控制双乙酰含量的措施

酿造过程中双乙酰的控制及检测方法一：什么是双乙酰双乙酰是2.3丁二酮和2.3戊二酮的统称但由于2.3丁二酮的风味阈值远远低于2.3戊二酮，所以平时我们所说的双乙酰的含量为2.3丁二酮的量。

双乙酰具有不愉快的馊饭味，是判断啤酒是否成熟的重要标志之一。

二：酿造过程中双乙酰的产生途径1.葡萄糖通过EMP途径转化为丙酮酸2.丙酮酸转化为α—乙酰乳酸（双乙酰的前驱物质）3.α—乙酰乳酸非酶氧化形成双乙酰由此我们可以得出双乙酰的产生是在酵母利用麦汁中的糖分进行发酵的过程中产生，要控制双乙酰的产生量主要是要控制双乙酰的前驱物质α—乙酰乳酸的产生量。

三：双乙酰的还原途径1.双乙酰被酵母吸收在酵母中酶的作用下还原成乙偶姻2.乙偶姻在酵母体内继续还原成2，3丁二醇由此我们可以看出双乙酰虽然通过酵母在发酵时糖代谢的过程中产生，但是也酵母在发酵的后期也可以还原双乙酰，而且在整个啤酒酿造的过程中双乙酰的还原只能通过酵母中的一种酶进行还原。

所以要降低啤酒中双乙酰的含量还可以用加速双乙酰还原来进行控制。

四：双乙酰代谢的控制1.降低前驱物质α—乙酰乳酸的产生量措施：改良酵母菌种提高麦汁中α-氨基氮含量，可以抑制合成酶的活性2.加速双乙酰的还原措施：提高酵母的细胞密度（增大酵母的接种量）提高还原温度（封罐后高温还原）限制后期酵母的出芽率（封罐）五：国标中对于啤酒中双乙酰的量的要求二级啤酒：0.20mg/l 一级啤酒0.13mg/l六：双乙酰的检测方法（邻苯二胺显色法）1.原理用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2.3-二甲基喹喔啉，在波长335nm下测量其吸光度。

2.仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器蒸汽发生瓶（2000ml或3000ml）或者锥形瓶，平底烧瓶容量瓶25ml紫外分光光度计，备有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿3.试剂和溶液盐酸溶液（4mol/l）邻苯二胺溶液：10g/l（称取邻苯二胺0.1g用盐酸溶液溶解并定容至10ml摇匀，放于暗处，注意此溶液即用即配）有机硅消泡剂（或甘油聚醚）4.分析步骤将双乙酰蒸发器安装好，加热蒸汽发生瓶至沸，通气预热后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收馏出液，加1-2滴消泡剂于100ml量筒中，在注入未经除气已降温至5℃的啤酒样，迅速转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗带塞漏斗，盖塞。

啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展摘要双乙酰是啤酒生产过程中由酵母在合成氨基酸的途径中产生的重要风味物质。

其含量是衡量啤酒成熟的重要标志。

本文简要综述了啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢调控研究进展。

关键词：啤酒酿造；双乙酰；代谢；调控啤酒中双乙酰的主要成分是2，3-丁二酮，是酵母发酵过程中的代谢副产物，是影响啤酒风味的重要因素，是衡量啤酒成熟的主要依据。

如果在生产过程中控制不当，就会使双乙酰含量超过阈值，致使啤酒风味改变。

国家标准中优级淡色啤酒要求双乙酰含量在0．13mg/L以下。

双乙酰的形成与消除几乎成了促进啤酒成熟以及缩短发酵周期的核心问题。

传统的啤酒酿造中，啤酒酵母在主发酵期产生的双乙酰，会在发酵后期和贮酒期由啤酒酵母重新吸收还原成味阈值较高的2，3-丁二醇，从而达到促进啤酒口味成熟的目的。

但在啤酒后发酵和贮酒过程中，由于双乙酰还原的速度很慢，要想得到双乙酰含量合格的成熟啤酒，就要延长发酵周期，这对于提高发酵罐的利用率和经济效益都不利。

因此，有目的地控制啤酒中的双乙酰含量，对于促进啤酒成熟、缩短发酵周期、改善啤酒质量和提高经济效益具有非常重要的意义。

现今在啤酒生产中，无论是优化发酵条件、酵母菌种的改良、还是外加a-乙酰脱羧酶等方法都是从双乙酰的代谢途径出发的。

可以说双乙酰代谢途径的调控是解决啤酒发酵过程中双乙酰含量对啤酒风味影响的根本所在。

所以研究啤酒酿造过程中形成双乙酰的机制、途径以及如何有目的的控制啤酒中的双乙酰受到了广泛的关注。

1、啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢途径最初的啤酒酿造者认为，双乙酰是由啤酒中污染的乳酸菌产生的。

直到20世纪60年代。

研究者才发现双乙酰是酵母的正常代谢产物。

双乙酰是正常发酵过程中，由啤酒酵母细胞体内所进行的缬氨酸生物合成的中间产物ɑ-乙酰乳酸在分泌到细胞外时，由非酶促的氧化脱羧反应自发产生的。

当酵母生产繁殖，需要大量合成缬氨酸时，丙酮酸被大量转化为ɑ-乙酰乳酸，而由于乙酰羟基同分异构还原酶(RI)效率非常低，使得双乙酰前体物质ɑ-乙酰乳酸得以积累，在酵母细胞内ɑ-乙酰乳酸不会转化为双乙酰，当一部分ɑ-乙酰乳酸分泌出细胞进入啤酒中，自发的氧化脱羧形成双乙酰，如果酵母活性高，则双乙酰依靠渗透酶将双乙酰输送进入酵母细胞，被酵母重新吸收，有酵母自身的酶催化，还原成乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)和2，3-丁二醇，排出细胞外。

浅谈啤酒生产中双乙酰的形成与控制张崇军【摘要】Diacetyl is an important composition influencing the flavor of beer. This paper analyzed the diacetyl forming way and the influencing factors in beer production, and summed up a series of measures on reducing diacetyl content in the key of beer production.%双乙酰是影响啤酒风味的重要成分,本文就啤酒中双乙酰的形成途径和影响因素进行了具体分析,针对生产过程中的关键环节总结出了一系列降低双乙酰含量的措施.【期刊名称】《价值工程》【年(卷),期】2011(030)036【总页数】1页(P28)【关键词】啤酒风味;双乙酰;形成;降低【作者】张崇军【作者单位】四川工商职业技术学院,都江堰611830【正文语种】中文【中图分类】TS262.50 引言啤酒所含风味成分复杂，目前已经确认存在的化合物有连二酮类、醛类、高级醇、含硫化物、酯、酒花成分、有机酸等200种以上。

其中双乙酰对啤酒的风味影响较大，是造成啤酒不成熟的主要原因。

因此，如何有效地控制啤酒中双乙酰的含量对改善啤酒风味、提高啤酒质量具有重要的意义。

1 双乙酰的形成途径与还原机理1.1 乙酰辅酶A与活性乙醛的直接缩合，从而释放出辅酶A形成双乙酰；1.2 在生产过程中污染了联球菌和乳酸菌等，它们经过繁殖代谢后产生α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸经氧化脱羧形成双乙酰；1.3 当酵母菌体的活性降低后，菌体细胞发生自溶，从而将体内α-乙酰乳酸溶解到酒液中，经氧化形成双乙酰；1.4 在酵母利用α-酮酸合成缬氨酸的时候，会生成α-乙酰乳酸这种中间产物，它在胞内不能转化为双乙酰，只有当部分α-乙酰乳酸渗透到胞外后经非酶氧化形成双乙酰。

二次发酵降低葡萄酒中双乙酰的含量李凭;石婷婷;肖冬光【摘要】该文通过在葡萄酒发酵后期添加蔗糖,促使酵母进行二次发酵降低双乙酰的含量.结果表明,二次发酵的最适加糖量为28 g/L,与常规发酵相比,二次发酵后双乙酰含量降低了29.87％;在此基础上,对酵母菌株WY1、WY1-1、WY1-2和WY1-12进行加糖二次发酵试验,测定出4株菌均可降低发酵液中双乙酰的含量,其中菌种WYI-12的发酵液中双乙酰的含量最低,为4.05 mg/L,比常规发酵降低了37.21％,改善了葡萄酒的感官质量.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)001【总页数】5页(P115-119)【关键词】葡萄酒;二次发酵;双乙酰【作者】李凭;石婷婷;肖冬光【作者单位】天津科技大学生物工程学院,工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】Q815双乙酰是葡萄酒中一种重要的风味物质。

适量的双乙酰会增加葡萄酒的香气，改善葡萄酒的风味。

一般情况下，当葡萄酒中双乙酰含量为1～4mg/L时，可增加葡萄酒的口感及风味复杂性，呈现悦人的黄油味或奶酪味；当含量超过5～7mg/L 时，就可能产生令人生厌的“馊饭味”，葡萄酒表现变质迹象［1-2］。

不同的酒体中双乙酰的感觉阈值有所不同，其不仅与消费者的喜好有很大的相关性［3］，而且很大程度上依赖于葡萄酒中存在的其他成分［4-5］，如MARTINEAU B等［6］报道的红葡萄酒中双乙酰出现“馊饭味”的阈值为10mg/L，而BARTOWSKY E J等［7］报道赤霞珠红葡萄酒双乙酰的阈值为2.8mg/L。

由于双乙酰的风味阈值较低，在生产实践中，除了合理的生产工艺，还必须考虑双乙酰的生成途径与消除方法。

精酿原浆啤酒生产过程中双乙酰控制技术研究作者：罗跃中李忠英熊名务来源：《科技创新与应用》2020年第31期摘 ;要：双乙酰是影响啤酒整体风味的重要因素，也是判断啤酒是否成熟的重要标准，它是小麦经过了多种变化后的产物，在啤酒中，双乙酰的风味阈值一般为每升0.15mg，一旦双乙酰含量超标，就会导致啤酒出现不良口味，让啤酒产生一种馊饭味，使其饮用口感降低。

因此，在啤酒的生产过程中，必须降低双乙酰的含量，使其控制在合适的范围内。

文章对双乙酰的形成途径进行了研究，提出了影响双乙酰含量的几个因素，并总结了控制双乙酰含量的方法。

关键词：双乙酰控制;技术研究;啤酒生产中图分类号：TS262.5 ; ; ; ;文献标志码：A ; ; ; ; 文章编号：2095-2945（2020）31-0158-02Abstract： Diacetyl is not only an important factor affecting the overall flavor of beer， but also an important standard to judge whether beer is mature or not. It is the product of wheat after many changes. In beer， the flavor threshold of diacetyl is generally 0.15mg per liter. Once the diacetyl content exceeds the standard， it will lead to bad taste of beer， make beer produce a kind of stale taste and reduce its taste. Therefore， in the process of beer production， the content of diacetyl must be reduced and controlled in a suitable range. In this paper， the formation pathway of diacetyl was studied， several factors affecting the content of diacetyl were put forward， and the methods of controlling the content of diacetyl were summarized.Keywords： diacetyl control; technical research; beer production引言雙乙酰是一种独特的风味物质，其特征是带有一股类似于馊饭的味道。

交流平台实战案例CASE ANALYSIS编辑︱孙雁︱E-mail:zhiyezazhi@ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ1272009 9啤酒生产中双乙酰的生成机理及控制文/杨曼璐国家啤酒标准把双乙酰含量作为重要的质量指标及衡量啤酒成熟的尺度。

一、双乙酰的生成机理二、酿造条件对双乙酰生成量的影响1. 麦汁组成麦汁中的碳水化合物是酵母所需主要碳源，氨基酸是酵母同化所需主要氮源，同时麦汁中维生素、微量元素Ｃａ２＋、Ｎａ＋等都对酵母发酵产生不同程度的影响。

麦汁中有必须足够的氨基酸才能保证酵母正常发育和新陈代谢。

在制备麦汁时，如果辅料用量高，或溶解不良麦芽较多时，麦汁中氨基酸含量不足，啤酒中双乙酰含量会升高。

2. 麦汁中溶解氧如果麦汁通风供氧不足（＜６　ｍｇ／Ｌ），则酵母增殖缓慢，发酵降糖慢，还原双乙酰能力低。

但供氧太足（＞１０　ｍｇ／Ｌ），会使酵母增殖过猛，提高酒液中酵母代谢产物的浓度，也会造成营养供应不足，同样会造成双乙酰含量的增加。

3. 酵母添加量提高酵母添加量可以扩大酵母细胞和麦汁接触面积，发酵速度相应加快，一定程度上抑制α－乙酰乳酸的生成，加速双乙酰的还原。

如果酵母数量少，增殖负担就会加重，需要的营养就会增多，缬氨酸消耗量必然增加。

而加大酵母添加量，减少了酵母增殖量，减少了缬氨酸的消耗，双乙酰生成量就得到抑制。

4. 酵母菌种由于酵母遗传基因的差异，不同酵母菌还原双乙酰的能力有很大的差异。

如青岛酵母峰值在（０．３～０．３５）ｐｐｍ（非法定单位，１　ｐｐｍ＝１×１０－６），蓝带酵母的峰值仅（０．１５～０．２０）ｐｐｍ。

所以酵母菌种对啤酒中双乙酰含量的影响是十分显著的。

酵母中的酸含量，包括控制缬氨酸积累速度的酶类的含量，与啤酒中乙酰乳含量关系显著。

5. 发酵温度、发酵方法提高发酵温度会加速酵母的新陈代谢，加速双乙酰的生成与还原，但如果发酵温度过高，会产生较多的高级醇，从而影响啤酒口味。

提高发酵温度一定要根据酵母菌株的特性，保持酒体的质量稳定。