果蔬采后呼吸类型与贮藏保鲜

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。

正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。

新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。

贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。

乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。

降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。

采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。

因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。

我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。

气调保鲜有哪些特点？(1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。

(2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。

有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。

呼吸作用与果蔬贮藏的关系————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：ﻩ呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程,它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。

（一)呼吸强度与贮藏寿命呼吸强度(resｐiｒａtion rate)是评价呼吸强弱常用的生理指标,它是指在一定的温度条件下,单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收Ｏ２的量。

呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一,根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力。

产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比,呼吸强度越大,表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。

呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快,贮藏寿命也较短。

例如，不耐贮藏的菠菜在20-21℃下，其呼吸强度约是耐贮藏的马铃薯呼吸强度的２0倍。

常见的果蔬呼吸强度见表2-4。

ﻫ测定果蔬呼吸强度的方法有多种，常用的方法有气流法、红外线气体分析仪、气相色谱法等。

(二）呼吸热前面已提到果蔬呼吸中,氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中,供生命活动之用。

一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热（ｒesｐir ａｔion ｈeat）。

已知每摩尔葡萄糖通过呼吸作用彻底氧化分解为CO２和水,放出自由能2867.5ＫJ;在这过程中形成3６moｌＡTP,每形成1ｍoｌＡＴP需自由能30５.1KJ，形成36ｍolＡTＰ共消耗10９9.3KJ,约占葡萄糖氧化放出自由能的３8%。

这就是说,其余6２％（17６8.1ＫＪ）的自由能直接以热能的形式释放。

ﻫ由于果蔬采后呼吸作用旺盛,释放出大量的呼吸热。

因此，在果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。

为了有效降低库温和运输车船的温度,首先要算出呼吸热,以便配置适当功率的制冷机，控制适当的贮运温度。

果品蔬菜的呼吸作用果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；由于果蔬不断褪绿，或由于在贮运条件下缺少光线等原因，使光合作用趋于停止。

但果蔬在采收后直至食用或腐烂之前的一段时间内，生命活动仍在进行。

生物大分子的转换更新，细胞结构的维持和修复，均需要能量。

这些能量是由呼吸作用分解有机物供应的，因此呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。

果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。

此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。

当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其它物质代谢过程。

呼吸作用的意义及主要功能主要概括如图2-5。

因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。

自上世纪初Kidd 和West 发现苹果的呼吸跃变以来，呼吸作用的研究成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域。

一、呼吸作用的概念呼吸作用（respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。

依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。

(一)有氧呼吸有氧呼吸（aerobic respiration）是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。

呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。

一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。

如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应可用下式表示：C6H12O6+6O2 →6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）上列总反应式表明，在有氧呼吸时，呼吸底物被彻底氧化为CO2和H2O，O2被还原为H2O。

里法川占蒜彳卫伟羊白々苴在中江n；口果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。

呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。

呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。

在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。

体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。

在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。

可用下列方程式表示：C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。

少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。

但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。

果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。

此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。

在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。

故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。

属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果梨香蕉等、、。

（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。

A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。

此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。

B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。

2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。

果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。

呼吸作用果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用。

呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。

果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。

1.1 有氧呼吸和无氧呼吸1. 有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。

呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。

2. 无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。

无氧呼吸对贮藏不利的原因◆一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；◆另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。

果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。

3.巴斯德效应巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。

意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。

4.愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。

愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。

愈伤呼吸的意义：消极面：造成体内物质的大量消耗；积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。

1.2 与呼吸有关的几个概念（1）呼吸强度也称呼吸速率，以一定温度下，单位数量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示。

一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h )(鲜重)表示。

呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。

呼吸与果蔬储藏摘要：果蔬的贮藏是我们一直在研究的问题，果蔬采摘之后，会持续不断地进行呼吸作用，由于呼吸作用的存在，会造成果蔬营养物质的损失、品质的下降、贮藏期短，所以研究呼吸作用与果蔬贮藏之间的关系十分重要，本文主要分析了呼吸作用与果蔬贮藏之间的关系并提出了提高果蔬贮藏期的措施。

关键词：果蔬、呼吸作用、贮藏、保鲜果蔬采收后，由于离开了母体，水分、矿物质及有机物的输入均已停止，由于果蔬不断褪绿以及缺少光线，光合作用趋于停止，但是果蔬采收后直至食用，生命活动仍在进行，生物大分子的转换更新，细胞结构的维持和修复，均需要能量，这些能量是由呼吸作用分解有机物提供的，因此呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。

果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动，但另外一方面，如如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多的被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。

在呼吸过程中，果蔬吸进氧气，呼出二氧化碳，产生乙烯气体，并使水分降低。

呼吸作用会造成内部消耗、肉质软化、营养价值降低；乙烯气体能促进果蔬老化，并使呼吸作用加快；果蔬中水分的含量高达85-95%，如果水分丧失量达到5%，外观就会蔫萎，降低商品价值。

此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础，当呼吸作用改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其物质代谢过程。

因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，是果蔬采后贮藏的中心问题。

[1]呼吸作用是指生物活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

依据呼吸作用过程中是否有氧气参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。

有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放能量的过程；无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。

呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。

（一）呼吸强度与贮藏寿命呼吸强度（respiration rate）是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。

呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一，根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力。

产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。

呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。

例如，不耐贮藏的菠菜在20-21℃下，其呼吸强度约是耐贮藏的马铃薯呼吸强度的20倍。

常见的果蔬呼吸强度见表2-4。

测定果蔬呼吸强度的方法有多种，常用的方法有气流法、红外线气体分析仪、气相色谱法等。

（二）呼吸热前面已提到果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。

一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热（respiration heat）。

已知每摩尔葡萄糖通过呼吸作用彻底氧化分解为CO2和水，放出自由能2867.5KJ；在这过程中形成36molATP，每形成1molATP需自由能305.1KJ，形成36molATP 共消耗1099.3KJ，约占葡萄糖氧化放出自由能的38%。

这就是说，其余62%（1768.1KJ）的自由能直接以热能的形式释放。

由于果蔬采后呼吸作用旺盛，释放出大量的呼吸热。

因此，在果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。

为了有效降低库温和运输车船的温度，首先要算出呼吸热，以便配置适当功率的制冷机，控制适当的贮运温度。

根据呼吸反应方程式，消耗1mol己糖产生6mol（264g）CO2，并放出2817.3KJ 能计算，则每释放1mgCO2，应同时释放10.676J（2.553cal）的热能。

果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。

果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。

果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。

L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。

造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

起主导作用的是有害微生物的危害。

因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。

加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。

表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。

加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。