斟酒培训

技能训练模块四
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、 陈酿等方法生产出的、含食用 酒精的、带刺激性的有机化合 物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
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【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄 酒、米酒等
●蒸馏酒 饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗 姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速 斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则 越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一 律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒 斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟 酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡 萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒 中度酒
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【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类

酒吧调酒
徒手斟酒在酒吧调酒 中的应用
A
徒手斟酒在酒吧服务 中的作用
C
B
徒手斟酒技巧在鸡尾 酒调制中的重要性
D
徒手斟酒在酒吧营销 中的价值
03
倒酒量过多或过少：应根据酒 杯大小和客人需求，控制倒酒 量，避免浪费或倒酒不足。
05
倒酒时注意力不集中：应集中 注意力，避免分心导致倒酒失 误。
02
倒酒速度过快：应控制倒酒速 度，保持平稳，避免酒液飞溅。
04
倒酒时手部抖动：应保持手部 稳定，避免手部抖动影响斟酒 效果。
06
倒酒时与客人交流不当：应保 持礼貌，避免与客人交流时影 响斟酒效果。
03
速度控制：保持稳定的倒 酒速度，避免酒液飞溅
02
倾角控制：倾斜酒瓶，使 酒液沿杯壁缓缓流入
04
观察酒面：注意观察酒液 在杯中的高度，避免溢出
保持酒液平稳
握瓶姿势：握住 瓶颈，保持稳定
倾倒角度：倾斜 酒杯，使酒液沿
杯壁缓缓流入
控制速度：缓慢 倾倒，避免酒液
溅出
观察酒面：注意 酒液的高度，避
免溢出
练习方法
01
准备工具：酒杯、 酒瓶、毛巾等
02
03
掌握基本技巧：握 瓶姿势、倾倒角度、
速度控制等
练习过程：从易到 难，逐步增加难度， 如从低到高、从慢
到快等
04
保持耐心：徒手斟 酒需要长时间的练 习和积累经验，不
要急于求成
常见错误及纠正
01
握瓶姿势错误：应使用正确的 握瓶姿势，避免手部晃动影响 斟酒效果。
提高熟练度
01
反复练习：通过多次练习，提高手
部肌肉记忆和动作协调性

应急处理
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时 在酒水痕迹处铺上干净的餐巾。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适 当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水； 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后， 以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员 要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时 添加。
绵阳地标酒店
餐饮部 酒水培训
酒水服务
斟酒是餐饮服务的重在内容之一，尤其在高级的 中餐酒会、宴会、西餐等。同时服务员为客人斟酒、 也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。尤其是 宴会，用品种较多，对斟酒技艺要求较高，必须做 到不滴不撒，不少不溢。因此，服务员必须了解酒 水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。
2、香槟酒开瓶
香槟酒的瓶塞是外力将木塞大部分压进瓶口，露有 一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。 开瓶首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大 拇指压紧塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞， 轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶 塞取出，在保持倾斜数秒，防止酒液溢出
4、易拉罐饮料开启
二是表示尊敬
朝向客人。
三是进行促销
服务员：先生，女士您好，这是您点的××酒水，请确认
客人： 好的，没问题。 服务员：谢谢，请问现在可以开瓶了吗？
客人：可以了 服务员：好的，请稍等
开酒：
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量晃动瓶身，动作要精准、敏捷和果断。 具体方法是①开瓶刀割下包装纸②垂直将酒钻钻进 木塞③用杠杆原理将木塞拔出④用干净的布巾擦拭 瓶口⑤检查木塞

一、实训背景随着我国服务业的快速发展，酒水服务已成为餐饮、酒店等行业中不可或缺的一部分。

良好的斟酒服务不仅能够提升顾客的用餐体验，还能彰显酒店或餐厅的专业形象。

为了提高我自身的斟酒服务技能和礼仪水平，近期参加了由酒店管理学院举办的服务礼仪实训课程。

以下是本次实训的详细报告。

二、实训内容本次实训主要围绕以下几个方面展开：1. 斟酒礼仪知识学习：通过课程学习，掌握了斟酒的基本原则、技巧和注意事项。

例如，了解不同酒水的特点、正确握杯方式、斟酒量等。

2. 酒水知识普及：学习了各种酒水的起源、历史、产地、品鉴方法等，为今后更好地为顾客提供专业建议打下基础。

3. 模拟实战演练：在专业老师的指导下，进行了模拟实战演练，包括接待顾客、介绍酒水、斟酒、解答顾客疑问等环节。

4. 案例分析：分析了实际工作中的典型案例，探讨了如何应对各种突发状况，提高服务质量和顾客满意度。

三、实训心得1. 礼仪规范的重要性：在实训过程中，我深刻认识到礼仪规范在酒水服务中的重要性。

从仪容仪表到言行举止，每一个细节都影响着顾客的用餐体验。

2. 斟酒技巧的提升：通过模拟实战演练，我掌握了正确的斟酒技巧，如握杯、斟酒量、酒杯倾斜角度等，使斟酒动作更加流畅、优雅。

3. 沟通能力的锻炼：在实训过程中，我学会了如何与顾客进行有效沟通，了解他们的需求，提供专业的建议，提高顾客满意度。

4. 应对突发状况的能力：通过案例分析，我学会了如何应对酒水服务中的突发状况，如顾客投诉、酒水短缺等，确保服务顺利进行。

四、实训成果1. 技能提升：通过本次实训，我掌握了斟酒服务的各项技能，为今后从事酒水服务工作打下了坚实基础。

2. 知识积累：了解了各种酒水的特点、历史和品鉴方法，提高了自身的专业素养。

3. 综合素质提高：在实训过程中，我锻炼了沟通能力、应变能力和团队协作能力，为今后的职业发展奠定了基础。

五、总结本次斟酒服务礼仪实训让我受益匪浅，不仅提高了我的专业技能和礼仪水平，还让我认识到服务行业的重要性。

7、斟倒酒量适具体情况而定
在开瓶过程中，动作要轻，以免援酒瓶时将瓶
底的酒渣泛起，影响酒味。
香槟酒的开瓶方法
开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶， 并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭 开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拔，依靠
瓶内的压力和拔的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让
软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒 钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。 饮用香槟酒一般需要先冰镇，因此开瓶前一定要擦 干净瓶身和瓶口
托盘行走
托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，
左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘的平衡，
右手随之自然摆动，在托盘行走的过程中， 注意平
（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳、托
盘稳）、松（表情放松、自然大方）；
行走步伐分为以下三种
a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形 成跑步； c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持 平稳；
率的和对宾客的不礼貌的表现；
开酒
葡萄酒的开瓶方法
开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分 要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。
开瓶时，先割开封信瓶口的锡箔。除去锡箔后 用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞中 心，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈 留在软木塞时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠 杆，右手向上用力牵引出软木塞（注意不要拉断木 塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞。
就使托盘全部平放于工作台上；
理盘
理盘把托盘洗干净擦干，并注意防滑
装盘
根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装
盘：重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧；

适量斟酒 在斟酒时，要根据客人的需求和喜好适量斟酒，避免过多 或过少。同时要注意不要将酒水倒满酒杯，以免溢出浪费 或烫伤客人。
错误纠正与预防
纠正错误姿势
如果发现自己的斟酒姿势不正确或不规范，要及时纠正和调整，以免影响客人 体验和自身形象。
预防错误发生
在斟酒前，要认真检查设备和用品是否齐全和完好，避免因准备工作不足而造 成错误。同时要注意观察客人反应和需求，及时调整自己的操作和行为，以预 防错误的发生。
提高服务质量
02
在酒吧中，徒手斟酒可以更快地为客人提供优质的服务，提高
客人的满意度。
增强品牌形象
03
在酒吧场合，徒手斟酒也可以成为宣传酒吧品牌形象的一种方式。
其他场合的应用
私人聚会
在私人聚会中，徒手斟酒可以增加聚会的乐趣和气氛。
公司活动
在公司活动中，徒手斟酒可以成为展示公司形象和实力的一种方 式。
认识不同类型酒水的特点 通过实践操作和讲解，学员们了解了不同类型酒 水的特点，包括颜色、口感、酒精度等，为后续 的酒水服务打下基础。
对未来的展望与规划
01
提升技能水平
在今后的工作中，学员们需要不断加强自身的技能水平，提高斟酒的准
确度和速度，以满足客人的需求。
02
学习更多高级技巧
随着经验的积累和技能的提升，学员们可以继续学习更多高级技巧，如
宴会场合的应用
提升宴会氛围
徒手斟酒能够增加宴会的氛围，使客人感受到热情和尊重。
展示专业形象
在宴会场合，徒手斟酒可以展示调酒师的专业形象和技能。
满足客人需求
根据客人的需求和喜好，徒手斟酒可以更加灵活地调整酒水的种类 和分量。
酒吧场合的应用
增加酒吧特色

各类酒水的最佳饮用温度
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃
（三）示酒
1、方法：服务员站在点酒宾客的右侧，左 手托瓶底，右手扶瓶颈，身体略向前倾， 使瓶口朝上成45度角，商标朝向客人，让 客人辨认商品标牌 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
三、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 5、白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟 倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒液 不出杯口为准
酒水斟倒量展示
各类酒水斟倒量展示
斟酒的程序
1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方
餐饮服务技能之——
斟酒
斟酒
餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是 其服务工作主要内容之一。因此，服务员 应掌握斟酒的有关知识和方法。 一、斟酒前的准备工作 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所 以要做好以下多项准备工作:
酒具的准备
酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备 的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。 一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、 啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、 开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的 地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时 将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风 味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒， 就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种 酒杯，使酒水服务更方便、周到。
客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～ll℃，高级啤酒 的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要 冰酒。 白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将 白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～ 35℃之间即可。 黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。 温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间 即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒 时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。

3.西餐斟酒
(1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求，与中餐 所不同的是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以 后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不 同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多， 每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝 相应的酒。
(2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即 将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以 方便客人敬酒。
(6)分量
④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上 1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或 3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即 可，以便于客人观赏或方便客人端拿。
⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即 常说的“1P”。
⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟 啤酒，然后再加入汽水。
(6)分量
①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4， 这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着 酒杯欣赏一下酒的醇香。
②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免 一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、20%泡沫。
③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为 红酒杯一般都比较大不宜一次斟满。
1.斟酒过程及注意事项
(1)检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，
要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下 酒是否过期、变质，是否是客人所需要 的那种酒，酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶
①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持 稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人 的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅 到客人身上。
手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不 同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒 杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外 的地方进行。
(5)顺序
一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第 一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐 个斟酒，主人的酒放在最后斟。

餐厅服务员斟酒培训计划第一章：培训目的和背景一、培训目的酒类是餐厅餐饮业的一大重要组成部分，服务员斟酒技能和知识的水平直接影响到餐厅的整体形象和顾客满意度。

因此，通过针对性的培训，提高服务员的斟酒技能和专业知识水平，提升餐厅服务品质和顾客体验，增加餐厅的经济效益和市场竞争力。

二、培训背景近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，高档餐饮业的消费人群不断增加，对餐饮服务品质的要求日益提高。

餐饮业需要更专业、更优质的服务员来满足市场需求。

斟酒是餐厅服务的一项重要内容，可以通过培训提高服务员的专业技能和服务水平。

第二章：培训内容和要求一、培训内容1. 酒类知识：了解各类酒的生产方法、成分、品质、产地、酿造工艺等基本知识。

2. 斟酒技巧：掌握不同类型酒的斟酒方法和技巧，包括起酒、斟酒、品酒等流程。

3. 专业礼仪：培养服务员的专业仪容仪表和言谈举止，提升服务态度和服务品质。

4. 顾客互动：学习与顾客沟通交流，提高顾客满意度和顾客回头率。

5. 应对突发情况：培训服务员处理客人投诉、餐厅突发状况的能力。

二、培训要求1. 培训对象：全体餐厅服务员，特别是涉及到酒类服务的服务员。

2. 学习意识：培训对象需具备良好的学习态度和学习动力，能够主动参与培训活动。

3. 身体素质：服务员需要有一定的身体素质和协调能力，才能胜任斟酒工作。

4. 职业素养：服务员需要具备良好的职业道德和职业操守，保持良好的职业形象。

第三章：培训方式和方法一、培训方式1. 理论学习：通过讲座、课程讲解等方式，让服务员学习酒类知识和相关理论知识。

2. 实际操作：通过模拟练习、实际操作等方式，让服务员掌握斟酒技巧和礼仪规范。

3. 观摩学习：安排服务员去其他餐厅观摩学习，学习其他餐厅斟酒的优秀经验和做法。

二、培训方法1. 理论教学：由资深的酒类专家或相关从业者进行讲解，传授酒类知识和斟酒技巧。

2. 实际操作：安排服务员进行模拟练习、实际操作等方式，锻炼斟酒的实际操作能力。

斟酒实训小结一、实训背景斟酒是一项重要的服务技能，对于餐饮行业从业人员来说，掌握斟酒技能不仅可以提高服务质量，还可以增加客户满意度和营业额。

在餐饮行业中，斟酒实训已成为必备的培训内容之一。

二、实训内容1. 斟酒基础知识在斟酒实训中，首先需要学习斟酒的基础知识，包括各种类型的葡萄酒、啤酒、烈性酒等的特点和品质评价标准等。

同时，还需要了解不同类型的杯子和其使用方法。

2. 斟酒技巧学习完基础知识后，需要掌握各种斟酒技巧。

在斟红葡萄酒时应该如何旋转杯子、如何掌握倾倒角度和速度等。

在斟啤酒时应该如何控制泡沫和温度等。

3. 服务礼仪除了掌握技巧外，还需要学习服务礼仪。

在为客人提供斟酒服务时，需要注意服务态度、语言表达和动作规范等方面。

三、实训体会1. 斟酒技巧是关键在实训中，我深刻认识到斟酒技巧的重要性。

只有掌握了各种斟酒技巧，才能为客人提供高质量的服务。

在斟红葡萄酒时，如果倾倒角度不对或速度过快，会影响到葡萄酒的味道和风味。

2. 服务态度也很重要除了技巧外，服务态度也是非常重要的。

在为客人提供斟酒服务时，需要保持微笑、热情和耐心，并根据客人的需求提供个性化的服务。

3. 实践是最好的学习方式在实训中，我发现实践是最好的学习方式。

通过反复练习和模拟服务场景，我逐渐掌握了各种斟酒技巧和服务礼仪，并且在实际工作中也能够熟练运用。

四、总结通过这次斟酒实训，我不仅学习到了各种斟酒技巧和基础知识，还提高了自己的服务意识和服务能力。

在今后的工作中，我将继续努力，不断提高自己的斟酒技能，为客人提供更好的服务。

斟酒培训计划一、前言随着生活水平的提高，人们对于酒类消费需求也在逐渐增加，因此，酒类服务行业也日渐兴盛。

对于从事酒类服务行业的人员来说，掌握斟酒技术和服务技巧至关重要。

因此，为了提高酒类服务人员的专业水平和服务质量，我们计划开展一次斟酒培训活动。

二、培训目标1.掌握斟酒的基本技巧和方法；2.了解各类酒的特点和品鉴方法；3.提高酒类服务人员的综合素质和服务意识；4.培养酒类服务人员的专业精神和团队合作能力。

三、培训内容1. 斟酒的基本技巧和方法- 斟酒动作的标准姿势；- 斟酒过程中的用手和眼的配合；- 斟酒的速度和节奏掌握；- 斟酒师的仪表仪态和言谈举止。

2. 各类酒的特点和品鉴方法- 红酒的品鉴技巧和服务常识；- 白酒的特点及品尝方法；- 啤酒和鸡尾酒的特点和调制过程；- 其他酒类的品鉴方法和适合搭配的食品。

3. 提高服务意识和综合素质- 客户服务礼仪和沟通技巧；- 解决客户问题的方法和技巧；- 各类酒类知识的更新和学习。

4. 专业精神和团队合作能力- 培养团队协作意识；- 提高个人专业素养；- 培养顾客至上的服务理念。

四、培训方式1. 理论课程- 由资深斟酒师进行讲解和示范；- 视频教学和多媒体课件辅助。

2. 实践操作- 进行斟酒动作训练；- 各类酒的品鉴和评估；- 酒类服务的模拟演练。

3. 应用实践- 在实际工作中运用所学技能；- 不断总结和改进。

五、培训时间根据实际情况确定培训时间，一般为3-5天。

六、培训对象1. 运营酒吧、餐厅、饭店的酒类服务人员；2. 有志从事酒类服务行业的学员；3. 热爱酒类文化的人士。

七、培训保障1. 提供专业的培训师资；2. 提供符合培训需求的场地和设备；3. 提供必要的教学材料和工具；4. 培训结束后提供相应的证书。

八、培训效果1. 提高酒类服务人员的职业技能和服务水平；2. 提升酒类服务场所的整体形象和服务质量；3. 培养更多的酒类专业人才，为行业注入更多的活力。

斟酒工具的准备
瓶口擦拭
使用专用的瓶口擦拭布擦拭瓶 口，确保瓶口干净整洁。
斟酒姿势
站立姿势要端正，双手握住斟酒瓶 ，瓶口保持水平，避免晃动。
托盘使用
如果需要使用托盘，将斟酒瓶放在 托盘上，保持稳定，方便客人取用 。
03
斟酒服务标准流程
接受点单
确认客人点单
服务员应礼貌地询问客人所点的 酒水，并确认其是否需要其他服
香槟酒的最佳饮用温度为8-10摄氏度，不 宜过冷或过热。
倒酒量
摇杯
香槟酒的倒酒量一般为杯子的三分之二， 以保持酒的口感和风味。
在倒酒后，可以轻轻摇杯，以释放酒的香 气。
白兰地
准备
白兰地在饮用前需要充分醒酒，一般静置1 小时以上。
温度
白兰地的最佳饮用温度为室温或稍高，不宜 过冷或过热。
倒酒量
白兰地的倒酒量一般为杯子的三分之一，以 保持酒的口感和风味。
不同类型酒的斟酒技巧
红葡萄酒
准备
红葡萄酒在饮用前需要充分醒酒，一 般静置15-30分钟。
温度
红葡萄酒的最佳饮用温度为15-18摄 氏度，不宜过冷或过热。
倒酒量
红葡萄酒的倒酒量一般为杯子的三分 之二，以保持酒的口感和风味。
醒酒
将酒倒入醒酒器中，让酒充分与空气 接触，以释放酒香和柔化口感。
白葡萄酒
准备
务。
记录客人点单
服务员应将客人的点单详细记录 在订单上，包括酒水名称、数量
、规格等。
告知客人点单
服务员应向客人确认点单的准确 性，并告知其预计的上菜时间和
价格。
开瓶操作
准备开瓶工具
服务员应使用正确的开瓶工具，如开瓶器、酒钻 等，确保其干净、锋利。

斟酒及口布折花一．斟酒在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。

因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。

（一）酒水的准备和示酒各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。

服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。

1．冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。

啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。

最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。

2．温酒（升温）某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。

有些外国酒也有经升温后饮用的。

3．示酒的方法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。

示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。

在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。

（二）斟倒位置和顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。

应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。

若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。

在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。

要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。

服务，端正肃立在适当的位置上，不可交 ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致
滴下。 ⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。
头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒 ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；
应急处理：
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向
客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上
干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
斟酒顺序是酒精度从高到低斟
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫酒，抬起小手臂
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单
杯酒，供祝酒之用。 斟酒顺序是酒精度从高到低斟
服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换； 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲
应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托 着酒，跟随主人身后，以便及时给主人 或其他客人续酒；在宴会进行过程中， 看台服务员要随时注意每位客人的酒杯， 见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
• ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方 ，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口 提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒 均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应 用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
• ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。

斟酒训练实训报告总结背景斟酒训练是一种常见的实践技巧，用于提高酒类专业人士的斟酒技巧和服务质量。

斟酒过程中需要注意的因素包括斟酒的角度、速度、量度等，这些因素直接影响到顾客的满意度和整体的用酒体验。

本次实训旨在通过斟酒训练，提升参与者的服务水平和专业技能，使其能够更好地满足顾客需求，增加顾客忠诚度和口碑。

分析1. 斟酒技巧分析在斟酒过程中，需要注意以下几个关键技巧：•角度掌握：合理掌握斟酒的角度可以控制流速和流量，避免浪费或者倾洒。

•速度控制：适当控制斟酒的速度可以给顾客带来更好的观感和体验。

•量度准确：根据不同类型的酒品，准确斟出合适的量度是提供优质服务的基础。

2. 顾客需求分析顾客在酒吧或餐厅点酒时，除了对酒品本身的品质要求外，也对斟酒过程有一定期望。

他们希望得到专业、细致的服务，同时也希望能够感受到斟酒师的热情和专业度。

3. 竞争对手分析在市场上存在着众多竞争对手，他们可能也提供类似的斟酒服务。

提高自身的斟酒技巧和服务质量是保持竞争力的关键。

结果通过实训，参与者在斟酒技巧和服务质量方面都有了明显的提升。

1. 技巧提升参与者掌握了合理的斟酒角度和速度控制方法，能够准确地斟出所需量度，并且能够根据不同类型的酒品进行灵活调整。

他们能够通过斟酒过程展示出自己的专业水平和热情，给顾客留下良好的印象。

2. 服务质量提升参与者在实训中学习到了与顾客沟通和交流的技巧，能够更好地理解顾客的需求并提供个性化的服务。

他们也学会了如何处理客户投诉和解决问题，提升了服务质量和顾客满意度。

建议1. 持续培训斟酒技巧是一个不断学习和提升的过程，建议组织定期的培训活动，让参与者能够不断更新知识和技能，并与行业内其他从业人员进行交流和分享经验。

2. 顾客反馈收集建议建立一个顾客反馈系统，定期收集顾客对斟酒服务的评价和意见。

通过分析这些反馈信息，可以及时发现问题并进行改进，提高服务质量。

3. 品牌推广通过在互联网平台上发布参与者的成功案例、顾客好评等内容，可以提高品牌知名度和美誉度。