软饮料工艺学

软饮料工艺学（陕西科技大学）绪论一.定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。

通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在0.5％以下的饮料称为软饮料（Soft Drinks)。

软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。

二.软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。

根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5l水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。

随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。

三.软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。

我国的国家软饮料分类标准（GB10789－1996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为10大类。

目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。

1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks）碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。

根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类:果汁型（fruit juice type）：原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。

目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。

果味型（fruit flavoured type）：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。

低热量型（low-calorie type）：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于75KJ/100ml 例健怡可乐可乐型（cola type）：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。

软饮料工艺学教案教案软饮料工艺学教学目标：1.了解软饮料的定义、分类及特点。

2.掌握软饮料的生产工艺流程。

3.学会分析软饮料的质量问题及解决方法。

4.培养学生理论联系实际的能力，为今后从事相关工作奠定基础。

教学重点与难点：1.教学重点：软饮料的生产工艺流程、质量问题及解决方法。

2.教学难点：软饮料生产过程中的关键技术及设备原理。

教学准备：1.教材：《软饮料工艺学》2.多媒体教学设备3.实验室设备：软饮料生产线模型或实际生产线教学过程：一、导入（5分钟）1.提问：同学们，你们喜欢喝软饮料吗？知道软饮料是如何生产的吗？2.引入课题：今天我们将学习软饮料工艺学，了解软饮料的生产过程及质量控制。

二、新课讲解（25分钟）1.软饮料的定义与分类（1）定义：软饮料是指不含酒精、以水为主要成分，经过调配、充气、杀菌等工艺制成的饮料。

（2）分类：碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能饮料等。

2.软饮料的生产工艺流程（1）原料处理：水处理、果汁提取、茶汁提取等（2）调配：糖浆、酸味剂、香精、色素等（3）充气：二氧化碳注入（4）杀菌：高温瞬时杀菌或无菌灌装（5）灌装：瓶装、罐装、盒装等（6）封口：压盖、旋盖、热封等（7）检验：外观、口感、微生物等（8）包装：标签、箱装等3.软饮料的质量问题及解决方法（1）口感问题：调整配方、提高原料质量（2）微生物污染：加强杀菌、无菌操作（3）二氧化碳不足：检查充气设备、调整充气压力（4）包装不良：检查封口设备、调整封口参数三、案例分析（15分钟）1.案例一：某饮料厂生产的果汁饮料出现沉淀，分析可能的原因及解决方法。

2.案例二：某饮料厂生产的碳酸饮料口感不佳，分析可能的原因及解决方法。

四、实验演示（10分钟）1.实验一：软饮料生产线模型操作演示2.实验二：实际生产线参观（如条件允许）五、课堂小结（5分钟）1.回顾本节课的主要内容：软饮料的定义、分类、生产工艺流程、质量问题及解决方法。

2.强调本节课的重点与难点。

软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。

它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。

软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。

本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。

原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。

优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。

常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。

糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。

常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。

糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。

此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。

香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。

常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。

在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。

酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。

常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。

酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。

色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。

常用的色素分为天然色素和合成色素两类。

在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。

防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。

常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。

防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。

制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。

下面将对每个环节进行详细介绍。

原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。

清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。

去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。

消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。

基于工学结合的《软饮料工艺学》课程标准▪课程名称：软饮料工艺学▪适用专业：食品生物技术专业▪ 1.前言软饮料加工技术是以农副产品为原料进行加工的技术，是实践性较强的专业课程之一。

软饮料加工技术在现代农业的工厂化、集团化、高新技术化农业的应用日益广泛，特别是解决农副产品的不耐贮藏等具有不可比拟的作用。

为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，紧扣人才培养目标，遵循高职教育规律，坚持课程教学改革，进一步提高教学质量，本课程标准在教学内容上注意吸收农产品加工的成果，加强与企业合作，理实一体，注重与当地经济的接轨，注重知识与技能的实用性、针对性、高新性。

▪ 1.1课程的性质饮料加工技术是食品生物技术及应用专业的一门专业课程，实践性强，要求学生会操作技能、懂管理技术。

通过本课程的学习，使学生获得饮料加工技术必要的基本理论、基本知识和基本技能，掌握饮料加工生产过程中设备选型、原料选择、原料前处理、加工方式、不同原料的加工特点等，为今后从事饮料加工工作奠定基础。

▪ 1.2设计思路本课程的教学设计根据饮料加工工艺，在生产上的具体应用安排教学，按照每个工序的能力要求分解为多个工作任务，每个工作任务中穿插关键技能和一般技能。

在饮料加工技术的具体应用上，引入先进、实用、节能、高效的饮料加工新技术，运用典型范例，采用项目教学法。

▪ 2.课程目标（1）总体目标：通过课程学习，学生能够灵活运用饮料加工的基本理论，能够设计加工工艺、维护饮料加工设备，能够熟练利用果蔬原料进行生产。

（2）能力目标：以饮料加工岗位职业能力分析为基础，按照饮料加工的工作过程确定教学内容,并明确关键能力与一般能力、关键技能与一般技能。

▪ 3.课程内容和要求▪ 4. 实施建议▪ 4.1 教材编写与企业一线技术人员深入交流，共同研讨企业对饮料加工工作人员的用人标准和要求，以饮料加工的工作流程分解能力培养体系，以工作过程确定教材编写思路。

在本教材《软饮料工艺学》的基础上，根据工学结合的思路，按照饮料加工的工作过程和职业岗位能力，进行修订、完善，出版。

《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。

2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。

培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。

3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。

4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。

5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。

6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。

参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。

(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。

(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。

(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。