浅谈超高压技术在果蔬加工中的应用

292018·10 总第497期超高压在食品加工中的作用三伏天絮棉袄——闲时预备忙时用超高压技术即超高压杀菌技术，是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。

在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比，热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。

超高压作为冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行。

超高压不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力，在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下，达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。

在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应，采用超高压技术处理肉制品，就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。

在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求，而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感。

在酒类加工中应用：酒类生产中，酒的自然陈化既耗时、能耗又大。

采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。

此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。

在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄为鲜黄色，并具有较好的弹性。

将600MPａ的压力作用于鸡蛋，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。

研究表明，超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率更高，保留了鸡蛋的自然风味。

在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。

超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。

在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。

高压技术及其在食品加工中的应用超高压技术是对现代食品进行加工的一项高新技术，其在速冻食品、乳制品、果蔬以及蛋白质有关食品加工当中拥有广泛应用。

因为超高压这项技术能够杀灭食品当中的致病菌，对污染因素进行消除，所以其在食品加工当中得到广泛运用。

我国在一些珍贵的中药材以及用冷加工替代热加工处理食品方面进行研究。

如今，借助超高压这项技术进行药材加工也许属于最佳处理方法。

而加快对这项技术的研究，能够提升我国在国际食品市场当中的竞争优势以及实力。

标签：食品化工;超高压技术引言随着物质水平和安全意识的提高，人们对食品的需求不再仅仅是用来果腹，还要求健康和营养，传统的高温杀菌的加工方式因其严重破坏了食品的营养和品质，已逐渐地不被广大消费者接受，一些尽可能少地破坏食品营养成分的杀菌工艺正越来越受到青睐。

目前最常用的方法是巴氏杀菌法与辐照灭菌。

巴氏杀菌又分为低温长时间巴氏杀菌和短时高温巴氏杀菌，工艺参数分别为63℃左右处理30min和72～75℃处理15s。

由于低温长时间巴氏杀菌耗时耗能，而短时高温巴氏杀菌工艺较难控制，另外，巴氏杀菌会对食品的色泽、组织结构、风味造成不良影响，还会降低食品的营养价值。

辐照灭菌虽然能很大程度的保证食品的色泽、组织结构、风味，但也能引入更危险的食品安全隐患，难以被广大消费者接受。

超高压加工技术是近年来被广泛研究的一种新的加工技术。

该技术能在常温或较低温度下，使食品中的酶失活、蛋白质变性和淀粉糊化等，杀灭食品中微生物的同时最大程度地保留了食品天然风味和营养价值，并可能使食品产生一些新的质构特点。

这种技术的应用在国际社会引起了广泛关注，并取得了不少成果。

1 超高压加工技术简介超高压加工技术，简称高压技术，它是指将食品物料置于弹性材料包装中，常以水或其他流体作为传压介质，在100MPa以上的压力下进行处理，从而使食品达到杀菌、灭酶甚至改性等目的的加工技术。

其应用到食品加工中的原理是基于食品物料中的生物大分子如蛋白质、淀粉、DNA和RNA等在超高压的环境下，被挤压，体积逐渐减小，致使分子中的氢键、硫氢键、水化结构等发生变化或破坏，从而引起蛋白质变性、酶失活、淀粉糊化、DNA和RNA构象发生改变甚至断裂，最终导致生命活动停止。

超高压处理对生鲜果蔬质量和微生物的影响超高压处理是一种利用高压力来处理食品的技术，它可以对生鲜果蔬的质量和微生物产生重要影响。

本文将探讨超高压处理对生鲜果蔬的质量和微生物的影响，并分析其优点和局限性。

首先，超高压处理对生鲜果蔬的质量有显著影响。

在超高压处理下，果蔬的色泽、质地和口感都有所改善。

研究发现，超高压处理可以保持果蔬的鲜明色泽，延缓色泽变化的速度。

此外，超高压处理还可以增强果蔬的质地，使其更加脆嫩而不失口感，延长果蔬的货架期。

这些改善对于保持果蔬的食用品质以及减少食品浪费具有重要意义。

其次，超高压处理对果蔬中的微生物有杀灭作用。

由于其高压力的特性，超高压处理可以有效地杀灭果蔬中的细菌、病毒和真菌。

研究表明，超高压处理可以在短时间内杀灭大部分微生物，同时保留果蔬的营养价值和风味。

这对于减少食品中的致病微生物，保障食品安全至关重要。

然而，超高压处理也存在一些局限性。

首先，该技术对不同种类的果蔬有不同的处理效果。

有些果蔬对超高压处理较为敏感，可能会造成质量下降或营养成分损失。

因此，在应用超高压处理时，需要对不同类型的果蔬进行细致的研究和优化。

其次，超高压处理对一些耐高压的微生物如芽孢菌和酵母菌等的杀灭效果有限，因此需要与其他处理技术结合使用，以确保食品的安全性。

另外，超高压处理可能对果蔬中的一些营养成分产生影响。

研究发现，超高压处理可能会导致果蔬中维生素C和维生素D等水溶性维生素的损失。

然而，超高压处理对脂溶性维生素和多酚类物质的影响较小。

此外，超高压处理还可以使果蔬中的纤维素更容易被人体消化吸收。

因此，在超高压处理时，需要综合考虑营养成分的保持和微生物的杀灭效果，以满足消费者对于食品质量和安全的需求。

综上所述，超高压处理对生鲜果蔬的质量和微生物产生显著影响。

它可以改善果蔬的色泽、质地和口感，延长货架期，同时有效杀灭果蔬中的微生物。

然而，超高压处理也存在一些局限性，对不同果蔬的处理效果有差异，并可能对营养成分产生影响。

超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。

而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。

为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。

本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。

一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。

其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。

相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。

2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。

3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。

二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。

这里列举几类典型食品的加工实例。

1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。

而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。

2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。

使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。

3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。

使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。

食品加工中的高压处理技术研究与应用食品加工中的高压处理技术研究与应用随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，食品加工技术也在不断创新与发展。

其中，高压处理技术作为一种新型的食品加工方法，逐渐受到人们的关注和重视。

本文将介绍高压处理技术的原理、研究进展以及在食品加工中的应用。

高压处理技术，即利用高压力将食品暴露在压力下的一种食品加工方法。

它的原理是通过高压力改变食品中的分子结构，进而改变其物理、化学和生物学性质。

高压处理技术主要分为两种类型：高静压处理和脉冲式高压处理。

高静压处理是指将食品暴露在高压力下一段时间，通常在100-1000兆帕（MPa）的范围内，使得食品中的微生物、酶和其他生物活性物质失活。

脉冲式高压处理则是在极短的时间内施加高压力，通常在1000-10000兆帕（MPa）的范围内，使得食品中的细胞结构破裂，从而改变食品的质构和口感。

高压处理技术在食品加工中的应用非常广泛。

首先，它可以用于杀菌和保鲜。

高压处理技术可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒和酵母等微生物，从而延长食品的保质期。

研究表明，使用高压处理技术可以在不使用化学防腐剂的情况下，将食品的保质期延长数倍甚至数十倍。

其次，高压处理技术可以改善食品的质构和口感。

高压处理技术可以改变食品中的蛋白质、淀粉和脂肪等分子结构，使得食品更加嫩滑、口感更好。

此外，高压处理技术还可以用于提取食品中的活性物质。

高压处理技术可以破坏食品中的细胞结构，使得其中的活性物质更容易被释放出来，从而提高食品的营养价值。

近年来，高压处理技术在食品加工中的研究进展迅速。

一方面，研究人员对高压处理技术的杀菌机制进行了深入研究。

他们发现，高压处理技术可以通过改变细胞膜的结构和功能，使得细胞无法正常进行代谢和繁殖，从而达到杀菌的效果。

另一方面，研究人员还探索了高压处理技术在不同食品中的应用。

他们发现，高压处理技术可以用于肉类、海鲜、果蔬、奶制品等不同类型的食品，且效果显著。

果蔬食品加工中的高压处理技术研究随着人们对健康食品的需求增长，果蔬食品加工技术也在不断创新。

近年来，高压处理技术成为果蔬食品加工中的一种新型技术，其主要作用是通过高压力的作用使食品杀灭细菌，保鲜延长保质期，让果蔬更加健康。

一、高压处理技术的特点高压处理技术是指将食品放置于特定的容器内，通过高压力的作用使其细胞壁破裂、胶原蛋白变性，杀死细菌，达到保鲜的效果。

与传统的传热杀菌不同，高压处理不会破坏食品的原有味道和营养成分，更环保，更加健康。

二、高压处理技术在果蔬食品加工中的应用高压处理技术在果蔬食品加工中应用广泛，涵盖了很多品种。

例如，高压处理可以用于榨汁过程中，改善果汁的品质和口感；也可以用于蔬菜的保鲜处理，可以提高蔬菜的保存期限，减少腐烂；高压处理也可以用于酒类产品中，改善酒的口感和质量。

此外，高压处理还可以用于冷冻食品、肉制品、水产品等多个领域，更好地保留食品的品质和口感。

三、高压处理技术存在的优势与传统的食品保鲜和杀菌技术相比，高压处理技术存在许多优势。

首先，高压处理不需要添加化学物质，所以它的保鲜效果更为显著。

同时，高压处理可以保留食品中的营养成分，不会像传统杀菌技术一样影响到食品的品质和口感。

此外，由于高压处理不需要加热，在处理敏感类别食品时，也很容易保持食品的原有味道。

四、高压处理技术的局限性尽管高压处理技术在保留食品营养成分、改善口感等方面具有非常大的优势，但它仍然存在着一些局限性。

例如，高压处理只能杀死一部分细菌，持久性的细菌可能会继续繁殖，需要搭配其他杀菌技术进行处理。

另外，在高压处理过程中，食品组织可能会发生变化，导致食品的质感受到影响。

此外，高压处理所需设备和工艺较为复杂，投入的成本较高。

五、未来的高压处理技术尽管高压处理技术目前仍存在局限性，但对果蔬食品加工行业的发展和变化产生了很大的影响。

未来一段时间内，高压处理技术将继续得到推进和完善，不仅是在果蔬食品加工领域，更在其他领域的应用中得到拓展。

浅谈超高压技术在食品生产加工中的应用作者：曾亮来源：《中国食品》2021年第11期在食品生产加工过程中，杀菌是必不可少的一个环节，一般的杀菌方式有高温蒸煮、巴氏杀菌等。

这些技术虽然能够起到杀菌的目的，但相应地也会造成食品中热敏性营养成分的流失，降低食品的价值。

而超高压技术可以在不加热的情况下就能够完成杀菌处理，不会损失食品的营养，因此受到了企业的青睐，广泛应用于食品生产加工中。

一、超高压技术概述作为一种新技术，超高压技术得到了广泛的应用，在石油化工、材料制造、食品化工等各个领域中都能看到它的身影。

在食品加工中，超高压技术主要是用来进行杀菌处理，在不加热和不添加防腐剂等情况下，对食品中细菌等微生物进行处理。

超高压技术可以充分保留食品中的营养成分，并且保证食品可以良好保存。

跟其他技術相比，这种技术具有安全、环保等特点。

二、超高压技术在食品生产加工中的应用分析1.超高压技术在乳制品中的应用。

现在市面上销售最多的还是液态奶，对于液态奶的杀菌处理方式主要有巴氏灭菌和瞬时超高温灭菌。

但在应用这两种杀菌方式时，会破坏液态奶中的一些重要蛋白质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白，导致液态奶的营养成分流失，而利用超高压技术则可以避免这种情况的出现。

据相关研究表明，在超高压作用下，能够杀死97%的细菌，因此这是一种很好的杀菌处理方式。

同时，在超高压环境下，牛奶中蛋白质会出现酪蛋白直径变小的情况，而且溶解性也会增强。

另外，脂肪在牛奶中具有提升牛奶乳香味的作用，在超高压环境下，脂肪微粒能够保持稳定性，并且可以保证微粒直径与生乳颗粒直径相近，以此来避免液态奶奶香味流失的情况发生。

目前，限制超高压技术良好应用的主要是技术和设备两方面，为了更好地应用超高压技术，技术人员需要从这两方面进行改进。

2.超高压技术在果蔬产品中的应用。

除了在乳制品中有着广泛的应用外，超高压技术在果蔬产品中也有着良好的应用。

据相关研究表明，超高压灭菌处理可以更好地保留果蔬营养物质，比如超高压技术能够保留95%以上的维生素，其中番茄汁在400MPa压力下，能够保留93%的维生素C。

超高压抽提技术在食品加工中的应用随着人们对健康和营养的重视程度不断提高，食品加工行业正在向更高质量、更高效率、更安全的方向发展。

超高压抽提技术（High-pressure Extraction，HPE）正是这一方面的代表之一。

它是一种将物料制成浆状后进行的压缩加工方法，逐渐被各种食品加工企业所引入。

本文将详细探究超高压抽提技术在食品加工中的应用。

一、超高压抽提技术的优势相比传统的提取技术，超高压抽提技术具有以下特点：1. 操作简单，易于掌握超高压抽提技术的操作简单，不需要复杂的设备和高水平的技术，只需要将原材料制成浆状后进行加压处理即可。

因此，这项技术几乎适用于所有的食品加工企业。

2. 抽提效率高超高压抽提技术的操作压力高达100-1000MPa，比传统的水提取、酒精提取等方法更高，因此能够更有效地抽取活性成分，抵御氧化和微生物侵袭，保证了抽取物的品质。

3. 产品营养价值高超高压抽提技术在操作时极少需要使用化学试剂，因此不会残留有害物质，营养价值高，成为了许多食品加工行业的首选。

二、超高压抽提技术的应用1. 植物精华提取超高压抽提技术在植物精华的提取中有着广泛的应用。

以提取山楂花粉为例，使用超高压抽提技术能够更有效地抽取花粉中的营养成分，达到保证产品质量和健康的目的。

2. 咖啡因的提取超高压抽提技术能够很好的用于咖啡因的提取中。

以“减少咖啡因对健康的影响”这一目的出发，超高压抽提技术极大市场了行业的安全水平。

有专家预计未来将有越来越多的咖啡企业使用它们。

3. 海产品提取应用超高压抽提技术提取海产品和植物中含有的活性成分。

例如，提取蓝莓中的花青素、提取螃蟹壳中的胶原蛋白等等，这是很多食品行业都在使用的方法。

三、超高压抽提技术的未来超高压抽提技术在食品加工行业中的应用正在不断地扩展与升华。

既可以与传统的食品加工方法相结合，又可以为创新性的产品提供新型的工艺和方法。

它将会发挥越来越重要的作用，逐渐替代一些传统工艺。

超高压处理影响果蔬品质的研究进展来源:食品科学2009年9期作者:胡友栋，励建荣蒋跃明超高压处理食品由来已久。

早在1885年R OYER首次报道了高压能够杀死细菌，1899年H ITE首次将该技术用于牛奶保存；但在早期由于设备制造困难等原因限制了它在食品领域的应用和发展。

直到20世纪80年代日本学者林力丸将其提到食品应用研究层面，才引起人们的广泛关注。

由于该技术满足了消费者对于食品加工过程既能保障产品的安全性又最少处理（M INIMAL P ROCESS）的需求；因而，在近二十年来发展迅速。

1 超高压处理的基本原理和主要特点超高压处理主要遵循P ASCAL和L E C HATELIER这两个原理。

根据P ASCAL原理在压力作用下，食品中所有原子和分子几乎在同时受到同样的压力；因而，超高压处理具有迅速和均匀的特点，不受食品体积和形状的影响。

和积L E C HA TELIER原理表明，在增加压力的条件下，一些导致平衡系统体积减小的作用将会得到加强，包括相变、化学反应以及分子构象的可能变化；增加压力将会促进氢键的形成，减小原子间的相互距离，破坏离子键和疏水性相互作用，但对共价键影响小，可有效保留食品的色、香、味和营养成分。

超高压处理能够在室温或低温下进行，而且具有耗能低、污染少的优点，可促使组织变性得到新型食品。

主要缺点是一次性投入成本较高且难以连续化生产。

2超高压处理对果蔬中微生物的影响超高压处理主要通过破坏细胞膜和蛋白质的结构并对DNA的转录和复制产生影响，进而杀死微生物。

通常认为细胞膜是压力的主要破坏对象。

细胞膜是由磷脂双分子层构成，超高压可引起膜双分子层的体积和每个磷脂分子的截面积减小，这种变化影响了细胞膜的通透性，进而导致细胞的破坏和凋亡。

2.1超高压对细菌的影响A RROYO等报道了超高压处理对蔬菜中微生物的致死效应；杀死大多数革兰氏阴性菌需要350MP A压力，400MP A压力还不足以完全杀死革兰氏阳性菌。