肉类产品检验检疫概述培训课件

• 肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋 白质。
肉类产品检验检疫概述
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•肌原纤维蛋白质包括 • 肌凝蛋白（肌球蛋白） • 肌纤蛋白（肌动蛋白） •与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。 并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。
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•肌浆蛋白质 ： • 肌溶蛋白------含人体所必需的全部AA成分 (全价蛋白质)。 • 肌红蛋白------是肌肉红色的主要来源。
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矿物质
•肉类中的矿物质含量约为1%。 •各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物 质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元 素 •Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl等。还含有微 量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等。
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浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）
• 煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包 括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸 出物为主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量 比较少。
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主要的含氮浸出物为：
•1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP, AMP, IMP（次黄嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。 •2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物 质）。 •3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。 •4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。 • 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃 液分必作用越强。
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二、宰后肉的变化
• 当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常 的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝） • 组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性 质的变化， • 宰后变化：僵直——成熟——自溶——腐败。
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糖
•糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合的形 式广泛存在于动物组织或组织液中。 • 糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。 它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏和加 工中具有很重要的意义。 •动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改 善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
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•基质蛋白质： • 胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的 1/3）等非必需AA. • 弹性蛋白 ------- 营养上必需的AA含量很少，属 不完全蛋白质。 • 肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
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脂肪
• 肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、 胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。 • 脂肪在体内存在的形式有两种： • 储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂 肪） • 肌间脂肪使肉柔软而有香味。
肉类产品检验检疫概 述
第一节 肉类产品的检验检疫
•一、肉类的概述 • 在肉品工业上所指的肉，称为胴体或肉尸 (Carcass)，是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮， 再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。 • 头、蹄、内脏称为副产品。 • 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四 大部分组成的（肉品学角度）。
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维生素
•肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良 好来源，肝脏又是VA和VC的极好来源。
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(三) 肉的食用意义
•1.肉类包括人体所需的各种营养素，人体不能合成而必 需从食物中摄取的AA含量丰富，利用率高。 •2.肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。肉 不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等，血 液和肝中则含有较多的铁。 •3.肉品中含有一定量的维生素，尤其是B族维生素。内 脏实质中含有维生素A和D •4.肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物质， 但过多的脂肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。
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• 肌肉的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各 种动物及不同部位均基本相同。
• 肉的品质好坏（肌肉组织）在于： • 肌纤维的粗细 • 肌肉中CT组织含量 • 肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的
品质越好。 • 影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、
年令、性别、营养状况等有关
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结缔组织
• CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外
膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主 要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并 富有弹性。
• 从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值 又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养 价值低。
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•脂肪组织
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(二)肉的化学成分
•肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、 矿物质、少量碳水化合物等。 •完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成 大体相近。除水以外的固体物质中，蛋白质 约占4/5，其余包括矿物质、脂类、含氮与 不含氮的有机物和无机物。
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蛋白质
• 大部分存在于肌肉组织中，根据存在部 位不同，可区分为：
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(一)肉的组成
各组织占肉尸重的百分比（成年）
• 肌肉组织
50－60%
• 脂肪组织
2－40%
• 结缔组织
9－11%
• 骨组织
15－20%
• 随动物种类、品种、性别、年龄、肥度、 用途不同而异。
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• 肌肉组织
• 是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食 用价值的部分。 •1.肌肉组织的组成 •所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同： • 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 •肌纤维----------- 肌纤维束----------一块完整的肌肉 （最基本单位） 一块腰肌有20000根肌纤维 •肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜 为弹性薄膜 CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜）
• 存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏
周围和腹腔内。 • 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织 组成 • 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂 肪。 • 各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含 有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。
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•骨组织
• 包括硬骨和软骨 • 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值 • 骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食 用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有 丰富的脂肪和蛋白质。