郫县豆瓣：古法真味作者：张雪来源：《文化产业》2013年第11期传承数千年的古法发酵，天然谷物的形态变化、味道转换，加上独特的自然气候条件，郫县豆瓣具有了不可复制的独特味道。
麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼……这些具有浓郁川味特色菜品的背后，都有一味关键调料——郫县豆瓣。
郫县豆瓣出自成都郫县，是四川三大名瓣之一。
四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿；成都人又自古喜好美食。
这些，为郫县豆瓣的产生和发展成为必然。
经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的作料之一，被誉为“川菜之魂”。
在2008年公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，“郫县豆瓣传统手工制作技艺”榜上有名。
2010年55岁的雷定成又被评定为郫县豆瓣传统制作技艺唯一一个国家级传承人。
其制作的豆瓣香味醇厚、色泽油润、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的称谓。
师从大师学真经相传清代时，久居四川的陈氏族人无意中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟十分可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣起源的故事。
陈氏后人陈守信对制作技艺几经改良后，遂开办了“益丰和”号酱园。
新中国成立后，雷定成的父亲进入这家酱园工作。
“回锅肉好吃吗？没有豆瓣酱，就没这么好的口味。
”父亲的话，让雷定成把郫县豆瓣记在心里。
1977年父亲退休，24岁的雷定成顶替进了豆瓣厂，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清、李绍庭、张悦明等学习郫县豆瓣的制作技艺。
其中，张悦明当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。
在这些师傅的悉心指导下，雷定成深得郫县豆瓣传统制作技艺的精髓。
雷定成告诉记者，选好原料，是制作正宗郫县豆瓣酱至关重要的一步。
比如辣椒和蚕豆，一定要选用上等的二荆条辣椒和二流蚕豆瓣。
而制作时，蚕豆瓣子要自然发酵，要成形、酥脆，入口化渣。
之后的流程同样不能松懈，比如在翻晒、夜露的一年中，要坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。
