酶制剂在面包品质改良方面的研究进展

酶制剂在现烤面包生产中的应用研究作者：刘剑韧来源：《学习与科普》2019年第14期摘要：对两种酶制剂（α - 淀粉酶、木聚糖酶）在冷冻 1 d 和 3 d 面团中的应用进行了研究。

结果表明，随着冻藏时间的延长，面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势；与对照相比，α - 淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显；冷冻 1 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 4 g/kg 或木聚糖酶为 0. 8 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α- 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 或木聚糖酶添加量为 0. 4 g/kg 时发酵力最佳；冷冻 3 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α - 淀粉酶添加量为 0. 8 g/kg 时酵母发酵力最佳，木聚糖酶添加量为 1. 2 g/kg 时面包柔软性最佳，添加量为 0. 8 g/kg 时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。

关键词：冷冻面团；面包；酶制剂；品质在现烤面包倍受人们欢迎的时代，对制备现烤面包的冷冻面团的需求量逐渐增大。

冻面团食品生产过程，因为受整个冷冻系统（冷冻、冷藏、解冻）的影响，酵母质量和冷冻面团的稳定性容易降低，进而影响到产品品质。

随着消费者对健康关注度的提高，面制品改良剂的安全问题越来越受重视，促进了生物酶制剂在面制品生产中的应用研究。

用于面包品质改良剂的酶制剂有淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、漆酶、过氧化物酶等[1 -3] 。

本文通过向冷冻面团中添加酶制剂（α - 淀粉酶和木聚糖酶）以改善冷冻面团和面包的品质，为酶制剂在冷冻面团面包中的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法1. 1 实验材料散装白糖、鸡蛋、奶粉（伊利 400 g/袋）、盐（400g/袋）、食用植物油（2. 5 L/桶）均为市售，在添加剂店购买金像牌面包专用粉（高筋粉）（22. 5 kg/袋）和安琪即发高活酵母（500 g/袋），从绿源酶制剂公司购买食品级酶制剂（50 g/袋）。

面包品质改良剂的主要作用及发展趋势近十几年来，烘焙食品在我国得到了迅速发展，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。

烘焙新经营理念的广泛传播，新技术、新配料和添加剂的普遍应用，提高了烘焙业的创新能力，改善了产品品质、丰富了花色品种，使烘焙行业健康成长。

面包作成烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。

面包改良剂在面包生产中起重要的作用，在我国的应用非常广泛。

优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。

下面面包改良剂的主要成分的作用和发展进行探讨：1．氧化剂目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸（vc）、偶氮甲酰胺（ada）、过氧化钙等。

氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。

在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少（从十几ppm到几百ppm不等）而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。

溴酸钾在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。

但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年who确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。

大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。

为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。

因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。

偶氮甲酰胺（ada）和过氧化钙，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。

酶制剂在全麦面包制作中的应用
酶制剂在全麦面包制作中的应用
丁寅寅，刘艳芳，张德欣，杨永学
【摘要】以面包比容和感官评分为指标，采用四因素三水平正交试验研究四种酶制剂在全麦面包加工中的改良应用.实验结果表明，影响全麦面包品质的因素依次为葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶和真菌淀粉酶；葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶和真菌淀粉酶的添加量分别为30 mg/kg、15 mg/kg、30 mg/kg和20 mg/kg时，全麦面包的比容最大，为3.68cm3/g，感官评分最优，为81.67分.改良后的全麦面粉，加工性能得到一定的提高，制作的面包体积较为饱满，内部松软度增加，口感较好.
【期刊名称】《长沙大学学报》
【年(卷),期】2019(033)005
【总页数】5
【关键词】全麦面粉；酶制剂；正交试验
基金项目：安徽省自然科学研究重点项目“复合酶制剂在皖北地区全麦面粉改良中的应用研究”(批准号：KJ2018A0743)；皖农科函[2019]103号阜阳小麦三产融合综合试验站.
全麦面粉是通过加工全粒小麦获得的一种农产品，富含具有生理功能的化合物，例如膳食纤维，维生素和矿物质等.经研究，这些功能性成分可能有助于降低糖尿病、心血管等疾病发病率，并可能有助于降低一些等癌症风险，例如直肠癌等等[1].全麦面包是由全麦面粉通过焙烤加工的全谷物制品，与传统白面包不同，全麦面包具有颜色深，口感粗糙等特点.在加工全麦面团的过程中，面粉中过量的麦麸阻碍面筋网络的形成，从而不利于全麦面粉的加工与应用.。

酶制剂在面包品质改良方面的研究进展郭玲玲;张巍;史铁嘉【摘要】简述淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄精氧化酶、转谷氨酰胺酶等酶制剂的特性及其对面包烘焙品质的改良机理及效果,探讨酶复合制剂对面包体积、老化速度、感官质量的影响,旨在为应用生物酶制剂改良面包品质提供有益参考.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2010(000)007【总页数】3页(P37-39)【关键词】酶制剂;面包;烘焙品质;改良剂【作者】郭玲玲;张巍;史铁嘉【作者单位】齐齐哈尔职业学院,黑龙江,齐齐哈尔,161005;齐齐哈尔职业学院,黑龙江,齐齐哈尔,161005;沈阳市产品质量监督检验研究院食品安全所,沈阳,110022【正文语种】中文【中图分类】TS201.25%TS213.21面包品种繁多，风味各异，是人们日常生活不可或缺的食品。

然而，当面包贮存一段时间后，会发生一系列的内在品质变化，如表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、淀粉凝沉、硬化掉渣等。

这些变化都是由淀粉老化引起的，即糊化后的淀粉回生结晶所致，因此，研究防止淀粉老化的措施具有非常重要的现实意义［1］。

抗老化的方法有很多种，其中添加改良剂是比较有效的方法之一。

面粉中使用的改良剂多以化学品为主，如增筋剂溴酸钾和偶氮甲酰胺、增白剂过氧化苯甲酰等。

化学改良剂虽有较好的改良作用，但对人体健康不利。

而生物酶制剂不仅可以替代化学改良剂，而且能够满足人们对食品健康、自然、安全的要求［2］。

1 面包烘焙酶的作用机理酶广泛分布在所有生物体内。

它不但能催化化学反应，更独具专一性与调节性。

除内源性酶外，外源性酶也广泛应用于面包生产中，其作用为：改变面粉原料品质；改善面团操作性，提高产品得率；增加面包体积及柔软度，延长保存期限；减少人工添加剂用量。

根据作用受体，可将面包中应用的生物酶大致分为 2 类：1）水解酶，如淀粉酶（amylase）、木聚糖酶（xylanase）、葡聚糖酶（glucanase）、蛋白酶（protease）、脂肪酶（lipase）等；2）氧化酶，如葡萄糖氧化酶（glucose－oxidase）、脂肪氧合酶（lipoxygenase）等。

面包中酶制剂的作用
1.改善面包质地：酶制剂，如木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等，可以增大发
酵面团产品的体积，改善焙烤食品表皮色泽，提高面制品成品的瓤柔软度，使面包更加柔软、细腻，口感更佳。

2.延缓陈变、延长保存期限：酶制剂还具有延缓陈变、延长面包保存期限的作用。

通过促进面包出品率的提高和降低面团的搅拌能量，酶制剂可以有效地节省加工成本，同时保持面包的新鲜度和口感。

3.增加食品的营养价值：酶制剂在面包中的应用还可以改善食品的营养价值。

例
如，谷氨酰胺转氨酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的性能，使面包中的营养成分更易于人体吸收。

4.增加食品的品种和方便性：酶制剂如纤维素酶和果胶酶等，可以处理果蔬，使
硬组织软化，方便食用，提高适口性。

面包粉用酶制剂的研究作者：李敏英来源：《现代食品》 2019年第16期◎ 李敏英（安徽绿微康生物科技有限公司深圳分公司，广东?深圳?518000）Li Minying(Anhui Leveking Biotech Co., Ltd., Shenzhen Branch, Shenzhen?518000, China)摘?要：本文通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，以期为面包的生产和品质改良提供一个参考。

关键词：面包；酶制剂；品质；改良Abstract：In this paper, we evaluate the effects of α-amylase, xylanase and glucose oxidase in making bread to provide a reference for the production andquality improvement of bread.Key words：Bread; Enzyme; Quality; Improvement中图分类号：TS211.4面包是以面粉为主要原料的食品，它营养丰富、口感风味俱佳、食用方便，是人们喜爱的面制食品之一，为人们提供了除传统的蒸煮面制品之外的更多选择。

但由于我国小麦种植和品质的原因，用于制作面包的面粉品质参差不齐，品质不高的面粉对于面包的生产和品质提出了一个挑战。

这就需要对面粉进行改良以满足消费者和市场的需要。

同时，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对于食品安全方面的要求逐渐提高，特别是在国家取消溴酸钾、过氧化苯甲酰作为面粉处理剂在面粉中的使用之后。

而酶制剂是生物制剂，它对人体不具有毒害作用，且具有专一高效的作用特点。

因此，用酶制剂来对面面包粉进行改良，是更为安全高效的选择。

本项目主要通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，研究复配酶制剂在面包粉中应用的解决方案。

复配酶制剂对面包品质的影响陈书明;陈玮【摘要】The effects of enzyme preparations on bread quality by the method of orthogonal experiments were researched,and a compound enzyme preparation for bread was developed.The results indicated that if one kind of enzyme was used each time the amount of α-amylase was 0.04 g/100 g,xylanase 0.08 g/100 g,lipase 0.04 g/100 g,and TG enzyme 0.12g/100 g respectively.For compound enzyme prepa-ration the amount of α-amylase was 0.02 g/100 g,xylanase 0.02 g/100 g,lipase 0.01 g/100 g,and TG enzyme 0.03 g/100 g.The compound enzyme preparation was confected by mixing with starch and sucrose,the dosage of it was 2‰,which can increase bread evaluation scores by more than 30.%通过正交实验研究了酶制剂对面包品质的影响，开发出面包用复配型酶制剂。

实验结果表明，酶制剂单一使用时，α－淀粉酶添加量是0.04 g/100 g，木聚糖酶为0.08 g/100 g，脂肪酶为0.04 g/100 g，谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）为0.12 g/100 g。