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引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
名词解释1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。
2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。
3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。
5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。
填空题：1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。
2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。
3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。
4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。
5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。
但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。
判断题：1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。
（√）2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。
（√）简答题：1. 判断变质油脂的条件：①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。
2. 脂类在食品中的作用:①脂类是重要的食品营养素；②脂类是重要的食品风味成分；③脂类具有众多食品工艺学性质。
问答题：1.氢化对油脂有什么影响？答：影响主要体现在四个方面：①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。
完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。
②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；④不完全氢化有反式油脂形成。
《食品化学》课程（09148）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品化学课程代码：09148学分与学时：3学分，69学时（其中理论课2学分、51学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业必修授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品化学是食品科学的一个重要方面，它是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。
通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及其在加工、烹调、贮藏等过程中变化的基础知识，从而应用这些知识来解决食品加工中的实际问题。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求第一章引论教学目的：概述食品化学的有关知识。
基本要求：了解食品化学在食品科学中的作用和地位，掌握食品化学的概念及研究方法。
重点与难点：食品化学的概念及研究方法教学方法：课堂讲授主要内容：食品化学的概念；食品化学的历史；食品化学在食品科学中的作用和地位；食品化学的研究方法。
第二章水教学目的：介绍水的性质、作用、存在状态及水分活度的相关知识。
基本要求：了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。
掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
重点与难点：重点为水分活度的概念及意义，难点为水分吸着等温线及滞后现象教学方法：课堂讲授主要内容：水和冰的结构与性质；水与溶质的相互作用；水分活度和相对蒸气压；分子流动性和食品稳定性。
第三章碳水化合物教学目的：介绍碳水化合物的分类及各类碳水化合物的性质及应用。
基本要求：了解主要的单糖、多糖及其衍生物。
掌握单糖的性质、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。
重点与难点：几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用教学方法：课堂讲授，实验主要内容：单糖；；低聚糖；多糖（淀粉、果胶、纤维素和其他多糖）。
第一章：食品化学成分第一节水一、解释下列名词：1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。
三、简答题1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第二节蛋白质一、解释下列名词1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空1．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
三、简答题1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
3．做蛋糕时为何要不停地搅打？4．皮蛋加工原理5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节脂类一、写出下列化合物的结构式1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG二、名词解释1. 酸价2. 碘值3. 皂化三、填空1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
食品风味化学课程的探讨“民以食为天，食以味为先”，食品风味与我们生活有着十分密切的关系。
随着生活水平的提高，人们在解决了温饱全面向小康社会过渡时期，对食品风味的要求不断提高，食品风味化学已发展成为食品化学的一个重要分支，成为推动食品工业发展的重要动力。
食品风味化学是利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学；其主要研究领域是探索食品风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定方法；研究食品风味的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
食品风味化学是食品科学与工程及相关专业的专业课，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。
该课程不仅涉及到食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有着非常密切的联系。
食品风味是食品工业的灵魂，食品科学与工程专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与管理，还是从事科研与开发，都要涉及到食品风味。
学生通过本课程学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产培养出懂技术的新型实用食品专业技术人才。
为了进一步提高该课程的教学质量，文章在食品风味化学课程教材的选择、教学内容的调整与优化、多种教学方法的应用等方面进行了探索和实践。
1 根据教学目标，选择合适教材我国食品风味化学的相关教科书和参考书籍较少。
2008年前，只有丁耐克教授编写，中国轻工业出版社出版的《食品风味化学》一书[1]，2008年化学工业出版社出版了北京工商大学宋焕禄教授和湖南农业大学夏延斌教授主编的《食品风味化学》[2～3]，2011年中国轻工业出版社出版了江南大学张晓鸣教授主编的《食品风味化学》[4]。
结合我校食品科学与工程专业的教学要求及人才培养目标，笔者在选择食品风味化学教材前对适合本科专业教学的不同版本进行了细致的研究和对比，在符合本校食品风味化学教学大纲的前提下，尽量选择汇集学科近期研究进展、资料翔实、信息量大并适合教师教学和学生自学两方面需要的教材。
