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292018·10 总第497期超高压在食品加工中的作用三伏天絮棉袄——闲时预备忙时用超高压技术即超高压杀菌技术，是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。
在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比，热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。
超高压作为冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行。
超高压不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力，在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下，达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。
在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应，采用超高压技术处理肉制品，就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。
在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求，而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感。
在酒类加工中应用：酒类生产中，酒的自然陈化既耗时、能耗又大。
采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。
此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。
在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄为鲜黄色，并具有较好的弹性。
将600MPａ的压力作用于鸡蛋，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。
研究表明，超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率更高，保留了鸡蛋的自然风味。
在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。
超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。
在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。
高压技术及其在食品加工中的应用超高压技术是对现代食品进行加工的一项高新技术，其在速冻食品、乳制品、果蔬以及蛋白质有关食品加工当中拥有广泛应用。
因为超高压这项技术能够杀灭食品当中的致病菌，对污染因素进行消除，所以其在食品加工当中得到广泛运用。
我国在一些珍贵的中药材以及用冷加工替代热加工处理食品方面进行研究。
如今，借助超高压这项技术进行药材加工也许属于最佳处理方法。
而加快对这项技术的研究，能够提升我国在国际食品市场当中的竞争优势以及实力。
标签：食品化工;超高压技术引言随着物质水平和安全意识的提高，人们对食品的需求不再仅仅是用来果腹，还要求健康和营养，传统的高温杀菌的加工方式因其严重破坏了食品的营养和品质，已逐渐地不被广大消费者接受，一些尽可能少地破坏食品营养成分的杀菌工艺正越来越受到青睐。
目前最常用的方法是巴氏杀菌法与辐照灭菌。
巴氏杀菌又分为低温长时间巴氏杀菌和短时高温巴氏杀菌，工艺参数分别为63℃左右处理30min和72～75℃处理15s。
由于低温长时间巴氏杀菌耗时耗能，而短时高温巴氏杀菌工艺较难控制，另外，巴氏杀菌会对食品的色泽、组织结构、风味造成不良影响，还会降低食品的营养价值。
辐照灭菌虽然能很大程度的保证食品的色泽、组织结构、风味，但也能引入更危险的食品安全隐患，难以被广大消费者接受。
超高压加工技术是近年来被广泛研究的一种新的加工技术。
该技术能在常温或较低温度下，使食品中的酶失活、蛋白质变性和淀粉糊化等，杀灭食品中微生物的同时最大程度地保留了食品天然风味和营养价值，并可能使食品产生一些新的质构特点。
这种技术的应用在国际社会引起了广泛关注，并取得了不少成果。
1 超高压加工技术简介超高压加工技术，简称高压技术，它是指将食品物料置于弹性材料包装中，常以水或其他流体作为传压介质，在100MPa以上的压力下进行处理，从而使食品达到杀菌、灭酶甚至改性等目的的加工技术。
其应用到食品加工中的原理是基于食品物料中的生物大分子如蛋白质、淀粉、DNA和RNA等在超高压的环境下，被挤压，体积逐渐减小，致使分子中的氢键、硫氢键、水化结构等发生变化或破坏，从而引起蛋白质变性、酶失活、淀粉糊化、DNA和RNA构象发生改变甚至断裂，最终导致生命活动停止。
超高压处理对生鲜果蔬质量和微生物的影响超高压处理是一种利用高压力来处理食品的技术，它可以对生鲜果蔬的质量和微生物产生重要影响。
本文将探讨超高压处理对生鲜果蔬的质量和微生物的影响，并分析其优点和局限性。
首先，超高压处理对生鲜果蔬的质量有显著影响。
在超高压处理下，果蔬的色泽、质地和口感都有所改善。
研究发现，超高压处理可以保持果蔬的鲜明色泽，延缓色泽变化的速度。
此外，超高压处理还可以增强果蔬的质地，使其更加脆嫩而不失口感，延长果蔬的货架期。
这些改善对于保持果蔬的食用品质以及减少食品浪费具有重要意义。
其次，超高压处理对果蔬中的微生物有杀灭作用。
由于其高压力的特性，超高压处理可以有效地杀灭果蔬中的细菌、病毒和真菌。
研究表明，超高压处理可以在短时间内杀灭大部分微生物，同时保留果蔬的营养价值和风味。
这对于减少食品中的致病微生物，保障食品安全至关重要。
然而，超高压处理也存在一些局限性。
首先，该技术对不同种类的果蔬有不同的处理效果。
有些果蔬对超高压处理较为敏感，可能会造成质量下降或营养成分损失。
因此，在应用超高压处理时，需要对不同类型的果蔬进行细致的研究和优化。
其次，超高压处理对一些耐高压的微生物如芽孢菌和酵母菌等的杀灭效果有限，因此需要与其他处理技术结合使用，以确保食品的安全性。
另外，超高压处理可能对果蔬中的一些营养成分产生影响。
研究发现，超高压处理可能会导致果蔬中维生素C和维生素D等水溶性维生素的损失。
然而，超高压处理对脂溶性维生素和多酚类物质的影响较小。
此外，超高压处理还可以使果蔬中的纤维素更容易被人体消化吸收。
因此，在超高压处理时，需要综合考虑营养成分的保持和微生物的杀灭效果，以满足消费者对于食品质量和安全的需求。
综上所述，超高压处理对生鲜果蔬的质量和微生物产生显著影响。
它可以改善果蔬的色泽、质地和口感，延长货架期，同时有效杀灭果蔬中的微生物。
然而，超高压处理也存在一些局限性，对不同果蔬的处理效果有差异，并可能对营养成分产生影响。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。
而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。
为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。
本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。
一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。
其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。
相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。
2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。
二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。
这里列举几类典型食品的加工实例。
1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。
而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。
2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。
使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。
3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。
使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。
超高压技术在果汁、果酱加工中的应用及前景吴晓梅1 潘巨忠2(1丽水学院应用生物工程系,浙江丽水 323000;2宁波市农业科学院) 收稿日期:2005-03-07 超高压技术作为一种食品加工技术的兴起,主要是因为人们对特殊加工食品的需求。
随着人们对其了解的深入,超高压技术在食品工业中的应用也越来越广泛[1]。
2000年我国水果总产量6700万吨,其中苹果、梨等产量已居世界第一;有关专家预测,到2010年,我国水果总产量将近1亿吨,人均占有量将接近或超过世界水平。
随着我国经济发展和人们消费水平的日益提高,对果品深加工的需求越来越大,尤其是对果汁、果酱生产加工技术的要求越来越高。
高压技术是近年来引起广泛关注的“高新技术”之一。
高压处理过程具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点,有利于生态环境保护;超高压加工技术除节约能源、减少污染外,最大优越性在于能最好地保持食物的天然色、香、味和营养成分。
1 超高压技术发展史高压技术在食品加工中的应用和研究几乎和现代高压技术的发展同步。
开创现代高压技术研究先河的美国物理学家B ridg men 从1906年开始,对物质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究。
日本是最先将高压技术运用到食品工业的国家[2],1989年京都大学联合农林水产省和21家食品与机械公司成立了一个特殊组织,进行高压食品的攻关;1990年开发出世界第一种高压食品—果酱[3]。
美国、巴西、韩国和欧洲的许多国家也先后对高压食品加工原理、方法和技术细节及应用前景进行了广泛的研究,并已开始向市场提供高压食品,法国是第一个将高压食品商业化的欧洲国家。
目前在我国,超高压设备在果汁、果酱加工中的应用研究正在进行,结果令人满意。
2 超高压加工的基本原理高压处理过程中,物料在液体介质中被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态,还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,使蛋白质凝固、淀粉等变性、酶失活或激活、细菌等微生物被杀死,可用来改善食品的组织结构或生成新型食品[4,5]。
超高压技术及其在食品工业中的应用农产品加工与贮藏工程专业张丹2012106摘要：超高压技术（ultra high pressure processing,UHPP）作为一种现代高新技术在食品工业中非常重要，具有广阔的应用前景。
本文主要介绍了超高压技术的概念、原理、影响因素以及在食品工业中的一些应用。
关键字：超高压技术、食品工业、加工进展Ultra High Pressure Technology and itsApplication in Food IndustryZhang Dan(The process and storage engineering of The agricultural products 2012106)Abstract: As a Modern high technolog , Ultra High Pressure is very important in food industry as well as a broad application prospect. This paper reviews the concept, principle, influence factors of ultra high pressure technology and its application in food industry.Keywords:ultra high pressure; Food Industry; advances1 前言超高压技术在食品加工保藏中的应用研究始于一个世纪以前。
早在19世纪末期BenHile就证明了牛奶、果蔬(包括香蕉、梨、桃子、李子、大豆、西红柿、豌豆等)和其他食品和饮料中的微生物对压力敏感，并证明高压处理能延长食品的货价期。
1914年，美国物理学家Briagmum P．w提出了静水压(500MPa)下蛋白质凝固，700MPa形成凝胶的报告。
果蔬食品加工中的高压处理技术研究随着人们对健康食品的需求增长，果蔬食品加工技术也在不断创新。
近年来，高压处理技术成为果蔬食品加工中的一种新型技术，其主要作用是通过高压力的作用使食品杀灭细菌，保鲜延长保质期，让果蔬更加健康。
一、高压处理技术的特点高压处理技术是指将食品放置于特定的容器内，通过高压力的作用使其细胞壁破裂、胶原蛋白变性，杀死细菌，达到保鲜的效果。
与传统的传热杀菌不同，高压处理不会破坏食品的原有味道和营养成分，更环保，更加健康。
二、高压处理技术在果蔬食品加工中的应用高压处理技术在果蔬食品加工中应用广泛，涵盖了很多品种。
例如，高压处理可以用于榨汁过程中，改善果汁的品质和口感；也可以用于蔬菜的保鲜处理，可以提高蔬菜的保存期限，减少腐烂；高压处理也可以用于酒类产品中，改善酒的口感和质量。
此外，高压处理还可以用于冷冻食品、肉制品、水产品等多个领域，更好地保留食品的品质和口感。
三、高压处理技术存在的优势与传统的食品保鲜和杀菌技术相比，高压处理技术存在许多优势。
首先，高压处理不需要添加化学物质，所以它的保鲜效果更为显著。
同时，高压处理可以保留食品中的营养成分，不会像传统杀菌技术一样影响到食品的品质和口感。
此外，由于高压处理不需要加热，在处理敏感类别食品时，也很容易保持食品的原有味道。
四、高压处理技术的局限性尽管高压处理技术在保留食品营养成分、改善口感等方面具有非常大的优势，但它仍然存在着一些局限性。
例如，高压处理只能杀死一部分细菌，持久性的细菌可能会继续繁殖，需要搭配其他杀菌技术进行处理。
另外，在高压处理过程中，食品组织可能会发生变化，导致食品的质感受到影响。
此外，高压处理所需设备和工艺较为复杂，投入的成本较高。
五、未来的高压处理技术尽管高压处理技术目前仍存在局限性，但对果蔬食品加工行业的发展和变化产生了很大的影响。
未来一段时间内，高压处理技术将继续得到推进和完善，不仅是在果蔬食品加工领域，更在其他领域的应用中得到拓展。
超高压在食品加工中的作用作者：来源：《农家致富顾问·下半月》2018年第10期超高压技术即超高压杀菌技术，是指利用100MPa以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。
在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比，热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。
超高压作为冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行。
超高壓不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力，在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下，达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。
在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应，采用超高压技术处理肉制品，就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。
在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求，而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感。
在酒类加工中应用：酒类生产中，酒的自然陈化既耗时、能耗又大。
采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。
此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。
在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄为鲜黄色，并具有较好的弹性。
将600MPa的压力作用于鸡蛋，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。
研究表明，超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率更高，保留了鸡蛋的自然风味。
在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。
超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。
在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。
超高压抽提技术在食品加工中的应用随着人们对健康和营养的重视程度不断提高，食品加工行业正在向更高质量、更高效率、更安全的方向发展。
超高压抽提技术（High-pressure Extraction，HPE）正是这一方面的代表之一。
它是一种将物料制成浆状后进行的压缩加工方法，逐渐被各种食品加工企业所引入。
本文将详细探究超高压抽提技术在食品加工中的应用。
一、超高压抽提技术的优势相比传统的提取技术，超高压抽提技术具有以下特点：1. 操作简单，易于掌握超高压抽提技术的操作简单，不需要复杂的设备和高水平的技术，只需要将原材料制成浆状后进行加压处理即可。
因此，这项技术几乎适用于所有的食品加工企业。
2. 抽提效率高超高压抽提技术的操作压力高达100-1000MPa，比传统的水提取、酒精提取等方法更高，因此能够更有效地抽取活性成分，抵御氧化和微生物侵袭，保证了抽取物的品质。
3. 产品营养价值高超高压抽提技术在操作时极少需要使用化学试剂，因此不会残留有害物质，营养价值高，成为了许多食品加工行业的首选。
二、超高压抽提技术的应用1. 植物精华提取超高压抽提技术在植物精华的提取中有着广泛的应用。
以提取山楂花粉为例，使用超高压抽提技术能够更有效地抽取花粉中的营养成分，达到保证产品质量和健康的目的。
2. 咖啡因的提取超高压抽提技术能够很好的用于咖啡因的提取中。
以“减少咖啡因对健康的影响”这一目的出发，超高压抽提技术极大市场了行业的安全水平。
有专家预计未来将有越来越多的咖啡企业使用它们。
3. 海产品提取应用超高压抽提技术提取海产品和植物中含有的活性成分。
例如，提取蓝莓中的花青素、提取螃蟹壳中的胶原蛋白等等，这是很多食品行业都在使用的方法。
三、超高压抽提技术的未来超高压抽提技术在食品加工行业中的应用正在不断地扩展与升华。
既可以与传统的食品加工方法相结合，又可以为创新性的产品提供新型的工艺和方法。
它将会发挥越来越重要的作用，逐渐替代一些传统工艺。
高压处理对果蔬保鲜的效果研究近年来，随着人们对食品安全和健康的重视，果蔬保鲜技术得到了广泛的关注和研究。
其中，高压处理作为一种非热处理方法，被证明可以有效地延长果蔬的保鲜期。
本文将就高压处理对果蔬保鲜的效果进行综述。
一、高压处理的原理和机制高压处理是一种物理处理方法，通过将果蔬置于高压环境下施加压力，达到改变其组织结构和生理代谢的目的。
一般来说，高压处理可以分为静态高压和动态高压两种方式。
静态高压是将果蔬放置在高压容器中施加恒定的压力，而动态高压则是将果蔬在高压环境中加以连续或间歇地压力处理。
高压处理的机制主要包括两个方面。
首先，高压处理可以破坏果蔬细胞壁和细胞膜，改变其细胞结构。
这会导致细胞内部的各种酶系统的失活，减缓果蔬的生理代谢进程，从而延长其保鲜期。
其次，高压处理还可以杀灭果蔬中的微生物和酶系统，抑制其后熟和腐败。
二、高压处理对不同果蔬的影响1. 高压处理对瓜类果蔬的影响瓜类果蔬，如西瓜、哈密瓜等，是人们夏季常见的水果。
研究表明，高压处理可以显著降低瓜类果蔬的呼吸率和乙烯生成率，减缓其后熟速度。
同时，高压处理还可以改善瓜类果蔬的质地和口感，延长其保鲜期。
2. 高压处理对叶菜类果蔬的影响叶菜类果蔬，如菠菜、油菜等，富含丰富的维生素和矿物质，是人们日常膳食中不可或缺的一部分。
研究表明，高压处理可以显著降低叶菜类果蔬的氧化酶活性和细胞膜透性，减缓其采后黄化和质地变软的过程。
3. 高压处理对块茎类果蔬的影响块茎类果蔬，如土豆、山药等，通常是人们冬季饮食的主要蔬菜之一。
研究表明，高压处理可以显著降低块茎类果蔬的淀粉降解速率和褐变指数，延缓其品质变化和腐败过程。
三、高压处理的优点和应用前景高压处理相对于其他保鲜方法，具有以下几个优点。
首先，高压处理是一种非热处理方法，可以最大限度地保留果蔬的色泽、香气和营养成分。
其次，高压处理不需要添加任何化学物质，不存在残留物的问题，符合现代消费者对无添加食品的需求。
超高压技术在果蔬加工中大有可为作者：廖小军来源：《农业工程技术·农产品加工》2009年第09期食品加工过程中面临的质量安全问题主要包括色泽、香气、滋味、质构、营养、功能和安全七个变化。
长期以来，热杀菌技术因为经济有效、能够保证食品安全而广泛应用于食品加工中，但是热杀菌会导致食品的颜色变化、香气破坏、滋味改变、营养损失、质构变化、功能降低等质量变化，使产品失去原有的新鲜度、营养与功能。
随着人们消费意识的增强和生活水平的提高，传统的食品热加工方法已经不能充分满足人们对食品高品质的要求。
因此，提高加工食品的品质，有效防止食品加工过程中质量安全的七个变化，满足消费者对高品质食品日益增长的消费需求，是食品加工领域的重要课题。
与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好的保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。
高静压技术(high hydrostatic pressure，HHP)，又称高压加工技术(highpressure processing，HPP)或超高压技术(ultra-high pressure，UHP)，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。
1，高静压技术商业应用HHP技术在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展，其中日本是将HHP技术最早进行商业应用的国家。
20世纪90年代，日本明治公司首先实现了HHP技术在果酱中的加工生产，成功开启了HHP商业化应用之门，使高压成为一种可行的商业加工手段。
2000年，日本成功地推出了采用HHP技术加工的方便米饭，该高压米饭方便、口感好，且充分地保留米粒原有的营养成分，当年9月进入市场后第一年的销售额就达到了13亿日元，2005年达到23亿日元。
目前高静压加工的米饭已经是日本最热销的HHP食品，已成为HHP技术产业化最为成功的标志。
此外，HHP技术还广泛应用于水果制品和奶制品。
食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用食品工程中的创新技术—超高压处理在食品加工中的应用超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP）作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品工程领域引起了广泛关注。
本文将探讨超高压处理在食品加工中的应用，以及其对食品品质、安全性和营养价值的影响。
一、超高压处理技术简介超高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的方法，通常在300-900兆帕（MPa）的压力下进行。
食品在超高压下受到的压力作用会导致其细胞结构的改变，从而影响食品的物理性质、微生物质量和化学反应速率。
超高压处理方法相对于传统的热处理或化学处理方法来说，更为温和，可以更好地保留食品的原有口感、色泽和营养成分。
二、超高压处理在食品工程中的应用1.保鲜食品的加工超高压处理被广泛应用于保鲜食品的加工，如果汁、乳制品、肉类等。
通过超高压处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和酵母，从而延长食品的保质期。
相比传统的热处理方法，超高压处理不会破坏食品的营养成分和风味，同时也不会产生有害的化学物质。
2.果蔬产品的加工超高压处理在果蔬产品中的应用尤为显著。
通过超高压处理，可以促进果蔬中的酶活性，延缓其褐变和腐烂的速度，从而保持果蔬的新鲜质感和口感。
另外，超高压处理还可以通过降低果蔬中的微生物数量，减少果蔬在存储和运输过程中的污染和变质。
3.海产品的加工超高压处理在海产品的加工中也发挥了重要作用。
海产品往往易受到细菌和寄生虫的污染，而传统的处理方法往往会影响海产品的口感和风味。
超高压处理可以在杀灭海产品中的病原体的同时，保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。
三、超高压处理对食品的影响1.改善食品的安全性超高压处理能够彻底杀灭食品中的病菌和寄生虫，降低食品中的微生物数量，从而减少食品因微生物污染而引发的食源性疾病的风险。
此外，超高压处理还可以杀灭食品中的酵母和霉菌，延长食品的保质期。
2.保留食品的营养价值超高压处理可以在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品中的营养成分。
超高压技术在食品加工中的应用研究超高压（High Pressure Processing，HPP）技术作为一种新兴的食品加工技术，在近年来得到了广泛的关注和研究。
超高压技术以其独特的物理效应，为食品的保鲜、杀菌和质量保证提供了一种全新的解决方案。
本文将从食品安全、质量改良和新产品开发三个方面，探讨超高压技术在食品加工中的应用研究。
首先，超高压技术在食品加工中的最显著的应用之一是提高食品的安全性和保鲜效果。
通过高压处理，食品中的微生物、酶和化学活性成分可以被有效杀灭或失去活性，从而延长食品的保质期。
研究表明，超高压处理可以使食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物受到抑制或灭活，从而减少食品中的致病菌和其他微生物的数量，提高食品的食品安全性和卫生质量。
其次，超高压技术还可以改善食品的质量和口感。
超高压处理可以破坏食品中的蛋白质、淀粉和纤维素等生物大分子结构，使其发生构象变化和物理性质的改变。
例如，在奶制品加工中，超高压处理可以改善乳脂球的分散性、增加蛋白质的溶解度，从而提高乳制品的质地和稳定性。
在肉制品加工中，超高压处理可以使肉中的胶原蛋白变性，增加其保水性和咀嚼性，改善肉制品的嫩度和口感。
此外，超高压技术还为新产品的研发提供了新的思路和方法。
由于超高压处理对食品中的营养成分和感官特性变化较小，因此可以开发出保持食品原有品质特性的新型食品产品。
例如，通过超高压处理水果和蔬菜，可以最大程度地保留其颜色、风味和营养成分，制成无添加剂的果蔬汁或保健食品。
此外，超高压技术还可以被应用于海产品加工中，改善其肉质特性和鲜度，提高产品的附加值。
值得注意的是，虽然超高压技术在食品加工中具有广阔的应用前景，但其仍存在一些挑战和限制。
首先，超高压处理设备的成本较高，需要相应的投资和技术支持。
其次，超高压处理会对食品中的某些物质，如营养成分和风味分子产生一定的影响。
因此，在应用超高压技术时需要进行确切的控制和调整，以平衡食品的安全性、质量和口感。
超高压处理技术的研究与应用超高压处理技术是一种新型的食品加工技术，它可以在不改变食品化学成分和营养成分的前提下，有效地杀灭食品中的细菌和微生物，延长食品的保质期，增加了人们食品安全的保障。
目前，这项技术已经在食品、日化、制药等领域得到了广泛的应用。
超高压处理技术的基本原理是利用高压的力量，将食品中的细胞壁和细胞膜压破，使其失去活性，从而起到杀菌的效果。
超高压处理技术常用的压力可高达100兆帕，相当于大气压力的100000倍以上。
在这种高压环境下，细菌和微生物会失去活力，从而杀死它们。
超高压处理技术的优点在于处理速度快、高效、无污染。
与传统的食品加工技术相比，它可以快速杀灭微生物，使得食品的保质期更长，降低了食品的损失率，同时还可以保持食品的营养成分和口感。
此外，超高压处理技术还可以被广泛应用于制药、日化等领域，是一种非常具有发展前景的技术。
然而，超高压处理技术也存在一些限制。
由于其需要使用高压设备，成本较高，且设备操作相对复杂。
此外，虽然压力可以杀灭大多数的微生物，但是对于一些压力耐受性的细菌和病毒来说，超高压处理技术的杀菌效果并不理想。
为了克服这些限制，研究人员正在不断进行技术改进和创新。
例如，在超高压处理技术中加入一些酶或其他物质，可以增强其杀菌效果，使得杀菌范围更加广泛。
此外，调整超高压处理的条件，如温度、时间、压力等，也可以改进其杀菌效果。
随着科技的不断进步和人们对食品安全的不断关注，超高压处理技术的研究和应用将会越来越广泛。
在未来的发展中，研究人员将会进一步深入研究其机理，推进其技术改进和创新，在各个领域不断拓展其应用范围，为人类带来更多的福音。
由于受到巴氏奶的保质期短、运输距离及销售距离有限、保存条件不成熟的限制，巴氏奶严重供不应求。
常温奶时期（1997－2005年）：1997年超高温瞬时灭菌技术被引入，常温白奶诞生并在全国范围内兴起。
风味奶时期（2005－2015年）：由于国内低温产品品类单一，多风味的巴氏鲜奶逐渐增多，市场规模进一步扩大。
低温化时期（2015－至今）：原有常温奶品类市场逐渐饱和，行业增速不断放缓，低温巴氏奶时代重新回归，但此时却与改革开放初期的低温巴氏奶时代大不相同，差异性表现在奶源、冷链、渠道等方面。
2.巴氏鲜奶的发展优势。
（1）符合健康化、消费升级趋势。
从工艺来看，巴氏鲜奶采用低温杀菌工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，可以完好保存其中的营养物质，具有口感香醇、营养物质丰富的特征。
（2）市场潜力巨大。
目前世界上90%左右的国家都以消费巴氏鲜奶为主，其中美国、日本的巴氏鲜奶消费量在液态奶市场中的占比超过80%。
与上述国家相比，我国目前的巴氏鲜奶消费量非常低，因此其未来的市场潜力巨大。
（3）产品种类有望增多。
目前国内低温产品品类单一，相比国外低温产品有进一步的扩充空间，因此未来会有更多种类的巴氏鲜奶出现。
3.巴氏鲜奶的发展限制。
（1）奶源。
巴氏鲜奶对奶源的要求很高，因此这也限制了巴氏鲜奶的发展。
（2）冷链。
巴氏鲜奶在加工完成后、被消费者消费前，全程必须在2－6℃的低温条件下，否则会发生变质。
而我国的冷链行业发展尚不成熟，这也限制了巴氏鲜奶的发展。
（3）短保。
巴氏鲜奶的保质期只有7天，货架期非常短，这也影响了巴氏鲜奶的普及和市场扩张。
4.超巴氏鲜奶的发展前景。
超巴氏杀菌乳E S L （Extended Shelf Life），即为延长货架期的巴氏杀菌奶，是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来的，介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间，常温下保质期有7-10天、30天、40天或更长。
ESL乳解决了国内巴氏杀菌乳货架期短的问题，使产品流通领域得以进一步扩大，在货架期得到延长的同时，满足了消费者对液态乳制品的口感和营养价值方面的需求。
