种变化以及成品的败坏其主要原因是由于微生物的污染，而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。

六、腐败微生物分析：1．酵母菌：引起真空包装酱腌菜变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而导致酵母菌残存，产生二氧化碳，造成腐败胀袋。

2．霉菌：霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。

因此，该菌引起罐藏食品变质，常见与酸度高（ph值以下）的酱腌菜罐头中。

但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若产品中有霉菌出现，说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。

但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵，产生二氧化碳而胀袋。

3．细菌：如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气体，造成胀袋。

不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌，如果产品中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于包装密封不良、漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。

七、酱腌菜生产工艺流程：蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。

酱腌菜小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院目次1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 总则 (1)5 生产场所 (1)6 设施和设备 (2)7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 (2)8 生产过程控制 (2)9 管理要求 (3)10 标志、标签、包装、运输、贮存 (4)前言本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。

本规范由成都市食品药品监督管理局提出。

本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。

本规范主要起草人：弯杨、胡靖、蒋丽琼、王永红、陈旭酱腌菜小作坊生产卫生管理指南1 范围本标准规定了酱腌菜小作坊生产管理指南的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于成都市行政区域范围内生产酱腌菜的小作坊。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准3 术语和定义酱腌菜小作坊指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以蔬菜为原料，经清洗、腌制、整理等工序，从事酱腌菜生产加工的个体生产经营者。

4 总则应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。

应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。

5 生产场所环境卫生要求5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。

5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

酱腌辣椒产品检验标准XCQZ-0181．适用范围：本标准规定剁辣椒成品的抽样，检验，质量评价等方法。

本标准适用于以鲜辣椒或酱椒为主要原料，按一定工艺制成的酱腌辣椒制品。

2．引用标准：2-1 SB/T10439 酱腌菜2-2 GB2714 酱腌菜卫生标准2-3 GB4789.33 食品卫生微生物学检验3．产品检验程序3-1确定检验批3-2确定抽样方法3-3抽取样本3-4检验样本3-5判定检验样本是否合格4．产品检验技术指标：4-1感观检验4-1-1产品外观：产品包装完整，标签粘贴正确，批号正确，内容物应澄清，不混浊，辣椒片应大小一致，不粘稠。

4-1-2色泽：具有本品种固有的正常艳红色泽，不得有霉斑，白膜。

4-1-3气味：具有本品种固有的纯正的气味，无异味。

4-1-4滋味：味鲜、脆、嫩、纯正、咸度适当、爽口，口感无沙子，无霉变，无酸败等变质现象。

4-1-5杂质：无肉眼可见外来杂质。

4-2 理化检测4-2-1理化指标检测分自检和委托检验两项，公司有能力自检的事项实行批检和间隔批次检验，标*号的项目每季度委托检验一次。

4-2-2理化指标注：标＊a号项目为委托检验项目4-3 微生物要求4-3-1微生物指标4-4 净含量偏差指标应符合国家技术监督局令（95）第43号规定。

4-4-1产品净含量的检测方法按JJT-1070-2000执行。

4-5 检验方法4-5-1感观检验方法取样品适量，平摊于洁净的白瓷盘中，用目测，鼻嗅，手捏等方法，鉴定样品外观，色泽，气味与滋味。

并按GB/0221规定描述。

4-5-2理化检验方法4-5-2-1水分按GB/75009.3执行4-5-2-2食盐按GB/T12457执行4-5-2-3总酸按GB/T12456执行4-5-2-4亚硝酸盐按GB/T5009.33执行4-5-2-5*号项目为委托检验4-6 微生物检验按GB4789.33执行4-7净含量按JJF1070执行4-8判定标准4-8-1感观要求,理化指标,微生物有一项不合格,判该批产品为不合格。

酱腌菜标准
酱腌菜的标准因地区和品种而异，但通常应具有以下特点：
1. 颜色：酱腌菜的色泽应与其品种相对应，如红褐色、金黄色、乳白色等，且色泽应鲜艳、有光泽。

2. 香气：酱腌菜应具有其特有的香气，如酱香、酱油香、糖醋香等，且香气应纯正、浓郁。

3. 味道：酱腌菜的味道应与其品种相对应，如咸味、甜味、酸味等，且味道应适中、醇厚。

4. 质地：酱腌菜的质地应与其品种相对应，如软硬适中、爽脆可口等，且质地应均匀、有嚼劲。

5. 包装：酱腌菜的包装应密封性好、防潮、易储存等，且应符合国家相关规定。

此外，消费者在购买酱腌菜时还应注意：
1. 到正规市场选购产品，尽量购买预包装的酱腌菜产品，避免购买散装或来路不明的产品。

2. 注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，避免买到运输或销售过程中受到二次污染的产品。

3. 购买散装酱腌菜产品时，应注意产品存放的卫生条件，不能有霉斑、白膜、悬浮物等。

4. 相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。

总之，消费者在购买酱腌菜时应选择正规品牌和渠道，注意产品的颜色、香气、味道、质地和包装等方面，以确保购买到符合标准的优质产品。

酱腌菜中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。

肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。

除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。

：1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。

,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎。

本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。

结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。

【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。

其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。

反应式如下： N H 2SO 3H N +N SO 3H NO 2-H +O H 2+++ NSO 3H N NH 2N +N SO 3H +NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m为样品质量（g）。

【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。

（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。

（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。

酱腌菜出厂检验报告一、检验目的本次出厂检验旨在对酱腌菜进行质量检测，确保其符合相关标准和要求，保障消费者的食品安全。

二、检验项目及方法1.检验项目（1）外观质量：包括色泽、形状、大小等。

（2）口感质量：包括口感、脆度等。

（3）营养成分：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等。

（4）微生物指标：包括总菌落数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等。

（5）添加剂残留：包括防腐剂、着色剂、增味剂等。

（6）重金属残留：包括铅、汞、镉、铬等。

2.检验方法（1）外观质量：用肉眼观察，评估色泽、形状和大小是否符合要求。

（2）口感质量：用感官评定法进行评估，考察其口感和脆度是否符合要求。

（3）营养成分：采用化学分析法，测定蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。

（4）微生物指标：采用培养基培养法进行菌落计数和菌种鉴定。

（5）添加剂残留：采用高效液相色谱法进行检测。

（6）重金属残留：采用原子吸收光谱法进行检测。

三、检验结果1.外观质量：鉴定结果显示，酱腌菜的色泽鲜艳，形状规整，大小均匀，符合要求。

2.口感质量：经过感官评定，酱腌菜的口感酸爽，脆度适中，符合要求。

3.营养成分：酱腌菜的蛋白质含量为Xg/100g，脂肪含量为Xg/100g，碳水化合物含量为Xg/100g，纤维素含量为Xg/100g。

4.微生物指标：检测结果显示，酱腌菜的总菌落数为XCFU/g，大肠菌群未检出，霉菌和酵母菌未检出。

5.添加剂残留：检测结果显示，酱腌菜中未检出防腐剂、着色剂和增味剂残留。

6.重金属残留：检测结果显示，酱腌菜中铅、汞、镉、铬等重金属残留均符合国家标准要求。

四、结论与建议本次酱腌菜的出厂检验结果显示，其外观质量、口感质量、营养成分、微生物指标、添加剂残留以及重金属残留等各项指标均符合相关标准和要求，可正常投放市场销售。

同时，建议生产厂家在生产过程中继续加强品质管理，确保产品质量的一致性和稳定性。

五、检验备注。

特色腌制品考核要求酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。

由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

检测标准：GB2714-2015食品安全国家标准酱腌菜GB/T5009.54-2003酱腌菜卫生标准的分析方法GB5009.247-2016食品安全国家标准食品中纽甜的测定NY/T437-2012绿色食品。

酱腌菜SB/T10213-1994酱腌菜理化检验方法检测项目1、原料应为新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变的非叶菜类蔬菜。

产地环境应符合NY/T391的规定。

2、感官要求：色泽、滋味和气味、形态、杂质3、理化指标：水分、食盐、还原糖、总酸、氨基酸态氮4、污染物、农药残留、食品添加剂和真菌毒素限量无机砷（以As计）mg/kg<0.05、铅（Pb）mg/kg<0.2、镉（Cd）mg/kg<0.05、总汞（Hg）mg/kg<0.01、氟（F）mg/kg<1.0、亚硝酸盐（以NaNa计）mg/kg、六六六mg/kg<0.05、滴滴涕mg/kg<0.05、乐果mg/kg<0.02、倍硫磷mg/kg<0.02、汆艇硫磷mg/kg<0.02、敌敌畏mg/kg<0.02、马拉硫磷mg/kg不得检出（<0.03）、对硫磷mg/kg不得检出（<0.02）、甲拌磷mg/kg不得检出（<0.02）、苯甲酸g/kg不得检出（<0.001）、山梨酸g/kg<0.25、糖精钠g/kg不得检出（<0.00015）、环己基氨基磺酸钠g/kg不得检出（<0.0002）、新红g/kg不得检出（<0.0002）、赤藓红g/kg不得检出（<：0.00072）、黄曲霉毒素Btwg/kg<5.05、食品添加剂6、微生物要求7、净含量。

酱菜类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
1、产品入厂入厂后要保证产品具有酱菜固有的色，香，味，无杂质，无不良气味，不得有霉斑白膜。

2、理化指标的
3、微生物指标
产品要符合：
《GB2760食品添加剂使用卫生标准》
《GB/T478.33食品微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验》
《GB/T5009.54酱菜卫生的标准分析方法》
《GB14881食品企业通用的卫生规范》
化验合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。

产品入库储藏
产品应储存在干燥通风的良好环境。

不得与有毒，有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品共同储存。

产品的包装
产品包装的设计依据《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的相关规定制定。

产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。

出厂检验项目为：感官检验、总砷、铅、亚硝酸盐、亚硝酸盐、致病菌等且依据国家相关标准。

酱腌菜盐渍菜的微生物标准
酱腌菜盐渍菜的微生物标准主要包括以下几项，仅供参考：
1. 沙门氏菌：这是一种常见的食物中毒菌，对肉类、蛋类、乳类、家禽等产品的污染较为严重。

酱腌菜盐渍菜中也存在沙门氏菌的风险，因此需要对其进行控制。

2. 金黄色葡萄球菌：这种细菌能够产生肠毒素，引发食物中毒。

在酱腌菜盐渍菜的制作过程中，如果原料受到污染或加工环境卫生不良，就可能携带金黄色葡萄球菌。

3. 大肠菌群：这是一组来自人和动物的肠道细菌，通常作为食品污染的指示菌。

如果酱腌菜盐渍菜中大肠菌群超标，说明食品可能被粪便污染，存在食品安全风险。

4. 霉菌：霉菌是真菌的一种，如果酱腌菜盐渍菜中霉菌超标，可能会影响产品的感官质量和安全性。

为了确保酱腌菜盐渍菜的微生物安全，需要在生产过程中采取有效的卫生措施，包括原料的检验和控制、加工环境的清洁和消毒、加工过程的规范和监控等。

同时，也需要根据国家和地区的法律法规，对酱腌菜盐渍菜进行微生物标准的检测和监控。