酱菜类检验标准

酱腌菜执行标准10439酱腌菜一直是秋季吃菜时极受欢迎的菜肴，但酱腌菜的真正美味是不容易控制的，所以为了提供更好的质量保证和质量标准，我国政府于2009年制定了国家质量监督检验检疫总局核发的GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》，为制作酱腌菜提供了明确的标准。

首先，酱腌菜的基本原料是用来制作酱腌菜的新鲜蔬菜，应选择采收成熟后的蔬菜，它们应当具有品质良好，无病害和有害的生物物质状态良好，有较强的耐腌品质。

其次，酱腌菜的腌制原料中要用到食用酱油，应选用精制后的食用酱油，保证酱油的葱香、特征香味。

此外，还加入适当的食用盐，用以发挥作用。

最后，还要用到含有氯化钠的硫酸钠，可以促进蔬菜中水分迁移，帮助蔬菜腌制出最佳口感。

最后，酱腌菜的酱汁颜色以红褐色、赤褐色、酱棕色或棕红色为主，口感脆嫩多汁，具有鲜美的葱香点缀的风味。

因此，总之，按照GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》要求，要想制作出好吃的酱腌菜，在原料的选择和调味料的添加上都要遵循标准，保证原料和调料的质量，腌制出具有正宗味道的酱腌菜。

酱腌菜一直是秋季吃菜时极受欢迎的菜肴，但酱腌菜的真正美味是不容易控制的，所以为了提供更好的质量保证和质量标准，我国政府于2009年制定了国家质量监督检验检疫总局核发的GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》，为制作酱腌菜提供了明确的标准。

首先，酱腌菜的基本原料是用来制作酱腌菜的新鲜蔬菜，应选择采收成熟后的蔬菜，它们应当具有品质良好，无病害和有害的生物物质状态良好，有较强的耐腌品质。

其次，酱腌菜的腌制原料中要用到食用酱油，应选用精制后的食用酱油，保证酱油的葱香、特征香味。

此外，还加入适当的食用盐，用以发挥作用。

最后，还要用到含有氯化钠的硫酸钠，可以促进蔬菜中水分迁移，帮助蔬菜腌制出最佳口感。

最后，酱腌菜的酱汁颜色以红褐色、赤褐色、酱棕色或棕红色为主，口感脆嫩多汁，具有鲜美的葱香点缀的风味。

因此，总之，按照GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》要求，要想制作出好吃的酱腌菜，在原料的选择和调味料的添加上都要遵循标准，保证原料和调料的质量，腌制出具有正宗味道的酱腌菜。

MMFSCNG0121 酱腌菜 水分 砷 铅 食品添加剂 食盐 总酸 氨基酸 态氮亚硝酸盐MM_FS_CNG_0121酱腌菜卫生标准的分析方法1.适用范围本标准适用于各种酱菜、发酵与非发酵性腌菜及渍菜等制品中各项卫生指标的测定。

2.总酸2.1.原理概要食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定pH8.2终点，结果以乙酸表示。

2.2.主要试剂氢氧化钠标准滴定溶液〔0.05mol/L〕。

2.3.仪器酸度计、磁力搅拌器、10mL 微量滴定管2.4.过程简述吸取10.0mL 样品于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀。

吸取20.00mL，置于200mL 烧杯中，加60mL 水，以下按GB/T5009.39中(3.2.4)自“开动磁力搅拌器”起依法操作。

同时做试剂空白试验。

2.5.结果计算 100100/10060.0)(＝3211××××V c V －V X 式中：X 1——样品中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；V 1——测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，mL；V 2——试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.060——与1.00mL 氢氧化钠标准溶液相当的乙酸的质量，g；V 3——样品体积，mL。

结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。

2.6.允许差相对偏差≤10％。

3.水分3.2.原理概要食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

3.3.主要仪器和试剂3.3.1.试剂盐酸(6mol/L)：量取100ml 盐酸，加水稀释至200ml。

氢氧化钠溶液(6mol/L)：称取24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用(6mol/L)盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用(6mol/L)氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

酱腌菜微生物检验国标本标准代替GB 2714-1996 《酱腌菜卫生标准》。

本标准与GB 2714-1996相比主要修改如下：——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。

本标准自实施之日起，GB 2714-1996同时废止。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、北京市酱菜食品工业公司。

本标准主要起草人：丁秀英、胡克强、冉春生、周国成、刘福岭、梁进、张正。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 2714-1981、G B2714-1996。

1 范围本标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法GB 14881 食品企业通用卫生规范3 指标要求3.1 原料要求应符合相应的标准和有关规定。

3.2 感官要求具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。

3.3 理化指标理化指标应符合表1的规定。

表1项目指标总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5铅（Pb）/（mg/kg）≤ 1亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 203.4 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。

表2项目指标大肠菌群/（MPN/100g）散装≤ 90大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装≤ 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4 食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

产品质量监督抽查实施规范CCGF 108.1—2010酱腌菜2010—XX—XX发布 2010—XX—XX实施国家质量监督检验检疫总局酱腌菜产品质量监督抽查实施规范1 范围本规范适用于酱腌菜产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。

监督抽查产品范围为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。

本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。

注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。

表1 产品分类及代码2.2产品种类酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。

3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。

3.1酱渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。

3.2盐渍菜：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。

3.3酱油渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。

3.4糖渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。

3.5醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。

3.6糖醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。

3.7虾油渍菜：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

3.8盐水渍菜：以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。

3.9糟渍菜：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。

4企业规模划分根据酱腌菜产品行业的实际情况，生产企业规模以酱腌菜年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表2。

表2 企业规模划分5检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。

gb2714-2003酱腌菜卫生标准《GB2714—2003 酱腌菜卫生标准》是我国全面推行的饮食卫生安全法规框架体系中特定品种食品卫生标准法规体系的一部分，包括酱腌菜部分类、酱腌菜製成條件及技術要求、涉及食品卫生检验方法等内容。

酱腌菜的分类主要有以下几类：木耳酱腌菜、红曲酱腌菜、黄精酱腌菜、野菜酱腌菜、根茎类酱腌菜、特殊酱腌菜；产品的製成條件是以指定的酱腌菜原料，以及指定的酱汁或混合所製成的食品制品；其中酱汁的制造原料及技術要求需要满足本标准指定之原料型式及技術要求。

酱腌菜主要技術要求及製成條件：(1) 酱腌菜中未得到法定许可的添加物，传统酱腌菜不得添加任何添加物；(2) 酱腌菜原料采用酱腌菜类食品原料，混合、充填用特定口感、外观或营养改性而设计的混合成分；(3) 酱汁要符合有毒、有害物质的控制要求；(4) 酱腌菜的製作技術要求除了控制不同的原料、添加物成分之外，还应满足酱汁、腌渍工序、烹饪和清洗流程的要求，防止空气中、水中和土壤中的有害物质污染酱腌菜的安全性。

酱腌菜的检验方法以及技术要求：(1) 抗菌活性检测：采用传统酱腌菜抗菌活性测试方法，了解其中抗菌物质（如抗菌剂、保鲜剤、抗氧化剂、微生物抑制剂等）的影响；(2) 酱汁检测：酱汁应符合有毒、有害物质的控制要求；(3) DNA识别：采用特定的DNA测试仪来检测酱腌菜中原料成分特征，当原料成分不满足要求时报警并作出合理调整；(4) 细菌分离：酱腌菜原料采集时，可收集和分离原料所含细菌，应用特定检测方法对酱腌菜进行检测；为了确保能够根据有关法律法规和标准要求，进行准确合理的酱腌菜卫生检验，有关机构特制定了专用工具和仪器。

如果出现污染、過期或生菌的情况，应立即更换原料和酱汁，重新进行抗菌活性检验。

《GB2714—2003 酱腌菜卫生标准》的出台，使我国酱腌菜的制作得到规范化、合理化的管理，规范了生产过程，解决了衛生检查方法的缺乏问题。

此外，这一标准还提倡采用新技术和工艺，建立一套完整的检测和监督机制，确保食品安全，改善食品加工过程中的衛生条件，加强对制品质量的监督，确保生产制品质量的稳定性。

酱类生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，主要包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。

酱类产品申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即酱。

酱生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0306。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→发酵→后处理→包装→成品调味酱→配料处理→熟制、搅拌→灭菌→包装→成品（二）关键控制环节。

前处理、制曲、发酵、配料处理。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．食品添加剂超范围和超量使用；2．微生物指标超标；三、必备的生产资源（一）生产场所。

企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。

生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、后处理和灌装（包装）的工艺要求。

成品包装应与生产区域相对独立。

厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。

并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

（二）必备的生产设备。

酱类生产企业必须具备下列生产设备：1. 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。

2. 种曲（外协提供不要求）、制曲设施。

3. 发酵酿造设施。

4. 包装设施。

其它酱类生产企业必须具备下列生产设备：1. 配料加工设施；2.熟制设施；3.灭菌设施；4. 包装设施。

四、产品相关标准GB 2718-2003《酱卫生标准》、SB/T10296-1999《甜面酱》、SB/T10309-1999《黄豆酱》、备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求企业生产酱类产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准以及相关规定，使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定；使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

酱腌菜净含量检测标准
一、净含量标注
酱腌菜的净含量应按照国家相关法规进行标注，确保标注准确、清晰，易于消费者理解。

标注内容应包括产品名称、净含量、生产日期、保质期等信息。

二、外观检测
外观检测主要包括产品的颜色、形态、杂质等方面。

要求酱腌菜颜色均匀，无异色，形态完整，无杂质，符合产品应有的特征。

三、水分检测
水分检测是评价酱腌菜质量的重要指标之一，主要检测产品的水分含量是否符合标准。

水分含量过高或过低都会影响产品的口感和质量。

四、盐分检测
盐分检测是评价酱腌菜健康性的重要指标之一，主要检测产品的盐分含量是否符合标准。

盐分含量过高会对人体健康产生不良影响，因此应控制盐分含量。

五、添加剂检测
酱腌菜中可能添加了一些食品添加剂，如防腐剂、着色剂等。

添加剂检测主要检测产品中是否添加了国家规定的添加剂，以及添加剂的用量是否符合标准。

六、微生物指标检测
微生物指标检测是评价酱腌菜卫生质量的重要指标之一，主要检
测产品中的细菌、霉菌等微生物含量是否符合标准。

微生物指标超标可能会对人体健康产生不良影响。

七、食品安全性评估
食品安全性评估是对酱腌菜整体质量的评估，综合考虑产品的外观、口感、卫生质量等多方面因素，评估产品是否符合食品安全标准。

八、包装材料检测
包装材料检测主要检测酱腌菜的包装材料是否符合国家相关法规和标准，包括包装材料的物理性能、化学性能等。

包装材料的质量直接影响产品的质量和保质期。

酱腌菜检测项目酱腌菜定义酱渍菜(Pickled Vegetable with Soy Paste):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。

盐渍菜(Salted Vegetable):以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。

酱油渍菜(Pickled Vegetable with Soy Sauce):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而砀蔬菜制品。

糖渍菜(Sugared Vegetable):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。

糖醋渍菜(Sugared and Vinegared Vegetable):以蔬菜咸坯、经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。

虾油渍菜(Pickled Vegetable with Shrimp Oil):以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

糟渍菜(Pickled Vegeable with Lees):以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪精糟渍加工而成的蔬菜制品。

GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T19681食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB22255食品安全国家标准食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测定GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量整顿办函〔2011〕1号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)》的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定铅(以Pb计)亚硝酸盐(以NaNO2计)苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)糖精钠(以糖精计)三氯蔗糖甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)纽甜二氧化硫残留量a苏丹红I、苏丹红II、苏丹红III、苏丹红IVb大肠菌群c沙门氏菌d金黄色葡萄球菌d防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和《食品安全法》第五十二条规定，“食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

收稿日期:2008-08-03作者简介:殷 忠(1966-),男,副主任技师,硕士,分析化学专业。

分光光度法测定酱腌菜类食品中亚硝酸盐的实验室质量控制殷 忠(贵州省疾病预防控制中心,贵阳 550004)摘要:目的:探讨测定酱腌菜类食品中亚硝酸盐含量的盐酸萘乙二胺分光光度法的实验室质量控制。

方法:对贵阳市两城区市售的5类40种酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平进行抽样,检测方法采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定,用样品配制成亚硝酸盐加标浓度为410mg/kg 的实验室内部质控样,每天平行测定1次,连续20d,计算各次加标回收率、均值及标准差,制作准确度控制图。

结果:回收率算术均值为9918%,标准差4132%,则上、下控制限分别为10115%、9811%,上、下警告限分别为:10110%、9816%,上、下辅助限分别为:10014%、9912%,20次质控样测定的回收率在9818%~10017%之间,有60%(12/20)的点在辅助线内,无连续7个点位于中心线的同一侧;无连续3个点位于控制限和警告限之间。

40种酱腌菜类食品中亚硝酸盐浓度范围为0108~31123mg /kg,亚硝酸盐检出率为5715%,超标率为810%。

结论:该研究采用质控方法将盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌菜类食品中亚硝酸盐的结果控制在规定的误差范围内。

关键词:酱腌菜类;分光光度法;亚硝酸盐;质量控制中图分类号:O657.31 文献标识码:A 文章编号:1005-5320(2009)02-0037-02Quality C ontrol of Determination of Nitrite in Pickled Vegetables Products by SpectrophotometryYIN Zhong(GuiZhou provincial Center f or Disease Control and Prevention,Guiyang 550004,China)Abstract :Objecttive:To determinate Nitrite contents in pickled vegetables Products w ith the Hydrochloric Acid Naphthalene Ethylenediamine spectrophotometry and its quality control 1Methods:The nitrite contents of 5kinds ,40sorts of pickled vegetables sampled from the two urban di stricts of GuiYang w ere determinated by spectrophotometry as soon as the samples were collected,and the laboratory internal quality w as controlled in determination.Results:the Nitrite contents ranges of of 5kinds ,40sorts of pickled vegetables was 0108~31123mg/kg,the detection out rates was 5715%,the rates of exceeding national standard was 810%1Conclusion:The results of Nitrite contents w hich were determinated with the Hydrochloric Acid Naphthalene Ethylenediamine spectrophotometry can be controlled in the demanding ranges of errors.Key Words:Pickled vegetables;Spectrophotometry;Nitrite;Quality control食品中亚硝酸盐含量的多少关系到食品的安全[1]。

酱腌菜抽检细则一、感官检测色泽：观察产品颜色是否自然，有无异常变化。

气味：闻其气味，检查是否有异味或霉味。

外观：检查酱腌菜的形态是否完整，有无杂质、虫蛀、霉变等现象。

口感：通过品尝，评估其咸淡、酸甜等口味的协调性。

二、铅含量检测使用原子吸收光谱法或石墨炉原子吸收光谱法，按照国家标准规定的方法进行铅含量的检测。

三、总砷含量检测采用银盐法或原子荧光法，按照国家标准规定的方法进行总砷含量的检测。

四、黄曲霉毒素B1检测使用免疫亲和层析净化-高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行黄曲霉毒素B1的检测。

五、山梨酸及其钾盐检测使用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行山梨酸及其钾盐的检测。

六、脱氢乙酸及其钠盐检测采用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行脱氢乙酸及其钠盐的检测。

七、三氯蔗糖检测使用高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行三氯蔗糖的检测。

八、水分含量检测采用直接干燥法或蒸馏法，按照国家标准规定的方法进行水分含量的检测。

九、食盐含量检测使用银量法或离子选择电极法，按照国家标准规定的方法进行食盐含量的检测。

十、大肠菌群检测采用多管发酵法或滤膜法，按照国家标准规定的方法进行大肠菌群的检测。

十一、志贺氏菌检测使用GB 4789.5-2012规定的方法，对食品中志贺氏菌进行检测。

十二、金黄色葡萄球菌检测按照GB 4789.10-2016的规定，对食品中金黄色葡萄球菌进行检测。

十三、沙门氏菌检测采用GB 4789.4-2016规定的方法，对食品中沙门氏菌进行检测。

十四、糖精钠含量检测使用高效液相色谱法或离子选择电极法，按照国家标准规定的方法进行糖精钠含量的检测。

十五、柠檬黄含量检测采用高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行柠檬黄含量的检测。

十六、亚硝酸盐含量检测使用分光光度法，按照国家标准规定的方法进行亚硝酸盐含量的检测。

十七、甜蜜素含量检测使用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行甜蜜素含量的检测。

酱腌辣椒产品检验标准XCQZ-0181．适用范围：本标准规定剁辣椒成品的抽样，检验，质量评价等方法。

本标准适用于以鲜辣椒或酱椒为主要原料，按一定工艺制成的酱腌辣椒制品。

2．引用标准：2-1 SB/T10439 酱腌菜2-2 GB2714 酱腌菜卫生标准2-3 GB4789.33 食品卫生微生物学检验3．产品检验程序3-1确定检验批3-2确定抽样方法3-3抽取样本3-4检验样本3-5判定检验样本是否合格4．产品检验技术指标：4-1感观检验4-1-1产品外观：产品包装完整，标签粘贴正确，批号正确，内容物应澄清，不混浊，辣椒片应大小一致，不粘稠。

4-1-2色泽：具有本品种固有的正常艳红色泽，不得有霉斑，白膜。

4-1-3气味：具有本品种固有的纯正的气味，无异味。

4-1-4滋味：味鲜、脆、嫩、纯正、咸度适当、爽口，口感无沙子，无霉变，无酸败等变质现象。

4-1-5杂质：无肉眼可见外来杂质。

4-2 理化检测4-2-1理化指标检测分自检和委托检验两项，公司有能力自检的事项实行批检和间隔批次检验，标*号的项目每季度委托检验一次。

4-2-2理化指标注：标＊a号项目为委托检验项目4-3 微生物要求4-3-1微生物指标4-4 净含量偏差指标应符合国家技术监督局令（95）第43号规定。

4-4-1产品净含量的检测方法按JJT-1070-2000执行。

4-5 检验方法4-5-1感观检验方法取样品适量，平摊于洁净的白瓷盘中，用目测，鼻嗅，手捏等方法，鉴定样品外观，色泽，气味与滋味。

并按GB/0221规定描述。

4-5-2理化检验方法4-5-2-1水分按GB/75009.3执行4-5-2-2食盐按GB/T12457执行4-5-2-3总酸按GB/T12456执行4-5-2-4亚硝酸盐按GB/T5009.33执行4-5-2-5*号项目为委托检验4-6 微生物检验按GB4789.33执行4-7净含量按JJF1070执行4-8判定标准4-8-1感观要求,理化指标,微生物有一项不合格,判该批产品为不合格。

酱腌菜标准
酱腌菜的标准因地区和品种而异，但通常应具有以下特点：
1. 颜色：酱腌菜的色泽应与其品种相对应，如红褐色、金黄色、乳白色等，且色泽应鲜艳、有光泽。

2. 香气：酱腌菜应具有其特有的香气，如酱香、酱油香、糖醋香等，且香气应纯正、浓郁。

3. 味道：酱腌菜的味道应与其品种相对应，如咸味、甜味、酸味等，且味道应适中、醇厚。

4. 质地：酱腌菜的质地应与其品种相对应，如软硬适中、爽脆可口等，且质地应均匀、有嚼劲。

5. 包装：酱腌菜的包装应密封性好、防潮、易储存等，且应符合国家相关规定。

此外，消费者在购买酱腌菜时还应注意：
1. 到正规市场选购产品，尽量购买预包装的酱腌菜产品，避免购买散装或来路不明的产品。

2. 注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，避免买到运输或销售过程中受到二次污染的产品。

3. 购买散装酱腌菜产品时，应注意产品存放的卫生条件，不能有霉斑、白膜、悬浮物等。

4. 相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。

总之，消费者在购买酱腌菜时应选择正规品牌和渠道，注意产品的颜色、香气、味道、质地和包装等方面，以确保购买到符合标准的优质产品。

酱腌菜出厂检验报告一、检验目的本次出厂检验旨在对酱腌菜进行质量检测，确保其符合相关标准和要求，保障消费者的食品安全。

二、检验项目及方法1.检验项目（1）外观质量：包括色泽、形状、大小等。

（2）口感质量：包括口感、脆度等。

（3）营养成分：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等。

（4）微生物指标：包括总菌落数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等。

（5）添加剂残留：包括防腐剂、着色剂、增味剂等。

（6）重金属残留：包括铅、汞、镉、铬等。

2.检验方法（1）外观质量：用肉眼观察，评估色泽、形状和大小是否符合要求。

（2）口感质量：用感官评定法进行评估，考察其口感和脆度是否符合要求。

（3）营养成分：采用化学分析法，测定蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。

（4）微生物指标：采用培养基培养法进行菌落计数和菌种鉴定。

（5）添加剂残留：采用高效液相色谱法进行检测。

（6）重金属残留：采用原子吸收光谱法进行检测。

三、检验结果1.外观质量：鉴定结果显示，酱腌菜的色泽鲜艳，形状规整，大小均匀，符合要求。

2.口感质量：经过感官评定，酱腌菜的口感酸爽，脆度适中，符合要求。

3.营养成分：酱腌菜的蛋白质含量为Xg/100g，脂肪含量为Xg/100g，碳水化合物含量为Xg/100g，纤维素含量为Xg/100g。

4.微生物指标：检测结果显示，酱腌菜的总菌落数为XCFU/g，大肠菌群未检出，霉菌和酵母菌未检出。

5.添加剂残留：检测结果显示，酱腌菜中未检出防腐剂、着色剂和增味剂残留。

6.重金属残留：检测结果显示，酱腌菜中铅、汞、镉、铬等重金属残留均符合国家标准要求。

四、结论与建议本次酱腌菜的出厂检验结果显示，其外观质量、口感质量、营养成分、微生物指标、添加剂残留以及重金属残留等各项指标均符合相关标准和要求，可正常投放市场销售。

同时，建议生产厂家在生产过程中继续加强品质管理，确保产品质量的一致性和稳定性。

五、检验备注。

酱菜类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
1、产品入厂入厂后要保证产品具有酱菜固有的色，香，味，无杂质，无不良气味，不得有霉斑白膜。

2、理化指标的
3、微生物指标
产品要符合：
《GB2760食品添加剂使用卫生标准》
《GB/T478.33食品微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验》
《GB/T5009.54酱菜卫生的标准分析方法》
《GB14881食品企业通用的卫生规范》
化验合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。

产品入库储藏
产品应储存在干燥通风的良好环境。

不得与有毒，有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品共同储存。

产品的包装
产品包装的设计依据《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的相关规定制定。

产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。

出厂检验项目为：感官检验、总砷、铅、亚硝酸盐、亚硝酸盐、致病菌等且依据国家相关标准。

gb2714酱腌菜执行标准
GB2714酱腌菜执行标准
GB2714酱腌菜执行标准是一项由国家质量监督检验检疫总局制定的国
家标准，旨在规范酱腌菜的生产和检验，保证酱腌菜的质量安全。

酱腌菜是一种以蔬菜为原料，经过腌制、调味、烹饪等工艺加工而成
的食品，具有独特的风味和营养价值，是我国传统的食品之一。

根据GB2714酱腌菜执行标准，酱腌菜的原料应符合国家有关蔬菜的质
量标准，腌制剂应符合国家有关食品添加剂的质量标准，腌制过程中
应控制好温度、时间、湿度等因素，以保证腌制质量。

此外，GB2714酱腌菜执行标准还规定，酱腌菜的包装应符合国家有关
食品包装的质量标准，包装材料应无毒、无害，包装容器应密封可靠，以防止污染和腐败。

此外，GB2714酱腌菜执行标准还规定，酱腌菜的检验应按照国家有关
食品检验标准进行，检验项目包括外观、气味、口感、营养成分、添
加剂、重金属、有机污染物等，以确保酱腌菜的质量安全。

总之，GB2714酱腌菜执行标准旨在规范酱腌菜的生产和检验，保证酱
腌菜的质量安全，为消费者提供安全、健康的食品。

酱腌菜盐渍菜的微生物标准
酱腌菜盐渍菜的微生物标准主要包括以下几项，仅供参考：
1. 沙门氏菌：这是一种常见的食物中毒菌，对肉类、蛋类、乳类、家禽等产品的污染较为严重。

酱腌菜盐渍菜中也存在沙门氏菌的风险，因此需要对其进行控制。

2. 金黄色葡萄球菌：这种细菌能够产生肠毒素，引发食物中毒。

在酱腌菜盐渍菜的制作过程中，如果原料受到污染或加工环境卫生不良，就可能携带金黄色葡萄球菌。

3. 大肠菌群：这是一组来自人和动物的肠道细菌，通常作为食品污染的指示菌。

如果酱腌菜盐渍菜中大肠菌群超标，说明食品可能被粪便污染，存在食品安全风险。

4. 霉菌：霉菌是真菌的一种，如果酱腌菜盐渍菜中霉菌超标，可能会影响产品的感官质量和安全性。

为了确保酱腌菜盐渍菜的微生物安全，需要在生产过程中采取有效的卫生措施，包括原料的检验和控制、加工环境的清洁和消毒、加工过程的规范和监控等。

同时，也需要根据国家和地区的法律法规，对酱腌菜盐渍菜进行微生物标准的检测和监控。

酱腌菜检测作业指导书(总64页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--云南阳光食品有限公司酱腌菜检测作业指导书云南阳光食品有限公司酱腌菜检测作业指导书云南阳光食品有限公司酱腌菜检测作业指导书目录第一章水分的测定 (1)第二章食盐的测定 (5)第三章总酸的测定 (8)第四章还原糖和总糖的测定 (9)第五章二氧化硫残留的检测 (11)第六章亚硝酸盐和硝酸盐的测定 (12)第七章总砷的测定 (16)第八章铅的测定 (18)第九章大肠菌群的检测 (20)第十章菌落总数的测定 (25)第十一章沙门氏菌检验 (29)第一章水分的测定执行标准：GB5009.3—2011食品安全国家标准食品中水分的测定第一法直接干燥法1 原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

2 试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。

2.1 盐酸（优级纯）、氢氧化钠（NaOH）（优级纯）、盐酸溶液（6 mol/L）（量取50mL盐酸，加水稀释至100mL）、氢氧化钠溶液（6mol/L）（称取24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL）、海砂（取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用）3 仪器和设备扁形铝制或玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器（内附有效干燥剂）、天平（感量为0.1mg）4 分析步骤4.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。