下载文档原格式
赊店老酒大曲中耐高温霉菌的筛选与产酶条件优化1. 引言1.1 研究背景赊店老酒是中国传统酒类之一，其制作过程复杂，需要使用多种微生物菌种进行发酵。
在赊店老酒的大曲中存在着一些耐高温的霉菌，这些霉菌在高温环境下仍然能够存活并且发挥作用。
研究人员发现，这些耐高温霉菌可能具有一定的产酶能力，可以在发酵过程中起到促进作用。
对赊店老酒大曲中的耐高温霉菌进行筛选和产酶条件优化研究具有重要意义。
在当前的酿酒工业中，对耐高温霉菌的研究还比较有限，尤其是在赊店老酒这样古老的酒类中的应用。
通过对赊店老酒大曲中的耐高温霉菌进行深入研究，可以为优化酿酒工艺、提高酒类品质提供科学依据。
本研究旨在通过对耐高温霉菌的鉴定、产酶条件优化以及酶活性研究，尝试揭示赊店老酒发酵过程中耐高温霉菌的作用机制，为酿酒工业的发展提供新的思路和方法。
1.2 研究目的本研究的目的旨在对赊店老酒大曲中耐高温霉菌进行筛选，并进一步对其产酶条件进行优化，从而探讨其在高温环境下产酶能力的潜力。
通过对耐高温霉菌的鉴定和酶活性的测定，我们旨在揭示赊店老酒大曲中的微生物资源及其潜在的产酶能力。
通过研究耐高温霉菌的产酶条件优化，我们希望实现酶活性和酶产率的最大化，为赊店老酒大曲的生产提供更可靠的理论支持和技术指导。
我们也将观察和分析产酶条件对酶产率的影响，以期更深入地了解耐高温霉菌在不同环境条件下的适应性和产酶特性。
通过这些研究，我们希望为酿酒行业提供新的技术手段和理论支持，推动赊店老酒大曲的生产和品质进一步提升，为中国传统酒类生产的发展贡献力量。
2. 正文2.1 赊店老酒大曲中耐高温霉菌的筛选赊店老酒大曲是一种传统的发酵剂，其发酵过程中的微生物群落对酒质和口感有着重要影响。
在赊店老酒大曲中，具有耐高温特性的霉菌可能会对酒的发酵过程和品质起到重要作用。
对赊店老酒大曲中的耐高温霉菌进行筛选和研究具有一定的意义。
针对赊店老酒大曲中的耐高温霉菌的筛选工作，可以通过在高温条件下进行菌落计数和形态观察，筛选出具有较高生长适应性的霉菌。
1996，142：1797-1806.[13]FEMANDEZ M，SANCHEZ J．Nuclease activities and cell death pro-cesses associated with the development of surface cultures of Strepto-myces antibioticus ETH7451[J].Microbiology，2002，148：405-412. [14]ZOTZEL J，KELLER P，FUEHSBANER H L.Transglutaminase fromStreptomyces mobaraensisis activated by an endogenous metallopro-tease[J].Eur J Biochem，2003，270：3214-3222.[15]YUPORN C.,YASUKI M.et al.Gel of bean11s globulins by Ca2+-inde-pendent transglutaminase[J].Biosci Biochem，1994,58(5):864-869. [16]ZOTZEL J，PASTERNACK R，PELZER C，et a1．Activated transglun-taminase from Streptomyces mobaraensisis processed by a tripeptidyl aminopeptidase in the final step[J].Eur J Biochem，2003，270(20)：4149-4155.[17]黄亮，张东旭，刘和，等.微生物谷氨酰胺转胺酶制备过程中蛋白酶的抑制研究[J].食品与发酵工业，2005，31(12)：8-11.[18]NAKAGOSHI H，ISHIDA R．Method for measuring protease activityof transglutaminase and transglutaminase composition[P].US Patent Appl，2007，0054346，2007.[19]GMSSOWIEZ N，WAINFAN E，BOREK E．The enzymatic formationof hydroxamie acids from glutamine and asparagines[J].Biochem，1950，1870：111-125.[20]ZHU Y.Microorganism transglutaminase a review of its production andapplication in food processing[J].Appl Microb Biot,1995,39(2): 325-332.[21]王璋，贺雷雨.“神舟”4号飞船搭载选育的微生物转谷氨酰胺酶在肉肠食品加工应用效果评价[J].中国食品学报，2003，25（21）：1-5. [22]梁海燕，马俪珍.谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中的应用[J].肉类研究，2004（1）：50-52.[23]程巧芬，徐幸莲.转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响[J].南京农业大学学报，2003，26（2）：88-92.[24]朱迎春.谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化[J].农业工程学报，2008，24（4）：251-256.[25]O’SULLIVAN M M，KELLY A L.Influence of transglutaminase treat-ment on some physico-chemical properties of milk[J].Pro J Dairy Res,2002,69(2):433-442.[26]HAN X Q,DAMODARAN S．Thermodynamic compatibility of sub-strate proteins affects their cross-linking by transglutaminase[J].Agric Food Chem,1996,4:1211-1217.[27]M M O'SULLIVAN,P C LORENZEN,et a1.Influence of transglutami-nase on the heat stability of milk[J].Dairy Sci，2001，84(2):1331-1334.[28]王淼，范崇东，徐榕榕.转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响[J].无锡轻工大学学报，2002，21（5）：499-502.[29]倪新华，江波，王璋.谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用[J].无锡轻工大学学报，2002，21（6）：613-616.[30]班进福，魏益民，郭波莉，等.谷氨酰胺转胺酶对饺子粉品质改良效果的研究[J].中国粮油学报，2008，23（6）：33-36.[31]唐传核，杨晓泉，彭志英.微生物谷氨酰胺转胺酶催化大豆11S球蛋白聚合的研究[J].食品科学，2002（3）：42-46.[32]王翀，张春红，赵前程，等.谷氨酰胺转氨酶改性可食性复合膜的研究[J].粮食与饲料工业，2009（5）：23-25.米酒是一种以糯米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的酒饮料。
米酒酒曲的制作方法
米酒酒曲的制作方法如下：
材料：
- 蒸煮米：1.5千克
- 米麴：100克
- 水：2升
步骤：
1. 将蒸煮米冷却至温热状态。
2. 将温热的蒸煮米均匀地放入一个宽口的大容器中。
3. 在一碗中，将米麴和水混合搅拌均匀，直至麴粉溶解。
4. 将混合好的米麴水倒入大容器中的蒸煮米上。
确保米麴水完全覆盖蒸煮米，以促进发酵过程。
5. 用塑料薄膜或纱布盖住容器口，将容器放在温暖的地方（温度保持在20-30摄氏度）。
6. 每天搅拌一次，以保持发酵的均匀性和防止表面发霉。
搅拌可以使用清洁的塑料或木质用具。
7. 大约5-7天后，米酒酒曲便可制成。
可通过尝试米酒的甜味和醇香度来判断发酵是否足够。
8. 如果发酵达到理想状态，将容器中的米酒酒曲过滤，并将其装入干净的瓶子中密封保存。
9. 保存在阴凉、干燥的地方，让其继续发酵成熟。
通常需要存放数个月至数年，以获得更好的口感和味道。
值得注意的是，制作米酒酒曲时需要保持良好的卫生状况，以避免细菌和霉菌的污染。
将工具、容器和双手彻底清洗和消毒。
赊店老酒大曲中耐高温霉菌的筛选与产酶条件优化赊店老酒大曲是一种传统的酿酒曲，广泛应用于中国传统酿酒工艺中。
在酿酒过程中，大曲中的霉菌起着至关重要的作用，可以促进淀粉的水解和糖化，从而产生酒精和香味物质。
随着酿酒技术的发展和环境的变化，大曲中的霉菌种类和数量也发生了变化，一些新的问题逐渐浮出水面。
在高温条件下，大曲中的霉菌容易受到影响，从而影响酒的品质。
本文旨在对赊店老酒大曲中耐高温霉菌的筛选与产酶条件进行优化研究，以期为酒曲生产和酿酒工艺提供技术支持。
一、耐高温霉菌的筛选1.1 样品的采集和处理为了筛选出耐高温的霉菌菌株，我们从传统的赊店老酒酿酒坊中采集了一些发酵过程中的样品，如曲面、酒醅等。
将这些样品带回实验室后，首先进行了简单的处理，包括加热消毒和稀释。
经过样品的处理后，我们利用琼脂平板对样品中的霉菌进行了分离和培养。
将样品涂布在琼脂平板上，利用厌氧箱和恒温培养箱进行培养。
在37℃的高温条件下，筛选出了一些耐高温的霉菌菌株。
1.3 耐高温霉菌的鉴定所得的耐高温霉菌菌株，我们进行了形态学、生理生化特性和分子生物学鉴定。
通过显微镜观察霉菌的形态特征，并比对已知的霉菌菌株进行鉴定，确认了这些菌株的种属和特性。
二、产酶条件优化2.1 霉菌产酶条件的影响因素在酿酒过程中，霉菌产酶活性对酒的品质和口感具有重要影响。
我们对耐高温霉菌的产酶条件进行了优化研究。
我们对产酶条件的影响因素进行了分析，包括温度、pH值、碳源和氮源等。
2.2 产酶条件的优化方法针对产酶条件的影响因素，我们进行了一系列的实验研究，以期找到最适宜的条件来促进霉菌的产酶活性。
通过单因素试验和正交试验，我们逐步确定了最佳的产酶条件。
经过产酶条件的优化，我们发现在适宜的温度、pH值和营养条件下，耐高温霉菌的产酶活性得到了明显提高。
通过比较实验组和对照组的产酶活性，我们验证了优化条件的有效性，并获得了较好的实验结果。
三、研究结论与展望值得注意的是，本次研究是基于实验室条件下的小样品进行的，实际应用中还需要进一步的验证和实践。
做米酒用的酒曲米酒是一种古老而受欢迎的传统中国酒类产品，其制作过程中使用的关键原料之一是酒曲。
酒曲是一种由微生物发酵而成的固态发酵剂，用于促进米酒中淀粉的转化为糖和乙醇。
本文将介绍如何制作米酒用的酒曲，包括所需材料、制作步骤和注意事项。
材料准备1.糯米：选择品质好、口感糯软的糯米作为原料。
2.麦芽：选择优质的大麦芽，可以在啤酒原料店或者食品市场购买到。
3.黄曲霉菌：黄曲霉菌是制作米酒用的主要菌种，可以在食品添加剂店或者网上购买到。
制作步骤1.温水浸泡糯米：将糯米放入容器中，加入适量清水浸泡6-8小时至糯米充分吸水膨胀。
2.炊熟糯米：将浸泡好的糯米放入蒸锅中，用中火蒸熟，时间约为30-40分钟。
3.冷却糯米：将蒸熟的糯米取出，晾凉至温热状态。
注意不要完全冷却，否则会影响后续发酵过程。
4.混合麦芽和黄曲霉菌：在一个干净的容器中，将适量的麦芽和黄曲霉菌混合均匀。
5.拌匀：将混合好的麦芽和黄曲霉菌均匀地撒在已经冷却的糯米上，并用手或者工具充分拌匀。
确保每粒糯米都被麦芽和黄曲霉菌覆盖。
6.发酵：将拌匀好的糯米放入发酵容器中，密封好。
放置在温暖通风的地方，温度保持在25-30摄氏度之间进行发酵。
发酵过程大约需要7-10天。
7.风干：当糯米表面出现白色霉斑时，表示发酵完成。
将发酵好的糯米取出，晾晒2-3天，使其表面风干。
8.研磨：将风干的糯米用石臼或者研磨机研磨成粉末。
注意要将糯米的外壳完全去除，只保留细腻的粉末。
9.包装：将研磨好的酒曲存放在干燥、密封的容器中，避免受潮和阳光直射。
注意事项1.卫生：制作过程中要保持清洁卫生，避免杂质和细菌污染。
2.温度控制：发酵过程中，温度控制在适宜范围内非常重要，过低会导致发酵缓慢，过高则可能产生不良味道。
3.发酵时间：发酵时间因环境温度和湿度而异，可以根据经验进行调整。
4.风干时间：风干时间越长，酒曲的保存期限越长。
5.存储条件：存放酒曲时要避免阳光直射和潮湿环境，以防止发霉变质。
米酒曲怎么制作？米酒曲又叫甜酒曲、甜酒药、醪糟或米酒药。
在日常生活中使用非常多。
酒曲酿制的米酒是中国人的传统食品，营养天然和美味。
一、原料糯米五斤。
据说园粒的最好。
2、酒粬30克（一小袋）。
我用的是安琪的，超市都有。
二、制作1、煮糯米要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟熟透即成。
2、摊凉和松散米饭要求宜冷不宜烫。
太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。
35-40度左右最好。
将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。
加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。
特别注意，不能让饭粒沾油腻。
否则米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。
夏天放在桌上，冬天放在暖气附近。
约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。
因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。
注意事项：1、凡是和做米酒有关的锅、笼屉、盆盆碗碗一律不能带一丁点儿油。
所有的用具要可以用碱水洗干净，不能沾油。
糯米蒸熟后一般要倒在一个瓷盆里，晾凉后一边将酒药撒在糯米上一边搅拌均匀，然后将糯米倒在盆里，轻轻压实。
2、在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，熟透就好。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
中草药甜酒酒曲的研制Resear...
以糯米为主要原料，以定量的辣廖草、甘草、陈皮、五加皮、小茴香、肉桂和曲母为辅助原料配制甜酒酒曲。
先通过单因素实验确定辣廖草、陈皮、肉桂、甘草、小茴香、五加皮的最佳量的配比，然后对糯米与辣廖草，甘草，陈皮，肉桂，曲母的配比进行五因素四水平的正交实验研究。
同时，接种米根霉及少根根霉2种根霉。
结果表明，甘草0．7g，肉桂0．07g，陈皮0．6g，辣廖草0．5g，曲母1．6g 时，所制作的酒曲质量最佳，不但感官评分高，而且所酿制出来的甜酒酿也特别香浓，比市场所售的甜酒更胜一筹。
酒曲子的中药药方？
酒曲是一种‘根霉菌’。
人们喜欢吃甜酒，但往往为买不到理想的酒曲而发愁，这里介绍一种制作优质甜洒曲的简便方法。
配方:①新鲜尖叶辣蓼草150-200克。
采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。
然后洗净晾干、切碎待用。
②大米750克。
将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。
③选比较甜的陈甜酒曲2粒。
制作:将米倒入臼(农村舂米工具)内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。
用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。
在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。
然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。
经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。
最后一道关键工序是晾酒。
开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。
制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
