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食品酶学教学设计一、引言食品酶学是学习食品加工中酶的应用和作用的一门学科。
通过对食品酶学的教学，可以使学生了解食物中酶的种类、结构、性质以及在食品加工过程中的应用。
本文将针对食品酶学教学设计进行详细介绍。
二、教学目标1.了解食品酶学的基本概念和发展历史；2.掌握不同类型食品中的常见酶及其作用；3.了解酶的性质和功能，以及在食品加工中的应用；4.培养学生的实践操作能力，通过实验探究食品酶的应用；5.培养学生的科学研究能力，提高其创新意识和团队合作精神。
三、教学内容1.食品酶学的基本概念和发展历史- 酶的概念和分类；- 食品酶学的起源和发展历史。
2.食品中常见的酶及其作用- 淀粉酶：作用、来源和应用； - 蛋白酶：作用、来源和应用； - 脂肪酶：作用、来源和应用； - 果胶酶：作用、来源和应用； - 纤维素酶：作用、来源和应用。
3.酶的性质和功能- 酶的特点和结构；- 酶的活性和条件；- 酶的催化作用原理。
4.食品酶的应用- 酶在食品加工中的应用；- 酶在食物营养价值改善中的应用；- 酶在食品新产品开发中的应用。
5.食品酶学实验- 酶的提取和活性测定实验；- 酶催化反应实验；- 食品降解实验；- 酶的稳定性实验。
四、教学方法1.讲授法：通过课堂讲解，向学生介绍食品酶学的基本概念、发展历史和相关理论知识。
2.实验法：组织学生进行酶的提取和活性测定实验，酶催化反应实验等，培养学生实践操作和观察的能力。
3.讨论法：组织学生进行案例分析、小组讨论和班级讨论，培养学生的分析问题和解决问题的能力。
4.研究法：组织学生进行科研项目设计和实施，培养学生的科学研究能力和创新意识。
五、教学评价1.知识考核：通过课堂测试、作业和期末考试对学生对食品酶学的基本概念、常见酶及其作用、酶的性质和功能、酶的应用等知识进行考核。
2.实验评价：通过实验报告的撰写和实验操作的表现评价学生的实验技能和观察分析能力。
3.讨论评价：通过小组讨论和班级讨论的表现评价学生的思维能力和合作精神。
食品酶学实验指导书陆剑锋、陈寒青2011年05月实验一果胶酶的特性及其应用一、实验目的1. 掌握果胶酶活性的检测方法；2. 了解与掌握果胶酶的特性；3. 了解果胶酶在果汁澄清中的作用；二、实验原理果胶质是指植物中呈胶状的聚合碳水化合物，是植物细胞间层和细胞壁的重要组分。
果胶质由三种化学成分：α-l，4-聚-D-半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和β-1，4-D-半乳聚糖。
果胶质按其分子中D-半乳糖醛酸上羧基酯化程度不同，可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。
果胶是多缩半乳糖醛酸甲酯，为白色或黄褐色的粉末，溶于20倍的水则成粘稠状液体，与三倍或三倍以上的砂糖混合，更易溶于水，对酸性溶液较对碱性溶液稳定，不溶于乙醇及其它有机溶剂。
果胶酶(EC.3.2.1.15)是分解植物主要成分果胶质的酶类，与纤维酶相似，是一群酶，至少有8种酶分别作用于果胶分子的不同位点，基本上分为解聚酶和果胶酯酶两大类。
前者能催化果胶解聚，后者能催化果胶分子中的酯水解。
果胶水解酶澄清果汁分两步完成。
首先由果胶酯酶切断果胶的甲酯基，生成果胶酸和甲醇，紧接着液化型的果胶酸酶使果胶质低分子化，生成带羧基的产物。
多数羧基会与金属离子或其他成分结合而凝聚。
这是可能发生二次沉淀的原因。
果胶酶广泛地分布于高等植物(胡萝卜、番茄、草莓、香蕉、桔子等)和微生物中。
果胶裂解酶的生产局限于霉菌。
其高产菌株多为曲霉和青霉属。
解聚酶来自于霉菌、细菌等微生物和胡萝卜等植物中。
果胶酯酶除在水果和蔬菜中存在外，在细菌相霉菌亦有发现。
能引起橙、梨、苹果和香蕉腐败的微生物基本上都能产果胶酶，因为这些水果中果胶含量高。
有利于分解果胶的微生物的生长和发育。
虽然有不少微生物都能产果胶酶，但在工业生产中常采用真菌，例如产酶活力高的曲霉、青霉、核盘霉等。
果胶酶主要应用于食品工业，特别是水果加工。
由于果汁粘度高，致使过滤困难和产率低。
果实经破碎后榨汁，果胶溶出在果汁内，造成果汁浑浊，在储存中又会发生沉淀。
食品酶学实验指导书陆剑锋、孙汉巨03月实验一果胶酶的特性及其应用一、实验目的1. 掌握果胶酶活性的检测方法;2. 了解与掌握果胶酶的特性;3. 了解果胶酶在果汁澄清中的作用;二、实验原理果胶质是指植物中呈胶状的聚合碳水化合物, 是植物细胞间层和细胞壁的重要组分。
果胶质由三种化学成分: α-l, 4-聚-D-半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和β-1, 4-D-半乳聚糖。
果胶质按其分子中D-半乳糖醛酸上羧基酯化程度不同, 可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。
果胶是多缩半乳糖醛酸甲酯, 为白色或黄褐色的粉末, 溶于20倍的水则成粘稠状液体, 与三倍或三倍以上的砂糖混合, 更易溶于水, 对酸性溶液较对碱性溶液稳定, 不溶于乙醇及其它有机溶剂。
果胶酶(EC.3.2.1.15)是分解植物主要成分果胶质的酶类, 与纤维酶相似, 是一群酶, 至少有8种酶分别作用于果胶分子的不同位点, 基本上分为解聚酶和果胶酯酶两大类。
前者能催化果胶解聚, 后者能催化果胶分子中的酯水解。
果胶水解酶澄清果汁分两步完成。
首先由果胶酯酶切断果胶的甲酯基, 生成果胶酸和甲醇, 紧接着液化型的果胶酸酶使果胶质低分子化, 生成带羧基的产物。
多数羧基会与金属离子或其它成分结合而凝聚。
这是可能发生二次沉淀的原因。
果胶酶广泛地分布于高等植物(胡萝卜、番茄、草莓、香蕉、桔子等)和微生物中。
果胶裂解酶的生产局限于霉菌。
其高产菌株多为曲霉和青霉属。
解聚酶来自于霉菌、细菌等微生物和胡萝卜等植物中。
果胶酯酶除在水果和蔬菜中存在外, 在细菌相霉菌亦有发现。
能引起橙、梨、苹果和香蕉腐败的微生物基本上都能产果胶酶, 因为这些水果中果胶含量高。
有利于分解果胶的微生物的生长和发育。
虽然有不少微生物都能产果胶酶, 但在工业生产中常采用真菌, 例如产酶活力高的曲霉、青霉、核盘霉等。
果胶酶主要应用于食品工业, 特别是水果加工。
由于果汁粘度高, 致使过滤困难和产率低。
果实经破碎后榨汁, 果胶溶出在果汁内, 造成果汁浑浊, 在储存中又会发生沉淀。
《食品化学》实验指导书高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二 00 五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。
食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。
此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。
所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。
本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。
本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。
由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。
编者 2005 年 6 月目录实验一水分含量的测定 ................................................... 3 实验二水分活度值的测1/ 3定 ............................................... 7 实验三食品中还原糖的测定 .........................................11 实验四食品中蔗糖的测定 ............................................. 14 实验五食品淀粉的测定 ................................................. 18 实验六方便食品中淀粉 -化程度的测定实验七淀粉糊化度、老化度的测定 ............................ 23 实验八粗纤维素的测定. (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 ........................28 实验十脂肪酸值的测定 ................................................. 31 实验十一面包酸度的测定 ............................................. 33 实验十二挂面酸值的测定 ............................................. 34 实验十三固态食品比容的测定实验十四油脂透明度的检验......................................... 37 实验十五油脂色泽的检验 .............................................37 实验十六油脂气味、滋味检验实验十七油脂的比重测定 ............................................. 41 实验十八油脂折光指数的测定实验十九油脂熔点的测定实验二十脂肪酸凝固点的测定实验二十一油脂粘度的测定实验二十二油脂水份及挥发物的测定 ........................ 51 实验二十三油脂杂质含量的测定实验二十四...3/ 3。
广东省高教厅重点实验室——现代生物技术实验室教材酶工程实验技术华南农业大学广东省教育厅现代生物技术重点实验室酶工程分室2007年11月编者的话华南农业大学现代生物技术实验室酶工程分室是由广东省高教厅和华农大投资建设的教学提高型实验室，面向石牌地区六所高校的高年级本科生及硕士、博士研究生开设《酶工程实验技术》课程。
该课程以实验为主，为保证学生在修读本课程时有较好的理论基础，要求所有学生预修“酶工程与蛋白质工程”。
本课程实验内容分酶源的获取、酶制剂分离纯化及分析鉴定、酶制剂的体外改造、酶制剂的应用和酶基因的重组表达五大部分，具体如下：为满足课程教学的需要，经反复修改，特编写了本实验教材。
本实验指导的编写由王炜军，郭振飞，方颖、刘娥娥老师参加编写，在此一并表示感谢！本实验指导为试用第五版，试用后我们将根据各校修课的情况作进一步修改，敬请兄弟院校的同行多提宝贵意见。
编者2006年11月实验一、产淀粉酶菌株的快速筛选一、目的学习和掌握分泌目的酶菌株的基本原理和筛选方法。
二、原理产淀粉酶的菌株能分泌淀粉酶到菌落周围的培养基中，从而水解培养基中的淀粉，由于使用的是经活性染料标记的带颜色的淀粉（本实验为RBV-淀粉，呈鲜艳的紫红色），当其被淀粉酶作用后便形成可溶，且较易扩散的小分水解物，从而在该菌落周围形成颜色较浅的透明圈。
而透明圈直径与菌落直径之比则可反应菌落分泌淀粉酶能力的高低。
本方法有快速、简单易行等优点。
图1 产淀粉酶菌落形成的透明圈三、材料、试剂和仪器1、菌的来源取不同地点的表层土壤。
2、试剂：RBV-Starch（Sigma）, NaNO3, K2HPO4, MgSO4, KCl, 2 mol/L NaOH 无菌水和琼脂粉等。
3、器皿250mL三角瓶两个、9.0cm培养皿若干、涂布棒、200µL移液枪、200µL枪头若干、牙签若干、指形管若干、10mL具塞刻度试管四支、滴管四支、取样器和塑料直尺等。
福建农林大学食品分析实验指导书（食品科学学院本科学生用）何静周辉编食品科学学院营养与食品安全系目录实验室安全规则 (3)实验守则 (4)实验成绩记载及考核办法 (5)凡例 (6)实验一食品酸度的测定 (8)一、总酸度的测定 (8)二、挥发酸含量的测定 (9)三、有效酸度(pH值)的测定 (10)实验二碳水化合物的测定 (11)一、还原糖的测定 (11)方法一直接滴定法 (11)方法二还原糖的快速测定法 (14)二、总糖的测定 (15)方法一、直接测定法 (15)方法二苯酚-硫酸法 (17)三、淀粉的测定 (18)方法一酶水解法 (18)方法二酸水解法 (20)四、粗多糖的测定方法 (22)五、粗纤维素含量的测定 (24)方法一碘量法 (24)方法二重量法 (26)六、膳食纤维的测定方法 (27)方法一中性洗涤剂法 (28)方法二酶-重量法（概要） (29)实验三多酚类物质的测定 (30)一、单宁的测定 (30)二、茶多酚含量测定 (31)三、多酚类含量测定 (32)实验四粗脂肪的测定 (34)一、索氏抽提法 (34)二、酸水解法 (34)三、碱性乙醚抽取法——罗紫.哥特里法 (35)实验五苯甲酸及其盐类的测定 (37)一、碱滴定法 (37)二、气相色谱法 (38)实验六蛋白质的测定（1）——消化 (40)蛋白质的测定（2）——蒸馏与滴定 (40)一、微量凯氏定氮法 (40)二、自动凯氏定氮法 (43)三、水杨酸比色法 (45)四、紫外分光光度法 (47)五、改良的双缩脲法快速测定蛋白质含量 (48)实验七维生素C的测定 (50)一、2, 6-二氯酚靛酚滴定法 (50)二、紫外快速测定法 (52)实验八酒精度测定 (54)一、蒸馏酒酒精度的测定 (54)二、发酵酒酒精度的测定 (54)实验九感官分析实验 (55)一、四种基本味觉训练 (55)二、一种味阈值的测定 (56)三、差别检验 (57)四、排列试验 (58)五、剖面描述分析实验 (59)六、嗜好性品评实验 (60)附录分析检验常用数据 (61)（一）常用标准滴定溶液 (61)（二）常用洗涤液的配制和使用方法 (68)（三）实验室常用标准缓冲液的配制 (69)（四）常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择 (73)（五）常用酸碱浓度表 (74)（六）酒精度与温度校正表 (75)实验室安全规则一、全体师生应牢固树立安全防范意识,坚持“安全第一，预防为主”，及时报告不安全因素,注意防火、防盗、防毒，常备不懈地作好实验室安全工作。
《食品酶学》教学大纲课程名称：食品酶学英文名称：Food Enzymology课程编号：07320204课程类别：专业必修课程适用对象：生物食品技术专业（三年制普通专科）总学时数：72学时学分：4先修课程：替代课程：无（-）课程简介本课程主要内容包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。
另外，对今年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。
（二）课程目的要求课程的设置主要面向生物食品技术专业的学生，食品加工和保藏的一门重要的理论专业课，本课程主要从食品加工和保藏的角度介绍酶学的基本理论和酶的实际应用；使学生对食品加工和保藏过程中由酶引起的理化性质变化有一个基本的、全面的了解。
（三）课程内容：第一章绪论（3学时）教学目的和要求：本章主要介绍酶的简短历史、一般特征、分类和命名及酶学对食品科学的重要性。
重点和难点：要求学生掌握酶的一般特征以及酶学对食品科学的重耍性。
教学内容：1.1酶学研究简史1.2酶的一般特征1.3酶的分类和命名1.4酶学对食品科学的重要性第二章酶的生产与分离纯化（6学时）教学目的和要求：本章主要介绍国内外酶制剂工业生产及应用现状，酶的发酵技术，酶的分离纯化，酶分离纯化的评价，酶的剂型与保存。
重点和难点：酶的发酵技术，酶的分离纯化。
教学内容：2.1酶的发酵技术2.2酶的分离纯化2.3酶分离、纯化的评价2.4纯化过程实例2.5酶的剂型与保存第三章酶分子结构与催化功能（3学时）教学目的和要求：了解酶分子组成、酶结构与功能。
重点和难点：酶分子组成、酶结构与功能教学内容：3.1酶分子组成3.2酶的结构与功能第四章酶催化反应动力学（4学时）教学目的和要求：本章主要介绍酶活力的测定，化学动力学基础知识。
掌握底物浓度、抑制剂以及其他因素对酶促反应速度的影响。
食品酶学实验指导书
食品科学与工程学院
2013年
实验一唾液淀粉酶的催化性质实验（4学时）
一、实验目的
加深对酶的催化性质的认识，观察酶的专一性以及温度、酸度（pH）等因素对酶活性的重要影响。
二、实验原理
酶具有高度的专一性。
淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。
蔗糖酶能催化蔗糖水解产生还原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。
可用班氏试剂检查糖的还原性。
酶的活性受温度的影响，在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。
偏离此最适环境时，酶的活性减弱。
酶的活力受环境pH的影响极为显著。
不同酶的最适pH不同。
本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。
淀粉和各类糊精遇碘呈现不同的颜色，最简单的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。
在不同温度下，唾液淀粉酶对淀粉水解活力的高低可以通过水解混合物遇碘呈现颜色的不同来判断。
三、试剂和器材
1、试剂
①2%蔗糖溶液。
②新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液。
配制方法：称取可溶性淀粉1g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用
0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。
③稀释200倍数的新鲜唾液。
④新配制的溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液。
配制方法：称取可溶性淀粉0.5g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。
⑤班氏试剂
无水硫酸铜1.74g溶于100mL热水中，冷却后稀释至150mL，取柠檬酸钠173g、无水碳酸钠100g和600mL水共热。
溶解后冷却并加水至850mL。
再将冷却的150mL硫酸铜溶液注入。
本试剂为天兰色，澄清透明，可长期保存。
⑥碘化钾-碘溶液：将碘化钾2g及碘1g溶于20mL水中，混匀后定容至100mL。
⑦0.1mol/L柠檬酸溶液。
⑧0.2mol/L磷酸氢二钠溶液。
2、器材
恒温水浴、试管、试管架、吸管、滴管、白瓷板等。
四、操作步骤
1、酶的专一性
表1 淀粉酶专一性实验表
管号 1 2 3 4 5 6 1%淀粉溶液/滴 4 － 4 － 4 －
2%蔗糖溶液/滴－ 4 － 4 － 4
稀释唾液/mL －－ 1 1 －－
煮沸过的稀释唾液/mL －－－－ 1 1 蒸馏水/mL 1 1 －－－－
37℃恒温水浴15min
班氏试剂/mL 1 1 1 1 1 1
沸水浴2~3min
现象
注：①“煮沸过的稀释唾液”直接用电炉加热至沸，要确保煮沸2min以上，
使得酶完全钝化。
②每组提前在37℃水浴中放入一个烧杯（盛有一定量的水），
使烧杯中水温达到37℃。
③班式试剂与还原糖作用，会产生橘黄色混浊。
2、温度对酶活力的影响
淀粉和可溶性淀粉遇碘呈蓝色。
糊精按其分子的大小，遇碘可呈蓝色、紫色、
暗褐色或红色，最小的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。
在不同的温度下，淀粉被唾液
淀粉酶水解的程度，可由其遇碘呈现的颜色来判断。
取3支试管，编号后按表2加入试剂。
表2 温度对酶的活力影响实验表
管号 1 2 3 1%淀粉溶液/mL 1.5 1.5 1.5
稀释唾液/mL 1 1 －煮沸过的稀释唾液/mL －－ 1
摇匀后，将1号、3号两试管放入37℃水浴中，2号试管放入冰水中。
（2
号试管加入稀释唾液后，必须立即放入冰水中）10min后取出，（将2号管内液
体分为两半），用碘化钾-碘溶液来检测1、2、3管内淀粉唾液淀粉酶水解的程
度。
记录并解释结果。
将2号管剩下的一半溶液放入37℃水浴中继续保温10min后，再用碘液试
验，判断记录。
3、pH值对酶活力的影响
取4个标有号码的50mL锥形瓶或烧杯。
用吸管按表3添加0.2mol/L磷酸氢二钠溶液和0.1mol/L柠檬酸溶液以制备pH5.0~8.0的4种缓冲液。
表3 pH值对酶的活力影响实验表
锥形瓶号0.2mol/L磷酸氢二钠溶液0.1mol/L柠檬酸溶液pH值
1 5.15mL 4.85mL 5.0
2 6.05mL 3.95mL 5.8
3 7.72mL 2.28mL 6.8
4 9.72mL 0.28mL 8.0
注：可以多组同学共同配制上述4个缓冲液，使用移液管，要准确移取。
从4个锥形瓶中各取缓冲液3mL，分别注入4支编好号的试管中，随后于每个试管中添加0.5%淀粉溶液2mL和稀释200倍的唾液2mL。
向各试管中加入稀释唾液的时间间隔各为1min。
将各试管内容物混匀，并依次置于37℃恒温水浴中保温。
在第4管中加入唾液2min后，每隔1min由第3管取出1滴混合液，置于白瓷板上，加1滴碘化钾-碘溶液，检验淀粉的水解程度。
待混合液变为碘化钾-碘溶液的颜色时，向所有试管依次添加1滴碘化钾-碘溶液时间间隔，从第一管起，亦均为1min。
观察各试管内容物呈现的颜色，分析pH对唾液淀粉酶活性的影响。
五、实验要求
1、表2实验中，若2号试管加入稀释唾液后，没有及时放入冰水中，会出现什么实验现象呢？为什么？
2、“三、试剂和器材⑴试剂”中有如下描述“②新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液”，为什么1%淀粉溶液中要加入0.3%的氯化钠呢？
3、有的同学在表2实验中，加入碘化钾-碘溶液后，3根试管皆出现蓝色，是什么原因造成的？请帮解决该问题。
实验二卷心菜中过氧化物酶活的测定（2学时）
一、实验原理
果蔬中的往往存在过氧化物酶，过氧化物酶催化的典型反应为：
H2O2 +AH2→ A+2H2O
AH2是无色的还原性化合物，如果它经过氧化转变成有色的A，那么反应体系在特定波长下的吸光值就会随反应进行而增加。
因此，可以用分光光度法测定过氧化物酶的活力。
二、试剂和仪器
1、试剂
0.05mol/L磷酸盐缓冲液pH 7.0、含1.0mol/LNaCl（Buffer 1）、0.1mol/L磷酸
盐缓冲液pH7.0（Buffer 2）、1%邻苯二胺-乙醇溶液、0.3%过氧化氢溶液2、仪器
组织捣碎机、抽滤装置、水浴锅、721分光光度计（含比色皿）、秒表、常规玻璃仪器
三、实验步骤
1、从卷心菜中提取过氧化物酶
125g卷心菜中加入125mL缓冲液Ⅰ，均质（20,000 rpm，2 min）后抽滤，滤过液为粗酶液。
2、过氧化物酶活力测定
将从卷心菜中萃取得到的过氧化物酶粗酶液置于试管中，取适量酶液稀释10-15倍左右，过滤后测定酶活。
向比色皿中加入2.6mL缓冲液Ⅱ，0.1mL邻苯二胺-乙醇溶液，0.2mL过氧化氢溶液，然后加入0.1mL酶液，并立即搅匀计时，在430 nm下测OD值随时间的变化。
在2min内每隔10s读一次数，然后以OD值为纵坐标，反应时间为横坐标作出OD值-时间曲线，从曲线最初的直线部分斜率计算POD的活力，以每分钟OD 值增加1个单位定义一个酶活单位（U）。
四、数据记录与处理
实验三卷心菜中过氧化物酶热稳定性的研究（2学时）
一、实验原理
果蔬中的过氧化物酶往往具有较高的热稳定性，对果蔬进行热烫处理时，常以过氧化物酶是否失活作为热烫是否充分的标准。
果蔬热烫之后，如果其过氧化物酶完全（或95%以上）被破坏，那么就可以认为存在于果蔬中的其它酶都已失活。
许多研究表明果蔬中的过氧化物酶有热稳定和热不稳定两部分。
这两部分的比例取决于果蔬的品种和热烫处理的温度。
二、试剂和仪器
1、试剂
0.05mol/L磷酸盐缓冲液pH 7.0、含1.0mol/LNaCl（Buffer 1）、0.1mol/L磷酸
盐缓冲液pH7.0（Buffer 2）、1%邻苯二胺-乙醇溶液、0.3%过氧化氢溶液
2、仪器
组织捣碎机、抽滤装置、水浴锅、721分光光度计（含比色皿）、秒表、常规玻璃仪器
三、实验步骤
1、从卷心菜中提取过氧化物酶
采用实验二的方法提取过氧化物酶。
2、过氧化物酶热处理
将从卷心菜中萃取得到的过氧化物酶粗酶液置于试管中。
稀释10倍后分别置于已编号的试管中，将试管在60℃水浴中保温1 min，然后移至85℃水浴锅中，分别处理0.5min、1min、1.5 min、2 min、3 min、5 min、7 min和10 min，然后立即将试管转移至冰浴中，快速冷却至0℃后测定残余过氧化物酶活力。
3、过氧化物酶活力测定
如果热处理后酶液中产生混浊，应在比色前过滤去除沉淀。
采用实验二的方法测定残余过氧化物酶活力。
四、数据记录与处理。
