辣椒酱发酵工艺研究_卢翰

不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究徐清萍12%张如霞、纵伟12，赵光远12(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心，郑州450001)摘要：文章主要研究了不同组合菌发酵对辣椒酱的影响。

以豆芽、番茄、洋姜为原料，研究适宜于乳酸菌培养的天然组合培养液。

以鲜红辣椒为原料，分别采用乳酸菌的不同组合及红茶菌发酵辣椒。

结果表明豆芽2%，番茄2%，洋姜1%时有利于乳酸菌的增殖，其中豆芽的使用量对乳酸菌的增殖有显著性影响。

采用组合菌发酵辣椒酱有利于降低亚硝酸盐含量，采用不同以产酸为主的组合菌发酵辣椒酱，对成品的酸度、色泽、感官影响相差不大。

关键词：辣椒酱；乳酸菌；乳酸；亚硝酸盐；色价中图分类号：T S261.15 文献标志码：A doi：10. 3969/j.issn. 1000-9973. 2019. 05. 017文章编号：1000-9973(2019)05-0071-04Comparative Study on Chili Sauce FermentedbyDifferentCombinationsof巳a cteriaXU Qing-ping1，*，ZH AN G Ru-xia1，ZONG Wei1，，ZHAO Guang-yuan12(1. Collegeof Food andBioengineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou450001, China； 2.Collaborative Innovation Center of Food Production and Safetyin Henan Province，Zhengzhou 450001，China)Abstract：The effects of fermentation by different combinations of bacteria on chiii sauce are studied inthis ing b ean sprouts，tomatoes and犑em salem artichoke as the raw materials，the natural combination culture solution that is suitable for lactic acid bacteria culture is chiii as the raw material，different combinations of lactic acid bacteria and black tea fungi are used to ferment chili.The results show that 2 %bean sprouts，2%tomatoes and 1%Jem salem arti beneticialto the proliferation of lactic acid bacteria，and the amount of bean sprouts has a effect on the p roliferation of lactic acid bacteria.The fermentation of chilH sauce combined with bacteria is beneticialto reduce nitrite content.The fermentation of chilt sauce combined with different bacteria mainly producing acid has tittle effect on acidity，color value and sensory quality of the finished products.Key words：chiii sauce；lactic acid bacteria；lactic acid；nitrite；color value辣椒酱是以新鲜辣椒或干辣椒为主要原料，以蒜、姜、植物油、香辛料等为辅料，破碎后经发酵或非发酵等特定工艺加工而成的一种酱状调味品[1]。

浅析发酵辣椒酱乳酸菌接种工艺研究摘要：以鲜辣椒为原材料，然后通过乳酸菌发酵过后制作的泡菜，味道鲜美香气浓郁。

采用这种制作工艺条件：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌比例为2:1，添加食盐、花椒、生姜、香料少许，在经过20℃的恒温发酵一星期后，泡椒咸辣度适中口感清脆。

关键词：乳酸菌；接种发酵；辣椒酱引言：传统的发酵辣椒酱的生产主要还是通过天然的乳酸菌进行发酵，然后再通过使用少量的盐，有实现长期保存产品的作用，还有利于提升口味。

虽然制作工艺简单，但是就发酵的速度容易受自然条件的影响，尤其是在经过长期的阴雨天气过后，极容易导致产品的品质发生明显变化，因此针对这一特性也难以满足当前大规模工业化生产需求。

1.当前发酵辣椒酱制作过程所存在问题分析首先，主要表现在于亚硝酸盐的问题相对比较严重，泡菜在经过自然发酵的情况下每公斤含量达到了1.76毫克，而产生这样的原因就是在于通过自然发酵的情况下，野生微生物的生长相对比较缓慢，其他有害病菌生长速度反而增加。

其次，在于生产周期长，产品品质出现极大不稳定现象，以四川泡菜为例，在25℃下其成熟周期在三周左右，但也存在较大的不稳定性，这也是影响泡菜实现工业化的重要因素之一。

由于生产周期较长，导致原有的野生发酵微生物基数较小，难以在短时间当中形成规模化的优势菌群。

再次，传统泡菜需要在菜坛中进行保存，但是受外界温度气候变化的影响相对比较大，因此也在一定程度上影响了运输和销售环节。

最后，目前市场上现有的发酵辣椒酱保存时间长，就存在较为严重的变色问题，导致产品的外观存在很大缺陷。

因此也就不得不在产品中添加大量的人工色素，以此改变这种缺陷，食品的安全性带来了极大隐患。

1.材料与方法1.1材料设备鲜辣椒、白糖、食盐、真空包装机、发酵坛、杀菌锅等1.2工艺流程：原材料清洗→装坛→加入适量盐水→发酵→取出→灌装→密封→杀菌→成品1.3测定方法安排一定数量的人员分别从色泽、脆度、口感、风味和酸感五方面进行判断每一项的满分为20分。

发酵辣椒工艺的研究单位代码堂楚学号≥≥§西南.虫学硕士学位论文发酵辣椒工艺的研究论文作者:赖晓英指导教师:贺稚非教授学科专业:农产品加工及贮藏工程研究方向:食品发酵工程提交论文日期: 年月日论文答辩日期:年月日学位授予单位:西南大学中国?重庆年月西南大学硕士学位论文摘要宣■宣审??■萱宣?■宣赢?置薯??■萱■■■宣?■■宣发酵辣椒工艺的研究农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生赖晓英指导教师贺稚非博士教授摘要辣椒 ..,,作为辛辣昧的主要调味品,是食品烹饪加工中不可少的调味佳品,成为世界各国人们喜爱的食品。

在我国其产地几乎遍布全国,我国有丰富的辣椒资源,辣椒产量居世界第一.辣椒制品的生产正向多元化发展。

辣椒制品指以鲜椒、干椒为原料,通过盐渍、发酵、植物油煎制等不同工艺工业化生产的各种制品,如各种辣椒酱、油辣椒、风味辣椒及国外各种沙司等食用方便,特别适合现代生活节奏。

辣椒产业带动性强,可以带动食用油、香辛料、农产品及包装物生产的全面发展及产值提升,经济效益显著。

并且年代后,工业化生产技术应用于辣椒制品的生产.使得生产规模不断扩大。

因此近年来,全国各辣椒主产省都在立足于原料的优势,发展辣椒制品的加工业。

辣椒制品己成为辣椒产业化过程中最为活跃的产业,其发展速度、产值远远大于辣椒红等精加工产品。

但每年仍有大量的辣椒由于未被利用而腐烂掉辣椒表面带菌量很高,很容易腐烂给农民造成了极大的损失。

有鉴于此,进行了此次发酵辣椒酱及泡辣椒的研究,以期达至解决辣椒资源的浪费问题同时为消费者提供理想的辣椒调味品。

此次试验制备了适合于辣椒发酵的发酵剂,对新鲜辣椒和盐渍姨椒两种原料加工发酵辣椒酱及泡辣椒进行比较.确定两种产品的最佳发酵条件。

为满足不同消费者需求,实现产品的多样化,在发酵辣椒酱的基础上,开发出种风味不同的发酵辣椒酱深加工品。

获得其基本配方和工艺。

结论如下:.发酵辣椒酱和泡辣椒的最佳菌种以、口晟好。

发酵辣椒酱的最佳发酵条件:盐渍辣椒,脱盐后食盐含量%,白酒添加量%,白糖添加量%,生姜添加量%,接种量%,发酵菌种::,恒温发酵,发酵时间为~。

zhu cang jia gong辣椒，常异花授粉作物，在全球温带、热带、亚热带均有种植。

自20世纪90年代以来，随着人们对辣椒食用价值的认识不断提高，辣椒的全球消费量迅速增加，国内市场也对其加工制品需求量保持较高的增长势头，如鲜椒、辣椒粉、辣椒酱等。

番茄又名西红柿，茄科番茄属植物，酸甜多汁，营养价值丰富，含有大量的维生素、有机酸及多种生物酶等，具有极强的清除自由基的能力。

有防治前列腺癌、肺癌、心脑血管等疾病的作用，具有提高免疫力，延缓衰老等功效。

我国辣椒酱预计市场规模320亿元。

经过20多年的酝酿，辣酱产业疯狂扩张，近五年增速仍保持在4％以上。

全国食辣人群主要集中在年轻消费者，因而，辣椒酱要符合年轻消费者的需求；其次，产品要向健康、营养的思维上转变。

现在市面上的调味辣椒多为辣椒粉碎物与食盐混合制成，本产品采用添加天然大蒜、生姜及微生物发酵法，能有效控制制品的酸度及产品的腐败变质。

1材料与方法1.1材料与仪器材料：辣椒粉、番茄原酱、大蒜、生姜、食盐、白砂糖、酵母菌、果葡糖浆、蒜粉、乙基麦芽酚。

仪器：电子天平、榨汁机、发酵箱、电磁炉。

1.2工艺流程蒜、姜→去皮、去蒂→榨汁→原料1；番茄→去皮→榨汁→原料2；辣椒粉→预处理→加热蒸煮→搅拌冷却→混入原料1、原料2→接菌→发酵→熬制、调味→杀菌→装瓶、冷却→成品。

1.3制作1.3.1辣椒粉的前期发酵按比例取一定量的纯净水，加热煮沸，加入辣椒粉，搅拌。

加入一定量的番茄、白砂糖、食盐及大蒜、生姜等，再次搅拌，待冷却至室温后加入酵母菌，搅拌均匀后放入发酵箱中发酵24h。

1.3.2辣椒酱的后期调配按一定比例将发酵后的辣椒酱和纯净水混合倒入锅中，加热并不断搅拌，以防粘锅。

待辣椒软化后加入按比例称量好的果葡糖浆、食盐、蒜粉、乙基麦芽酚等。

熬煮出些许水分，使辣椒酱略显粘稠。

熬至颜色略显暗红即可。

1.3.3辣椒酱的装罐采用常压沸水杀菌法对玻璃罐进行杀菌，将产品装于干燥后的罐中即可。

新型辣椒酱发酵工艺
辣椒酱是一种常见的调味料，具有辣味浓郁、口感鲜美的特点，深受广大消费者的喜爱。

随着人们对健康食品的追求，越来越多的人开始追求天然、健康的食品，这也促使了辣椒酱的发展。

新型辣椒酱发酵工艺应运而生，成为了一种趋势。

传统的辣椒酱制作工艺是将辣椒和其他原材料混合后加工而成。

这种工艺虽然简单易行，但是由于制作过程中需要大量添加剂，如色素、香精等，所以对人体健康不利。

新型辣椒酱发酵工艺则完全不同，它采用的是传统的自然发酵工艺，将辣椒和其他原材料放入发酵罐中进行自然发酵，不仅保留了辣椒的香味和营养成分，而且还具有天然健康的特点。

新型辣椒酱发酵工艺不仅制作过程简单，而且成本低廉，生产效率高，而且因为采用了自然发酵工艺，所以制作出来的辣椒酱更加的健康和美味。

这种工艺不但适用于普通的辣椒酱制作，还适用于辣椒油、辣椒酱粉等多种辣椒制品的生产，可谓是一种全方位的开发和利用。

总之，新型辣椒酱发酵工艺的出现，为传统的辣椒酱制作工艺注入了新的活力和发展空间。

它的出现不但符合了人们对健康食品的追求，而且也促进了辣椒加工行业的发展，成为了辣椒加工行业的一种趋势。

相信在不久的将来，新型辣椒酱发酵工艺将成为辣椒加工行业的主流工艺，成为人们餐桌上的常见食品。

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辣椒酱的制作工艺流程问题与分析下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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专利名称：一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺专利类型：发明专利
发明人：周全勇,田晓艳,刘常伟,张谷林,王维一
申请号：CN201710974088.0
申请日：20171019
公开号：CN107821971A
公开日：
20180323
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，包括以下步骤：A、制备奥默柯达酵母菌曲种、耐盐乳酸菌曲种以及大蒜萃取物；B、称取主原料；C、对主原料进行预处理，使主原料内的蛋白质变性，淀粉糊化；D、将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入经步骤C处理的主原料，进行前发酵；E、前发酵完成后，向主原料中加入调味料；F、向主原料中均匀拌入奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种，经过后发酵后得到原酱料；G、对原酱料进行灭菌处理，然后包装入库。

本工艺能够降低亚硝酸盐、黄曲霉毒素以及生物胺的含量，提高食品的安全性，更重要的是整个过程不依赖自然条件，可在任意地区进行工业化生产，缩短了发酵周期，提高了生产效率。

申请人：云南云雾生物科技有限公司
地址：655000 云南省曲靖市麒麟区西城工业园区(科创孵化内)
国籍：CN
代理机构：曲靖科岚专利代理事务所(特殊普通合伙)
代理人：戎加富
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专利名称：辣椒酱
专利类型：发明专利
发明人：吴华友
申请号：CN201510264747.2申请日：20150522
公开号：CN106260954A
公开日：
20170104
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：辣椒酱，属辣椒加工领域，它能有效的解决一般的辣椒产品的附加值比较低的缺点。

1.先将辣椒的柄去除，然后放入水池当中清洗2遍，再将辣椒用刀宰烂，然后放入水桶里，加入适量的盐搅拌均匀，然后盖上盖子放1小时。

2.将豆豉1公斤、豆酱20公斤、白糖2公斤、五香粉500克、鸡精300克放入水桶里，然后用勺搅拌10分钟，然后将搅拌好的料放入缸里，用塑料袋将其密封好，再密封好的缸里发酵60天。

3.将发酵好的辣椒酱倒入水桶里，然后用玻璃瓶包装好，每个玻璃瓶装350克。

主要用于生产辣椒酱。

申请人：贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司
地址：563100 贵州省遵义市遵义县三岔镇红星村
国籍：CN
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