酶制剂在面包品质改良方面的研究进展

酶制剂在现烤面包生产中的应用研究作者：刘剑韧来源：《学习与科普》2019年第14期摘要：对两种酶制剂（α - 淀粉酶、木聚糖酶）在冷冻 1 d 和 3 d 面团中的应用进行了研究。

结果表明，随着冻藏时间的延长，面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势；与对照相比，α - 淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显；冷冻 1 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 4 g/kg 或木聚糖酶为 0. 8 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α- 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 或木聚糖酶添加量为 0. 4 g/kg 时发酵力最佳；冷冻 3 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α - 淀粉酶添加量为 0. 8 g/kg 时酵母发酵力最佳，木聚糖酶添加量为 1. 2 g/kg 时面包柔软性最佳，添加量为 0. 8 g/kg 时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。

关键词：冷冻面团；面包；酶制剂；品质在现烤面包倍受人们欢迎的时代，对制备现烤面包的冷冻面团的需求量逐渐增大。

冻面团食品生产过程，因为受整个冷冻系统（冷冻、冷藏、解冻）的影响，酵母质量和冷冻面团的稳定性容易降低，进而影响到产品品质。

随着消费者对健康关注度的提高，面制品改良剂的安全问题越来越受重视，促进了生物酶制剂在面制品生产中的应用研究。

用于面包品质改良剂的酶制剂有淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、漆酶、过氧化物酶等[1 -3] 。

本文通过向冷冻面团中添加酶制剂（α - 淀粉酶和木聚糖酶）以改善冷冻面团和面包的品质，为酶制剂在冷冻面团面包中的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法1. 1 实验材料散装白糖、鸡蛋、奶粉（伊利 400 g/袋）、盐（400g/袋）、食用植物油（2. 5 L/桶）均为市售，在添加剂店购买金像牌面包专用粉（高筋粉）（22. 5 kg/袋）和安琪即发高活酵母（500 g/袋），从绿源酶制剂公司购买食品级酶制剂（50 g/袋）。

面包品质改良剂的主要作用及发展趋势近十几年来，烘焙食品在我国得到了迅速发展，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。

烘焙新经营理念的广泛传播，新技术、新配料和添加剂的普遍应用，提高了烘焙业的创新能力，改善了产品品质、丰富了花色品种，使烘焙行业健康成长。

面包作成烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。

面包改良剂在面包生产中起重要的作用，在我国的应用非常广泛。

优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。

下面面包改良剂的主要成分的作用和发展进行探讨：1．氧化剂目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸（vc）、偶氮甲酰胺（ada）、过氧化钙等。

氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。

在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少（从十几ppm到几百ppm不等）而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。

溴酸钾在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。

但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年who确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。

大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。

为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。

因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。

偶氮甲酰胺（ada）和过氧化钙，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。

酶制剂在全麦面包制作中的应用
酶制剂在全麦面包制作中的应用
丁寅寅，刘艳芳，张德欣，杨永学
【摘要】以面包比容和感官评分为指标，采用四因素三水平正交试验研究四种酶制剂在全麦面包加工中的改良应用.实验结果表明，影响全麦面包品质的因素依次为葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶和真菌淀粉酶；葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶和真菌淀粉酶的添加量分别为30 mg/kg、15 mg/kg、30 mg/kg和20 mg/kg时，全麦面包的比容最大，为3.68cm3/g，感官评分最优，为81.67分.改良后的全麦面粉，加工性能得到一定的提高，制作的面包体积较为饱满，内部松软度增加，口感较好.
【期刊名称】《长沙大学学报》
【年(卷),期】2019(033)005
【总页数】5
【关键词】全麦面粉；酶制剂；正交试验
基金项目：安徽省自然科学研究重点项目“复合酶制剂在皖北地区全麦面粉改良中的应用研究”(批准号：KJ2018A0743)；皖农科函[2019]103号阜阳小麦三产融合综合试验站.
全麦面粉是通过加工全粒小麦获得的一种农产品，富含具有生理功能的化合物，例如膳食纤维，维生素和矿物质等.经研究，这些功能性成分可能有助于降低糖尿病、心血管等疾病发病率，并可能有助于降低一些等癌症风险，例如直肠癌等等[1].全麦面包是由全麦面粉通过焙烤加工的全谷物制品，与传统白面包不同，全麦面包具有颜色深，口感粗糙等特点.在加工全麦面团的过程中，面粉中过量的麦麸阻碍面筋网络的形成，从而不利于全麦面粉的加工与应用.。

酶制剂在面包品质改良方面的研究进展郭玲玲;张巍;史铁嘉【摘要】简述淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄精氧化酶、转谷氨酰胺酶等酶制剂的特性及其对面包烘焙品质的改良机理及效果,探讨酶复合制剂对面包体积、老化速度、感官质量的影响,旨在为应用生物酶制剂改良面包品质提供有益参考.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2010(000)007【总页数】3页(P37-39)【关键词】酶制剂;面包;烘焙品质;改良剂【作者】郭玲玲;张巍;史铁嘉【作者单位】齐齐哈尔职业学院,黑龙江,齐齐哈尔,161005;齐齐哈尔职业学院,黑龙江,齐齐哈尔,161005;沈阳市产品质量监督检验研究院食品安全所,沈阳,110022【正文语种】中文【中图分类】TS201.25%TS213.21面包品种繁多，风味各异，是人们日常生活不可或缺的食品。

然而，当面包贮存一段时间后，会发生一系列的内在品质变化，如表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、淀粉凝沉、硬化掉渣等。

这些变化都是由淀粉老化引起的，即糊化后的淀粉回生结晶所致，因此，研究防止淀粉老化的措施具有非常重要的现实意义［1］。

抗老化的方法有很多种，其中添加改良剂是比较有效的方法之一。

面粉中使用的改良剂多以化学品为主，如增筋剂溴酸钾和偶氮甲酰胺、增白剂过氧化苯甲酰等。

化学改良剂虽有较好的改良作用，但对人体健康不利。

而生物酶制剂不仅可以替代化学改良剂，而且能够满足人们对食品健康、自然、安全的要求［2］。

1 面包烘焙酶的作用机理酶广泛分布在所有生物体内。

它不但能催化化学反应，更独具专一性与调节性。

除内源性酶外，外源性酶也广泛应用于面包生产中，其作用为：改变面粉原料品质；改善面团操作性，提高产品得率；增加面包体积及柔软度，延长保存期限；减少人工添加剂用量。

根据作用受体，可将面包中应用的生物酶大致分为 2 类：1）水解酶，如淀粉酶（amylase）、木聚糖酶（xylanase）、葡聚糖酶（glucanase）、蛋白酶（protease）、脂肪酶（lipase）等；2）氧化酶，如葡萄糖氧化酶（glucose－oxidase）、脂肪氧合酶（lipoxygenase）等。

面包中酶制剂的作用
1.改善面包质地：酶制剂，如木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等，可以增大发
酵面团产品的体积，改善焙烤食品表皮色泽，提高面制品成品的瓤柔软度，使面包更加柔软、细腻，口感更佳。

2.延缓陈变、延长保存期限：酶制剂还具有延缓陈变、延长面包保存期限的作用。

通过促进面包出品率的提高和降低面团的搅拌能量，酶制剂可以有效地节省加工成本，同时保持面包的新鲜度和口感。

3.增加食品的营养价值：酶制剂在面包中的应用还可以改善食品的营养价值。

例
如，谷氨酰胺转氨酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的性能，使面包中的营养成分更易于人体吸收。

4.增加食品的品种和方便性：酶制剂如纤维素酶和果胶酶等，可以处理果蔬，使
硬组织软化，方便食用，提高适口性。

面包粉用酶制剂的研究作者：李敏英来源：《现代食品》 2019年第16期◎ 李敏英（安徽绿微康生物科技有限公司深圳分公司，广东?深圳?518000）Li Minying(Anhui Leveking Biotech Co., Ltd., Shenzhen Branch, Shenzhen?518000, China)摘?要：本文通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，以期为面包的生产和品质改良提供一个参考。

关键词：面包；酶制剂；品质；改良Abstract：In this paper, we evaluate the effects of α-amylase, xylanase and glucose oxidase in making bread to provide a reference for the production andquality improvement of bread.Key words：Bread; Enzyme; Quality; Improvement中图分类号：TS211.4面包是以面粉为主要原料的食品，它营养丰富、口感风味俱佳、食用方便，是人们喜爱的面制食品之一，为人们提供了除传统的蒸煮面制品之外的更多选择。

但由于我国小麦种植和品质的原因，用于制作面包的面粉品质参差不齐，品质不高的面粉对于面包的生产和品质提出了一个挑战。

这就需要对面粉进行改良以满足消费者和市场的需要。

同时，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对于食品安全方面的要求逐渐提高，特别是在国家取消溴酸钾、过氧化苯甲酰作为面粉处理剂在面粉中的使用之后。

而酶制剂是生物制剂，它对人体不具有毒害作用，且具有专一高效的作用特点。

因此，用酶制剂来对面面包粉进行改良，是更为安全高效的选择。

本项目主要通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，研究复配酶制剂在面包粉中应用的解决方案。

复配酶制剂对面包品质的影响陈书明;陈玮【摘要】The effects of enzyme preparations on bread quality by the method of orthogonal experiments were researched,and a compound enzyme preparation for bread was developed.The results indicated that if one kind of enzyme was used each time the amount of α-amylase was 0.04 g/100 g,xylanase 0.08 g/100 g,lipase 0.04 g/100 g,and TG enzyme 0.12g/100 g respectively.For compound enzyme prepa-ration the amount of α-amylase was 0.02 g/100 g,xylanase 0.02 g/100 g,lipase 0.01 g/100 g,and TG enzyme 0.03 g/100 g.The compound enzyme preparation was confected by mixing with starch and sucrose,the dosage of it was 2‰,which can increase bread evaluation scores by more than 30.%通过正交实验研究了酶制剂对面包品质的影响，开发出面包用复配型酶制剂。

实验结果表明，酶制剂单一使用时，α－淀粉酶添加量是0.04 g/100 g，木聚糖酶为0.08 g/100 g，脂肪酶为0.04 g/100 g，谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）为0.12 g/100 g。

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势1 应用在面粉改良中的主要酶制剂1.1 淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。

1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13] 真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。

由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。

相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。

真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。

其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。

实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。

然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。

在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。

麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。

在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。

实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。

1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。

同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。

2019年第3期[17]Salim -ur -Rehman ,Alistair Paterson ,John R.Piggott.Flavour in sourdough breads :a review[J].Trends in Food Science &Technology ,2006,17:557-566.[18]Luc De Vuyst ,Marc Vancanneyt.Biodiversity and iden ⁃tication of sourdough lactic acid bacteria[J].Food Microbiology ,2007,24:120-127.[19]Duygu Gocmen ,Ozan Gurbuz ,Aysegul Yildirim Kum ⁃ral ,et al.The effects of wheat sourdough on glutenin patterns ,dough rheology and bread properties [J].Eur Food Res Technol ,2007,225:821-30.[20]Luc De Vuyst ,Patricia Neysens.The sourdough mi ⁃croflora :biodiversity and Metabolic interactions [J].Trends in Food Science &Technology ,2005,16:43-56.[21]P.Carnevali ,R.Ciati ,A.Leporati ,et al.Liquid sourdough fermentation :Industrial application perspectives[J].Food Micro ⁃biology ,2007,24:150-154.[22]刘兴信,于衍霞.中国的小麦生产与面粉及面制品工业[J].粮油食品科技,2004(1):1-3.[23]李斌.浅谈全国面粉行业的发展趋势[J].粮食加工,2005(1):3-4.葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究赵俊芳吕银德漯河食品职业学院河南漯河462300摘要主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果。

复合酶制剂对面包品质影响徐皎云，周雪松，郭　桦（广州合诚实业有限公司，　广东广州　510530）摘　要：研究葡萄糖氧化酶（GOD ）、转谷氨酰胺酶（T G ）和脂肪酶（L I P ）复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响；结果表明，添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。

其中，转谷氨酰胺酶30 pp m 、脂肪酶20 pp m 组合对延缓面包硬度增加效果最明显；葡萄糖氧化酶20 pp m 、脂肪酶10 pp m 组合对保持面包弹性能力最显著；葡萄糖氧化酶20 pp m 、转谷氨酰胺酶30 pp m 组合对保持面包水分作用最明显。

关键词：复合酶制剂；面包；葡萄糖氧化酶；转谷氨酰胺酶；脂肪酶Effect of compound enzymes on quality of breadXU Jiao-yun ，ZHOU Xue-song ，GUO Hua（Guangzhou Honsea Industry CO.，LTD.，Guangzhou 510530，Guangdong ，China ）Abstract ：Eff ec t s o f com pl e x appl ic at ion o f g l ucose o x i da se （GOD ），t r a nsg l u ta min a se （T G ） a n d l i pa se （L I P ） on t he h a r d ness ，e la s t ici ty a n d mois t ure migr at ion o f t he b re ad w ere s t u d ie d . R esu lt s sho w t h at add i t ion o f com pl e x enz y mes cou ld e ff ec t i v e ly d e lay t he a ging o f b re ad ，incre a se t he e la s t ici ty ho ld ing c apa ci ty a n d im p ro v e t he wat er re t en t ion c apa ci ty d uring t he s t or a ge p erio d . Among t hem ，add ing T G 30 pp m a n d L I P 20 pp m h ad t he mos t o bv ious e ff ec t on d e lay ing t he h a r d ness o f b re ad ，add ing GOD 20 pp m a n d L I P 10 pp m wa s b es t f or e la s t ici ty ho ld ing c apa ci ty ，a n d add ing GOD 30 pp m ，T G 20 pp m wa s b es t f or t he wat er re t en t ion c apa ci ty o f t he b re ad .Key words ： com p oun d enz y mes ；b re ad ；g l ucose o x i da se ；t r a nsg l u ta min a se ；l i pa se 中图分类号：TS213.2＋1文献标识码：A文章编号：1008―9578（2013）06―0017―04收稿日期：2013–05–20作者简介：徐皎云（1986~ ），女，工程师，研究方向：烘焙产品开发。

中国食品安全报/2016年/5月/12日/第B02版添加剂与配料复合酶制剂对面包品质影响显著杨春玲酶是一类具有高度专一性和生物催化能力的蛋白质，一般由生物体内提取制成酶制剂。

酶制剂在食品工业中属加工助剂类添加剂，应用广泛。

生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。

随着科学技术的发展，近代酶制剂的主要来源多为微生物性的，目前已知的酶制剂有近百种，常用的有30多种。

在烘焙工业中应用麦芽和微生物α-淀粉酶已有数十年的历史，其主要作用是提高发酵速度，改善面包结构，增加面包体积，保持面包在贮存中的新鲜度，延长面包的货架期。

酶不仅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越来越起着重要的作用，而且，近几年来在面粉工业中的应用愈来愈引起人们的重视。

葡萄糖氧化酶（GOD）具有高度的专一性，将葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基（-SH）将会被氧化形成二硫键（-S-S-），从而增强面团的网络结构，使面团具有良好的弹性和耐机械搅拌特性。

在面粉生产中，用葡萄糖氧化酶和其它面粉改良剂联用进行过烘焙试验，结果发现葡萄糖氧化酶对通用粉和面包专用粉的品质改良均有明显的改良效果，主要表现在能提高通用粉的稳定性，增强筋力，改进面包专用粉的流变学特性，提高面团的耐搅拌能力，增大面包体积。

在烘焙工业中应用的酶制剂很多，这些酶制剂原则上均可应用于面粉中，诸如能提高发酵速度，改善面制品组织结构的真菌α-淀粉酶；可改进面团机械加工性能的木聚糖酶；可强化面筋，提高面团的耐发酵性能并使制品增白的脂酶；具有独特抗老化作用，延长制品货架期的麦芽糖α-淀粉酶（Maltogeniea-amylase）等。

这些酶如果选择合适的配比复合使用，将会产生良好的协同作用，使制品得到最佳的改善。

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酶制剂对面包品质影响的研究
于清萍
【期刊名称】《粮油科学与工程》
【年(卷),期】2024(38)3
【摘要】分别研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、蛋白酶单体及其复合对加工过程中面团、面包感官品质和体积等作用效果。

结果发现:葡萄糖氧化酶可以提高面团耐机械搅打能力,增加面包体积,改善面包的感官评价,增加面包的韧性,面包中葡萄糖氧化酶的适宜添加量为6 mg/kg;α-淀粉酶可增强面团的抗机械搅打能力,缩短发酵时间,增强面包的入炉急剧膨胀性,改善面包的外观和口感并具有抗老化能力,延长面包的老化时间,面包中α-淀粉酶的适宜添加量为7 mg/kg;蛋白酶可降低面团的活面机械搅打力,缩短活面搅打时间,缩短发酵时间,改善面包的表皮色泽、包心色泽和口感,面包中蛋白酶的适宜添加量为5 mg/kg;在制作面包时,酶制剂之间虽有协同增效作用,但两两复合效果并不明显,而3种酶复合效果较好,各因素影响主次顺序是葡萄糖氧化酶>蛋白酶>α-淀粉酶,最佳水平组合是α-淀粉酶10 mg/kg、葡萄糖氧化酶6 mg/kg,蛋白酶5 mg/kg。

【总页数】6页(P30-34)
【作者】于清萍
【作者单位】天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.43
【相关文献】
1.复配酶制剂对面包品质的影响
2.葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究
3.酶制剂对杂粮面包品质的影响
4.酶制剂对面包品质的影响
5.酶制剂对马铃薯面包品质的影响
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