菠萝贮藏过程中香气成分的变化

菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究
菠萝蜜是广受欢迎的水果，内含丰富的维生素、营养物质等，尤其是芳香物质，成为
水果可口可乐收获而受人欢迎。

菠萝蜜果实成熟过程中，其香气成分组成和变化规律研究
对科学分析和利用菠萝蜜果实成熟度，提升和改善菠萝蜜食品品质具有重要意义。

菠萝蜜果实香气成分组成包括苯糖类香气物质、芳香酸、醛醇及其他醇类物质等，并
伴随着气温、相对湿度的变化。

苯糖类香气物质最主要的组成介质为芳雌醚、芳樟醇、蒽醌、癸桉烯、α-蔗糖醛等。

芳香酸和醛醇产生果实香味的主要成分，常用的有乙酸乙酯、醋酸、柠檬酸、丁醇、3-环烯醇等，其香气特征各有不同。

菠萝蜜果实中单醇及其他醇类
物质，产生菠萝味特色的主要成分，一般有乙醇、乙醚、异葡萄糖、丙醇、三梨醇等。

菠萝蜜果实成熟过程中，果实维生素和其他营养物质的含量明显增加，同时也影响了
香气成分的变化。

苯糖类香气物质在果实熟成过程中减少，例如芳樟醇减少；芳香酸和醛
醇含量在不同熟程果实中有较大变化，乙醇、乙醚、异葡萄糖等单醇和其他醇类物质的含
量最高，其中异葡萄糖的含量相对其他组分有最明显的增加，是这些果实在成熟过程中最
易形成的芳香物质之一。

因此，研究菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律，对于准确分析菠萝蜜品质，提高和改善果实品质，提出合理适宜的采收时期等方面具有重要意义。

首先，可以根
据果实香气成分分析，准确判断菠萝蜜实的成熟度；其次，通过改变环境条件，增加一些
芳香物质的含量，改善果实的质量和增加其可口可乐度；最后，可以提出合理的采收时间，保证菠萝蜜果实的品质，并满足市场的需求。

水果香气成分的形成及变化原创2022-09-16 17:56·天然产物研究达人水果香气成分的形成及变化香气和滋味是水果风味的重要特征，水果的香气取决于构成特征香气的化合物，水果大都具有天然青香或浓郁芳香气味。

水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征香味料的种类不同，构成了各种不同的水果风味。

在水果成熟与储藏过程中，芳香物质的生成和变化起特别重要的作用。

通过水果香味成分研究，不仅可以使人们获得最基本的有关水果天然成分的化学信息，了解香料成分在植物体内的形成、积累和演变过程，外界因素对其的影响；同时还为人们选育、加工、储藏水果品种以及合理调配水果香精提供科学依据。

一、常见水果的特征香气成分1、柑橘类柑橘属水果种类很多，主要包括甜橙、苦橙、柠檬、椪柑、桶柑及葡萄柚等。

全世界每年柑橘属精油的需求量约为9000t，其中60%-70%用于食品工业。

柑橘属精油的香味化合物组成相似，但其含量及某些特殊化合物的存在有差异。

甜橙、苦橙、葡萄柚及桶柑的柠檬烯含量在90%以上。

柠檬、椪柑的柠檬烯含量在40%-80%之间，并含有较多的β-派烯及γ-萜品烯，这些萜烯对柑橘香精油香气贡献不大，且对热、光敏感，易氧化而产生异味。

因此生产上需进一步浓缩香精油，以脱除萜烯烃类化合物。

因此，柑橘特征香气是油中含量只占百分之几的醇、醛、酮、酯和有机酸。

如甜橙中的特征香气成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。

癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及椪柑中含量较丰富，椪柑油中的百里酚、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，柚子中的诺卡酮、枯茗醛为重要的香气成分。

一般而言，椪柑及桶柑油的香味具有头香，柠檬及葡萄柚油的香味则偏向于基香，甜橙、苦橙油则兼具头香和基香的特性。

2、苹果目前已知构成苹果的香味化合物达250种以上，其中醇类、酸类、醛类是特征香气成分。

例如，日本产红玉苹果的香气以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇类为主；美国的Delicious苹果香气以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸等酯类为主。

菠萝蜜果实成熟过程中香气物质形成相关酶的活性变化刘鑫泉;段小强;李映志;李莹;覃芳;叶春海【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2016(044)013【摘要】[目的]分析菠萝蜜果实成熟过程中香气物质形成相关酶的活性变化,确定对菠萝蜜果实香气物质形成起关键性作用的酶,为菠萝蜜栽培及育种提供理论支撑。

[方法]以不同基因型的菠萝蜜为材料,分别以亚油酸钠、氢过氧化亚油酸钠、乙醛和丁醇为底物,测定脂氧合酶( LOX)、氢过氧化物裂解酶( HPL)、醇脱氢酶( ADH)和醇酰基转移酶( AAT)在果实成熟过程中的活性变化。

[结果]在果实成熟过程中,LOX 在果实成熟早期具有较高活性,在香气物质合成的前期起主要作用；HPL主要参与菠萝蜜果实中醛类香气的形成；ADH活性水平较高；AAT活性变化在种质间存在差异,在果实成熟末期活性增强或略有下降。

[结论] AAT是菠萝蜜果实特征香气物质形成的关键酶。

【总页数】4页(P141-143,166)【作者】刘鑫泉;段小强;李映志;李莹;覃芳;叶春海【作者单位】广东海洋大学农学院，广东湛江524088;广东海洋大学农学院，广东湛江524088;广东海洋大学农学院，广东湛江524088;广东海洋大学农学院，广东湛江524088;广东海洋大学农学院，广东湛江524088;广东海洋大学农学院，广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】S667.8【相关文献】1.蛋黄粉中关键香气活性物质分析及其在储藏过程中的香气变化 [J], 杨平;何天鹏;宋焕禄2.桃果实成熟过程中活性氧和线粒体呼吸代谢相关酶的变化 [J], 阚娟;王红梅;金昌海;黄力华3.桃果实成熟软化过程中α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活性和乙烯合成相关因子的变化[J], 金昌海;阚娟;索标;汪志君;陆兆新;郁志芳4.菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究 [J], 贺书珍;张彦军;徐飞;朱科学;谭乐和;吴刚;吴莉莉5.华中地区不同品种树莓果实成熟过程中特征活性物质的变化 [J], 李璐;徐玉娟;吴继军;余元善;邹波;彭健因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

研究储存条件对食品中挥发性物质的变化食品中的挥发性物质是指在储存和加工过程中会释放出来的气体或可挥发溶剂。

这些物质可以包括食品的香气成分、气味成分、挥发性有机物以及其他具有挥发性的物质。

食品中的挥发性物质与食品的质量、味道和食品安全有关，因此研究储存条件对食品中挥发性物质的变化非常重要。

储存条件是指食品在储存过程中暴露于的环境条件，包括温度、湿度、氧气含量等。

这些条件会对食品中的挥发性物质的生成、挥发和稳定性产生影响。

以下将分别探讨储存条件对食品中挥发性物质的影响。

首先，温度是影响食品中挥发性物质变化的重要因素之一。

随着储存温度的升高，食品中的挥发性物质的生成和挥发速率会增加。

一些挥发性物质在较低温度下可能不会生成，但在较高温度下会发生反应。

例如，在储存过程中，橙子中的挥发性成分d-limonene可能会逐渐被氧化为挥发性有机酸，从而发生质量下降。

此外，高温还可能加速食品中挥发性物质的挥发，导致食品的气味和味道发生改变。

因此，储存食品时需要注意储存温度的控制，以避免对食品中挥发性物质的不可逆变化。

其次，湿度也会影响食品中挥发性物质的变化。

湿度较高的环境中，食品中的水分蒸发速率较慢，挥发性物质会相对稳定。

然而，湿度过高会导致食品中的水分含量增加，从而可能促进一些物质的水解或氧化反应。

例如，储存在高湿度条件下的花椒可能会促使中的挥发性成分发生水解反应，从而影响其风味和香气。

因此，在储存食品时，适当控制湿度是保持食品中挥发性物质稳定性的重要手段。

此外，氧气含量也会对食品中挥发性物质的变化产生影响。

储存过程中暴露于氧气的食品可能发生氧化反应，从而影响挥发性物质的生成和稳定性。

一些食品中的油脂，如坚果和坚果类食品，容易受到氧气的影响，导致其中的挥发性物质发生氧化反应。

这可能导致食品中的酸败味、苦味或其他异味的产生。

因此，在食品储存过程中，适当控制氧气含量对保持食品中挥发性物质的质量和稳定性至关重要。

另外，食品的包装材料也会对食品中挥发性物质的变化产生影响。

果实中香气物质的成分与生成机理研究水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅美味可口，而且营养丰富，富含多种维生素与矿物质。

在品尝水果的过程中，我们也能够感受到香气的存在，或是沁人心脾的清香，或是深沉且浓郁的气味。

这些香气究竟是由哪些物质所组成的？在什么样的环境和条件下，它们生成？本文将探究果实中香气物质的成分与生成机理的研究。

一、果实香气物质的成分果实香气物质被广泛研究已有数十年之久，在科学领域已经得到了长足的发展。

最初的研究主要依赖经验和口感来探究水果中的香气物质，随着科技的发展，人们使用了更加直接、精准的方法，例如气相色谱法和液相色谱法，来分析水果中的化学成分。

根据已有研究，水果中的香气物质可分为两类：挥发性化合物和非挥发性化合物。

挥发性化合物是指在水果中含量较低且易挥发的化学物质，常常带有强烈的气味，包括醛、酮、醇和松油类等。

对于挥发性化合物，人们已经主要研究了其完整的产生、分布和传输机理；而对于非挥发性化合物则只是初步的了解，这些物质在水果中的含量往往更高，但对于水果的香气起到的作用却十分微弱。

不同种类的水果中含有的香气物质也是有所不同。

例如，苹果中含有丙酮（acetone）、酮香衍生物等；香蕉中含有异戊辛醇（isopentanol）、苯甲醇、丁酸乙酯（butyl acetate）等。

当然，这些香气成分在水果成熟的不同阶段也会发生变化。

二、果实香气物质的生成机理早在20世纪60年代，就有科学家开始研究水果中香气物质的生成机理。

总的来说，果实香气物质的生成取决于水果的生理状态及其生长环境。

研究显示，果实的成熟程度、气候因素、土壤条件、栽培技术以及采摘与存储等因素均能够影响水果中香气物质的生成。

1. 成熟程度水果的成熟程度对香气物质的生成影响较大。

在水果成熟过程中，半乳糖和果胶的分解会产生一系列挥发性物质，例如乙醛、乙酸、醋酸乙酯等，并使其香气更加浓郁。

2. 气候气候因素对水果中香气物质的生成同样十分重要。

菠萝贮藏保鲜技术简介菠萝采收后仍然进行着新陈代谢过程，其中以呼吸作用较旺盛，菠萝果实淀粉和含糖量都逐渐下降，果肉组织逐步变软，果实品质达最佳水准后即逐渐下降，以致过熟、衰败腐烂。

由于菠萝主要在高温季节成熟，给贮藏保鲜带来很大困难。

目前应用的贮藏保鲜主要有低温贮藏法，气调贮藏法和药剂保鲜法。

1、贮藏特性菠萝有卡因类、皇后类和西班牙类三大品种群。

现有品种大多不耐贮藏，也不耐低温，仅有皇后类的巴厘、西班牙类的武鸣、云南、台湾土种等较耐贮藏。

菠萝成熟度与耐贮性密切相关。

成熟度低，果实糖分含量少，香气不足，色泽淡，商品价值低。

另外，菠萝为非跃变性果实，因此采后不能继续成熟。

此外，在常温下，由于秋、冬季的果实极易发生黑心病，不耐贮运；夏果因高温、易腐烂、轻耗，所以春果是外运和贮藏最理想的品种。

2、采收处理由于菠萝为非跃变性果实，因此采收过早，会使果品质量差，风味不佳；过迟又容易造成果实腐烂。

判断菠萝果实成熟度主要依据果皮颜色。

作为贮运的果实应在青熟期采摘，此时果白粉脱落，果皮由青绿色变为黄绿色，小果间隙（果缝）浅黄有光泽，果肉开始软化，果汁渐多，此时成熟度为7~8成熟；而对于鲜销果宜在黄熟期采摘，此时果实基部2~3层小果显黄色，果肉橙黄色，汁多，糖分高，香味浓，风味最好，成熟度为9成熟；而当果实全果深黄，果皮失去光泽，基部果肉暗黄，组织开始脱水时，此时已达过熟期，果实失去食用价值。

采用800~1000ppm乙烯利药液均匀喷布果面，可使果实较快成熟且成熟度一致，并可提早7~15天采收，但果实风味稍差。

采收时间以早晨露水干后为宜，阴雨天不应采收，以免发生果腐病。

菠萝采收以人工为主。

采果人戴上手套，根据果实大小与颜色选准果实后，用果刀切取，并应留2cm长的果柄，作为鲜果销售，可保留果顶冠芽，小心别弄伤叶片，但若远距离运销，为节省包装与贮藏费用，还是除去冠芽为好。

菠萝采下后要轻拿轻放，避免机械损伤，严防日晒，并及时进行分级和剔除病伤果。

第章果蔬的品质及其采后变化[教学目的]1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。

各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。

这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。

从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。

在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。

果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。

果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。

水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。

它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。

尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。

根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。

表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。

一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。

许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。

构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。

果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。

菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化菠萝。

分别将果肉和中柱分开。

贮藏过程中中柱部位香气成分变化。

果实贮藏过程中。

香气成分成为研究热点。

论文：菠萝，果肉，中柱，贮藏，香气成分菠萝，又名凤梨，其具有良好的风味、甜度和丰富的膳食纤维等，广泛用于鲜食、加工、榨汁等。

目前全球约有90个国家和地区种植菠萝，其中泰国、菲律宾、中国、巴西、印度、尼日利亚、哥斯达黎加、墨西哥、印度尼西亚和肯尼亚为世界十大菠萝生产国。

在世界热带水果贸易中，菠萝是最活跃的品种之一。

我国菠萝栽培有近400年历史，因其具有较长的产业链，产品附加值高果肉，已成为我国热区最具特色和竞争优势的热带水果品种之一，为热区经济发展、农民增收，做出了重要贡献。

近年来，香气成分成为研究热点，很多水果的香气成分都有研究，有关菠萝的研究也不少，不同品种[1,2]、不同成熟度[3]以及果实发育过程[4]的菠萝进行了有关研究，这些研究结果都证实了菠萝中主要香气成分以酯类为主。

果实贮藏过程中，香气成分会发生一定变化，苹果、香梨等水果上已有报道，但尚未见有关菠萝贮藏期间香气成分变化的研究，为此本文选取风味较佳的台农6号菠萝品种进行贮藏期间香气成分的研究。

1 材料与方法1.1 材料菠萝品种为台农6号，采自海南省万宁市龙滚镇，选取成熟度7-8成的果实，采收后经清洗、消毒后，贮藏于10 ℃的冷库中。

分别在贮藏后第1 d 和第9 d选取5个菠萝样品进行相关指标的测定。

1.2 方法硬度的测定将果实纵剖果肉，使用硬度计（日本FHM公司型号FHM-5）测定果肉部位的硬度。

颜色的测定果皮和果肉颜色分别采用色度计（英国Tintometer公司型号Lovibond RT100）测定中国学术期刊网。

香气的测定仪器：65 μmPDMS/DVB固相微萃取头,美国Supelco公司。

气相色谱-质谱( GC-MS)：美国Agilent5975/6890N气相-质谱联用仪。

方法：将5个菠萝果实分别纵切成两部分，每个果实取1/4，分别将果肉和中柱分开，分别匀浆，称取10 g放入顶空瓶，插入萃取头进行萃取，萃取时间40 min,萃取温度50 ℃。

菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究菠萝蜜是一种热带水果，自古以来，其淡雅香气一直被广大消费者所喜爱。

研究表明，菠萝蜜实成熟过程中香气成分组成及变化规律至关重要，在它们成熟时才能展现出最佳风味。

因此，了解菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律是了解其果实特性的基础。

可以将菠萝蜜果实的成熟过程分为三个部分：绒毛期、开放期和成熟期。

绒毛期是一个温和的过程，果实会展示出花，被绒毛包裹着。

这一阶段果实香气成分主要由两种成分，乙醇和乙醛组成。

此外，乙醇和乙醛的比例也在逐渐变少。

开放期是果实成熟过程中的第二阶段。

在开放期，果实被花粉活动蒸发，使得乙醇和乙醛的比例变化更加明显。

此时，令人愉快的果香和果蔬香开始出现，其中包括乙醇、乙醇酸、果酸、甜菊糖、檀香等果香组成成分。

最后，进入成熟期，即菠萝蜜果果实变熟的阶段。

此时果实中的香气成分组成发生变化，乙醇和乙醛比例变得更少，而果香组成成分开始增加。

此时，果实的最佳风味也随之出现，令人食欲大增。

根据以上研究，菠萝蜜果实的成熟过程中，香气成分的组成和变化规律是至关重要的，这不仅影响着果实的口感，还决定着它的最佳风味及果实的品质。

同时，乙醇和乙醛的比例也在变化，从而控制了果实的变化。

为此，菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律的研究将有助于提高果实质量，同时也有助于消费者了解菠萝蜜果实的精确口味及香气。

本文试图从菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律的角度出发，探究菠萝蜜果实成熟过程中的香气成分组成及变化规律。

从绒毛期到开放期，再到成熟期，菠萝蜜果实的香气成分组成及变化规律发生变化，乙醇和乙醛的比例从增加到减少，令果实变得更加丰富多彩。

最终，菠萝蜜果实的最佳风味得以实现。

因此，了解菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律是了解其特性的基础，也是提高其品质的关键。

菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究以《菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究》为标题，在本文中，我们将介绍菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律的研究。

菠萝蜜果（Carica papaya）是一种热带水果，具有独特的清新的香气，多年来，菠萝蜜果一直是人们追求的热带水果之一。

菠萝蜜果的香气主要来自水果表皮和内果肉中的香气成分，这些成分在果实成熟过程中有一定的变化规律和组成。

要了解菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律，研究者必须从同一植物的不同种类，不同采收期，不同存储期和不同采收地点等不同因素上对菠萝蜜果实的气味和成分进行研究。

首先，菠萝蜜果实中的香气成分由两大类组成，即芳香烃和脂烃。

芳香烃主要包括环烷、烯烃和芳醛类等，而脂烃主要以香豆素和苯乙烯为主，菠萝蜜果实成熟时两类成分的比例也会发生变化，芳香烃含量逐渐降低，脂烃含量逐渐升高;其次，菠萝蜜果实不同发育期的香气成分也会有所不同，初期发育期芳香烃含量较高，脂烃含量较低，而成熟后芳香烃含量逐渐减少，脂烃含量却逐渐增加；另外，不同地区不同种类的菠萝蜜果实之间的香气成分组成也会有所不同，其中主要是因为气候、环境等因素的影响。

本文以菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律为主题，综合分析了不同发育期和不同地区的菠萝蜜果实的气味和香气成分的组成及变化规律。

由于菠萝蜜果实的独特香气对其他水果的种植具有一定的竞争优势，因此，深入了解其成熟过程中的香气成分组成及变化规律，可以为工作者提供更多可能性，从而更好地利用这种香气和成分，以提高菠萝蜜果实的品质，提升其市场价值。

在未来，需要从菠萝蜜果实发育期,储存期,生长环境,不同地区和不同种类,果实加工等多方面来进行深入研究，为提高菠萝蜜果实的经济价值提供指导，为菠萝蜜果制作提供参考和建议，为营养价值深入研究提供更全面的科学依据。

综上所述，本文以菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律为主题，通过研究不同发育期和不同地区菠萝蜜果实的香气成分组成及变化规律，为更好地利用菠萝蜜果实的香气特征提供参考和建议，为提高菠萝蜜果的经济价值提供指导。